這幾年被醫藥營養界發現或研究的植化素，對身體的保健與抗老功能比過往我們強調的各種維生素或其他成分，高了不知多少倍，可惜的是，絕大部分的植化素都存在於那些我們不吃的果皮與菜葉中。
為什麼會有植化素？
因為植物無法躲避強烈陽光紫外線的照射，而且無法藉由移動來躲避敵人，為了自我保護而演化出各種化合物來對抗細菌、霉菌、真菌、昆蟲以及各種會吃它的動物，這些植物的合成物通稱為植化素，種類超過一萬種，大多數存在於包裹植物軀體最外層的表皮來保護它自己。
植化素主要包括三大類：
第一種是多酚，包括巧克力的可可酚和綠茶的兒茶素及蔬菜的花青素，是對人體有益的抗氧化物。
第二種是硫化合物，大蒜、芥末這類刺激性植物含有許多，具有促進血液循環、預防心血管疾病等功能。
第三類是海藻和菇類蘊含的多醣體，也有強大的抗氧化力。蔬食中的辣味、酸味、苦味都是不同植化素的刺激性味道。大蒜含有屬於植化素的蒜胺酸，切或磨得愈碎，蒜胺酸愈容易轉變為蒜素，對人體可發揮抗菌、抗癌、增強體力等效果。
番茄含有茄紅素，抗氧化是β胡蘿蔔素的二倍，和油脂一起攝取能提升茄紅素的吸收效率。
許多植化素被堅固的細胞膜包住，加熱煮過能破壞植物的結構，植化素比較容易被我們的身體吸收。
很多專家主張要吃「全食物」，也就是把食物的每個部位都吃下肚。我們通常丟棄的蔬果外皮或根莖，往往才是植化素含量最高的部位，假如能夠的話，想辦法烹調那些我們不習慣食用的部分，既健康養生又環保不浪費。
作家詹宏志曾回憶小時候媽媽會把鳳梨皮和鳳梨心熬煮成茶，甚至西瓜皮也能變成一道美味佳餚。以前的人愛物惜福，會把食物做最妥善的利用，比如透過醃製，就可以把較硬或較辛辣的外皮變得可口。
也有廚師建議，那些棄置的葉片與果皮可以打成泥，而口感比較硬的梗或菜心，可以切片後切成細絲下鍋拌炒後，搭配其他食材一起吃。
南瓜的籽和囊剁碎後加上蛋與飯，就變成美麗又可口的蛋炒飯。甚至吃剩的蝦殼、蝦頭，含有豐富的鈣和甲殼素，可以油炸後剁碎入菜，或是蝦殼洗淨熬成湯底也很美味。其他大部分的水果皮都可以想辦法再利用，賴清德副總統亦曾提供香蕉皮入菜的烹煮方式。
這些年來以醫師的身分從事環境保護的工作，我深深體會到，只要對健康有益的，對環境也一定好；同樣的，對環境友善的，對健康也一定有幫助。
當我們不再汙染土地與空氣，虔敬地領受又不浪費自然賜予的食物，就不必買一大堆昂貴的保健食品來增添身體或精神的額外負擔，身心健康了，同時省下龐大的醫療資源。
(本文摘自《李偉文的退休進行式3：你好，我好，做公益與世界共好》，時報出版， 李偉文著)
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