做自己喜歡的事,財富就會上門!香檳酒莊主人:放下較量、執惱悵惘,隨遇而安

做自己喜歡的事,財富就會上門!香檳酒莊主人:放下較量、執惱悵惘,隨遇而安

她繼承父親的酒廠,還有那片特級葡萄園,並花了十多年在男人堆裡重新獲得認可與尊重;當香檳逐漸走向量化、面對大財團介入的困境,她用鄉村菜餚、發起瓶蓋貨幣,重新讓世人想起大地賦予美酒的味道。

我從大二那年愛上葡萄酒。那時說不上具體原因,大抵是從小眼睛不好,很自然就成為一個很倚賴嗅覺的人,也是個能在香味裡享受自由,找尋世界廣博的人;再來就是我很喜歡葡萄這種藤本植物,它種植時需要貧瘠土壤,根系才會往下奮力找水源,莖葉則向上生長面向陽光,這點跟我的成長背景很像。

 

當時臺灣餐飲學校的酒相關教育,還沒有那麼普及。若想要系統化學習葡萄酒,考取證照是個折衷選擇;後來些年,輾轉英國、美國到日本,該考的我都沾過醬油,可總覺得很多知識都用看的,從沒親身體驗過,所以內心不曾感到過踏實。

 

很幸運的是──在我向法國寄出百來封信後(別看講得輕描淡寫,現實世界裡只差沒寄出血書而已),狐庫香檳酒莊願意給我這份機會。

 

 

 

現任當家女主人是佛羅倫斯,她的父親米歇爾在1964 年,買下法國東北邊維爾特斯山坡的特級園,隨後在1975 年,佛羅倫斯跟父親住進葡萄園旁的老宅,他們守著6 公頃土地,從最初就專注於百分百夏多內葡萄釀製的香檳。

 

我們的相見被安排在一場家庭聚會。佛羅倫斯邀請我來看她兒子的手球賽,這讓人盛情難卻,如同我也參與她孩子成長般,很親暱且溫馨。當我來到球場,她正把香檳從冰桶中抽出來,蹦的一聲,轉眼倒在類似臺灣的啤酒杯中,可是在場沒人對杯子挑三揀四,彷若慶祝無分時刻,香檳也無分容器,這一切對他們來說稀鬆平常。

 

球賽實在很精采,但場外更是熱鬧非凡。法蘭西人是那麼熱情踴躍,他們的胃口像一群剛打完仗的士兵,就這樣運動完就吃,吃完接著喝,喝完又繼續打,絲毫不見疲態,連佛羅倫斯都精神奕奕地再開瓶美酒。

 

 

每個女人手邊都有道省事的甜點,烤蘋果奶酥便是其一

 

等到我跟她回到家裡,時間已過晚餐。她丈夫達米安剛從酒廠回來,這是我第一次見到這位釀酒師,總覺得他長得很像某種天才,不修邊幅散亂著捲髮,眉毛總是攏在充滿疑惑的瞬間。他一看到我,便將兩隻手從口袋裡抽出來,拉開大門請我進去。

 

佛羅倫斯家門一開,便能見到廚房。廚房沒有太多空間也稱不上簡潔,隨手擺放的鍋碗瓢盆散發出一股生活味,餐桌上一盞昏暗的黃燈,會讓你誤以為待在小船艙。

 

我早耳聞佛羅倫斯很會做菜,也很懂吃。她擁有標準的美食家體態(和我如出一轍),平日裡吃的動物性脂肪,經年累月在我們身上的各個角落─什麼蝴蝶袖、雙下巴還三層肉的,就像她說的,這些詞彙之所以被發明,無非是在讚美一個人多有口福,而不該是嫌棄一個人有多胖。

 

佛羅倫斯到底有多自豪她那傲人身材呢?她父親說過一句話很有道理:種葡萄的人,又怎麼會去抱怨任何長得好的東西。

 

無論多少人勸戒她,她也總是回:「為什麼你那麼敬重律師這項職業,卻不能接受另一個人的體重有同等分量呢?」為了保持紀律與專業,就跟所有到健身房的女人一樣,她們能花2小時在跑步機上,我們也都每天至少花3小時在餐桌上。

 

何況她真心覺得這不是胖,只是廚房蓋得比較小。不過她也沒打算重新裝潢,小有小的奧妙,至少人不用走動奔波,站在那裡伸手便能取東西多好。

 

達米安從進門到現在都沒搭話。唯獨聽到太太這番言詞,突然像是想到有什麼忘記拿出來般─伸手拉開落地窗(仍然無需走動),在名為花園的天然冰箱裡,取來幾支綠瓶子。佛羅倫斯這才拍頭道:「哎呀,我都忘了!」

 

當綠瓶子傾倒出芬芳,夫妻倆說好幾年了,世界各地都很流行盲飲,為的是訓練品飲能力;可他們自家人喝酒,都從酒廠隨手拿,瓶身也省得貼酒標,一直都是這樣喝。

 

我很享受這種農家情趣。從啤酒杯到綠瓶子,對於世代相傳的酒農來說,香檳像是我們的高山茶屬於地區性農產品,農民驕傲的不在於香檳如何走向國際,而是他們數代耕植的飲食文化,補足了人類文明演化的那塊缺角,就像英語Culture 本就源自法文動詞Cultiver,指得是你去耕耘一塊土地,也沃養人與人之間的情誼。

 

有別於我們耳熟能詳的大集團佳釀,葡萄多由酒農與合作社買來,釀製出高產量、風味一致、運往世界各地的酒款。佛羅倫斯的酒莊屬於家庭式經營,自家種葡萄、從釀酒到裝瓶出貨,不假他人之手。

 

在外人看來,佛羅倫斯像是風光繼承家業。但是先不說法國稅賦有多重,作為少數女性莊主,不代表香檳區的女人真能獲得多大的尊重,而在於她們的先生或父親走得早。可她還是比較看重心態問題,她認為如果事情還未發生,我們女人就沒必要在任何職場,先把自個兒視為弱勢,因為讓自己活在一個標準比較低的世界,能活下來也都只是僥倖而已。

 

這十多年來,她與達米安獨立耕耘小面積葡萄園,基於地塊優良,不時得面對大酒廠的虎視眈眈,還得應付將投資酒莊視為風雅的門外漢。

 

與她類似帶有傳統風土意識的酒農們,面對全球化酒商,以及追求大品牌的消費者,他們既無相應的科技去釀酒,也無財力去做國際行銷,就算在那安居樂業,還得被那些從沒下過田的酒評家,肆意評斷苦心經營的成果。

 

然而,狐庫香檳以每年不到3 萬瓶產量──逐漸在北歐站穩腳跟,關鍵在於他們堅持走自己的風格,她和達米安延長瓶中熟成至少6 年,反覆琢磨土質況味與酵母變化,把少量做到最好,質量做到拔萃─說起來,她是「做自己喜歡的事情,財富就會上門來找」的那一派,那所謂的財富,要以什麼樣的形式來到她生命裡,想當然都是她自己可以決定的。

 

入冬後的香檳區,霪雨綿綿,霧氣矇矇,大地像給農人起了蚊帳,窗外葡萄樹老早結成冰晶,而今,正是繼採收季後最理想的剪枝時間。

 

佛羅倫斯的笑聲從葡萄園裡傳來:「妳若剪過白丘的葡萄,這世上就沒有什麼葡萄妳剪不了。」

 

據她所說,剪枝是葡萄園裡唯一需要用到大腦的技能,為了剪出葡萄未來的生長方向,你得去細想葡萄所處坡向與陽光等要素,以兼顧將來的質與量。因此,當地優秀的剪枝人員至少得培訓三年,第一年剪得正確,第二年剪得精準,第三年才有辦法剪得快。

 

但能夠待上三年的人不多,大半法國年輕人還是很抗拒務農。佛羅倫斯則想說既然我都來了,不如跟她沿著山坡一路剪下來。這話聽起來好像容易,但無論你套多少雙襪子,那凍仍是綿裡藏針,直往你腳底鑽。

 

沒兩下子,我肩膀便僵硬得不得了,整個人看上去窩著身驅冷得猥瑣。起初佛羅倫斯以為我這是被凍壞了,後來發現是因為達米安在我身邊,他那緊迫盯人的模樣,好似我剪得不是葡萄枝,是他兒子的手指。我動作慢吞吞的,他反而很高興,直說寧可剪好也不求剪快──話雖這樣說,傍晚沒見他人,我便知道他去把剩餘的都補剪回來。

 

下午我通常被安排去轉酒瓶。目的是讓葡萄發酵後酵母沈積在瓶口,以方便後續的除渣。地窖是直接從白堊土壤層挖出來的,幽靜靜的,幾千個瓶子養著微生物,都靠吸汲土壤、空氣和陽光為生,然而你得像轉動時光般,讓它翻身,讓它光彩體面地活過來。

 

而每當我從地窖延著階梯回到溫暖的餐室,我知道那有美味的鄉村佳餚等著我,我們日復一日,騰騰爐火,歡盡美酒,好好享受豐盛的晚餐。

很快的,時間來到薄酒萊新酒日(Beaujolais Nouveau)。

 

也就從馬貢南部到里昂這片薄酒萊土壤,農人將14 世紀曾被菲利普二世公爵視為空有產量、質地不佳,而逐出布根第的佳美葡萄,重新釀成果香四溢的佳釀。

 

新酒原先只是個行銷手法。每年9 月酒農採收葡萄,快速用不鏽鋼發酵後裝瓶,在11 月的第三個星期四上市;這樣的美酒入手價格不高,等於你用最便宜的門票參與法國文化的傳統,80 多年來已風行世界各地。

 

從我們這到薄酒萊約莫是台北到高雄的距離。達米安說今年想南下去交些朋友、品嚐美食,順道推廣一下自家香檳。我跟佛羅倫斯則著手準備大後天的乳酪派對;趁著空檔,我們還跑到香檳重鎮蘭斯,在聖母大教堂旁的聖誕市集──大啖生蠔、肉派和玫瑰瑪德蓮。

 

等達米安回來時,他抱著兩箱美酒。絲毫不誇張地,佛羅倫斯至少也準備20 款乳酪,擺上一桌法國全境畜牧業農產圖。我整晚在派對沒什麼話題,就跟法國人聊乳酪,言談之間我聽大家都是吃過再來,我倒是餓得發慌,誰知道法國人會把美酒當食物,乳酪當甜點呢。

 

只是我也沒有料到印象淡薄的薄酒萊,隨著達米安端出來的佳釀從年輕走向老藤,口味也從輕雅到辛香厚重,能有如此豐富的變化。我甚至嚐到風車磨坊村莊之作,忘我讚嘆:「這不就是黑皮諾嗎?」達米安詫異地回我:「那是佳美,百分百的佳美。」

 

這天晚上,乳酪當然沒吃完,達米安更不曾讓誰的杯子空過,大家都很投入難忘,就像一場不可思議的夢;席間有對酒農夫婦,先生名為薩巴斯蒂安,一聽說我來自臺灣,便盛情邀約大夥去他家接續辦場「蠔門宴」。佛羅倫斯聽了很高興,特地站起身來向我介紹,我望向他們奶油色的肌膚,光彩陶醉的神情,很相信這是場令人期待的聚會,更相信他們的葡萄也種得很好。

 

果不其然,蠔門宴一開場便迎來法國人的全民運動──開胃酒(L'apéritif),法蘭西大文豪保羅‧莫朗給它冠了個美妙稱詞:正餐前的晚禱。

 

時間大約傍晚5 點,女主人已鋪排滿桌鮭魚薄餅、洋蔥塔、鵝肝和醃臘腸,幾顆檸檬奶油酥─孩子愛吃的,堅果餅乾就給大人解嘴饞,還有幾樣點心都入口即化、做成用手便能取來吃的大小。

 

對法國人而言,開胃酒是遠離塵囂而寧靜的桃花源。佛羅倫斯回憶從前,她和父母夏季會到湖邊或公園野餐,冬季就窩在家裡促膝長談:「每個法國女人都用這方法在客廳度過美妙的時光,而不必在廚房裡度過整個夜晚。」

 

「Santé !」聽到「祝您健康」這話算是開席了。

 

薩巴斯蒂安走到餐桌旁,俐落地開啟香檳。他妻子隨性挽起長髮,身著一身長洋,從廚房裡走來;她的笑容是那麼溫煦真誠,一轉身宛若詩就會從她身側落下來,那是令人無從抗拒的美麗。我和佛羅倫斯還是那套打扮,時尚原則是讓女人的肉身,作為對美食最為虔誠的袈裟。她特地做了拿手甜點蘋果塔,交到女主人手中後,便主動跟大家閒話家常──不時從我這角度看過去,她會端起酒杯,深深將鼻子埋進土壤。

 

等到時間差不多,達米安幫忙從戶外搬來好幾箱生蠔。有見過開生蠔的朋友,都知道這完全是門技術活。

 

可薩巴斯蒂安開起生蠔的模樣,值得眾人為他歡呼!你若不看他雙手在忙些什麼,只會認定他是個造詣精湛的鋼琴家,正演奏大黃蜂般──我們吃的速度永遠趕不上他開的速度。

 

你若仔細觀察,還會發現生蠔一次盛上數量以6的倍數為主,我從佛羅倫斯那學到方法,雖然我們到人家家裡,禮貌得酌量,但有時候多拿一兩顆,只會讓主人感到他夠大方,你也夠盡興。

 

薩巴斯蒂安興致來,還煎了幾條維爾安杜肉腸下酒,我喜歡看他邊描述食物,邊親吻他的手指。他妻子則是大費周章,趕早去市場挑選飼養少於38 天,重量未達500的童年公雞──費一下午端出那焦糖色烤雞,我光聽著滾燙雞油澆淋酥皮滋滋作響,便感到人生不虛此行。

 

就在此刻,鈴聲響起。門外站了位老婦人,她一進門眼鏡便被這寒天給霧矇了。佛羅倫斯介紹她是老鄰居,恐怕在酒廠找不到人才尋過來;這位老婦人很慷慨,特地提來兩大袋兔肉餡餅和乳酪麵包。

 

回想我人在台北時,鄰居之間哪有這般好交情,我們永遠隔著水泥牆,而非農田比鄰的生態鏈,我們無需仰賴對方生存,唯一需要相挺的頂多是當個代收包裹的人體信箱。

 

達米安決定再開瓶90 年的粉紅香檳。女主人端出來的橄欖木盤盛著七樣起司,她另外把一整圓塊的康門貝爾乳酪,放進暖爐上方的小洞口──瞧那邊緣微微融化,只消淋滿楓糖漿,法國人說這是最簡單又最絕妙的美味了。

 

佛羅倫斯趁此把桌面清空,想來點晚間娛樂活動。我們湊近前去看,她介紹法國13 個大區物產豐饒、文化豐碩,他們阿登大區以香檳酒為人們所知,但這裡居民有個習慣:不使用歐元,偏好用瓶蓋作為通行貨幣來交換回憶。走進人們家裡,總有個收藏罐在那,每個人拿起瓶蓋,便能說起一趟旅行、一段故事,一次慶祝新生活的開始。

 

這數百年來,酒農用歲月釀出歡愉一生的氣泡,也伴隨人們走過千荊萬棘。佛羅倫斯拿出玻璃瓶,倒出花花綠綠的香檳瓶蓋,從中間找出淡金白紋那款,這是她品嚐父親釀的首瓶佳釀。

 

在此之前,她深覺葡萄酒世界山路遙遠,得先百無設限地去攀越。經過好幾年的歷練,當她回頭品嚐父親釀的美酒、家鄉的風土,她才意識到如果人生像你疾車高速公路,一帆風順地直接抵達目的地,那你該會有多惋惜──失去很多機會看到你原本應該看到的風景。

 

到頭來可以說,這世上哪有什麼所謂的目的地?我們都曾無數迷茫,也曾在一場懵醉中霍然清醒:一個人去了解自己為何來到這世界,遠勝去擔憂將來要去到哪裡。

 

不難想像,這頓晚餐被佛羅倫斯這麼一詮釋,讓人記憶深刻。酒標對她來說不盡然去標明來處,反倒是你挖掘出發的動機,於焉實現夢寐以求的憧憬。而這或許是飲食滋養了我們,也或許是佛羅倫斯用家鄉味去影響許多人,總歸我們都在此時此刻,在餐桌前,練習放下刀叉,放下較量,放下所有執惱悵惘,隨遇而安,隨日落而晚禱。

 

 

 

 

法式干邑炙牛腎|

 

取鑄鐵平鍋以中大火加熱奶油,待冒煙加入小牛腎,大火2 分鐘,以鹽巴調味,中火再炒2 分鐘、攪入鮮奶油煮1 分鐘,最後淋上白蘭地燄燒,迅速攪拌,灑上香芹,便可上桌。

 

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(本文摘自《那些做自己的女人,和她們的餐桌:她,橫越歐洲大陸找尋自我,走進12個女主人的家,聽她們用生活樣貌說故事,重新找回女生向前走的勇氣》,時報出版,蔡佳妤著)