食品添加物對人體的危險性，可大略分為急性中毒、慢性中毒、致癌性、引發畸形性，還有對遺傳的影響這五項，另外也需進一步考慮對免疫性的影響。明顯會出現急性中毒的物質並不會認可使用，所以不在考慮範圍內，問題出在慢性中毒。第一類、第二類的添加物好歹經過數百年實際的人體實驗，可跟第三類作區別，但是在看食品添加物的慢性中毒時，也有必要考慮此種長期時間單位。這樣一想，第三類添加物造成的傷害，也許還不到肉眼可見的程度。
在日本，開始大規模使用食品添加物以來，經過將近二十年之後，從日本人的疾病列表中消失一段時間的「腳氣病」開始出現年輕族群的案例。在調查了他們的飲食習慣並查明原因後，研判是偏重速食食品的飲食習慣，造成維他命B1不足所致。
大量攝取可樂等飲料，造成糖分過剩，也因此維他命B1的消耗增大，結果造成典型的腳氣病。雖然也有看法主張速食食品非直接原因，但不管如何，皆一致指向速食化的飲食習慣導致的偏食等因素。
速食食品雖然很方便，但是犧牲了食品原本帶有的營養成分，加上製造時必須加入多樣且大量的食品添加物。而且，食品添加物也進一步含有破壞營養成分的危險性。這些可能發生更為嚴重的障礙或是慢性中毒的速食食品，如何提升其本身的品質，也成為今後的課題。
致癌性、引發畸形性、和對遺傳的影響，這些恐懼促進了醫學、生物學、化學等領域急速發展，致力研究仍視為謎團的癌症機制，和生物體的細胞、遺傳機制，變成了現實的問題。
食品工業的發達、生產、流通、販賣結構的變化，以及飲食習慣對這一切的適應，現在連要廢止不必要的食品添加物都有其困難。在既非消費者所冀望、也無從得知的狀態下，食品添加物一而再、再而三地使用，終於發展到「沒有那些就沒有東西可吃了」的局面，而這就是現狀。但是，若放任此種狀況更進一步地自我擴張，最後終將落入絕望的窘境。因此做為一個消費者，我希望各位能夠思考以下幾點。
首先，養成買東西時必讀食品標示的習慣，並儘量選擇食品添加物少的商品。雖然我已經提過，有不少添加物沒有標示的義務，總之請先從已標示的添加物開始留意。
接下來說的也許是陳腔濫調，但還是希望行政機關能將食品添加物的許可標準訂得更為嚴格，並且擺出「非經過充分實驗的物質就不得認可」的態度。
即使是到目前為止已被認可的食品添加物，也要求標示「若踩到某種標準底線，就立即禁止」的態度。更進一步地，即使是已經認可使用的食品添加物，也鼓勵專家開發出安全度更高的物質，同時積極支援製作品質良好的廠商。
若維持現狀，且消費者不做任何努力，食品添加物的種類和數量只會一味地成長。
跟指定商品數目不同，添加物的性質會引來更多添加物，一旦製造出使用添加物的食品，就會有下一個添加物，又一個添加物，使用情形只會持續增加。例如，昭和四十年（1965年）左右，名古屋的學校中央廚房購入假蜂蜜商品，用來加在麵包上，發放給小學生。而這個商品使用的蜂蜜，其中混入了很多添加物，因此蜂蜜本身具備的防腐保存性喪失，只能使用合成防腐劑來保存。此例說明了，使用增量的添加材料時，必然使用另一種合成添加物，以達防腐的效果。
「無果汁清涼飲料」也是一例，雖然有標示無果汁，但既然商品上冠上水果的名稱，只好加入色素、香料、甜味劑，並且為了使其保持適當黏性、或是不產生沉澱等，使用了多種食品添加物，以企圖矇混過關。
添加物使用者的論點
被追究食品添加物這件事，對一個企業來說，有時會造成致命傷，所以面對消費者的質詢，他們常常已準備好如何回答。其中也混雜著一些乍看之下淺顯易懂，又合情合理的論點，甚至讓人很想附和一句「原來如此」。在此舉出幾個典型的論點。
有人說：「食品添加物都是使用微量、少量的，所以不需要擔心。即使是食鹽，攝取太多也是有害的。」意思是，因為食鹽也是食品添加物，其他的食品添加物只要像食鹽一樣正確使用的話，就是必要而且安全的。也就是說，食品添加物的種類不是問題，使用量才是問題。只要考量到食品添加物的歷史差異，就知道這個論點明顯站不住腳。而且，食鹽對人類來說不管是生理上也好、日常生活上也好，都是不可或缺的調味料，加上使用量也取決於人們的需要多寡，相對於此，第三類的食品添加物中，很多都不像食鹽這樣有其必要性，而且使用量不同於食鹽，是製造商將單方面決定的成果，強行施加而成。
也有人說：「最後生產的食品既然都一樣，那麼跟製造方法、生產工作流程就沒有關係了。」此論點最早出現在昭和四十二、三年（1967、68年）間，那時家庭用的食用醋，已由合成醋開始回歸到釀造醋，而這句話在當時也常被提出來爭辯。也就是說，不管是合成醋還是釀造醋，既然都是由醋酸組成，就可以說是一樣的產品。但是，一個是以米、水果、酒粕等作為材料，再透過醋酸菌所釀造出來的釀造醋；一個是利用石油化學方法，將乙醛（acetaldehyde）和甲醇（methanol）製成的冰醋酸（glacial acetic acid）淡化，再以食品添加物染色、增添香味，並調味而成的合成醋。若要說這兩樣東西是一樣的，那就毋須特地花時間製作釀造醋，掌廚者也毋須考慮食用醋的味道才是。
同樣的論點， 也常用在合成色素的類胡蘿蔔素（carotenoids）和焦糖（caramel）的情況中。類胡蘿蔔素是構成胡蘿蔔、番茄、橘子這類蔬果顏色的天然色素，不過合成製品的使用，也聲稱與天然色素相同。製造商方面雖然經常強調此種同一性，但工業合成的色素，是否能說和天然物質完全相同，他們往往都迴避說明。常常使用在醬油或甜麵包染色的焦糖，也跟烤糖製成的家庭製焦糖不同，是在澱粉等物質上放入酸和鹼加工而成。
我也聽過很多人說：「人體內也有同樣的成分，所以沒有問題。」在某些情況下，這個說法或許可以成立，但它很難適用於食品添加物上。確實，人體中既有微量的金屬，也有各種胺基酸，但是此種物質是以維持生命為目的，並藉由各種體內的機制所製造出來的物質。即使人體會吸收工業製造的物質，也不能說這樣就會直接變成人體的成分。就算從外部吸收的物質能成為人體的成分，也有數量的問題存在。一旦攝取超過必要的量，若能排泄出多餘的部分，那還算好，最怕是會在體內產生有害作用。
「要是擔心這種事，就什麼都不能吃了。」確實，一聽到「那個也不好」、「這個也不行」的時候，就會想這麼說。只要開始對食品的安全性感到不安，首先就會想要追求百分之百的安全性。但是隨著知識的增長和經驗的累積，就會了解「百分之百的安全性」是不可能的。然後有人就會出現絕望、放棄，甚至是對食品漠不關心的反應。
但要是這時候放棄，就表示承認現狀，並接受了有可能更加惡化的狀況。關於食品添加物安全性的問題，若非經由長期的觀察，無法得知確定的解答，同樣地，也得準備好耗費更漫長的歲月來研究解決之道。我們只能透過「追求更好的物質」，一步一步接近解決之路，目前只有這個方法。例如，將30％的危險性降至20％；將50％的安全性提高到70％，若不以「追求更好的食品」為目標，食品的品質就無法提升。
「既然已經得到認可，就無須擔心了。」會說這句話的人，不是知識不足的質詢者，就是堅信認證萬能的任性製造商。但是，隨著甜蜜素（註：合成甜味劑）、AF2（防腐劑的一種）的禁止開始，這些已經在一般生活中使用了十年或二十年的物質，如今很多都已經禁止使用，加上日本跟國外許可項目的落差，以上種種很明顯地告訴我們，這個論點是多麼地脆弱。「認可」跟「安全」若具有同樣意義，就不會發生認可後才被禁止的事件，也不會因為國家的不同，而產生認可上的差異才是。
也常常聽到一句話：「雖說提高平日人類攝取量的十倍或一百倍餵食動物，才會致癌或發生畸形，但還是不能信任這事絕對安全的說法。」這個情形跟前例正好相反，對學識豐富的人或技術人員所說的話，擁有相當強的說服力。
當感受到食品安全的危險後，一跟使用者接觸，便免不了會聽到前面所列舉的說明和反對意見。感覺這些都是基本常識的說法，所以外行人容易聽進去。這些說明和反駁的方法中告訴我們，對我們這些外行人來說，食品添加物的問題，其實都是和食品有關的基礎知識問題。
〈本文選自全書 李幸臻 整理〉
作者：
磯部晶策
1926年出生於滿州（現今中國東北）。他現任食品與貿易相關的顧問，也是在食品與料理知名的國際學者。
他自1950年後半起，因憂心量產與量販而導致的食品品質惡化、傳統的斷絕、食文化的荒廢，而開始在雜誌等媒體上發表文章。
1970年代開始，一方面擔任有志生產者的理念、開發、技術等指導，一方面在國民生活中心講習，也在縣市、地區的消費生活中心講習會及大學擔任講師。
磯部晶策的研究著重在1950年代起，食品的品質因大量生產、大量販售而導致的品質變化問題。1977年出版的《食品を見わける》，針對食品提出了幾項重要的宣言，其對食品卓越的見識，甚至是追求人生該如何活著的哲學，形成所謂的「磯部理念」，被許多日本廠商奉為圭臬。
他的著作包括：《為了更深入了解食品》（生活手帖社）、《以複眼觀察食品 越是聰明的消費者越會被盯上》（SEEDS社）、《世界的食物‧超越時空之旅I‧II》（風媒社）、《新版・對食品製作的真心話》（風媒社）、《薊與白三葉草之歌》（蘇格蘭‧愛爾蘭民謠史及解說）
書名：你吃的食品怎麼來？
出版：天下雜誌出版
