一缸入魂 百年醬汁的祕傳美味

一缸入魂  百年醬汁的祕傳美味

霓虹燈閃爍的北市中山區條通街巷內,碰撞出台日交融的多元文化,亦有不少名店深藏其中,二○一七年才開幕的「魚庒」便是之一。

創業於日本明治十六年(西元一八八三年)的魚,為來自日本埼玉縣的鰻魚老鋪,就連日本天皇也曾經造訪過;原本僅在日本開店,來到第五代社長飯野信一時,為了想跨出日本拓展鰻魚食飲文化,便與提供日本魚鰻魚的台灣老闆吳啟源合作,開設海外第一家分店。

 

因鰻魚結緣  開啟海外拓點之路

 

出身鰻魚世家的吳啟源回憶,早年鰻魚為台灣出口養殖漁產品的重要品項之一,父親將養殖在雲林、嘉義一帶的鰻魚外銷至日本,由於品質好、價格合理,不少日本鰻魚老鋪都是使用台灣養殖的白鰻作料理,也因此和日本魚結緣,決定合作。雙方歷時六年來回洽談,終於在一六年定案,又耗費一年時間裝修規畫並調整細節,才孕育出這家能完整表現日本魚精神的店鋪。

 

吳啟源提到:「蒲燒鰻特重醬汁,每家鰻魚料理店都有自己的配方,為此,社長還特別將向來不外傳,已經『養』了百年歷史的祕方醬汁,連同日本主廚一起送來台灣。」務求和日本原汁原味。

 

用一生實踐鰻魚職人精神

 

鰻魚在日本關東和關西的料理手法各有巧妙,主廚城倉裕二說:「以前關東武士多,殺魚最忌切腹,以致鰻魚處理從開背起始。」只見主廚先將鰻魚頭釘上木板,找到破點,一刀俐落地劃開、除刺、片切成段,流暢動作一氣呵成;稍晚,再用已經推磨到扁平的拇指,將竹籤熟稔地從鰻魚皮肉之間的脂肪層串過。

 

堆疊如小山的鰻魚串,會拿到爐烤台旁等著主廚開始烤鰻。主廚城倉裕二說,有別於關西直接把生鰻烤熟的作法,江戶風格的蒲燒鰻,是先不蘸醬汁烤過一次,再蒸過以便去除多餘脂肪,最後淋醬再烤為鰻魚賦味。烤鰻時,為不使皮肉分離,即使溫度再高,仍得全心照護,邊搧竹扇邊不停反覆翻動竹籤,調整位置,如此才能把鰻魚烤到鬆軟綿細。

 

最後,依照客人點單的並、上、特等三級「鰻重」需求,將鰻魚放置在盛著日本越光米飯的箱盒內送上桌。箱盒一旁還附有鰻肝湯和漬物可搭配享用,讓人在品嘗一口口鮮鰻香的同時,也把日本人常說的,鰻魚師傅「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」畢生琢磨的功夫精華,給吃了進去。

 

  和魚本家相同,皆使用台灣養殖白鰻,成就鰻魚飯的一流口感。 

 

   除鰻魚飯外,雞肉串燒 也是本店特色料理,分屬原味和醬燒,其中醬燒可是反覆刷塗日本職人百年祕傳醬汁燒烤,香氣獨具。 

 

將蒲燒鰻包覆在厚實蛋捲內,為鰻魚玉子燒帶出層層交錯的甘甜風韻。 

 

 嚴選去骨後整尾約200克的台灣養殖白鰻,由主廚悉心照料以百年醬汁燒烤 入味。

 

 

魚庄   

台北市中山區中山北路一段83巷24號 

02-2531-8611

 

獨門絕活

讓星鰻淡雅飄香

 

開業以來僅十四年的「日本橋玉井」,雖非鰻魚老店,卻因創辦人玉井康裕承襲江戶風味,特別鑽研星鰻的獨門料理手法,從二○一五年起連續四年獲得東京米其林推薦,進而成為東京鰻魚店的人氣新星。年輕時即到日本念書的郭浤益,是玉井康裕的同學,三十年的好交情,讓玉井康裕二話不說,就把品牌交由旅日華僑松井芳親和郭浤益姊弟來台拓點經營。

 

市面上多數鰻魚店皆使用養殖河鰻,郭浤益姊弟為承襲本店風味,同樣也選用日本進口的星鰻,即使成本高到幾近「破表」也在所不惜。從日本來台坐鎮的料理總監丸山容史表示:「星鰻體形小且皮薄易破碎,非常考驗師傅的串烤功力。」然而烤出來的鰻魚質地香綿又柔嫩,就連魚刺也軟細不扎嘴,且風味極雅,無須添加任何醬料,就能嘗到纖細口感與鰻魚香氣,而台北店也在一八年獲得米其林推薦。

 

店家除常見的香燒(蒲燒)外,還有滷煮作法,招牌的穴子盒膳「箱盒膳」就把這兩味囊括其中,更將吃法升級,另附穴子湯可變成湯泡飯,讓吃法豐富多元。

 

 丸山容史表示,用滷煮手法更能吃到星鰻柔嫩細滑的口感。

 

 

  使用日本進口的野生海鰻,由於皮薄且肉質細軟,料理過程 十分考驗主廚的功力。

 

 

使用星鰻骨熬製的穴子湯, 搭上山葵、芝麻,讓湯泡飯的滋味更豐美。

 

日本橋玉井   
 
台北市松山區復興北路313巷23號     
02-2719-6660