杏鮑菇怎麼挑最新鮮?怎麼煮出不同口感?就讓專家來傳授!

撰文 :珍妮絲營養書 日期:2019年02月12日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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在市場看到好可愛的杏鮑菇,從小排到大,有種杏鮑菇生長史的感覺。到超市買盒裝或袋裝的菇類相對方便,但如果到了市場,你知道該怎麼挑選嗎?

文/蔡宜庭營養師

 

菇類的營養價值

 

菇類是很特別的一類食物,在生物課本上它們屬於「真菌界」,但在營養的六大類食物分類中它是屬於「蔬菜類」。

 

富含水溶性纖維可幫助腸胃蠕動、清腸助便。水溶性膳食纖維也能增加飽足感,對於有減重需求的人來說是優質好食材。

 

同樣身為蔬菜類,菇類的蛋白質高了一些,根據衛福部食藥署的資料:同樣100公克的杏鮑菇與高麗菜相比,杏鮑菇蛋白質含量是高麗菜的2倍。

 

 

杏鮑菇怎麼挑?怎麼選?怎麼切?怎麼煮?

 

怎麼挑?怎麼選?

 

外觀完整、菇柄肥厚挺直呈乳白色、摸起來有彈性、無酸味有菇類的清香、不要購買摸起來水氣太重的。

 

怎麼存放?

 

冷藏。但菇類不建議放太久,雖然比起其他菇類(如:秀珍菇),杏鮑菇相對可以放冰箱久一點,但如果已有黏液或變黃,建議就不要食用了。

 

怎麼切?怎麼煮?

 

杏鮑菇的名字也透露出它的風味,因為有杏仁香氣又帶有像鮑魚的口感,所以有這個美名。其實杏鮑菇的切法非常多元,也會影響吃的口感。

 

▲(圖)珍妮絲營養書

 

(本文獲「珍妮絲營養書」授權轉載,原文刊載於此)

 

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吃生酮飲食減肥卻中風!瘦身這樣才有效

撰文 :林思宇 日期:2019年01月09日 分類:醫療照護
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近來生酮飲食、防彈咖啡成為減肥族群的新寵,50多歲太太甩了7、8公斤,60歲的先生則瘦了10幾公斤,但好景不常,雙雙中風送醫急救。這時大家才警覺,原來這竟潛藏著中風危機!

生酮飲食、防彈咖啡 爆致命危機

 

台大醫院竹東分院營養科主任劉巧雲指出,生酮飲食屬於極端飲食,營養比例為脂肪70-75%、蛋白質20%、碳水化物小於10%,對照國民健康署建議的營養比例脂肪20%-30%、蛋白質10-20%、碳水化合物50-60%,顯然完全失衡。

 

至於防彈咖啡,網路上盛傳做法是使用椰子油、奶油咖啡。劉巧雲說,飲用椰子油與奶油讓人有飽足感,但身體器官、活動需要的是最好用的碳水化合物,當飲食缺乏碳水化合物時,只好使用的脂肪當作能量來源,因此得使體內脂肪減少,初期可達減脂、減重效果,但卻隱藏酮酸中毒、心臟相關疾病的風險。

 

 

多餘脂肪令人頭痛!雙和醫院神經內科主治醫師陳龍解釋,這些散不去的脂肪累積下來就成了高血脂,會黏在血管壁上或成為小塊狀在血液中流動,成了「未爆彈」,一不小心堵注血管就中風了。

 

要減肥該怎麼辦?

 

劉巧雲話說得直接,生酮飲食目的本來不是為了減重,以脂肪成為身體最重要熱量來源,營養素攝取不足、不均衡,有害健康,不能長期食用;國健署建議的營養成分才是目前國際標準健康飲食,照著吃就對了。

 

「極端飲食都不建議」,陳龍解釋,無論是吃太多或是吃太少,都會有問題,吃太多會太胖,脂肪太多,本來就是中風的高危險族群,吃得太少則會營養不良,容易產生發炎反應與干擾腸道生態,增加中風風險,營養均衡最好。

 

想減肥,劉巧雲說,最根本的辦法是調整飲食與規律運動,營養攝取要均衡,可以跟營養師討論找出常用飲食中的地雷,進而改善,再配合規律運動,才能持久與健康。

 

 

即便是要控糖的糖尿病患者,劉巧雲澄清,需要的是「低醣飲食」,一天攝取碳水化合物仍要超過90公克以上,適度減少與控制醣類,而不是不吃醣類。建議找營養師做個別化飲食建議,而非大量攝取油脂,才不會控糖不成反害健康。

 

想要健康,體重不過重,陳龍說,每周規律三天30分鐘的有氧運動與均衡飲食,雖然很普通,卻很有效,別期望喝一杯就可以減重,天下沒有那麼好的事;不管是生酮飲食或是防彈咖啡,民眾別看到吸睛的台詞都忘了背後的副作用,以免遺憾。

 

 

已經吃的人怎麼辦?

 

不管是吃了一陣子的生酮飲食或是三高患者,陳龍提醒,三高無感不表示沒事,控制好這些才是防治中風的根本。最後,高危險族群還要記住,當出現眼歪嘴斜、單隻手臂無力、說話語意不清等症狀時,就要趕快送醫,搶中風黃金治療三小時,以免延誤病情。

 

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營養博士揭密:服用軟骨素、膠原蛋白,可以補充因損傷、老化而流失的軟骨?

撰文 :時報出版 日期:2018年08月21日 分類:熱門文章
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答:口服補充劑不可能在有效時間內,分布到軟骨和皮膚的結締組織中。

 

文/白小良(哥倫比亞大學營養教育博士)

 

軟骨是種具彈性的光滑組織,如有彈性的橡膠墊,覆蓋並保護長骨尾端關節連接處,也是肋骨、耳朵、鼻子、支氣管和椎間盤等身體架構的主要成分。

 

它是由軟骨細胞利用膠原蛋白、蛋白質和醣形成具有彈性的一種結締組織,膠原蛋白是軟骨結締組織中的主要蛋白質成分。

 

膠原蛋白是哺乳動物體內最多的一種蛋白質,占全身蛋白質含量的二十五%〜三十五%。取決於其礦化程度,含膠原蛋白的組織可以是堅硬的骨骼、柔軟的肌腱,也可以是軟骨。

 

膠原蛋白能黏合身體組織中的物質,幫助穩定結構,如同支架一般,對於維持軟骨結構的穩定很重要。當關節軟骨因為損傷、老化或長期發炎而流失或失去彈性,走路或各種運動的力量會直接壓迫到骨骼,使骨骼損傷而導致退化性關節炎等病變。

 

不少人認為服用葡萄糖胺和軟骨素有助於軟骨的修復。軟骨素 (Chondroitin)是軟骨的主要成分,這類補充劑通常是軟骨素和硫礦物鹽的複合體,其天然來源為鯊魚或牛軟骨,也有人工合成。

 

最常見的葡萄糖胺 (Glucosamine)是硫酸葡萄糖胺,這是在貝殼中發現的天然物質,也有人工合成的葡萄糖胺,另有以小麥或玉米發酵的硫酸葡萄糖胺,可供素食者服用。

 

 

葡萄糖胺和軟骨素屬於膳食補充劑,由各國的食品管理單位管理,並不須要符合製藥的嚴格標準。如果要採用這些補充劑改善或治療骨關節炎的疼痛,必須慎選品質,確保應該有的效力和純度。不少日本製的軟骨素劑量經常低於標示上的量。

 

許多葡萄糖胺和軟骨素所含的多醣,很難經由消化系統吸收,而且軟骨素在循環系統中的半衰期為三到十五分鐘,時效很短,口服的軟骨素不太可能在這麼短的時間內分布到軟骨和皮膚的結締組織中。

 

跟著營養專家這麼做:

 

研究顯示,四十歲左右身體產生膠原蛋白的能力會下降二十五%,六十歲時減少五十%以上,隨著年齡增長,膠原蛋白必然會流失,欲抵抗體內膠原蛋白的流失,維護軟骨健康,建議從日常生活做起:

 

1.攝取各種合成膠原蛋白所需的營養素

 

雖然不少食物含有膠原蛋白,如豬腳、蹄筋、雞腿骨頭上的軟骨及皮,但其所含的量不能提供身體所需及加以利用。再者豬腳及雞皮同時含有極高量不利於心臟血管的飽和脂肪酸,對身體有害無利。

 

正確的飲食方式是由日常飲食中,攝取各種合成膠原蛋白所需的營養素,讓身體利用這些原料自行合成製造。

 

含豐富胺基酸的天然食物

 

 

  • 魚肉類:豬肉、鴨肉、雞肉、魚。
  • 蛋豆奶類:蛋、豆腐、黃豆及其製品、牛奶、乳製品。
  • 種子堅果類:芝麻、南瓜子、 花生、葵花子、豆莢、堅果、各類種子。
  • 蔬果類:包心菜、蘆筍、菠菜。

 

2.適度運動有助於營養素擴散到軟骨細胞

 

軟骨內不具有血管或神經,得靠著身體壓縮和彎曲的動作,使得內部流體產生流動,讓營養物質擴散到軟骨細胞;因此適度運動是維持關節軟骨健康所必需的。

 

3.遠離自由基

 

長期曝曬於紫外線、抽菸所產生的自由基與老化物質,都是導致膠原蛋白崩解或損傷流失的因素。中年之後應避免長期暴晒於紫外線及戒菸,以減少外在破壞膠原蛋白的因素。抗氧化食物可以清除體內自由基,建議多攝取。

 

4.多喝水

 

飲用足夠的水分,也是維持健康膠原蛋白的重要條件。

 

 

 

(本文節錄自《別讓錯誤的營養觀害了你2:你吃進的是營養還是負擔?》,時報出版,白小良著)

 

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當金針菇遇見南法料理 米其林星廚抓住台灣胃

撰文 :邱璟綾 日期:2018年05月16日 分類:熟年夢想家 圖檔來源:邱璟綾
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你曾想過火鍋、滷味中常見的金針菇、脆花生與青蔥,還有兒時記憶中的爆米香,放入法國料理中是什麼滋味嗎?米其林2星主廚Glenn Viel辦到了!他於日前應S Hotel邀請來台擔任客座主廚,結合台灣本土食材,讓他的南法料理抓住台灣胃。

 

日前「台北米其林指南」出版,再掀米其林餐廳話題,這三個字猶如美味保證,讓許多熱愛美食的台灣人為此瘋狂,也帶動飯店業者邀請星級名廚來台客座的風潮,即使一餐動輒數千到上萬元,仍有饕客爭相搶位,不出國就能品嘗星級美味。

 

法國二星名廚GLENN VIEL首度訪台客座

 

▲ 米其林2星主廚Glenn Viel日前來台客座,為S Hotel設計6道南法佳餚。

 

米其林二星L’Oustau de Baumanière餐廳名廚Glenn Viel,與在S餐廳擔任主廚的Pierrick Maire是多年好友,兩人甚至先後在3間餐廳共事,「切磋廚藝與交流料理手法,對我們來說相當熟悉」,因此S Hotel有客座主廚需求時,Glenn Viel應邀首度來台客座,兩位昔日戰友聯手推出六道佳餚。

 

▲ Glenn Viel(右),與S餐廳主廚Pierrick Maire是多年好友,兩人喜歡互相切磋廚藝。

 

位於南法普羅旺斯地區的L’Oustau de Baumanière餐廳,自1945年以來吸引無數美食家和明星、名流前往,包括著名作家、藝術家與皇室成員等都是座上嘉賓,同時也是長期受到米其林肯定的知名餐廳,在Glenn Viel的帶領下,今年再度榮獲米其林2星肯定。

 

「我很喜歡出去(海外)看看,因為要在短時間運用不熟悉的廚房、團隊與食材,設計出不失個人風格的美饌,是對廚師的一大挑戰」,Glenn Viel分享,在台灣的眾多食材中,他特別喜歡海鮮,作為一個海島國家,豐富且選擇多樣的海鮮食材,對廚師來說很具吸引力。

 

結合部分本土食材 法式手法演繹台味

 

甫落地台灣,Glenn Viel感受空氣中各種與飲食有關的氣味,他認為「香煎」最能表現台灣的飲食文化,他特別走訪士林夜市,甚至勇敢挑戰令外國人「聞之色變」的臭豆腐,豐富多元的小吃文化讓他覺得新奇有趣。

 

台灣悶熱潮濕的氣候也與舒爽的南法有別,他在料理中加入少許檸檬丁與炸酸豆,利用微酸的口感刺激食慾。前菜的青豆仁、湯品中的金針菇甚至到甜點的芒果與爆米香,透過Glenn Viel的優雅詮釋,一般人餐桌上常見的台灣食材都碰撞出法式風味,而這些菜色中最受歡迎的幾道,在他回國後可能交棒給Pierrick Maire,讓台灣美食愛好者可以享受星級美味。

 

▲ 牛肉清湯加入金針菇、花生米與青蔥絲,讓法式料理碰撞出熟悉的台式滋味。

 

▲ 選用台灣自產的青豆,部分保留原粒、部分磨成泥狀,搭配魚子醬一起食用,口感更清爽。Glenn Viel加入少許檸檬丁,微酸的口感更適合入夏的季節食用。

 

Glenn Viel認為,好的料理必須貼近自然,不對食材過多調味並減少多餘的修飾,才能呈現食材本色。「本次因為在台時間短暫,雖然只使用部分在地食材,但我盡可能減少香料的使用,並在烹調時保留料理原味」,他不疾不徐地說著自己設計菜色的理念,他以角蝦料理為例,與其它食材的搭配,是為了讓角蝦的鮮美更突出,「而不是把它藏起來」。

 

▲ Glenn Viel認為烹調時應保留食材原味,例如角蝦搭配帕瑪森起司,讓蝦肉的鮮美更突出,而不是用料理改變食材本身的味道。

 

他說,對料理的熱情啟蒙於自己的祖母,讓他記憶深刻的餐點是祖母做的米布丁,是他童年裡溫暖的滋味,因此本次他也將米布丁結合台灣的芒果,希望把他兒時最暖心的感動傳達給台灣顧客。

 

▲ 米布丁是Glenn Viel與祖母的記憶中溫暖的料理,他結合芒果打造熱帶水果口味,加入少許辣椒粉,使味覺更有層次,並結合台灣傳統點心爆米香,希望帶給大家暖心滋味。

 

而影響最深的,則是在2003年舉槍自殺的法國名廚Bernard Loiseau。Bernard Loiseau崇尚簡約美食,他早在30年前就開始注意到法國人喜歡清淡,因此減少糖與奶油的使用,使料理回歸自然本質。

 

他認為,身為一位廚師,工作內容與自然環境息息相關,因為各種食材都源自於自然,因此在他的社群網站,常常可以看到他關注了許多與海洋議題有關的文章。

 

對「自然」的執著,不只成為Glenn Viel的料理理念,也是他人生的座右銘。當記者問他人生的信念時,只見Glenn Viel撫著下巴沉思半晌,最後說出「人生苦短,享受自然」。

 

不顛覆傳統 而是傳統再進化

 

「如何以一句話描述自己?」即使現在已經獲得米其林肯定,Glenn Viel仍不斷鞭策自己邁向更偉大的廚師之路,他笑說,如果只能用一句話描述自己,那應該是「傳統再進化」,接著彷彿怕記者誤解他的意思,他連忙補充,「不是徹底顛覆傳統,而是在傳統的本質上突破且進化」。

 

▲ Glenn Viel認為,好的廚師不應該拋棄傳統,而是要在傳統的基礎上再創新。

 

Glenn Viel目前對陶瓷藝術十分感興趣,接下來希望自行設計器皿,讓每個客人從餐皿開始感受他對料理的熱情,接著他笑說,還想在餐廳周圍挖一處人造湖,養一些魚並種植香草,讓用餐的環境能夠更有自然感。

 

回首自己在廚藝上一路以來的堅持,Glenn Viel也勉勵目前仍在學習的年輕廚師,鑽研廚藝是一條艱難又漫長的道路,但探索其中會發現自己有能力在餐桌上創造出各種可能,也許短時間內你會暫時看不到收穫,但最後會愈來愈覺得有趣,而經驗也將帶給你豐富的成果。

 

▲ 來自紐西蘭的和牛不用過多調味就能呈現出鮮嫩的口感,一旁搭配的蕈菇派,口感層次分明,蕈類的香氣盈滿口中,是一道令人印象深刻的料理。

 

▲ 鮪魚以炙燒的方式料理,底下襯著軟嫩的烤茄子,讓料理香氣四溢,入口不感到油膩。

 

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連瓶蓋都打不開,肌少症超恐怖! 醫師教你2招,把肌肉全部補回來

撰文 :愛長照 日期:2018年04月01日 分類:醫療照護 圖檔來源:達志
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詹鼎正認為,老化當然是肌少症的重要原因,而許多老人家的營養攝取不足,也是造成肌少症惡化的重要因素;臺灣的老人普遍都有蛋白質攝取不足的情況,其主要的原因是「牙口不好」,咀嚼能力慢慢變差後,在咀嚼不易的情況下,老人家愈來愈不愛吃肉。

文/資深醫藥記者 丁彥伶

 

臺灣人的肌少症有多嚴重?台大醫院竹東分院院長詹鼎正表示,目前國內還沒有大規模的調查,不過在門診裡所看到的銀髮族中,約有20%的老人,相對有肌無力的問題,顯示國人真的應該正視「肌少症」。

 

詹鼎正認為,老化當然是肌少症的重要原因,而許多老人家的營養攝取不足,也是造成肌少症惡化的重要因素;臺灣的老人普遍都有蛋白質攝取不足的情況,其主要的原因是「牙口不好」,咀嚼能力慢慢變差後,在咀嚼不易的情況下,老人家愈來愈不愛吃肉。

 

新觀念:老人比一般人要吃更多蛋白質



詹鼎正認為我們應該調整一個健康觀念:老人家要比一般人攝取更多蛋白質


在過去,大家認為老人家的活動力較小,所以熱量不必像年輕人一樣多;蛋白質的建議攝取量,也從成年人的每公斤體重攝取1公克,調降為每公斤體重攝取0.8公克,但這樣的調整,反而造成老人家的蛋白質攝取不足。
 

詹鼎正說,人體都有蛋白質合成以及蛋白質分解的機制,老人的蛋白質分解作用比年輕人快,所以消耗得多,因此,每公斤體重建議攝取0.8克的蛋白質的量,對老人家而言是不足的。
 

所以現在醫師的觀念都改變了,建議銀髮族每公斤體重應該攝取1公克或1.2公克才夠

 

不過若是光補充營養,沒有運動的配合,一樣無法使蛋白質提供肌肉使用,也留不住肌肉。
 

詹鼎正提醒大家,臺灣傳統的舊式觀念裡,總是認為老人家身體比較虛弱,也容易跌倒,下意識希望老人家只要偶爾活動就好,沒事最好多多休息、不要太過勞累。這些想法使得許多老人家,白天活動一下以後,就待在家裡休息。
 

但是就像我們常說的「要活就要動」,愈健康的人活動力愈好,所以現在要做的,是鼓勵我們的老人家、老寶貝們應該多活動、多運動,保有體能,肌肉強壯了,也就有更多體力!身為家人的我們也可以與老人家們相約一起去運動,不僅身體變強壯、心情也能得到舒展。

 

老人家說自己沒體力運動嗎?那麼就多「走路」
 

有一些銀髮族也擔心自己的體力不足,無法做太多運動。詹鼎正建議體力不足的老人家,只要多多走路,對身體健康也有一定的幫助。
 

有時調整走快一點、走多一點,關節還不錯的老人家,更建議可以多爬樓梯,同時也鼓勵可以做一點重量訓練;只要用保特瓶裝水,用手舉起保特瓶,進行負重活動,肌肉就不容易流失,也能增加肌肉耐力,不會動不動就覺得累、氣喘吁吁。

 

四個方式檢查你是否可能有肌少症:
 

要如何能預先了解自己是否可能有肌少症的危機呢?
 

是否有肌少症,要靠醫師精確地問診及測量肌肉力量、檢測肌耐力。不過仍有一些方式,可以簡單檢視,看看自己是否已經有肌少症的風險:

1. 感覺呼吸越來越大聲、愈來愈吃力
詹鼎正提醒,我們呼吸也需要肌力幫忙,由此可以發現,肌力不足的銀髮族,呼吸時似乎常要用很大的力量。
 

2. 容易疲勞
因為缺乏肌肉、肌耐力不足,肌少症患者往往容易感到疲勞。
 

3. 走路慢
肌力不足的人,走路無法加快,一般來說,若走路的速度每秒低於0.8公尺,就可能要懷疑有肌少症的問題。
 

4. 手無力
手握力,也是偵測肌力是否不足的方式。一般檢測時,男性握力低於30,女性低於20,即顯示握力不足。
 

在沒有器械檢測握力的情況下,如果感覺老人家手緊握時的握力很低,即可懷疑是否有肌少症。
 

詹鼎正說,及早了解自己是否有肌少症的問題,再透過復健的方式,幫忙慢慢恢復肌肉力量,並透過營養補充的方式,預防肌肉流失快速,盡量保住肌肉量,加強肌力!

 

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(本文獲「愛長照」授權轉載,原文連結

 

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