回憶小時候全家圍爐 吳念真:親人圍爐,就是我的火鍋記憶

撰文 :吳念真 日期:2019年01月29日 分類:品味人生 圖檔來源:達志
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在碉堡吃火鍋,食材不重要,因為一大群來自台灣各地、學歷經歷不一的年輕人在乎的,是有緣相逢並相濡以沫的機遇和情感。

這星期應該是入冬以來最冷的幾天吧?

 

天冷需要熱食,需要一點酒以及一群朋友聚集的溫暖,所以天冷忍不住就想到火鍋,想到它字面上那麼直接的溫度,想到隔著蒸騰的熱煙所看見的一群朋友笑逐顏開、酒酣耳熱的樣子,以及在那個毫無拘束的場合可能出現的種種心事和話題。

 

小時候,好像家家戶戶都有一個造形一致的火鍋,圓錐形,鋁製的,長著長長的脖子,底下開著爐口。

 

這東西平日裡很少用,通常都要到除夕那天才會出現在餐桌上;然而,它和桌下擺著的小火爐一樣,似乎是為了呼應「圍爐」這兩個字的形式而設,比起滿桌平日裡難得一見的佳餚,它對小孩來說並沒有什麼實質的吸引力,覺得那應該是大人的「食物」,不是我們的。

 

沒錯,那的確是屬於大人的。

 

 

螺肉蒜火鍋 大人專屬口味

 

一整個春節休工的假期裡,餐桌上的火鍋好像一直都冒著煙,好像總有人會走進屋裡來,圍桌坐著,桌上除了太白酒或紅露酒,還有那個火鍋之外好像也不用什麼特別的菜。

 

只要客人一進門,媽媽通常都先奉上熱茶,然後在廚房裡把炙熱的木炭擱進火鍋底部,上頭的凹槽添入一直放在灶頭保溫的肉湯,接著用剪刀把乾魷魚剪成長片,再開一個螺肉罐頭倒進去,最後抓起一把蒜苗切段,等火鍋裡的湯滾透了之後撒下,就可以上桌了。

 

火鍋一上桌,大人就開始倒酒,於是屋裡就彌漫起酒和蒜苗的氣味,隨著話題轉移,慢慢地開始聞到魷魚和螺肉久煮之後的香氣,一如他們的談話慢慢從礦區的不景氣,進入到大人們早已沉澱或隱藏的各自的青春。

 

說當年他們離家來到礦山的曲折經過;說當年海外出征,最後在馬來西亞的森林裡逃亡奔竄的歷程;或者一起回憶、懷念一個在災變裡過世友人的點點滴滴……。

 

他們喝著酒,配著熱湯,時而大笑時而哀傷,有時甚至豪邁地唱起某首日本軍歌或日語的流行歌曲。

 

 

媽媽則不時進出廚房加炭、加湯,或者煎些蘿蔔糕、發糕當點心。

 

這樣的場景和氛圍,還有門外的細雨和濃密的霧氣,一直是我無法忘懷的「時代記憶」,或許是當時那些男人的臉孔、打扮(羊毛肚圍、寬襟西裝上衣,加上抹著味道強烈的髮蠟、左右分邊清楚的頭髮),自然流露毫不隱藏的情感,以及他們不經意說出的故事。

 

無論對當時甚或現在的我來說,都是籠罩著一層昏黃的色澤,並且已經是一頁慢慢消失或被淡忘的歷史了。至於我們曾經的青春對此時的某些人來說,或許也亦復如是了吧?

 

一九七三年初,我們被分發到金門當兵,一直到七五年初回到台灣,我們在那個島嶼上度過兩個冬天

 

金門的冬天既冷且乾,然而終年潮溼的坑道和碉堡,卻也在這樣的季節裡,才脫離那種無所不在的水氣,像阿兵哥說的:終於像個人住的地方了!

 

那時候兩岸還在相互炮擊,單打雙不打,每逢單號晚點名的時間是六點半,點完名就是自己的時間了,只要隔天早點名起得來,基本上沒人管你幾點上床或夜裡幹些什麼事。

 

尤其是我們這群不住坑道,而是住在太武山上一個個隱藏在花崗石縫中獨立碉堡的業務士來說,單號的夜晚就一如休假,是當時完全沒有返台休假福利的我們勉強的補償。寒風刺骨的季節,漫長的夜晚,火鍋與酒與「卡虎卵」(天南地北瞎說瞎談)誠然是最佳良伴。

 

照片來自PexelsLukas

 

碉堡火鍋 有什麼放什麼

 

碉堡裡唯一的廚具,是燒開水用的老式煤油爐(圓桶狀,最底層裝煤油,上層垂下數目不等的油芯,點火之後以調整油芯長短的方式控制火勢),臉盆就是當然的鍋子。

 

碉堡火鍋毫無章法可言,最簡單的煮法是清水一臉盆,倒入一兩罐番茄鯖魚當湯底,然後丟入依人數而定的速食麵(那時候的速食麵種類不多,就只有生力麵、寶島米粉等寥寥可數的幾種選擇),最後加上晚餐留下來的某些剩菜,如此而已。

 

迄今難忘的一次豪華火鍋,則是在送別某位老兵退伍的前夕,有人託採買買回來一大堆金門冬天盛產的一種螃蟹(台語叫「市仔」,江浙館子用來做「搶蟹」的那種),也有人出錢買了軍用的豬肉罐頭。

 

當晚,我們就把豬肉罐頭倒入清水裡當湯底,然後下麵,順便把那一堆螃蟹給扔進去,看著牠們在臉盆裡慢慢變紅的同時,碉堡裡便彌漫著濃郁的肉味和螃蟹的香氣。此時,忽然有人想起某個小兵種在附近的茼蒿可以摘了,於是沒多久之後,一大堆連洗都沒洗的茼蒿也已經混在那盆「雜炊」裡。

 

 

豬肉、螃蟹、速食麵的料理包加上現摘的茼蒿,那個晚上吃得眾人如癡如醉,最後好像連跟老兵道別的話都沒空說,因為所有人的嘴幾乎都忙著啃食、吸啜那堆螃蟹的各個部位。

 

那種時候,火鍋內容是什麼其實一點也不重要,一大群來自台灣各地、學經歷不一的年輕人在乎的,彷彿是這種有緣相逢並且可以相濡以沫的機遇和情感。

 

在等待火力不大的煤油爐把食物煮熟的過程,或者烏梅酒、五加皮(金門高粱對阿兵哥來說價格高,那是準備以後帶回台灣的禮物,不是平時喝得起的東西)逐漸上臉的當下,所有人幾乎都沒有祕密,也沒有不能說的話題。

 

從各種不同行業的簡介、養成的過程,說到戀愛的歷程、千奇百怪的性經驗,從曾經榮耀一時的學生時代,說到落難不堪的牢獄歲月,以及各自對未來的計畫、期待和對戀人承諾的實現……,現在想想,那無一不是毫無隱藏的肺腑之言,無一不是書本之外的常識、知識,甚至是超乎自己有限經歷之外的生命故事。

 

火鍋犒賞下 寫下驚人標語

 

一直記得那樣的冬天裡,一個小小的插曲。

 

有一天,一位平常很少跟我們打交道的政戰士,忽然主動準備了火鍋料,到我們習慣聚集的碉堡來,說司令部指示要在營區附近一個大石頭寫上可以激勵士氣的標語,但是他提了好幾個都被打槍,這頓火鍋的目的,就是希望我們幾個「比較有想法的人」能幫他想出一個好交差。

 

火鍋吃了,酒也喝了,但所有人的腦袋也鈍了,直到最後,我們公認最有才氣的大專兵阿益才勉強想出一個,說是幾年前他在一本書上看來的,是二次大戰一位德國士兵日記裡頭的一句話,然後他就帶著醉意歪歪斜斜地寫了下來拿給政戰士。

 

沒想到,司令部還真的選上了,於是我們又撈到另一頓火鍋的犒賞。

 

一個月後,長寬超過二十公尺的大標語完工了,也驗收了,可是每當人家讚美阿益,說他竟然能想出這麼超凡脫俗的標語時,他都避之唯恐不及地搖手快閃。

 

直到有一天,當我認真地讀著那句大家幾乎每天都看得見的標語時,才發現阿益始終不敢居功的原因——那天他真的醉了,他把其中兩個字寫反了。

 

四十年了,我都還記得那句用斗大的字體寫在石壁上的標語:

 

「同胞們!在敵人的刺刀刺進你們的胸膛之前,我們都是安全的!」

 

你應該看出是哪裡錯了吧?不過,也不重要了,那個標語即使後來沒改,四十年後的現在也早已斑駁難認了吧?

 

至於敵人……是誰?又在哪?

 

(本文轉載自「今周刊」,原文刊載於此

 

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貪吃火鍋「火燒心」 注意飲食避免胃酸逆流

撰文 :健康傳媒 - e 起 i 健康 日期:2016年12月15日
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氣溫越來越低,許多人揪人吃鍋,不僅暖胃,也聯繫感情。不過,腸胃科門診發現,最近胃食道逆流患者明顯增加,不少人係因貪吃火鍋,而誘發胃酸逆流症狀。

台北市立聯合醫院陽明院區藥劑科藥師許舒涵指出,「火燒心」就是胃食道逆流,因胃酸逆流而導致食道黏膜損傷,造成胸部不舒服等症狀。 


 
許舒涵表示,隨著飲食西化、生活習慣改變,國內胃食道逆流患者越來越多,尤其天氣變冷之際,只要吃火鍋次數增加,就很容易誘發胃食道逆流。 

許舒涵解釋,麻辣火鍋屬於刺激性食物,湯頭、食材都偏辛辣,且為高油、高鈉、高熱量,加上許多人一邊吃火鍋,一邊喝碳酸飲料,或飲用含咖啡因的甜飲,這些都容易誘發胃酸逆流。 

胃食道逆流治療可分為非藥物及藥物治療,臨床上證實有效的非藥物治療包含了減重、睡覺時墊高床頭,盡量減少趴在桌上睡覺,且於睡前2至3小時避免飲食,並減少攝取刺激性食物。 

而藥物治療常見的藥品選擇包含了制酸劑、潰瘍保護型介面活性劑、組織胺阻斷劑、氫離子幫浦抑制劑。醫師會依據病人胃食道逆流的嚴重程度來選擇藥品,並調整藥量。 

許舒涵提醒民眾,若出現胃酸逆流症狀,建議先調整生活型態,減少攝取甜食、含糖飲料、少吃麻辣火鍋,少穿太緊的衣褲,並控制體重。若症狀沒有緩解或更嚴重,則應就醫治療。 

目前藥物治療最有效的藥品為氫離子幫浦抑制劑,絕大多數病人都可以獲得緩解。不過,胃食道逆流復發機率偏高,因此,患者應養成良好生活型態,以降低復發率。

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譚敦慈告訴你,火鍋健康吃3步驟

撰文 :數位行銷部 日期:2017年01月13日
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林杰樑臉書團隊護理師譚敦慈表示,建議大家吃火鍋的時候,在還沒把火鍋料放下去煮的時候,先盛湯起來,把握煮湯的前15分鐘,因為食材放下去後,有些磷、普林會溶在水裡,增加熱量。

 
建議大家吃火鍋前先吃青菜,再吃肉類。選擇肉類的時候,越瘦越好,如果肉片有帶油花,記憶大家先把油剪掉。
 
選擇火鍋配料的時候,盡量不要吃再製品,可以吃魚吃肉,盡量不要吃魚餃、魚丸、貢丸,因為這些再製品會添加食品添加劑,對身體比較不好。
 
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海醫師表示,吃火鍋的時候,民眾盡量少喝湯,尤其是火鍋的湯底,煮青菜的時候硝酸鹽會溶到湯裡;煮海鮮或肉類的時候,湯底都是高普林,這些東西吃多了,對身體健康不好。
 

3步驟 火鍋健康吃


第1步 前15分鐘先喝湯

第2步 先吃青菜再吃肉

第3步 選瘦肉
 

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立冬進補有撇步 天冷吃鍋慎選食材護健康

撰文 :健康傳媒 - e 起 i 健康 日期:2017年11月14日
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古人認為工作一整年,體力耗盡,入冬天氣寒冷,因此需補充營養以恢復元氣、抵禦寒冬,即俗語說的「立冬補冬,補嘴空」。燉煮藥膳時,衛福部有幾個小撇步提醒大家,享受佳餚也要吃得健康。

1. 選擇適當的鍋具:鍋具建議挑選陶瓷或不鏽鋼材質,不建議使用鐵、銅、鋁、錫等金屬材質。

 

2. 使用適當的烹煮方式:烹煮前,先洗淨藥材,用冷水浸泡30分鐘後,水加至一定量,大火煮至沸騰再轉小火慢熬,過程中勿開鍋蓋,以免揮發油成分散失;

 

3. 生鮮肉品先汆燙:生鮮肉品的食材,如雞、鴨等,應先汆燙後,再與藥材共煮。

 

4. 購買合格藥材:遵守「購買中藥材時請至合格的中藥販賣場所」原則,購買正確且合乎衛生標準規範的藥材。

 

當然,若有三高(高血壓、高血脂、高血糖)、慢性病或感冒等疾病,或目前在服用藥品者,應先詢問醫藥專業人員後再進補藥膳,避免造成身體負擔。

 

每當立冬過後,天氣就開始轉涼,這時許多人會想來一碗熱騰騰的火鍋湯來暖身暖胃;然而,風味濃厚的火鍋湯可能隱含高鈉,過度加工的火鍋料也容易無意間讓人吃進過多的熱量。

 

像是一頓吃到飽火鍋的鈉攝取量可高達5895毫克(約相當於14公克的食鹽),是衛福部建議的每日鈉建議攝取量上限2400毫克(約等於6公克的食鹽)2.5倍。

 

另外,吃鍋的同時也容易被餐廳提供的飲料及冰淇淋誘惑,因而吃下更多的食物。

 

一頓下來,熱量可能將近3000大卡,約相當於11碗白飯的熱量,這已經遠遠超過成年人中餐或晚餐的建議熱量600至800大卡,甚至超過一整天的熱量需求,等於吃一頓需爬7座101大樓,才能將一餐多餘的熱量消耗。因此,吃鍋如何慎選食材是重要的課題。

 

國健署提醒,經常吃進過多熱量(卡路里)、脂肪(油脂)、鈉(鹽分)及糖,可能會導致肥胖、心血管疾病及相關併發症,如高血壓、動脈硬化、腦中風、狹心症及心肌梗塞等。

 

國健署署長王英偉提供「吃鍋選材7秘訣」,包括:先選清湯底、少點加工火鍋料、多加蔬菜量、肉類挑低脂、調味善用蔥薑蒜及香菜等天然食材、少喝含糖飲料,以及飯後揪運動,讓民眾吃鍋同時也能維護健康。

 

【本文經《健康傳媒》授權刊登,原文於此】   

 

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吃火鍋要注意 美耐皿筷子恐溶出有毒物質

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月12日
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台灣人愛吃火鍋,無論是涮涮鍋還是麻辣鍋,都廣受民眾歡迎。想要享用美味又健康的鍋類,除了注意食材是否新鮮,別忘了還要留意涮肉的餐具材質是否符合食品安全標準。

由於美耐皿材質的餐具便宜、漂亮,過去有不少業者習慣提供美耐皿餐具供消費者使用,其耐熱溫度約110-130℃,但仍需視塑膠產品特性而定。

 

台北市政府衛生局黃世傑局長表示,美耐皿材質的筷子,在煮火鍋時,經過重複高溫涮煮,容易溶出三聚氰胺超過標準「2.5 ppm」。此外,美耐皿餐具會因清洗、使用而磨損,漸漸提高溶出三聚氰胺的疑慮。

 

台北市衛生局近年輔導火鍋業者改採CNS304級以上不鏽鋼夾子,或非美耐皿筷子給消費者使用,並於106年底委託台灣檢驗科技股份有限公司,針對北部與南部共6個縣市、121家火鍋店進行抽查。

 

結果發現,北部有88.9%的火鍋店已提供不鏽鋼夾子,或非美耐皿筷子給消費者煮火鍋,南部則有72.4%火鍋業者提供上述餐具。

 

台北市食安委員會楊振昌委員提醒,餐飲業者及一般消費者,使用美耐皿餐具前,應先確認餐具的耐熱溫度等材質特性,降低溶出有毒物質的風險。餐飲業者提供的美耐皿餐具若有破損、刮痕或變色時,應立即淘汰,維護食品安全。

 

▲台北市衛生局提醒民眾吃火鍋時,注意餐具的材質是否安全。(圖/台北市衛生局提供)

 

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冬季進補/立冬進補不上火!中醫師2招安心吃鍋不燥熱

撰文 :林芷揚 日期:2018年11月07日 圖檔來源:達志
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今天是「立冬」,代表冬天開始,也是華人最愛進補的日子!無論是麻油雞、薑母鴨還是羊肉爐都大受民眾歡迎。不過,古時候流傳下來的補冬傳統,時至今日同樣適用於現代人嗎?

台北市立聯合醫院仁愛院區中醫師周宗翰表示,古代中醫理論主要發展於黃河流域一帶的中原地區,當地氣候偏乾冷,居民普遍屬於「陽虛」體質,常見症狀包含手腳冰冷、臉色蒼白、有氣無力等,體質虛弱因此較需要進補,也才有補冬的傳統。

 

不過,台灣地處亞熱帶地區,氣候較為濕熱,加上現代人大多營養充足甚至過剩,不但沒有進補的需求,還常見「痰濕」體質,表示有高血壓、高血糖、高血脂的三高問題,身體代謝能力不佳,無法順利排出體內的代謝廢物,過度吃補反而增加身體負擔。

 

另外,常見的補品如麻油雞、薑母鴨、羊肉爐都屬於溫補,沒有進補需求的民眾吃了容易上火。不過,美食當前,讓人難忍口腹之慾,如果真的想吃,建議平補或涼補即可。

 

 

周宗翰中醫師建議,享用上述藥膳補品時,可以添加麥門冬、玉竹、沙參等滋陰的中藥材,平衡補品的燥熱性質,同時善用藥材本身的甜味增添風味。每一種藥材使用2~3錢即可,具體的用量視藥材的不同而有所增減。

 

如果不喜歡中藥的味道,還有一個最簡單的方法,便是在補品中多加一些時令蔬菜。除了葉菜類之外,也可以選擇黑木耳、金針菇或冬瓜、胡瓜等涼性瓜類,同樣有降低燥熱性質的作用。

 

周宗翰中醫師指出,民眾普遍認為吃大魚大肉才是進補,但蔬菜也是補充營養的好選擇,並非只有肉類才能補身。而且,現代人的飲食習慣往往是肉類吃太多,蔬菜吃太少,因此把握吃鍋時多補充蔬菜,也是促進健康的好方法。

 

 

至於體質虛弱的民眾,是不是就能放心進補、不怕燥熱呢?事實上,體質虛弱又可分為氣虛、血虛、腎虛,每個人的體質不同,適合的調理方式也不同。

 

需要補氣的人可以喝四神湯,同時有調理脾胃的作用,進而可以提升免疫力。需要補血的人適合喝四物湯,若要補氣又補血則適合喝八珍湯。

 

需要提醒的是,四神湯的安全性高,一般民眾都可以享用,但四物湯、八珍湯則需視個人體質服用,想要調理的民眾應先諮詢中醫師,由專業醫師替患者選擇適合的中藥種類與劑量,才能安全補身。

 

 

另一方面,許多民眾在冬天都有昏昏欲睡、精神不濟的狀況,常因此自認體質虛弱。周宗翰中醫師表示,首先應找出愛睏的原因,是睡眠不足還是疾病引起,若沒有疾病只是單純睡得不夠,通常就是慢性疲勞,加上身體循環不良所致。

 

建議養成充足睡眠的習慣之外,冬天也要多做運動,而且是有氧運動、無氧運動都要做,前者包含快走、跑步、游泳、騎腳踏車、跳舞、有氧體操等,後者包含重量訓練等。

 

不過,女性若過度重訓容易導致子宮下垂,因此建議女性從事有氧運動的比例應多於無氧運動,而男性則建議有氧、無氧運動的比例各半。

 

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