豆干好吃卻容易壞?營養師教你這樣保存

撰文 :林芷揚 日期:2019年01月03日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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豆干是民眾在小吃店常點的小菜,也是滷味攤的熱門選項。值得注意的是,有些豆干存放在室溫環境,容易有衛生安全的疑慮,民眾用餐時需多加注意。

文/林芷揚

 

豆干屬於黃豆製品,蛋白質和水分含量高,如果店家長時間把豆干置於室溫保存,容易因為微生物、細菌入侵而造成腐敗發霉等現象。

 

因此,衛福部南投醫院營養師陳佳祺建議,應該採用低溫保存(7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍),或熱存(65度C以上)以維持食品安全

 

民眾外食時,記得挑選有信譽的商家購買,注意豆干等小菜的外觀與氣味,勿購買衛生條件不佳的產品,才能吃得安心又安全。

 

 

另一方面,牛肉麵也是廣受喜愛的國民美食,許多民眾享用牛肉麵時,還會加入酸菜,讓牛肉麵吃起來更加美味、爽口。

 

不過,陳佳祺營養師提醒,酸菜屬於醃製蔬菜,製作過程中通常是使用大量食鹽或粗鹽,利用高滲透壓使芥菜脫水,降低水活性,使微生物生長受到抑制,以達到延長保存的效果。

 

雖然酸菜的製作過程中,會產生少量乳酸菌等益菌,但酸菜仍屬於高鈉食品,若攝取過量的鈉,可能會引發高血壓代謝疾病,提高腦中風心肌梗塞等風險,提醒民眾避免大量食用。

 

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來深坑吃豆腐冰淇淋、去平溪看天燈派出所!好吃好玩景點一班車就到

撰文 :邱璟綾 日期:2018年10月17日 分類:熱門文章 圖檔來源:邱璟綾
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最適合熟齡族群的旅遊方式就是搭乘大眾運輸工具,不想開車累了自己,也不想到景點找停車位浪費時間,那麼三五好友一起在捷運站集合吧!搭乘串連各大景點的「台灣好行」路線公車,以捷運木柵站為起點,串聯深坑、石碇與平溪等地區知名景點,來一趟充滿古風的山城之旅吧。

深坑豆腐大餐、現做現吃更好玩

 

說到深坑,大家最印象深刻的就是豆腐,走在深坑老街,可以在古早味餐廳吃遍豆腐全席,別忘記到顏藝德興老宅,這是深坑老街上最華麗的巴洛克建築,走入其中可以品嚐到口味濃郁的豆腐冰淇淋。

 

 

但現在最熱門的行程,非老少咸宜的豆腐DIY莫屬,由深坑農產品推廣中心規劃的體驗行程,教大家從煮超濃郁豆漿開始,加入鹽滷使豆漿凝固,接著透過紗布過濾,讓豆渣在模型中壓成豆腐造型,剛做好的豆腐還有些溫熱,直接沾醬油膏就很爽口。

 

 

來到深坑會發現,附近有一處清水模建築相當醒目,集結陽光、綠色植栽與藝文展覽的特色建築,其實是類安藤忠雄工法建成的Arc Cafe,船型的建物外觀,搭配多處弧形設計,內部則是以大量植物搭配工業風的簡約空間,讓景觀咖啡廳開幕不久就成為社群打卡熱點。

 

 

品茶、走古道、放電子天燈

感受平溪老味道

 

搭乘台灣好行公車,接著會到充滿濃濃山城氣息的平溪,在雲霧籠罩下,出身望族的顏家駿退休後回到故鄉,種起平溪茶,在老屋內開設六扇門顏家茶館,成為平溪第一處讓旅人歇腳飲茶的地點。

 

顏家駿同時也是在地通,他帶領大家前往東勢格越嶺古道,認識在地植物並分享歷史,告訴大家平溪不只有天燈,還有豐富的人文、自然風景。

 

 

走在平溪老街上,或許會讓遊客感覺似曾相似,曾經紅極一時的張君雅小妹妹廣告,就在平溪老街的石板路上拍攝,因為周圍群山環抱,讓平溪水氣足夠,時常有雲霧覆蓋,為老街增添浪漫氣息。

 

平溪也是天燈的故鄉,但環保意識抬頭,坊間開始出現放天燈不環保的聲浪,想許願又想兼顧愛護自然的人,就可以選擇到菁桐老街的天燈派出所,體驗電子天燈的壯觀美景。

 

高達九公尺的天燈派出所外型相當特別,而波麗士大人真的都在天燈內辦公,沿著階梯走上一旁的小房間,工作人員發下卡片,讓人用彩筆在卡片上的天燈圖案內彩繪、寫字,隨後便能在天色漸暗時,走到馬路對面觀賞燈光秀。

 

 

客製化的許願天燈也成為求婚利器,工作人員分享,曾有警察為了求婚,騙女友「要調來平溪派出所上班」,與女友依依不捨地在大電子天燈下道別時,一盞求婚天燈冉冉升起,讓女方感動地點頭下嫁。

 

為了方便旅客在站與站間隨時下車遊玩,台灣好行還推出250元起的三種電子套票,包含一日乘車券、幸福樂活遊、幸福美味行與幸福好好玩等套票,不只可帶回由新銳設計師設計的一卡通票卡,還有百元額度可兌換商品,讓長輩玩開心又省錢。

 

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吃牛肉麵,別急著加酸菜!台灣牛肉麵的故事

撰文 :寫樂文化 日期:2018年09月27日 分類:熱門文章
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空軍士官長劉明德在民國三十七年來到台灣時,被安排住在高雄岡山的協和村, 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬;隔年,原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。劉士官長或許心中會想著,造化弄人,高志航、劉粹剛、李桂丹、樂以琴,這些「八一四空戰」的空戰英雄們,倘若沒有殉難,現在其中一人大概會成為官校的校長吧!

文/鞭神老師(李廼澔)

 

只是劉士官長萬萬沒想到,他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故,長官懷疑他通匪結社戛然而止!

 

沒了工作,也無法在協和村裡待下去,為了生活,劉明德先是賣豆芽菜,其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝,便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣,純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵,一開始以粽葉包裹叫賣,這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。

 

漸漸地,豆瓣醬真材實料頗受好評,尤其早年空軍裡四川人最多,從各地來空軍官校受訓的學員,聽說岡山有道地的家鄉味,便紛紛光顧自用送禮,於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。

 

辣豆瓣醬只是個開始,此時距離台灣牛肉麵的出現,還得再等個十幾年,但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來,台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。

 

廣東伙房兵的燉肉絕技

 

 

國府遷台初期軍中流傳著一則笑話:野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,當地的野狗就都消失了,表面上看,說的是廣東人愛吃狗肉,骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,大夥都找廣東人討教燉肉的技巧,並應用在其他肉類料理上。

 

美食作家梁幼祥先生曾解釋說:「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉,發現牛肉也蠻好吃的,燉滷出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」

 

民國五〇年代後,來台的阿兵哥相繼退伍,在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。

 

有山東人原本就會做麵食,結合清真式的清燉牛肉,做出來偏西北口味;四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬,雖稱川味牛肉麵,但少了川菜中的要角花椒,與真正川味又略有不同。

 

各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。

 

五湖四海匯聚,老攤新店爭鋒

 

所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味,基本上就是五湖四海匯聚,將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味,大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。

 

講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子, 到了民國四十四年,退伍傘兵「老董」加入經營,七年後創辦人老徐因為年事已高, 將攤位讓給老董經營,老董搬遷到昆明街一四〇號後,成了「老董牛肉麵」。

 

我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區,範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司,常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食,而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」,可惜已經歇業數十年了,不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。

 

消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉,牛雜的選擇也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看著牛油化入湯內極其療癒, 這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶,其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。

 

我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。

 

桃源街的「老王記」,父親小時候得考試一百分爺爺才會帶他去吃當作獎勵,不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡,牛肉麵的風味變淡了,對我來說湯不油、味不濃,若想吃到和以前一樣的濃厚滋味, 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。

 

之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差,迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵,沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷,直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵,才豎起了大姆指。

 

雖說許多店都標榜台灣黃牛肉,不過真正的台灣黃牛肉稀有價高,況且肉質硬而油花少,並不好吃,市場上賣的本土牛來源繁多,大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。

 

 

蘭州牛肉麵,能「站」才是好麵

 

台灣牛肉麵固然令人尊敬,但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵, 又被稱為「蘭州拉麵」,蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)「清化小車牛肉老湯麵」。

 

這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍,這就是老湯,也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。

 

清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法,教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七,後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州,開了麵店,後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。

 

馬保子是家境清寒的回民廚師,民國四年時候,開始在家做熱鍋牛肉麵,並挑著擔子沿街叫賣,香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,從此名聲大噪,民國八年時開了自己的店,其子馬傑三在民國十四年接下家業,努力改進蘭州拉麵,以講究湯「清」聞名。

 

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。

 

首先麵粉的麵筋含量要在三成以上才夠彈性,麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水,口感更Q彈筋道。

 

和麵時,水必須分三次加入,夏天用涼水,冬天則使用溫水,先用六到七成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」,然後灑兩成的水搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。

 

餳,就是醒麵。冬天三十分鐘以上,夏天三十分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。

 

溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵團放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程,讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。

 

接著搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。

 

好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,評判標準是,用筷子將麵條撈起後放下,麵條能在碗裡保持直立片刻,能這樣「站一下」的麵條,方能稱得上是碗好麵。

 

湯是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。

 

此外,每天煮的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

 

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處,在於牛肉數量的多寡,蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片,因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵,湯清是最基本要求,完全沒有加任何醬油類有色調味料。

 

也因為湯清,前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,用筷子挑起麵條時,辣油自能附著在麵條上。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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別小看黑豆!不只含花青素,還能降膽固醇、預防骨質疏鬆

撰文 :華人健康網 日期:2018年09月13日 分類:熱門文章
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別小看平凡的黑豆!不僅口感軟香可口,常被做為日式料理的佐菜,更有「豆中之王」美名,營養價值相當豐富。而且黑豆除了能提供人體高生物價的優質蛋白質外;其花青素、B群含量也非常高,適度攝取更有幫助抗氧化、減少血中脂肪堆積的好處,是相當好的營養食材!

文/洪毓琪

 

黃豆VS黑豆差在哪?原來都是大豆,只是表皮顏色不同

 

 

不過,看到這裡,相信大家一定會好奇,到底黑豆與黃豆兩者之間有何不同之處呢?大里仁愛醫院營養治療科王思予營養師表示,其實毛豆、黃豆、黑豆都是大豆的一員,只是毛豆指的是大豆尚未完全成熟的形態。

 

而大豆之所以會有黑、黃2種色澤的不同,則是因為大豆也有很多品系,就好比人類有多種膚色一樣,大豆根據品系的不同,外皮顏色也會有所差異。若毛豆成熟後變成黃色,就是我們俗稱的「黃豆」;如果變成黑色,就是所謂的「黑豆」。

 

吃大豆好處多:降膽固醇、抗氧化、防骨鬆一級棒

 

王思予營養師也提到,其實站在營養學角度來看,同屬「大豆家族」一員的毛豆、黃豆、黑豆,都是提供人體豐富——高生物價植物性蛋白質,也就是具有好消化、好吸收,且高品質特性蛋白質的良好獲取來源。

 

最重要的是,相較於動物性蛋白質,大豆蛋白更有幫助人體降低血中低密度膽固醇(壞膽固醇)、脂肪酸的作用。且大豆中獨特的大豆異黃酮成分,不只具有高抗氧化力,輔助清除體內氧化自由基的好處;更能與體內骨骼受體結合,有助減少骨質流失。

 

因此,適量攝取大豆及其加工製品,例如,豆漿、豆腐、豆乾等豆類製品,不僅是輔助減少血中脂肪斑塊,降低血管疾病發生的飲食好選擇,更有預防骨質疏鬆的作用。

 

不只富含花青素!吃黑豆更有3個意想不到好處

 

 

不過,上述提到的是大豆家族的共同好處,但若是直接以黑豆與黃豆相比,王思予營養師提到,黑豆又比黃豆多了一些特有的營養成分。譬如,黑豆外皮之所以呈現深黑色,主要與其表皮富含花青素有關。

 

屬於多酚類一員的花青素,不僅抗氧化力一流,抗氧化能力為維生素E的50倍,更有輔助避免血中壞膽固醇形成的作用。除了花青素含量豐富外,適量食用黑豆,更有下列3大意想不到的營養好處:

 

好處1/富含維生素A:

 

黑豆的維生素A含量比黃豆高出20倍之多,有助於維持在暗處的視覺,對於人體視力保健有一定益處。

 

好處2/富含β-胡蘿蔔素:

 

黑豆的β-胡蘿蔔素是黃豆的48倍,適度攝取有利增進皮膚與黏膜的健康,幫助骨骼發育與生長。

 

好處3/富含葉酸:

 

黑豆中的維生素B群成分不僅比黃豆高,其葉酸含量更是豐富!有助於紅血球、核酸與核蛋白的形成,對於人體肌肉生成、修復扮演很重要的角色。

 

黑豆這樣吃最營養養 黑豆漿、黑豆飯營養滿分

 

 

想要有效獲得、吸收黑豆的上述營養好處,到底該怎麼吃才對?王思予營養師表示,將黑豆榨汁熬煮成黑豆漿,就是民眾方便食用、取得的好方法。特別是,若能將整個豆子帶皮、連渣一起食用,更是有效獲取當中有益膳食纖維成分及蛋白質的好方法。

 

但如果不習慣黑豆漿味道的朋友,或是因不吃內臟、魚肉蛋等食物,維生素B群獲取相對缺乏的茹素者。除了黑豆漿外,適度以黑豆入菜,以白米混合適量黑豆,甚至其他全穀雜糧類,自製黑豆飯食用,也是很好的飲食補充方式。

 

營養師小叮嚀

 

最後,王思予營養師也提醒,雖然綜合上述重點,可知黑豆、黃豆確實是日常飲食中不可多得的好食材。但要注意的是,大豆畢竟屬於蛋白質食物的一員,因此豆類製品都應適量食用才是。

 

尤其是,日常飲食需適度限制蛋白質攝取量的腎臟病友,更應避免把豆漿當水喝。而應在專業醫師或營養師評估下,適度將每日蛋白質建議攝取量的1/2用大豆蛋白取代;才是發揮大豆異黃酮抗氧化力,延緩腎功能不佳引發心臟病變,又不增加腎臟負擔的關鍵。

 

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(本文獲「華人健康網」授權轉載,原文刊載於此

 

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抽查清明節食品 豆干、干絲驗出雙氧水

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月21日 圖檔來源:台北市衛生局提供
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清明節即將來臨,臺北市衛生局至臺北市廟宇(龍山寺、福德祠等)周邊及祭祀食品販售商等地點,抽驗紅龜粿、潤餅皮等食品40件,其中有2件豆干(絲)品質檢驗結果不符合規定,不合格率達5%。

此次抽驗品項包含:潤餅皮、豆干(絲)、豆芽菜、花生粉、醃漬蔬菜及紅龜粿、草仔粿等米濕製品,有1件豆干、1件豆干絲檢出不得殘留的殺菌劑「過氧化氫」。

 

▲本次抽驗不合格的豆干。(圖/台北市衛生局提供)

 

▲本次抽驗不合格的豆干絲。(圖/台北市衛生局提供)

 

依衛福部資料顯示,過氧化氫俗稱「雙氧水」,可做為食品殺菌劑,具有漂白、防腐等用途,食用多了可能引起頭痛、嘔吐等症狀,另外,過氧化氫具有較強烈的氧化力,可造成皮膚、眼睛及腸胃道的腐蝕性傷害。

 

臺北市衛生局呼籲,豆干製品屬高水活性產品,常溫下容易腐敗,應盡量冷藏於7℃以下。另外,由於過氧化氫溶於水,烹調豆製品前可用水浸泡,讓過氧化氫釋出,並倒掉浸泡的水,針對豆製品多加沖洗。

 

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「台灣之光」 牛肉麵、蛋餅小吃店入選米其林

撰文 :周岐原 日期:2017年11月02日
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「讓米其林肯定我們的台灣味,真是很高興!」林瑋育的聲音充滿躍動的喜悅。

十月底,米其林公布「2018米其林輪胎人美食推薦」名單,82家香港、澳門地區特色餐廳中,台灣民眾熟悉的鼎泰豐銅鑼灣店、新加坡餐廳莆田、香港餐廳添好運都有上榜。

 

而首次入選的台式小吃「請坐QINGZUO」,位於香港西環,是由二名台灣女老闆林瑋育、文麗君所創立,當他們親手烹調的蛋餅、紅燒牛肉麵和鹹酥雞等台灣味出現在米其林推薦名單上,果然引起注意,不少網友還讚賞她們是「台灣之光」。

招牌菜之一的牛肉麵,價格約260元。照片來源:請坐

台灣味在香港並不少見,「請坐」如何占領香港人的味蕾?「就是用台灣的原汁原味,沒有第二個秘訣,」林瑋育聽到問題、沒有任何思索就回答。

 

她強調,例如鹹酥雞,當地許多台式餐廳都用成本較低、較滑嫩的冷凍雞腿肉,但兩人堅持用雞胸肉,「不然連台灣客人吃了都不能接受!」還有醬油,廣東地區慣用的「生抽」、「老抽」,調成滷汁怎麼嘗就是不對味,所以包括貢丸、餅皮、各式調味料等食材,都得經常回台採購。

 

唯一妥協的是羹湯。「沒辦法,八成以上香港人不喝濃稠的湯頭,」林瑋育說,為了適應消費者需求,麵線和魷魚羹被換成不勾芡的清湯底。至於倍受客戶好評的蛋餅,為什麼能煎得蛋香四溢?「我們希望客人覺得物有所值,所以用兩顆蛋,」林瑋育笑說。

 

在寸土寸金的香港,餐廳一旦廣為人知,租金暴漲是立刻浮現的副作用。「請坐」自然不例外,林瑋育坦言,早在獲米其林推薦前,房東就已經初步告知,期滿後將大漲租金、達原價2.5倍之多。但因為還有兩年租期,林瑋育表示會繼續好好經營,未來視香港經濟環境,再做打算。

 

從六年前創業賣台式早午餐、便當,到靠著正宗家鄉味獲米其林推薦,兩位台灣女性對餐點的堅持,讓她們被全世界看見,也成為台灣美食界的驕傲。

 

「請坐QINGZUO」

共同老闆:林瑋育、文麗君

營業地點:香港西環西營盤英華台1-6號華輝閣2-3號舖

知名招牌美食:

牛肉麵售價68元港幣(約260元台幣)

九層塔蛋餅33元港幣(約130元台幣)

(圖片來源:請坐臉書)

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