連結家族記憶的 滋補鮮魚湯
鮮魚湯是老台南人的早餐記憶，大眾對鮮魚湯的印象多是路邊小攤，而緊鄰台南林百貨的這家鮮魚店鋪，卻是時尚又有趣，會有這樣的轉變，就要從原公園路「鱻魚湯」老闆夫妻吳朝榮、王惠慧和顧問團隊「福嘀安伯」聯手進行的翻轉小吃計畫說起。
從沒拜過師的老闆，覺得鮮魚湯是健康料理的代表，舉凡坐月子、生病都要喝鮮魚湯補身，僅憑一股熱忱就開啟在騎樓下擺攤賣魚湯的日子。十多年過去，老闆突然動了念頭想把店收起來，一來是用餐環境不好、二來是大熱天的苦力環境不好找員工，加上長年做小吃下來，身體也變差了，於是決定轉去協助兒子在正興街上開設的小滿食堂。
過了三年多，食堂生意穩定後，吳朝榮興起把鮮魚湯「接回來」的念頭，也想把這段時日找到像是西瓜綿、菜脯等「有時間的味道」放進菜單。
（右）龍膽石斑經汆燙後口感緊實，更能吃得到營養的鮮味。
（左下）為本店招牌的薑絲魚湯味道清爽鮮甜，亦是許多老客人補充營養的來源。
兩個人攤位 變一家子的店
吳朝榮的兄弟姊妹被這份心意感動，但又不捨他們夫妻太辛苦，便決定攜手集資計畫重新開店，藉吳家父親曾經開設過的和興號金紙店為名，以「和興號鮮魚湯」重起爐灶，並委託兩年前開始推動「翻轉小吃計畫」，曾成功再造傳統霜淇淋、關東煮、肉羹小店的福嘀安伯作品牌顧問。
福嘀安伯的負責人林蓉（Amber）認為：「台灣小吃的特色，就是每位媽媽都是最棒的料理創作家，滷肉飯也是、鮮魚湯也是，都是能觸發心底最溫柔一塊的美食記憶。」但是台灣小吃在多數人過度追求CP值的影響下，使用低成本食材，就容易產生食安問題，使得極具故事性的台灣小吃，搬不上國際枱面，她的任務，就是讓台灣小吃找到最合適的樣子，符合這時代的語言，表現更廣的感染力。
融入時節風土 清新又年輕
Amber強調，台南是有文化的城市，它的小吃應該也是很有溫度與氣質的，所以在空間設計上，用魚拓來表露店內的人文氣息，並運用和魚相關的物件，像是用來盛裝醬料碟的魚飼料編織袋、將活魚樣貌翻轉為印花布魚等，更將筷套印上幸運籤詩等，透過和在地相關的食玩趣味，讓人留下深刻印象。
料理部分，Amber也建議老闆在傳承味道之餘，也可以用具有季節性，像是冬天才有的藥膳魚湯，以及關廟鳳梨、西瓜綿等在地的好食材來表現。進化後的鮮魚湯，老闆採用低溫烹調方式，縮短食材料理時間來增添口感，湯底則使用龍膽石斑的脊椎骨、背鰭和魚頭，加入新鮮蔬果細火燉煮八小時，將魚的油脂與膠質盡融至雪白濃湯之中，不過一入口，湯卻鮮甜得清爽，且魚味突出，入口鮮美。
除了經典的薑絲魚湯和味噌魚湯，老闆亦將傳統口味做改良變化，像新口味豆乳鮮魚湯，就是老闆娘靈機一動，覺得豆乳口感濃醇，和饒富飽滿膠原蛋白的魚湯感覺很合拍，特別挑選台南老店生產的非基因改造黃豆濃漿加入湯底，實質交融蔬菜的甘甜和豆乳溫醇，把這道魚湯變得年輕又清新，許多新舊客人來店都要指名嘗鮮。
（右）牆面加入魚拓來凸顯主題，搭配現代吧枱的設計，讓鮮魚湯也能經典又時尚。
（左）原本開在街邊的店鋪又熱又小，連魚都是在門口現殺。
改造達人
福嘀安伯 林蓉（Amber）
和興號鮮魚湯
台南市中西區忠義路二段49號
06-221-5257
