檸檬麻香 神來一筆的皇家貢品
吃鍋不稀奇，但訂位要排上半個月之後，特別是在競爭激烈的麻辣鍋市場中，究竟什麼樣的鍋有如此大的魅力讓人甘願等候？原來是王品旗下新推出的麻辣鍋品牌「青花驕」。從店名就可得知，主打的並非市面上普遍使用的紅花椒，而是用一般農村料理中才會使用的香料，用來炒料提香的青花椒。
麻香聖品 清香甜味展層次
會將青花椒拿來入鍋，是近幾年的事。要知道，青花椒不似紅花椒的嗆麻直爽，沒有火熱攻喉的辣，反而是滲有一種清香甜味在後頭，吃著吃著，那麻味會慢慢越滾越出味，吃得人冒汗火熱，很是過癮，遂成為收攏人心的新一代麻香聖品。
走入三層樓高的店面，斥資裝潢的新東方美學空間，運用青花、太師椅和宋瓷等東方元素，建構優雅舒適的用餐環境；一入座，店家會先奉上青花椒包種茶，及一碗可聞香、提香的青花椒，隨著DIY現磨動作導引出迷人的甘麻香，吃時再倒入麻辣鍋內來增添香氣。
挑選當季最新鮮的10樣蔬菜作為「蔬菜盛合」。
粒粒顏色鮮亮，又麻又香的青花椒，香氣主要是來自外殼油苞，磨開來便能凸顯青花椒的檸檬果香，在厚重的麻辣鍋底中，能提升鮮度並增加豐富層次，涮肉時亦能使辣度和香氣產生共鳴。
店經理王卉蓁表示：「江津九葉青為中國四大椒之一，一直以來皆為皇室貢品，為此，我們特地從素有花椒之鄉的重慶江津，將採收後的九葉青花椒，以負十七度的低溫保鮮空運來台，之後再加入燈籠椒、朝天椒、白荳蔻、乾辣椒、郫縣豆瓣醬、砂仁、涼姜等二十多種辛香料，以文火拌炒出鍋底的深沉底蘊，並將重慶麻辣鍋素有的鹹，轉化為甘甜韻味，入喉後還會有兼容辣、香、麻的層次轉折。」
肉片玫瑰 造型華麗又可口
店經理也提到，鍋底上桌前，會先為客人舀一碗湯來確認辣度，若覺不足，亦可再添辣。
另一款酸菜白肉鍋，則是由乳酸菌和酵母菌為酸菜經過二十一天自然發酵而成，並使用油脂較多，口感Q嫩的豬腹脇（五花肉）作白肉。
而直徑超過五十公分，盤比鍋還大的牛三拼，滿載牛小排、牛雪花及牛梅花三種不同油花密度的肉品，夾起來，每片肉的尺寸也都是大器奔騰，充滿視覺張力。
另外，還有以人工手捲出美麗玫瑰造型的國產牡丹松阪豬，以及可體驗手摘樂趣的溫室手捻杏香菇，都是入鍋嘗鮮的好拍檔。
靈感來自抄手的「墨舞抄手」，內餡為墨魚漿裹入花枝塊，外層包覆餛飩皮。
3. 超大盤盛裝的「牛三拼」重量達1台斤，及需人工耗費近10分鐘才能呈現如花朵般盛開的「牡丹松阪豬」。
4. 使用乳酸菌和酵母菌的酸菜白肉鍋，湯頭溫順，也沒有刺喉的酸味。
青花驕麻辣鍋
台北市中山區中山北路一段137號
02-2511-1097
浮誇辣紅 感官與龍同行
去年底在台北街頭出現了間宛若大宅門的餐廳，高掛上頭的「龍頭寺老灶火鍋」，為沿用中國四川重慶當地著名的火鍋一條街之名而來。推開仿王府嵌入門釘和門環的大門，彷彿時空穿越，古色古香的中式裝潢，和高踞天花板的黃金龍頭，氣派華麗的浮誇系空間，讓人止不住訝異的神色。
老油鍋底 滾出道地重慶味
來自中國天津的老闆蔡閩川，特愛麻辣鍋，吃遍台灣和中國不同形式的火鍋，在重慶找到最喜歡的那一味，便決心要把當地的原汁原味帶來台灣。
店內除了龍頭外，家具、餐具、鍋具、龍柱等，幾乎全是從中國訂製送來。此外，蔡閩川對麻辣火鍋的用料也是極為道地及講究，他說：「麻辣火鍋要看底料和辣椒油的素質，尤其是老火鍋，需花五小時用自煉牛油炒出渾厚濃重的燥香，如此一來，油脂便能鎖住麻辣的氣味。而每次炒完底料，會預留三分之一作為老油，有了吸附香料的油，作下一次的調料才會香。」
川味的靈魂「郫縣豆瓣」也是鍋底功臣，再加入新一代辣椒、滿天星、大茴香、白寇、八角等二十多種香料，店家更特別選用頂級茂汶花椒，其花色、香氣及麻度均是市面上少見的鮮紅爽利、麻香純正且不帶苦味。
同時，為能呈現會爆在嘴裡的麻度，所有辣椒在炒底料前都要先蒸過，讓熱氣打開乾物的濃縮味道，並催化香氣。若是要重辣，就會用世界第一辣的印度魔鬼椒幫辣度催落去。不過蔡閩川也打趣說：「有客人覺得我們的鍋太麻、太辣，還建議把香料放在網袋裡，讓湯底不會滿是花椒及辣椒……。但如果真這樣做，那味道可就不對了。」
3. 頂級無骨牛小排放在木砧板上桌，立刻吸引所有目光。
4. 酥肉就是炸里肌肉，可單吃，也可放入鍋內沾辣湯食用。
乾冰點綴 在霧裡吃香喝辣
上桌時，特別訂製的同心圓龍頭鍋身，外圍滿載辣椒，營造衝擊視覺，而內圈的白鍋，是將豬大骨、老母雞等熬煮七小時，起鍋時再放入蟲草花，具有滋補保養身體的功效。當店員拿起長嘴壺為白鍋注水時，裡頭的乾冰，會漫出如騰雲駕霧的仙氣。
蔡閩川建議，下火鍋料時，蔬菜可放白鍋、肉品可放紅鍋，雖然重慶紅鍋的湯頭多沒在喝，但若真的想喝湯，也可自行勾對白湯調和。
龍頭寺老灶火鍋有火鍋市場上少見的黃喉（豬心管）、腦花（豬腦）等配料，經過細心處理，完全無腥。此外，亦有重慶當地必吃、口感十分有特色的巴蜀麻辣牛肉、酥肉（炸里肌）及苕粉（紅薯粉條），還有免費的小菜及麻辣滷肉飯作招待。
如果太辣，可將火鍋料沾蘸混合了香油、鎮江烏醋及蠔油的油碟來食用，簡單直接，又能和緩辣度及溫度。
1. 由毛肚、豬黃喉、鴨腸組合出「吉祥三脆」料理，只需入鍋汆燙15秒，就能享受爽脆口感。
2. 將豬腦的薄膜細心滌除，使「腦花」吃來如豆腐般，香幼綿滑且無腥味。
蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋
台北市中山區新生北路二段58巷6號
02-2571-3430
