楊子葆
現任文化部政務次長，為法國國立橋梁與道路學院（ENPC）工程博士、葡萄酒專家、作家。曾任台灣駐法代表，客居法國多年，熟稔歐洲相關事務之餘，也深刻了解法國飲食文化的厚度，對葡萄酒亦是熱忱鑽研，欲把歐洲認真品味生活的飲食之道，導入台灣文化，展現在地豐富多元的生命力。
小籠包一口咬開，肉嫩汁鮮，拿來搭威石東氣泡酒的甜美正好相互輝映。
酸香交「饗」舌尖上的台灣
台灣一直有著廣納多元文化的特色，近幾年來，台菜風潮又起，不少人亟欲追溯台菜的源頭，想要為其定義，正名復興，不過文化部政務次長楊子葆認為，台菜並不等於福建菜，受到日本文化殖民、原住民等文化影響，台菜應該比較偏向「和漢料理」，多元融合、兼容並蓄，才最能訴說台菜真正精神。「過去我長時間在外交部工作，若希望外國能欣賞台灣，用這片土地所孕育的食材，就是最好不過的自然發聲，既能增加餐桌上的話題，也有切面可深入了解台灣文化，讓大家知道台灣是可以跟世界對話的，只是要用對方式。」
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小籠包蘸紅酒 迸出絕妙雅韻
作為楊子葆宴客首選的鼎泰豐，地處台北市中心，一方面是地利之便，一方面鼎泰豐除小籠包外也有許多風味菜。楊子葆也提到，來到鼎泰豐，多數人通常是以啤酒配小籠包，但他就偏愛用葡萄酒來搭，配合葡萄酒自淡到濃的品味順序，成就自己一套的標準出菜模式，像是以絲瓜蝦仁作為序曲，再出雞肉、招牌經典、蟹粉、松露等風味，最後用芋泥、紅豆或巧克力當甜點收尾。
本次在與鼎泰豐董事長楊紀華、威石東（Weightstone）執行長楊仁亞的宴席上，楊子葆趁著楊老闆沒留意，偷偷把美麗山丘的Cabernet Sauvignon倒10cc在醬料碟內，並慫恿大家先蘸一口試試，奇特的是，沒有薑絲、沒有黑醋的調味，卻能讓小籠包在嘴裡跳出不一樣的滋味變化，眼神掃過大家的驚豔表情後，次長才公布答案：原來Cabernet Sauvignon葡萄就能提供不同層次的酸香為料理提味、去腥並解膩，神奇得很；此時，楊仁亞也為大家打開白氣泡酒來搭配，楊子葆舉起酒杯為大家解釋，「這款酒難得之處在於，它是使用金香葡萄釀造，金香素來酸度偏低，釀製白酒無法達到漂亮的酸度，但威石東卻把葡萄缺點轉化為氣泡酒的優點，昇華成清爽細緻的酸度與氣泡，為小籠包帶來宜人甘口的風土雅韻。」
楊子葆另外也提到，先前帶外賓來鼎泰豐時，若點炒飯他都交代不要加排骨，目的讓外賓能體會台灣的炒飯香，但楊老闆看到點單後，認為宴客必須澎湃些，直接跟次長提出「加碼免費排骨」，不過楊子葆也打趣回話：「與其請排骨，不如請楊老闆親自下廚為我們炒飯。」楊老闆應允後，次長就帶外賓們到廚房，第一線欣賞大老闆的精湛廚藝，「炒飯的美味就在於精準火候，只要多停三秒鐘，或多來一鏟，味道就不對了。」楊子葆在解釋的同時，也希望藉此讓外賓了解，料理好吃並非只是食材而已，大廚們的手藝和料理精神，才是真正的魅力關鍵。
楊子葆表示他接待外賓有兩大原則，第一是要「跨文化」。他覺得台灣很多場合，都很少把在地文化放到世界脈絡去理解，舉例來說：「我們都覺得牛肉麵很有特色對吧！但對西方人來說，用筷子吃熱湯裡的麵條有難度，我希望宴客的菜單，是從可接受的前提下來設計，像是小籠包這種已帶點西化的料理，再搭外國人熟悉的葡萄酒，最後用亞洲人的味蕾和觀點來解釋佐味。」
1.在駐台文化官員餐敘上，用美食串連各國文化交流。
2.楊子葆和法國釀酒顧問米歇爾‧羅蘭（Michel Rolland）聊著對葡萄酒的喜愛。
3.風趣的對談內容，讓外賓對楊子葆的分享總能印象深刻。
當西方沙拉 遇見台式炒青菜
台灣文化中有部分是由移民組成，不管是過去殖民抑或現代新移民，要找出自己的路才是最重要，「我在挑選宴客酒單時，並不想狹隘地選擇土生土長的台灣酒，而是希望能以廣義的，像是由台灣人之手所釀造出來的酒，釀酒的重要關鍵在於人，受到成長背景的影響，肯定也會有屬於台灣人的個性風味吧！」因此，來自台灣南投的威石東酒廠、加州台灣人創立的美麗山丘（Les Belles Collines）及澳洲台灣人的地心引麗酒莊（TCilk Estate），均成為在楊子葆宴席中常見的葡萄酒品牌，他緩緩地舉起酒杯，邊看著酒液的陳色邊說：「我不只選好酒，還要有台灣第二代故事的酒。」
楊子葆緊接著說，第二就是要「驚喜」。外賓每天都會接觸到各式邀宴，沒有喜出望外就失去了邀宴的本質，於是在捷克副總理訪台時，次長特別在鼎泰豐為他們點了盤炒青菜。
對細節近乎苛求的小籠包，從側邊可見皮薄透光，而飽滿的湯汁完全被包覆在內。
「說實話，副總理本來不太想吃，因為在他們國家，綠色蔬菜大多就是做沙拉，極其普通，當時我就跟他說，你不覺得東歐的文化都較為陰沉嗎？那是因為你們吃太多菇，菇類多生長在陰暗處，不似綠色蔬菜是經過光合作用，而且用火炒過，陽剛之氣更重，台灣人的自殺率自然就低。」楊子葆邊說邊掩不住嘴角的笑意，這種讓人一聽就覺得是在「逗」的誇飾說法，成功讓副總理笑顏大開地舉起筷子夾青菜。
以文化為切點，幽默為作料，這樣的論述解釋果然令人印象深刻，或許副總理回國後只要看到綠色蔬菜，就會浮現台灣人都很樂觀的美好印象吧！
1.看似無奇的炒時蔬，卻是楊子葆在解釋文化差異的重要功臣。
文化部政務次長楊子葆
宴客餐廳口袋名單
1 台北 鼎泰豐
2 台北 旬採鮨処
3 新北 青青餐廳
4 桃園 奇真會館
5 台中 Le Mo6
6 南投 金都餐廳
7 台南 阿霞餐廳
8 高雄 人田美濃客家菜
9 屏東 AKAME
10 宜蘭 麟Link0n手創料理
接待外賓的兩大原則， 第一是「跨文化」、第二是「驚喜」。
美酒提鮮 一味柔雅一味芳醇
日本料理的優雅細緻，長久以來對台灣料理擁有深遠影響，近來，江戶前握壽司更是在台灣揚起熱潮，這種能讓來客在輕鬆、愉快環境裡享受職人料理精神的飲食文化，亦是楊次長接待外賓時，所欲傳遞的風土民情。
地心引麗氣泡白酒的氣泡細緻綿密，可聆聽其在耳畔發出如風吹、如海浪的輕柔之音。
包廂隱密愜意 暖心迎賓首選
坐擁一片小巧日式庭園的旬採鮨処，正如多數人對日本料亭的情境想像，推開門，迎面而來的偌大板前和木質地溫暖色系，成為楊子葆每次造訪時必選的座區。但旬採鮨処亦有較為私密的包廂，待客豈不更為適合？楊子葆指著取加拿大雪松木做成的壽司吧斠說道：「坐板前可以和師傅有更多互動，也能就食材特性，調整料理順序及作料，玩出我想用葡萄酒催化的趣味搭配。」
旬採之名，反映著採收集結當季食材來設計菜單的核心，為表現日本料理追求「和」的境界，通常多以日本清酒作搭配，不過楊子葆卻認為，清酒和葡萄酒雖說各有獨特之處，但同為釀造酒，也是有不少相同之處，特別是好葡萄酒的旨味能使生魚片鮮香得以昇華、讓酒與料理更能融為一體。
日本料理的生食，搭配紅酒特製醬料及芥末，滋味更勝。
在本次餐酒會中，楊子葆邀請從小在加州長大的美麗山丘負責人潘大鈞，共同品嘗用自家紅酒為握壽司提味的精妙。「其實生魚片是葡萄酒的最大敵人，紅肉含鐵質高，遇到葡萄酒的單寧，多會碰撞出鐵鏽味，讓人不舒服，但若是選對酒，滋味立見分曉。」於是他請板前師傅為大家準備多個醬料碟，分別裝鹽之花、藻鹽，另外再倒入些許Cabernet Sauvignon紅酒於盛裝芥末的碟子內。
他先請潘大鈞將首上桌的金目鯛，輕沾藻鹽，慢慢感受那蔓延在舌尖的細緻柔美甜味，之後再以「次長特調醬料」，薄薄的一刷，讓紅酒停留在魚片的香郁，提出微薄甘味，一味柔雅、一味芳醇，仔細品鑑一下兩者的差異。「一般醬油發酵太多，會蓋掉魚的鮮度，吃好的生魚片，其實不用蘸醬，或灑點鹽就足夠了。」
來杯氣泡酒！ 清刷味蕾再開動
楊子葆另取出地心引麗酒莊的氣泡白酒（Antique Sparkling），來搭旬採鮨処的無菜單料理，「以前大家普遍認為香檳或氣泡酒多是迎賓用，但用來搭配日本料理風險低，反而可躍升為主角，還能藉由氣泡來清刷味蕾。」亦可為之後上菜的熟成鮪魚握壽司、澳洲鮑魚、鯖魚押壽司和甲魚桑燒等風味較厚的美饌，帶來不擾味的純粹鮮味，使大夥在酒酣耳熱之際，體會江戶前握壽司所展現的不只是料理技藝，賓主盡歡，才是最令人印象深刻的濃郁滋味。
冰鎮後的「北海道松葉蟹」更能吃到其鮮甜清雅的風味。
「鯖魚押壽司」為承襲自關西的手法，將米飯和醃製過的鯖魚放入箱中壓製而成。
旬採鮨処（中山店）
台北市中山區中山北路二段50巷3號
02-2521-9679
廚神「發」功 下酒菜大驚奇
在新北市土城，只要說起青青餐廳，那還真是無人不知，這間在地耕耘三十多年的台菜老店，作為全店靈魂人物的阿發師施建發，可說是名號響叮噹，還曾經擔任過《飲食男女》、《總鋪師》等電影的飲食顧問呢！
阿發師自小就在餐廳做學徒，歷經日式料理、台菜、廣東菜等七家餐廳的磨練，如學習功夫般，將廚藝化作武藝，把精華盡納囊袋中，隨著家人從新北市三重來土城開店後，便把多年來學到的料理身手在店內施展開來。
1.「烤絲瓜」讓吃慣大菜的外賓，可了解台灣日常的食飲滋味。
2.「佛跳牆」為阿發師的拿手好料，針對現代人喜好改良為可獨享的個人小盅。
他擅長以台菜料理方式為本質，再添注不同食材及創意來加以變化，楊次長也正是看中這一點，才在二○一四年時，IWFS（國際葡萄酒與食物協會）亞太年會來台時，選擇在青青餐廳舉辦。這個被楊子葆笑稱是世界最大老饕組織的會員們，個個都是見多識廣的饕客，什麼樣的好料沒吃過？不過在台菜領域內，阿發師相當有名，且餐廳多是提供一人一份的位上菜，對外國人來說相對也比較能接受，楊子葆說：「台菜的複雜度高，阿發師是難得願意和侍酒師及主人做討論的名牌大廚。」
令人好奇的是，如果餐廳不願意的話要怎麼處理？「我就會直接把酒帶去跟師傅喝一頓，讓他們知道，這樣的安排是有其必要性，說明專業者的方法，就是拿事實來說服他們。」楊子葆笑笑回答。
香脆夠味 烏魚子博滿堂采
其中很多人吃得很開心的一道，就是台灣的烏魚子，阿發師將上疊的蒜苗與下襯的白蘿蔔，用銀湯匙盛裝，外表脆烤得恰到好處，令來賓們印象深刻。不過楊子葆也提到，烏魚子配酒是門學問，因為它味道強烈，若是配白酒，老饕們會覺得這太容易了，配紅酒若是單寧味太重，就會出現鐵鏽味，所以當時是選用法國薄酒萊產區的嘉美（Gamay），其單寧體較淡薄，適合開胃佐餐。另外鹹蛋苦瓜也是有趣的組合，西方人對瓜多是甜的印象，和鹹蛋炒過以後，整體色澤漂亮，味道亦是顛覆他們的熟悉認知，帶來更多驚喜。
雖然阿發師有很多得意的功夫菜，如佛跳牆、魚麵千層羊和老菜脯雞等，不過大菜畢竟不是天天吃，楊子葆就是希望用只有老師傅才能為烤絲瓜、醬油煎豆腐等平凡家常菜，注入真功夫的手藝，讓外國人體驗台灣在地的日常食飲之美。
3.「鹹蛋苦瓜」的苦味，也是楊子葆宴客時的趣味出招。
4. 阿發師的黃金烏魚子，不僅口感柔軟，還能表現更清雅的海鮮味。
青青餐廳
新北市土城區
中央路三段 6 號 02-2269-1127
天然手栽 喝得到家鄉味
許多人認為，台灣位處亞熱帶，高溫高溼易使葡萄過熟，風土條件是不適合釀酒的，但威石東酒莊（Weightstone）的創辦人楊文彬就是不放棄，作為肥料大廠興農公司的第二代，抱持著想要回報對這片土地的熱情，促使他想要做出高品質的葡萄酒，幫台灣葡萄農找到新的出路。
楊文彬最初在埔里買了一塊地，種植台中三號品種，雖然有導入國外的種植釀造技術，卻以台灣農夫腳踏實地的鄉愿精神，和土地博感情，同時也與后里葡萄園契作，用金香葡萄的老欉，來釀造氣泡酒。
二○一三年從父親手中接下品牌的楊仁亞說：「威石東的葡萄酒是從養土開始。」為了順應自然節氣去種葡萄，還要克服台灣先天環境的不利條件，他們花了很長的時間在育土，更奉行不施肥、噴藥的草生栽培，並剪去部分枝條，如此一來，雖會使葡萄生長緩慢且降低收穫量，卻能讓養分充分集中，使大地回饋到農民手中的葡萄，剝皮後輕嗅，便能感受到那一顆顆透著細緻且層次豐富的氣味。
這瓶盛裝對自然崇敬的心意，成功地化不可能為可能，讓葡萄酒作為人與土地連結的媒介，口口都濃縮著台灣風土的美好，為在地葡萄酒的精緻農業持續發酵。
1.接手父親的釀酒事業，楊仁亞用自家葡萄酒證明台灣也能釀好酒。
2.讓威石東創辦人楊文彬動心起念的台中三號，為國內糖度極高的釀酒葡萄。
Weightstone威石東酒莊
台中市大肚區南榮路60號
04-2693-0788
翻轉人生 釀造順口的浪漫
三歲即隨家人移民到美國的潘大鈞（David），一路成長的歷程，可說是相當順風順水，畢業後就在金融投資業工作，頭銜漂亮、收入豐厚，這份原本是人人稱羨的職業，幾年下來，卻讓他開始思考，日復一日如機器人般忙碌生活是否為自己想要？
假日總會到鄰近納帕谷（Napa Valley）去散心的他，和酒莊老闆聊天過程中，逐漸領略到葡萄酒的內涵及品飲趣味；一次和酒商朋友聚會時，David覺得加州葡萄酒深受羅伯特．派克（Robert Parker）影響，味道太過濃郁，喝一杯很香，但一多就膩，在他心目中「好的葡萄酒是要順口耐喝」，當時朋友就開玩笑回他：「如果你對酒這麼有意見就自己釀吧！」不料這句話打中David，於是人生突然來個一八○度大轉彎。
1.潘大鈞回台灣後開設鈞太酒藏，除提供自家酒外，也蒐羅世界各地的上千款好酒。
2.美麗山丘收購納帕谷優質葡萄園的葡萄，再以自己想要的個性風味為實驗精神來釀酒。
決勝於細節 所有酒藏巧奪高分
他在工作空檔之餘，進入釀酒知識課程排名世界第一的加州大學戴維斯分校就讀，周末再去跟朋友學習如何實作釀酒，○七年他釀了第一批酒，兩年後裝瓶，帶去給專家及酒界友人評鑑都大獲好評，「沒想到釀酒居然變成我擅長的一件事！」David笑說。
於是他逐步辭掉工作，全心投入自創品牌Les Belles Collines美麗山丘的釀酒事業；這十年來，他從釀酒中學習細節，像是橡木桶的新舊運用、不同風土所呈現的各異香氣等，如今美麗山丘的每一款酒，在國際評選都能拿到九十分以上，品質愈趨穩定。
David說，葡萄酒是一個快樂的東西，不想要為了博取世界排名的高分而改變釀酒初衷，但他亦用事實證明，即使在納帕谷，也能釀出酸甜度有著完美平衡的葡萄酒，如今更用這份快樂的滋味，為更多人的日常生活添味。
鈞太酒藏
台北市大安區仁愛路四段383號B1
02-2776-0066
品酩天才 與葡萄對話
看起來嬌滴滴、說話輕柔緩語如姑娘似的劉舫樺（Cynthia），怎麼看也不像酒莊莊主，不過她自嘲自己的真實身分其實是位「農婦」，因為老公的關係，家裡買下位於雪梨北方的獵人谷莊園，也是澳洲最古老、最出色的葡萄酒產地之一。
從此，出入葡萄園栽植、採收、釀酒等環節，都有她的身影穿梭其間，每個釀酒的季度均是親力親為，Cynthia甚至還會對葡萄們說話，她認為葡萄都有自己的個性，必須要細心照料，簡直把葡萄當作孩子般捧在掌心上呵護。
1.Cynthia認為葡萄都有自己個性，種植時要與它們對話，再用釀酒來發掘其特色。
2.獵人谷為澳洲最古老葡萄酒產區，Cynthia所接手莊園為混合五種形態土壤，相當獨特。
有趣的是，Cynthia在婚前可說是滴酒不沾，婚後從台灣搬到澳洲，某一次在老公的勸說下嘗試品酒，Cynthia回憶說：「剛開始喝第一口，我覺得葡萄酒怎麼這麼苦澀，一點也不好喝，就擱在桌上，後來怕浪費再喝時，沒想到這幾小時內居然讓味道產生了神奇變化，也意外地讓我發現葡萄酒的生命，從此結下不解之緣。」
發現自己對酒有辨味能力後，Cynthia開始上課學酒，○五年更去報考WSET（英國葡萄酒與烈酒教育基金會）的最高級品酒師證照，那次盲飲測試全場僅她一人過關，足見其驚人天分，爾後又開始去學釀酒，並成立地心引麗酒莊TCilk Estate品牌，用與生俱來的細膩敏銳度，為每支葡萄酒，開展精采的生命故事。
地心引麗酒莊TCilk Estate
台北市文山區興隆路三段112巷2弄16號2樓
02-2758-2525
