夢幻和牛

夢幻和牛

睽違14年,日本和牛終於解禁來台,如何用不同料理演繹和牛的最高級食感?

讓日本和牛吃熱鬧,更要吃入門道。

乘著和牛解禁的話題發燒,在台北經營頂級肉品專賣店「泰勒肉鋪」的老闆孫成忠,立馬將其中一座冷藏櫃全換上和牛商品,其中來自松阪牛產區伊藤牧場的A5等級和牛「王女の貞」,比起同等級的近江牛足足貴上一倍,驚人售價站上全台峰頂,幾乎嚇掉老饕的舌頭!松阪・伊藤牧場三代主伊藤浩基以「王女の貞」直攻台灣進口和牛層峰,一句「飼養三年半的黑毛和種處女牛」口號背後,究竟隱藏著什麼祕辛?

 

綜觀台灣市面流通的眾多銘柄牛(擁有產地認證制度的品牌肉)當中,流通最廣的是被經銷商稱為「商事肉」的產品,所謂商事肉指的是由肉品批發商向各個農場採購的肉品,其次則是由畜農組織或地方政府推出的,被冠以松阪牛、近江牛、神戶牛等名稱的品牌肉,而其中像伊藤牧場這樣,獨立牧場出身的品牌肉又被稱為「牧場肉」,則是比例上最少的類型。

 

和牛

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銘柄牛夢幻逸品 超越九百天精心飼育

 

同樣都是A5等級,各個品牌肉的差異卻相當大,除了霜降分布的綿密細緻程度,消費者最易感受的當然還是價格的級距。以紐約客部位來評比,商事肉「鹿兒島和牛A5等級」每一百公克的售價八百五十元,而「近江牛A5等級」每一百公克的售價是一千兩百一十元,但伊藤牧場的「王女の貞」卻是每一百公克售價上看兩千四百二十元!

 

完全跳脫市場法則的牧場肉,往往讓人覺得和牛的世界深不可測,在日本大部分牧場還是透過銷售機制販售,鮮少有牧場會自立品牌,而能夠獨當一面的牧場,在品質、經營、管理、貿易方面,都具有相當的自信。伊藤牧場第三代社長伊藤浩基表示,松阪牛當中,飼養九百天以上者被認定是「特殊松阪牛」,而伊藤牧場則屬市場特例,以「三年半」(一千兩百天)為飼養標準,堪稱銘柄牛中精品。

 

伊藤牧場三代主伊藤浩基為台灣市場打造的「松阪‧伊藤牧場」品牌,採用同等松阪牛的規格飼養。

 

超越一般和牛 攝氏十一度融化的極致霜降

 

超越普遍和牛售價將近一倍,若不能端出具有明顯差異化的產品,消費者勢必難以接受,關於這點,社長倒是老神在在。他說:「伊藤牧場有三大特色,第一是牛隻血統純正,第二是採低密度養殖,第三就是我們有獨特的飼養技術。」

 

而所謂「低密度養殖」,究竟可以徹底到什麼程度?以大部分松阪牛牧場每欄平均飼養二至三頭為想像基準,伊藤牧場則採用一欄一頭的管理方式,在一萬多坪的牧場裡總共才養六百頭牛,並且只挑選具有三代血統認證的黑毛和種處女牛,整場不混養閹公牛。

 

以欄牧來說,牛隻搶食能力強弱直接影響肥飼成果,採用「套房式」可以更加專注管理牛隻的狀況;就公、母牛來比較,母牛活動力較弱,易囤積脂肪,肉質也相對柔軟,霜降油脂的豐美程度,更是普通和牛難以比擬。社長補充說明:「普通牛肉的油脂可在攝氏二十五度左右融化,而和牛霜降的融點大約在二十度,可是伊藤牧場的松阪牛(此指飼養三年半的母牛)卻在十一度就會開始融化,那幾乎是在室溫以下。」

 

說至此,既然飼養竅門非祕密,何以大夥不跟進?原來,牛隻在飼養兩年之後,有難以克服的停滯期,肥育成效不彰,而病率卻大增,加上母牛體格小且肉量少——這種飼養方法對牧場而言就像豪賭一場。根據日本「食肉格付協会」頒訂的牛肉評鑑制度,日本全國和牛大約只有一二%可以進入A5等級,而二○一五年伊藤牧場自行統計總頭數達成A5評鑑的比率超過百分之九十,前幾年甚至還有達成率百分百的紀錄,要說伊藤牧場是「專養A5和牛」,一點也不為過!

 

和牛

伊藤牧場全場只飼養黑毛和種處女牛,每頭牛都有自己的血統證明。

 

和牛

 

不在松阪不稱松阪牛 處女牛破格輸出

 

伊藤社長表示,由於台灣法規限制,進口肉品不得超過三十個月齡,「王女の貞」是為了本地市場特別打造的品牌。儘管在飼養時間上,與伊藤牧場的正統松阪牛有段差異,但「王女の貞」的飼養方式並無不同。按照生長階段調配的穀物飼料,主要有玉米、穀物、小麥、大麥,令油花帶有淡淡的堅果香氣。尤其,霜降交錯的沙朗部位以三分熟度處理後,油脂全化入纖維,切開斷面可見一絲一絲的紋理,質地猶如肥腴的鮪魚肚,煙燻至半生熟,那是近乎用嘴唇輕吻就能吮下的柔軟。

 

關於松阪牛,伊藤浩基社長特別指正一般人的錯誤觀念,「各位在台灣所見,市面上聲稱的松阪牛,基本上都不能算是松阪牛——『王女の貞』也不例外。」根據松阪牛協議會的最新定義,松阪牛必須是出生未滿12個月的黑毛和牛,並在松阪市三重縣指定的二十二個產區肥飼長大,於領有「松阪肉牛協會員」編號的經銷處販售(絕大部分集中在松阪市、三重縣與東京區域)才行。「松阪牛是不允許被隨意叫賣的,只要是不在法定區域販售,就不能被稱為松阪牛。」他再次強調。

 

「伊藤牧場的松阪牛在銀座吃的話,一百克可以叫價到十萬日幣,在台灣吃是很划算的!」社長說。

 

伊藤牧場每個月只宰殺十到十五頭牛,不僅是台灣配給的頭數不多,牧場對於廠商叫貨,還設下「必須全牛買入,不能指定部位購買」的嚴苛條件,所以不是每家貿易商都有能力或意願進貨,全台現僅有四到五家店鋪,販售「王女の貞」。

 

和牛

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教你看懂日本A5和牛評鑑

 

和牛等級評鑑的標準仍然是「日本食肉格付協會」所頒布,依照「步留等級」(Yield Grade)可分A、B、C三級,其次則是依照「肉質等級」(Quality Grade)給予1~5分。在這套評鑑制度中,伊藤牧場特別重視判定肉質等級的「脂肪分交錯度」(Beef Marbling Standard,簡稱B.M.S.)

 

B.M.S.分數滿分為12分,得分1評入第一級、得分2評入第二級、得分3~4評入第三級、得分5~7評入第四級、得分8~12評入第五級;也就是說同樣都被判定是A5等級和牛,那裡頭還有B.M.S.8分到12分的五種差異。

 

不過這套評分標準有個迷思,那就是A、B、C三個級別來自於步留等級的計算公式,步留等級主要意義在評斷胴體的產肉量多寡,而非在評斷霜降與肉質的優劣關係,因此伊藤社長也不諱言,A5等級與B5等級也可能同等美味。

 

和牛

 

和牛

和牛評鑑規則嚴謹,而這裡頭的B.M.S分數更是受到重視。

 

泰勒肉鋪

台北市中山區長安東路二段234號1樓

電話:02-2777-5337