乘著和牛解禁的話題發燒，在台北經營頂級肉品專賣店「泰勒肉鋪」的老闆孫成忠，立馬將其中一座冷藏櫃全換上和牛商品，其中來自松阪牛產區伊藤牧場的A5等級和牛「王女の貞」，比起同等級的近江牛足足貴上一倍，驚人售價站上全台峰頂，幾乎嚇掉老饕的舌頭！松阪・伊藤牧場三代主伊藤浩基以「王女の貞」直攻台灣進口和牛層峰，一句「飼養三年半的黑毛和種處女牛」口號背後，究竟隱藏著什麼祕辛？
綜觀台灣市面流通的眾多銘柄牛（擁有產地認證制度的品牌肉）當中，流通最廣的是被經銷商稱為「商事肉」的產品，所謂商事肉指的是由肉品批發商向各個農場採購的肉品，其次則是由畜農組織或地方政府推出的，被冠以松阪牛、近江牛、神戶牛等名稱的品牌肉，而其中像伊藤牧場這樣，獨立牧場出身的品牌肉又被稱為「牧場肉」，則是比例上最少的類型。
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銘柄牛夢幻逸品 超越九百天精心飼育
同樣都是A5等級，各個品牌肉的差異卻相當大，除了霜降分布的綿密細緻程度，消費者最易感受的當然還是價格的級距。以紐約客部位來評比，商事肉「鹿兒島和牛A5等級」每一百公克的售價八百五十元，而「近江牛A5等級」每一百公克的售價是一千兩百一十元，但伊藤牧場的「王女の貞」卻是每一百公克售價上看兩千四百二十元！
完全跳脫市場法則的牧場肉，往往讓人覺得和牛的世界深不可測，在日本大部分牧場還是透過銷售機制販售，鮮少有牧場會自立品牌，而能夠獨當一面的牧場，在品質、經營、管理、貿易方面，都具有相當的自信。伊藤牧場第三代社長伊藤浩基表示，松阪牛當中，飼養九百天以上者被認定是「特殊松阪牛」，而伊藤牧場則屬市場特例，以「三年半」（一千兩百天）為飼養標準，堪稱銘柄牛中精品。
超越一般和牛 攝氏十一度融化的極致霜降
超越普遍和牛售價將近一倍，若不能端出具有明顯差異化的產品，消費者勢必難以接受，關於這點，社長倒是老神在在。他說：「伊藤牧場有三大特色，第一是牛隻血統純正，第二是採低密度養殖，第三就是我們有獨特的飼養技術。」
而所謂「低密度養殖」，究竟可以徹底到什麼程度？以大部分松阪牛牧場每欄平均飼養二至三頭為想像基準，伊藤牧場則採用一欄一頭的管理方式，在一萬多坪的牧場裡總共才養六百頭牛，並且只挑選具有三代血統認證的黑毛和種處女牛，整場不混養閹公牛。
以欄牧來說，牛隻搶食能力強弱直接影響肥飼成果，採用「套房式」可以更加專注管理牛隻的狀況；就公、母牛來比較，母牛活動力較弱，易囤積脂肪，肉質也相對柔軟，霜降油脂的豐美程度，更是普通和牛難以比擬。社長補充說明：「普通牛肉的油脂可在攝氏二十五度左右融化，而和牛霜降的融點大約在二十度，可是伊藤牧場的松阪牛（此指飼養三年半的母牛）卻在十一度就會開始融化，那幾乎是在室溫以下。」
說至此，既然飼養竅門非祕密，何以大夥不跟進？原來，牛隻在飼養兩年之後，有難以克服的停滯期，肥育成效不彰，而病率卻大增，加上母牛體格小且肉量少——這種飼養方法對牧場而言就像豪賭一場。根據日本「食肉格付協会」頒訂的牛肉評鑑制度，日本全國和牛大約只有一二%可以進入A5等級，而二○一五年伊藤牧場自行統計總頭數達成A5評鑑的比率超過百分之九十，前幾年甚至還有達成率百分百的紀錄，要說伊藤牧場是「專養A5和牛」，一點也不為過！
伊藤牧場全場只飼養黑毛和種處女牛，每頭牛都有自己的血統證明。
不在松阪不稱松阪牛 處女牛破格輸出
伊藤社長表示，由於台灣法規限制，進口肉品不得超過三十個月齡，「王女の貞」是為了本地市場特別打造的品牌。儘管在飼養時間上，與伊藤牧場的正統松阪牛有段差異，但「王女の貞」的飼養方式並無不同。按照生長階段調配的穀物飼料，主要有玉米、穀物、小麥、大麥，令油花帶有淡淡的堅果香氣。尤其，霜降交錯的沙朗部位以三分熟度處理後，油脂全化入纖維，切開斷面可見一絲一絲的紋理，質地猶如肥腴的鮪魚肚，煙燻至半生熟，那是近乎用嘴唇輕吻就能吮下的柔軟。
關於松阪牛，伊藤浩基社長特別指正一般人的錯誤觀念，「各位在台灣所見，市面上聲稱的松阪牛，基本上都不能算是松阪牛——『王女の貞』也不例外。」根據松阪牛協議會的最新定義，松阪牛必須是出生未滿12個月的黑毛和牛，並在松阪市三重縣指定的二十二個產區肥飼長大，於領有「松阪肉牛協會員」編號的經銷處販售（絕大部分集中在松阪市、三重縣與東京區域）才行。「松阪牛是不允許被隨意叫賣的，只要是不在法定區域販售，就不能被稱為松阪牛。」他再次強調。
「伊藤牧場的松阪牛在銀座吃的話，一百克可以叫價到十萬日幣，在台灣吃是很划算的！」社長說。
伊藤牧場每個月只宰殺十到十五頭牛，不僅是台灣配給的頭數不多，牧場對於廠商叫貨，還設下「必須全牛買入，不能指定部位購買」的嚴苛條件，所以不是每家貿易商都有能力或意願進貨，全台現僅有四到五家店鋪，販售「王女の貞」。
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教你看懂日本A5和牛評鑑
和牛等級評鑑的標準仍然是「日本食肉格付協會」所頒布，依照「步留等級」（Yield Grade）可分A、B、C三級，其次則是依照「肉質等級」（Quality Grade）給予1～5分。在這套評鑑制度中，伊藤牧場特別重視判定肉質等級的「脂肪分交錯度」（Beef Marbling Standard，簡稱B.M.S.）
B.M.S.分數滿分為12分，得分1評入第一級、得分2評入第二級、得分3～4評入第三級、得分5～7評入第四級、得分8～12評入第五級；也就是說同樣都被判定是A5等級和牛，那裡頭還有B.M.S.8分到12分的五種差異。
不過這套評分標準有個迷思，那就是A、B、C三個級別來自於步留等級的計算公式，步留等級主要意義在評斷胴體的產肉量多寡，而非在評斷霜降與肉質的優劣關係，因此伊藤社長也不諱言，A5等級與B5等級也可能同等美味。
和牛評鑑規則嚴謹，而這裡頭的B.M.S分數更是受到重視。
泰勒肉鋪
台北市中山區長安東路二段234號1樓
電話：02-2777-5337
