文／津端修一，津端英子； 譯者／ 李毓昭
從體內去除鹽分
自從修一先生在兩年前生病住院，津端家的飲食生活就有了很大的改變。「因為腎臟出了問題。身體用那麼久，開始衰退了，所以三餐不能再跟以前一樣，必須控制鹽分。
醫院的醫師也說，最好從年輕時就吃得比較清淡。以前都會用調味料、糖和鹽來調味，以為這樣比較好吃。可是幸好開始除鹽，現在可以嘗到食物的原味了。這應該是舌頭變敏感的關係。」
修一先生出院之後，英子女士起先只是慢慢減少用鹽，但是在回診的期間聽到醫生建議說，如果體內的鹽分減少，其他所有的毛病也會跟著改善，她就下定決心，徹底採行無鹽的生活。
「我覺得從此以後要把身體裡面的鹽全部去除，所以試了很多種幾乎都不加鹽的料理。也參考了一些書。剛開始味道實在太淡，我還以為丈夫會說，妳不要太過分(笑)。結果我做什麼他都願意吃，真是太好了。」
鹽分減少了，甜味也可以降低，所以英子女士說：「近來市售的東西味道都太重，根本吃不下去。」
在料理三餐方面，最大的變化是會認真熬煮高湯。她會去找優質的鰹魚乾、昆布、干貝、蝦米等乾貨，每星期熬一次高湯，每一種都做一大鍋，然後放冰箱保存，避免斷貨。每天做年糕湯、煮菜，或是烹煮備用菜時都會用到。
縱使沒有加鹽，干貝、魚勿仔魚等魚貝類也多少含有鹽分，正因為這樣，才要在做菜時使用大量的高湯，盡可能不另外加鹽。英子女士以這種耗時費力的工作為樂，對她而言那也是日常生活的調劑。
▲桌上的每道菜餚與餐盤，都看得出英子對日常生活細節的注重。
除此之外，也會設法增加無鹽飲食的樂趣，而且比以前更常改變餐桌上的擺飾。
畢竟英子女士本來就熱愛餐盤，她會替換桌巾、搭配大小不同的盤子、展現盤子的花紋。連裝盤也比以前考究，讓人一看就食欲大增。
高湯的重要性
「自從開始過無鹽的生活，我才特別去思考，要怎麼煮出不加鹽也好吃的菜，這才發現按部就班地熬高湯比什麼都重要。」英子女士發揮旺盛的挑戰精神，仔細評鑑各種確實會滲出甜味的材料，例如：昆布、鰹魚乾、干貝、蝦頭等。
修一先生也說，如果知道材料的生產者是誰，使用時會比較放心。因此，她從各地訂購品質值得信任的商品，慢慢挑選出現今使用的材料。
她會先做好三種高湯，然後依料理的性質選用。這三種分別是年糕湯或煮菜時用的基本高湯、以基本高湯為主的調味用高湯，以及稠度跟濃湯差不多的高湯。每一種高湯都充分煮出材料的甜味，沒有加鹽也可以做出相當美味的菜肴。
「吃習慣清淡的味道會有意想不到的好處，也就是感覺得到食材本身的美味。醫院的醫生也很驚訝，怎麼修一的情況變好了，通常能維持現狀就不錯了。」
英子女士向來都是用自己做的料理來守護家人的健康。
「無鹽的生活也是一樣，我覺得無論如何都要試試看，只要能讓修一的身體好一點，我就拚命嘗試，結果讓我覺得很值得。太好了。總而言之，不自己動手是不行的。」
無鹽的生活要靠高湯來維繫。如此重要的高湯現今仍是英子女士做菜的大支柱。
六十年烹調和收拾的經驗
做飯、用餐、收拾、再做飯……一連串的過程持續了六十年，才終於達到現今的程度。
英子女士是這麼說的：「剛開始真的什麼都不會。我母親四十九歲就過世了，所以剛結婚時，我是在婆婆的幫助下，做了許許多多的嘗試。所有事情都是照著自己的想法做的，每次修一都會稱讚說很不錯，讓我產生自信，而一直做到現在。」
操持家務時，只要用點巧思，實際去做做看，下一步應該如何就呼之欲出了。
「總而言之，不斷動手去做是很重要的。」
（本文摘自《英子的故事，積存時間的傳家手藝》，太雅出版社）
