北京烤鴨VS. 廣式烤鴨 南北手法大不同
廣式烤鴨（右）
∵∴∵∴ 特徵 ∴∵∴∵
鴨身開膛剖肚，填香料入肚，再縫合並汆燙，讓皮肉香氣更足
∵∴∵∴ 皮 ∴∵∴∵
從脖子吹氣讓鴨身飽滿，再刷上麥芽醋水為鴨皮上色後自然風乾，上桌前反覆淋熱油使鴨皮緊實並保溫，切片時發出爽利斷皮聲，吃來富肉汁且不柴
∵∴∵∴ 填料 ∴∵∴∵
內填八角、五香、蠔油、廣式醬料等數十種配方添香，滋味較為厚重
∵∴∵∴ 吃法 ∴∵∴∵
取帶皮鴨肉搭配荷葉餅、甜麵醬及宜蘭蔥段入口
廣式烤鴨 喜來登辰園燒臘主廚 楊華廣
北京烤鴨 天廚菜館烤鴨師傅 張濬凱
北京烤鴨（左）
∵∴∵∴ 特徵 ∴∵∴∵
腋下開洞，憑藉師傅的手法將內臟取出，無填料，吃原味
∵∴∵∴ 皮 ∴∵∴∵
灌氣後鴨身膨脹、皮肉較易分離；僅淋麥芽糖水上色，不淋熱油，故保溫時間較短，上桌時需把握前5分鐘享用皮脆肉潤的黃金時間
∵∴∵∴ 填料 ∴∵∴∵
內部不填料，會灌湯水再烘烤，外烤內煮、裡外加溫控制烤鴨熟度，同時也能使鴨肉口感更為水潤
∵∴∵∴ 吃法 ∴∵∴∵
鴨肉搭配荷葉餅、甜麵醬及宜蘭蔥段入口，鴨皮另蘸白糖解膩
同場加映 川味烤鴨
取經自成都紅杏酒家，以廣式烤鴨作法，將花椒、大紅袍等香料填入肚，再用鴨架、郫縣豆瓣與宜賓芽菜熬煮三小時，加入特製紅油滷水，反覆淋在片好的烤鴨上讓味道更透裡，滋味濃郁且更為油潤，有香麻辣的獨特風味。
台北國賓大飯店川菜廳
廣式烤鴨 烤鴨老江湖 香脆解密
片鴨後直接用荷葉餅蘸調味後的甜麵醬，一口咬下的那份滿足，成為烤鴨水準的關鍵指標。
銳利的尖刀從鴨胸劃開那聲鮮明皮裂的「喀呲」聲，是讓許多烤鴨迷上癮的關鍵，也是楊華志反覆四十年聞著、聽著的生活之味。
國小還沒畢業便在香港茶樓工作的楊華志，自小就在熱燙油膩的燒臘環境磨練，二十七歲時遇到賞識他的老闆，將他簽來台灣工作，沒想到一留就是二十多年。三年前他離開了工作近十年的國賓飯店粵菜廳，轉戰打理常聚粵菜．點心餐廳，今年更另外開了一家店，自在地做著那已經深植於日常生活裡的粵菜。
談起廣式烤鴨的來源，「其實廣式烤鴨是從北京烤鴨演變而來，過去香港的作法只有燒鴨，見北京烤鴨名氣響亮，才調整了作法。」楊華志透露。
招牌的片皮烤鴨兩吃，其中的酸白菜湯是用鴨骨和自製酸白菜熬湯，因先以填料為鴨添味，使湯喝來更有豐富滋味。
皮脂肉醬 交織鹹甜酥香
接著話鋒一轉，說：「不過北京烤鴨的鴨肥胖飽滿，皮下甚至可生出一層油，烤起來外皮酥化，但肉質會有臊味。北方人覺得沒什麼，南方人接受不了，才開始加入八角、糖、五香粉等料填入肚內，再縫起來一起入爐烤出香氣。」在台灣，他挑選油脂分布較為均勻的櫻桃鴨，火烤後皮脆沒腥味，賓主盡歡。
楊華志烤鴨時，會先灌風讓皮肉分離，再用攝氏八十多度的熱水來燙皮，接著為鴨上色，再風乾八小時。
極受歡迎的金菇白灼肥牛肉，牛肉僅用瞬間汆燙處理，主廚說要吃到肥牛的那份油香，就必須挑選美國無骨牛小排，再加入少許紹興酒拌炒，底部再襯銀芽、金菇和韭黃，挾來搭配更顯清爽。
新鮮出爐的烤鴨皮香肉滑，經驗老到的師傅都會掌握剛出爐五分鐘內的黃金時間趕緊片。先片鴨背皮，這裡的皮，片下來後往燈光下一探，薄可透光，紋理分明，還帶些油脂，經常讓人無法移開目光。下一刀要切皮肉相連、包料用的鴨肉，連皮共可切二十多塊左右，搭配以陳皮等香料熬製的甜麵醬等入口，可飽嘗鴨肉精華與師父的火功，其他部位則拿去做生菜鴨鬆、鴨絲伊麵及酸菜鴨肉湯等。
當皮、脂、肉與醬料一起入口時，那豐富的口感與層層堆疊的香氣，讓人一口嘗盡鹹甜酥香，絕對是令內行人著迷的門道。
經過處理後的鴨皮，薄可透光，鴨油沿著邊緣流下，相當誘人。
心粵小廚
地址：台北市中山區長春路147-3號
電話：02-2568-3980
廣式烤鴨 帶汁軟嫩 收服名流
嚴格控制溼度和溫度，將鴨子做長時間的自然風乾，才能確保上桌時色澤飽滿均勻不跑色，讓人光看就胃口大開。
問起老台北有哪些推薦的老字號粵菜餐廳，大三元酒樓肯定榜上有名，半世紀以來，此樓粵菜風華仍為一絕，近年推出的烤鴨，更將老店的名氣再推上高峰。
第三代接班人吳珮菁表示：「大三元開幕時相當風光，不僅為全台北第二家做推車點心的餐廳，知名歌仔戲演員楊麗花也是早期的股東之一，店內所有師傅都是從香港挖角過來，餐廳的位置又位於博愛特區內，與政府各部會緊緊相鄰，是不少政商名流指定用餐的首選。」過去出港點時，會推車搖鈴，告訴客人點心要上桌了，隨著時代更迭，鈴聲退場，這深烙在老台北記憶中的鈴聲，只能成為茶餘飯後的話題了。
店裡選用的是五斤重的櫻桃鴨，由於鴨肉本身氣味濃重，師傅會用八角、草果、小茴、陳皮等十數種香料，搭配花生醬、芝麻醬、柱侯醬等塞進鴨的肚子抹勻，讓鴨身更入味，接著吊掛自然風乾十二小時，將溫度控制在二十四度上下，避免溫溼度太高讓鴨跑色。
炒鴨架要好吃，片鴨時不能完全切透，留點肉附著在鴨骨，再用三杯手法炒出來的鴨架，才會香。
一般多是將鴨肉拿來炒絲，但為避免來客味蕾經過一連串的醬料後而顯厚重，生菜鴨鬆就成了一鴨三吃當中的美好轉場，大片蘿蔓襯底，炒入洋地瓜、蘋果、油條和菇粒，不僅口感好，味道同樣一流。
小火細燜 慢工出絕活
「以前多是用木炭，現在則改用瓦斯控制，溫度達到一百度後就會轉小火降溫，再烤七八十分鐘慢慢燜熟，烤出來的鴨肉才會帶汁。」行政主廚張勤賢說。曾經在中國、香港工作過的他補充：「烤鴨遵循古法，才不會失去迷人風味。」
近似廣東脆皮雞作法的烤鴨，必須搶先在涼掉前先將鴨皮片切，一入口果真香脆難忘。
出爐後的烤鴨，須反覆淋熱油數次，直到外皮色澤逐漸變得深紅且緊實為止。「像這樣淋熱油，比較近似廣東脆皮雞的作法，能增加鴨皮酥脆的持久度。」上桌的烤鴨肉質表現極優，近似蜜汁般的口感一點也不乾柴，既有鴨油的香氣，又不會滿嘴油膩，整體相當細緻。
片完的鴨身可以做鴨湯及生菜鴨鬆，至於熬製耗時費工的鴨粥，則是老客人才知曉，餐廳裡的隱藏菜色，熟門熟路的人才懂，溫潤的米粒綿香總讓人連吃好幾碗才甘願。
考量到北京烤鴨容易一放就讓鴨身回軟，因此廣式烤鴨加入了淋油這一動作，使積蓄在鴨身的熱氣，延續脆皮的持久度，同時還可保溫。
大三元酒樓
地址：台北市中正區衡陽路46號
電話：02-2381-7180
北京烤鴨 獨門古法 膨皮飽滿
鴨肉炒米粉是台灣獨有的延伸創意，加入新竹米粉，用高麗菜、洋蔥、鴨絲、油蔥酥和醬汁一起炒香，等到帶皮鴨絲呈現微微蜷縮後，吸附了鴨油的米粉，那味道可鮮了。
電影《飲食男女》中，主角郎雄為了做烤鴨，從鴨脖子切口大力吹氣的畫面，讓人留下深刻印象。不過遠從中國北京來高雄設點、有六百多年歷史的烤鴨名店「便宜坊」高雄店主廚鍾勇成笑著解釋，「現代人早就不用自己吹氣了，而是改採從脖子或腋下灌氣，便宜坊的作法則又不同，在灌氣前會先用獨門勾推的方式，將皮下油脂用特定手勢推到胸部，讓鴨胸飽滿，如同擠出事業線的概念。」
便宜坊的源頭可追溯至明朝永樂年間，是北京第一家的烤鴨店，以燜爐烤鴨著稱，並被認證為原始正宗。這六百年前的手法，仍延續至今，後來興起各式各樣的掛爐烤鴨作法，皆被視為新派。
燜爐烤鴨為強調烤時不見明火，鴨子入爐前，先將烤爐燒至一定溫度，然後熄火，再把烤鴨放置爐內後關門，憑爐內的熱氣循環燜熟，靜待四十分鐘後開爐，以竹竿掂烤鴨重量，若感覺過輕，就要趕快將烤鴨取出，以手當秤的好工夫，可得要累積足夠經驗才能學會。
為此，高雄便宜坊的烤爐，從北京請來專人根據專利圖，縝密確認內部的圓拱角度後才打造，就連烤爐下方的火管也都是自北京運來安裝，務求能表現出原汁原味，因此烤鴨色澤均勻，呈現淡雅的金黃色，且鴨身因耗油量小，姿態飽滿。
小炒鴨肉為湖南式口味，用花椒去煮鹹香的醬汁，吃起來會由麻生辣。
將北京老店的烤爐原汁原味搬到高雄來，從透明櫥窗即可見大廚們俐落取出烤鴨掛起的精采節奏。
師傅邊片邊修，將先取的鴨皮修整出愛心模樣，令人感到驚喜。
橫豎三刀 片出愛心美味
上桌時，片鴨師傅會先從鴨胸片出兩大片愛心狀的脆皮，再切小片方便人們可蘸白糖食用，入口去油解膩，不用費力咀嚼就能感受化在嘴裡的綿細。
便宜坊的片鴨，是遵循本店的「橫三刀、豎三刀」口訣，讓濃郁的香味從刀縫間竄出，沒幾分鐘整隻鴨就被片得乾乾淨淨，研發團隊並針對台灣分店設計了一套多吃的料理種類，如小炒鴨肉、鴨炊粉等，別出心裁的鴨滋味，迎合台灣人的胃。
不同於外面烤鴨店的大眾包法，便宜坊以筷子為輔具，使荷葉餅能緊緊包覆住餡料，口感更為扎實。
便宜坊烤鴨餐廳
地址：高雄市鼓山區蓬萊路23號
電話：07-531-5699
改良式烤鴨 一鴨八吃 多種享受
荷葉餅都是師傅每天早上現現做，用鐵鍋現烙起來後的香氣，混著將甜鹹兩味拿捏恰到好處的甜麵醬，為烤鴨風味更上一層。
台中餐廳的占地向來以寬闊取勝，但光憑烤鴨一味做到有上百坪大的空間仍一位難求，則屬少見。採訪當天現場便有人說：「訂了好幾次都訂不到位，這次完全是運氣好，有人臨時取消，才讓我們遞補上了。」足見鴨片館的超狂魅力。
曾在台北知名北平烤鴨老店工作過十多年的主廚陳建良，知道如何烤出最美味的鴨，他指著掛在鐵架上一隻隻油亮的鴨說：「台灣許多烤鴨店都是用櫻桃鴨，但櫻桃鴨油脂多，容易膩口，因此我挑四斤半到五斤重的宜蘭土番鴨，油脂和大小都剛好，烤起來不過油也不會太柴，較符合台灣人的口味。」
烤鴨若要好吃，前置工作少不了，番鴨送到後店家便立即開始清理，從脖子開洞灌氣、刷糖醋水，「別以為每隻鴨隨便烤出來顏色就會很美，除要控制淋熱油和糖水的次數外，燜爐的原理是由下往上循環，如果上面糖色太重會容易黑掉，所以一隻鴨子還得要分上下部位來淋，掛在一旁風乾四小時，再收進冰箱冰整晚，讓外皮遇冷更添甜脆。」
師傅改良北京烤鴨的作法，讓鴨子進爐烤前先淋熱水使毛細孔撐開，如此一來糖水才會完全吸收進去。
針對熱氣循環原理來調整烤鴨淋糖水的次數及位置，對細節的講究，使每隻鴨都是燜爐外的選美冠軍。
剛出爐的蘿蔔絲餅上頭依舊熱騰冒煙，外表看似簡單，卻有著燙口都要食的絕妙風味。
像裹糖衣 外皮油亮誘人
出爐後的烤鴨就像是穿了件焦糖色外衣，姿態優雅、味道醇厚，還沒近桌，香氣就已從廚房飄到鼻尖，等待片鴨師將仍舊帶著蒸騰熱氣的烤鴨帶到桌邊，俐落地一刀瞬間從胸口劃開，一個手扣、一個翻鴨，片片泛著油光的糖色外皮便在手起刀落間，片滿白色圓盤。鴨皮、鴨肉連著餐盤上的鴨繪，剛好就是一整隻鴨型，皮脆肉香，微微鹹香、豐潤鴨汁與麵香交融其中，甚美。
一鴨八吃為店裡另一大特色，除了常見的鴨鬆外，鴨架還有鹽酥、三杯、醬爆及鴨油炒蛋等特色作法可搭配選食，但一鴨頂多六吃，若要一次享受八種吃法，必須點兩隻鴨才足夠。
芋香牛肉絲是用炸過的芋頭絲與牛肉一起拌炒，搭配香菜、銀芽，酥脆帶有芋香的豐富口感，也是人氣招牌。
鴨片館
地址：台中市南屯區文心南三路555號
電話：04-3609-5555
