黏住你的心 精緻豐沛知高飯

撰文 :林秀娟 日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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今年年初,原本賣甜點的台北市永康街人氣店面悄悄換上招牌,變成裝潢新穎時尚的知高飯小吃,這一段傳統與現代的「跨時代聯姻」,背後推手正是創立滷底撈、吐司工寓等品牌,並將這兩味小吃帶動成熱門話題,推到海外設點的兆紅國際集團董事長林致兵。

說話很有力道、腦筋也動得很快的林致兵,一次到寧夏夜市附近吃豆花時,老闆向喜歡吃飯食的他推薦三重玉知高華知高飯,本來以為不過是隨口介紹,沒太放在心上,一天心血來潮後去試,就被這味道給「黏」住了,認為「台灣小吃必須精品化」的他,因為這一碗飯,開啟想要和創始人莊玉華合作的念頭。

 

林致兵回憶當時情景說到:「不誇張,第一次見面才聊半小時,玉華姐就決定把品牌交給我重新包裝,請我幫助知高飯走出三重。你知道嗎?先前早就有很多集團找她聊過,我沒想到她會選擇我。」

 

林致兵也說明玉華姐決定的關鍵──「把店交給你,我相信不會像複製店般,可以讓知高飯活出自己的新生命。」

 

1. 林致兵認為知高飯不僅口味要好,就連配色及食材擺設也都不能馬虎。

2. 燉滷透爛入味的豬腳和乾麵肉臊,也都是玉華姐不藏私指導的美味。

 

千萬豬腳店  貴氣逼人

 

知高飯是台灣的平民小吃,但林致兵想要賦予它「富貴」的意象來創造話題。

 

形容自己愛漂亮的林致兵,將二代店的空間糅合傳統和現代元素,像是店外頭成片的花形紅磚牆,營造顯目的古早味視覺,而內部則用黃銅料理台,搭配鶯歌老師傅量身訂做的手工素燒專用陶碗來點綴空間,不計成本的撒錢訂製細節,也讓林致兵笑稱這家可是「千萬豬腳店」。

 

3. 運用黃銅和大量碗公打造新一代知高飯的時尚意象。

攤車結合店面的三重老店,就是台灣小吃攤最經典的畫面。

玉華姐將累積30多年的料理絕活盡濃縮在這一碗碗知高飯裡。

 

揭開黃銅蓋  滿滿驚喜

 

未出餐,就先聞到從半開放式廚房傳來的惹味香氣,而上桌後密合於瓷碗上的黃銅飯蓋,沉甸甸手感透著老闆要做到極致的苦心,不僅能保溫,也為這一碗飯帶來神祕感;打開後,經過精心配色、擺放的餐點,引領視覺的驚喜。將豬腳先油炸金黃,逼出多餘油脂,再經慢火細燉數小時而成的油潤彈Q溫體黑豬肉口感,佐著玉華姐所傳授,摻入桂皮、八角等十五種中藥調製的獨家醬汁,帶來味覺的驚喜,也讓林致兵自信說到「一碗一百五十元的知高飯絕對是對得起食物質量。」

 

知高飯老店所代表的文化,以及秉持傳統「灶紅了、熱熱吃」的堅持,將透過永康街嶄新的店鋪,重新感動台灣客,也更能瞄準外國旅客的眼睛與胃。

 

D-KA BUN灶紅了

台北市大安區永康街6巷13號

02-2358-2268

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盛夏瘋新冰

撰文 :林秀娟 日期:2018年07月19日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、陳弘岱
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近幾年,台灣冰品的花招越來越多,
來自異國的獨特風味、造型取勝的華麗顏值,就連大眾熟悉的蛋捲冰,也都在製冰者的夢想中,
讓每一口冰,都是回味無窮的創意展現。

異國風情

 

招牌「泰式皇家紅茶冰酥」戴上白色的鮮奶油圓帽。

 

清邁少女自創夢幻雪冰

 

走進淨白清爽如咖啡廳般的店鋪,乍聞店名「奇維奇娃cheevit cheeva」,對於店家葫蘆裡賣什麼藥,還真沒有頭緒。不過,在炎夏裡,從半開放的倚窗區,看著店員端著一碗碗渾圓白胖的造型雪冰,穿梭帶有植栽綠景的空間內,隨著用餐者滿足的表情,讓寓意著「享受當下」之意的奇維奇娃像是有種魔力,邀請人們入內共享這份消暑快意。

 

1. 將濃縮咖啡倒在「布丁冰雪阿芙家朵」上,交織冷熱、苦甜口感。

 

融入泰式奶茶、芒果糯米

 

說來你可能會訝異,奇維奇娃的創辦人,是才二十幾歲的泰國女生Pair,什麼樣的甜點魔力,讓她年紀輕輕就想要以此為業?

 

原來,熱愛甜點的Pair有一次去韓國旅行時,愛上當地的雪冰(Bingsu),這種冰不似一般冰品,特色是會加入各種水果和配料,整體更為奢華,也能吃到較多層次的豐富口感。

 

她回到家鄉清邁後,就結合泰國特色,自創藍納泰式風味雪冰,不僅講究視覺造型,口味上也融入泰式奶茶、芒果糯米等,而且在短短兩年間,就迅速拓展到四家店,晉身清邁人氣名店。

 

娶了清邁老婆的台北店老闆小朱,本來多是往返紐約、清邁及台北三地,和家人在清邁生活的日子裡,著迷於奇維奇娃的冰酥口感,每周總要光顧數次才甘願,所以特別把品牌引進台灣,讓這個來自泰北的冰品也落腳台北。

 

2. 把知名泰式甜點香芒糯米化作冰酥口味,再以玉井芒果帶出迷人香甜。

 

討喜球體  每一口都是奶香

 

雪冰這名聽來文雅,但什麼是雪冰?店長張建崴解釋:「說到底,雪冰就是台灣的綿綿冰,口感介於雪花冰與刨冰間,使用純牛奶瞬間凝結後,於負二○度C時將純牛奶在冰點碎冰,所以口感才會如雪花般輕盈綿細。只不過韓國的雪冰比較奔放,在店內,我們會帶著手套將片片薄削好的細雪冰,再輕拍成飽滿球體,上面淋醬或奶油,特別討喜。」

 

3. 在嘴裡迸發甜鹹豐富滋味的「蛋黃火山熔岩蜜糖吐司」,也是店內人氣品。

 

店長也貼心建議,「店內雪冰分有個人獨享版和分享版,看似簡單,裡面卻藏有與口味對應的特製內餡,若是小鳥胃客人,不妨點分享版一起同樂。」

 

招牌「泰式皇家紅茶冰酥」,可先吃幾口滿溢著泰式奶茶香氣的冰酥,讓雪冰就像絨毛從舌尖滑過,細細品嘗奶茶香氣在口中聚攏後散開的曼妙,等到看見深藏於冰酥內的仙草凍,再淋上煉乳、杏仁片及珍珠,為冰品轉換更多樣化的風味,帶來繽紛暢快的夏日冰爽。

 

4. 融入泰國青檸葉及伯爵紅茶的「奇娃天堂樂園」,清涼消暑。

 

 

奇維奇娃cheevit cheeva

台北市信義區光復南路240巷23號    

02-2776-9055

 

 

異國風情

日系重乳新食感 口口香醇

 

許多人認為吃冰容易變胖,若有款冰是低熱量,還能補充膠原蛋白,你會不會想試?

 

2. 店內用牛乳冰杯盛裝綠色植物,作為視覺植栽牆。

 

這兩年,在台灣的街頭巷弄間,掀起了日式刨冰店的熱潮,追本溯源,台灣冰品的技術可是自日治時代就從日本傳來台灣,論輩分,說日本是台灣冰的始祖也不為過。不過,日本又集結有豐富乳源和物產的資源條件,也難怪會發展出五花八門的精采冰品。

 

引進「大とろ牛乳Ootoro Milk」的老闆Lisa,就是因為和家人到日本群馬縣旅行時,在當地朋友推薦下,來到水上溫泉鄉附近一間不起眼的簡樸小店吃冰。

 

即使Lisa向來對甜品和冰品沒太大興趣,卻意外被這款看似為優格和冰沙的綜合體,實際吃起來卻是濃郁不膩的牛乳冰給擄獲,甚至動起想要代理來台的念頭;於是積極和日方洽談,用一個月時間在日本學技術,也先在台北開兩個月的快閃店試水溫,終於在今年四月落腳高雄哈瑪星。

 

1. 每一杯牛乳冰,都是店員以果汁機現打出綿郁口感。

 

吃冰也能吸進膠原蛋白

 

走在群聚成排老房子的高雄市延平路上,刷白的清新鄉村風門面相當吸睛,Lisa特別提到置放在門前的牛奶車和造型牛奶桶,「品牌所在地的群馬縣,向來為全日本生乳產量前三名,Ootoro Milk就是在生產高優質乳品的環境下所誕生。」

 

不過,為了維持乳品鮮度,冰品引進台灣後,改選用台灣本地鮮奶及鮮奶油,堅持無添加精神,再使用與本店相同的獨家技術製作。「Ootoro Milk雖然是牛乳冰,但不是大眾熟悉的雪花冰或牛奶刨冰喔!這款冰在牛奶外,還特別添加日本進口的天然膠原蛋白,Ootoro日文就是『非常滑順』的意思,口感也十分濃稠,為此,我們附上粗吸管,讓客人用『吸』的來品嘗。」Lisa說。

 

3. 在熬煮透軟的紅豆上撒日本抹茶粉,好看又好吃。

用台灣在地水果豐富添味

 

隨著來客不斷湧入,店員一邊加速從冰庫取出不加一滴水的牛奶冰,用果汁機打成濃稠狀,一邊將台灣在地水果製成的果醬,倒入透明盒裝杯底,作為大理石系列的色彩基底。

 

店員將牛奶冰一匙匙填滿杯口,再裝飾以同樣水果製成的果乾或巧克力等食材後,告訴客人可先品嘗一口牛奶冰的原味,再依喜好添加擺放在桌上的岩鹽、可可、黑芝麻、黃豆粉等四種調味,客製不同風味。

 

吃完後,還能將杯子拿到外面洗手台清洗,作為吃冰紀念品,或拿來當植栽盆器,為生活妝點俏皮美感。

 

大とろ牛乳Ootoro Milk

高雄市鼓山區延平街47號    

07-532-0902

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小吃2.0

撰文 :林秀娟  日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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台灣小吃反映著早年就地取材的食飲文化,
是回望家鄉生活的香氣記憶,也是記錄風土的美食底蘊,
但多為路邊攤的環境,也令一些重視餐飲品質的食客望之卻步,
為此,不少老字號力求轉型開起了二代店,
用更有故事的新潮創意來盛裝老味道,加上翻新的形象,
以小吃2.0的姿態,烙下新時代的美味印記。

連結家族記憶的

滋補鮮魚湯

 

鮮魚湯是老台南人的早餐記憶,大眾對鮮魚湯的印象多是路邊小攤,而緊鄰台南林百貨的這家鮮魚店鋪,卻是時尚又有趣,會有這樣的轉變,就要從原公園路「鱻魚湯」老闆夫妻吳朝榮、王惠慧和顧問團隊「福嘀安伯」聯手進行的翻轉小吃計畫說起。

 

從沒拜過師的老闆,覺得鮮魚湯是健康料理的代表,舉凡坐月子、生病都要喝鮮魚湯補身,僅憑一股熱忱就開啟在騎樓下擺攤賣魚湯的日子。十多年過去,老闆突然動了念頭想把店收起來,一來是用餐環境不好、二來是大熱天的苦力環境不好找員工,加上長年做小吃下來,身體也變差了,於是決定轉去協助兒子在正興街上開設的小滿食堂。

 

過了三年多,食堂生意穩定後,吳朝榮興起把鮮魚湯「接回來」的念頭,也想把這段時日找到像是西瓜綿、菜脯等「有時間的味道」放進菜單。

 

龍膽石斑經汆燙後口感緊實,更能吃得到營養的鮮味。

1. 開新店後儘管工作量不小於從前,但延續健康食飲的心意,讓夫妻倆無限滿足。

2. 為本店招牌的薑絲魚湯味道清爽鮮甜,亦是許多老客人補充營養的來源。

 

兩個人攤位  變一家子的店

 

吳朝榮的兄弟姊妹被這份心意感動,但又不捨他們夫妻太辛苦,便決定攜手集資計畫重新開店,藉吳家父親曾經開設過的和興號金紙店為名,以「和興號鮮魚湯」重起爐灶,並委託兩年前開始推動「翻轉小吃計畫」,曾成功再造傳統霜淇淋、關東煮、肉羹小店的福嘀安伯作品牌顧問。

 

福嘀安伯的負責人林蓉(Amber)認為:「台灣小吃的特色,就是每位媽媽都是最棒的料理創作家,滷肉飯也是、鮮魚湯也是,都是能觸發心底最溫柔一塊的美食記憶。」但是台灣小吃在多數人過度追求CP值的影響下,使用低成本食材,就容易產生食安問題,使得極具故事性的台灣小吃,搬不上國際枱面,她的任務,就是讓台灣小吃找到最合適的樣子,符合這時代的語言,表現更廣的感染力。

 

融入時節風土  清新又年輕

 

Amber強調,台南是有文化的城市,它的小吃應該也是很有溫度與氣質的,所以在空間設計上,用魚拓來表露店內的人文氣息,並運用和魚相關的物件,像是用來盛裝醬料碟的魚飼料編織袋、將活魚樣貌翻轉為印花布魚等,更將筷套印上幸運籤詩等,透過和在地相關的食玩趣味,讓人留下深刻印象。

 

料理部分,Amber也建議老闆在傳承味道之餘,也可以用具有季節性,像是冬天才有的藥膳魚湯,以及關廟鳳梨、西瓜綿等在地的好食材來表現。進化後的鮮魚湯,老闆採用低溫烹調方式,縮短食材料理時間來增添口感,湯底則使用龍膽石斑的脊椎骨、背鰭和魚頭,加入新鮮蔬果細火燉煮八小時,將魚的油脂與膠質盡融至雪白濃湯之中,不過一入口,湯卻鮮甜得清爽,且魚味突出,入口鮮美。

 

除了經典的薑絲魚湯和味噌魚湯,老闆亦將傳統口味做改良變化,像新口味豆乳鮮魚湯,就是老闆娘靈機一動,覺得豆乳口感濃醇,和饒富飽滿膠原蛋白的魚湯感覺很合拍,特別挑選台南老店生產的非基因改造黃豆濃漿加入湯底,實質交融蔬菜的甘甜和豆乳溫醇,把這道魚湯變得年輕又清新,許多新舊客人來店都要指名嘗鮮。

 

3. 牆面加入魚拓來凸顯主題,搭配現代吧枱的設計,讓鮮魚湯也能經典又時尚。

原本開在街邊的店鋪又熱又小,連魚都是在門口現殺。

 

改造達人

福嘀安伯  林蓉(Amber)

 

和興號鮮魚湯

台南市中西區忠義路二段49號

06-221-5257

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總鋪師的驕傲 祖傳麵線鹹甜味

撰文 :林秀娟 日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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隨著時代演變,就算老味道,也是需要轉型包裝才能被看到,在台北市饒河街附近經營近二十年的原「老店傳承~顏玲麵線」,就是台北市商業處推動「台北市美食店家再造計畫」的最佳案例。

原本喜愛顏玲麵線的老主顧,都是為香氣濃郁又佐著豐盛蚵仔和大腸的麵線而來,不過時日一久,原「老店傳承~顏玲麵線」現任老闆娘顏瑪琍覺得小吃能盛載的,不只是一口美味,而是匯聚兩家人心血的動人故事,遂報名美食店家再造計畫,經徵選後,再由甦活創意管理的品牌顧問張庭庭率領團隊進行輔導改造。

 

過去,店家的故事只能透過牆上報導簡報來傳遞解讀。

1. 改造後的空間,將老店故事透過牆上的手繪圖及文字來表述。

改造達人  甦活創意管理  張庭庭

 

再造小吃  精神不能變

 

張庭庭認為,小吃再造,需要把核心精神價值先理出來,老店不該是只做店面改造,而是需要品牌再造,將文化、美學的養分帶入小吃,再傾聽店家故事來撐起店的全貌,才是團隊必須做的事。同時也要改變老鋪經營者的想法,從小吃店的思惟升級到經營品牌,可以走出原本的所在區域,甚至是做電商,她也強調,「料理精神不變,但消費者的體驗感受要變」。

 

五十年前,顏瑪琍的父親為松山十分出名的總鋪師顏再乞,顏瑪琍提起父親,掩不住驕傲神色,「我父親味蕾很敏銳,常常吃到什麼好料,就可以知道這料理的作法,一鍋不起眼的羹湯,經過他的調味,就變得特別好吃,讓我好佩服。」父親把一身好廚藝傳給妹妹顏玲後,姊妹們一起合開麵線店,之後,顏玲再將絕學傳授給顏瑪琍的大兒子唐傳恩,讓老店滋味傳承下去。

 

2. 從顏家傳授到唐家的料理絕活,讓接棒的年輕人動念為老店轉型。

 

不勾芡的樸實真功夫

 

早年的麵線糊其實不摻太白粉或地瓜粉來勾芡,濃稠湯頭靠的是煮手工麵線所釋放出來的澱粉,現在這種作法在台灣小吃已少有。為此,甦活創意團隊特別抓出了這個重點,用百年祖傳鹹甜味去定位,喊出不煎炸、不勾芡的特色,傳達店家經營的「誠食」用心。團隊也梳理出「人」的主軸,發想用「顏加唐」這個家族聯名的創意來為老店改名,既好記,也呼應台式小吃文化中,總是鹹甜參半的好滋味。

 

店家再造後,現在有不少外地遊客專程來品嘗,還有客人反映:「吃完你們的蚵仔麵線,好像能解鄉愁。」讓這種樸實不變的傳統味道,持續牽動著食客的情感。

 

3. 承襲總鋪師手藝的蚵仔麵線,盛裝著店家細心處理過的大腸和蚵仔。

4. 油飯入味的醬香及Q彈口感吃起來就是特別有古早味。

 

顏加唐Tasty Taiway

台北市松山區八德路四段803號     02-2528-591

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