紅茶、綠茶、青茶…喝茶選哪個好?營養師教你怎麼挑茶喝

撰文 :營養師Stella 日期:2018年04月17日 分類:熱門文章
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前陣子去南部出差,朋友介紹了一家南部有名的連鎖泡沫紅茶店,在等候的時間看到內部有三個茶桶~紅茶、青茶,綠茶。講到茶大部分人比較熟悉的是紅茶和綠茶,那青茶又是什麼東西呢? 此外,聽說綠茶未經發酵所以比較健康,那麼紅茶呢? 難道喝紅茶就沒有營養了嗎? 今天就讓我們花點時間來認識一下有關茶的基本知識。

▌紅茶、綠茶、烏龍茶….到底有什麼不同?

 

事實上,並非所有樹葉都可以製茶,茶是來自特殊品種的茶樹,因其茶葉富含多酚等有益健康的成分,故喝茶具有保健功能。我們所熟知的綠茶、紅茶或烏龍茶等其實是指製茶方式,例如同樣摘自金萱茶樹,摘下來的茶葉因發酵(製茶方法)不同而可做成金萱綠茶、金萱烏龍茶或金萱紅茶。儘管如此,因為不同茶樹的茶葉還是有最適合做的茶種,故金萱茶樹最適合做的還是青茶(包種茶、烏龍茶)和紅茶。

 

茶葉在採收後需要經萎凋、攪拌(發酵)、殺菁、揉捻、烘焙、乾燥等過程才會變成我們平日所看到的茶葉,而紅茶、青茶,綠茶等則代表不同發酵程度的茶葉。

 

茶的發酵是以兒茶素氧化程度來判斷,若以綠茶為100%,則半發酵茶中的烏龍茶發酵程度約30%(表製茶過程中兒茶素氧化了30%,還剩下70%),紅茶發酵程度為80~90%,所以兒茶素只剩10~20%。因此若論兒茶素多寡,則會是綠茶含量最高,青茶次之,紅茶最低。半發酵的青茶因發酵程度較廣,從8~60%不等,故造就了香氣與風味變化多端的茶品,除了紅茶與綠茶外,幾乎大部分我們耳熟能詳則的茶,如烏龍茶、包種茶、鐵觀音、高山茶和東方美人茶等均屬於半發酵的青茶。

 

茶的分類除上述所提的綠茶、青茶和紅茶外,還有黑茶(後發酵茶,如普洱茶),白茶(半發酵茶,如白毫銀針、白牡丹等),及黃茶(不發酵茶,如黃芽茶、黃大茶等),但因白茶和黃茶為中國特色茶,台灣較少見,故最常被提到的還是綠茶、青茶和紅茶。

 

▌喝茶真的養生又健康嗎? 

 

茶葉和所有植物一樣,本身都含有維生素、礦物質、蛋白質等營養素,但因茶葉一次的使用量很少,且製茶過程中暴露於陽光、高溫環境下並進行脫水,故就如同咖啡般,喝茶最主要的好處還是來自其植化素,如多酚、葉綠素、沒食子酸及咖啡因等帶來的健康效益。

 

茶葉最廣為大家所知的植化素就是多酚大家庭中的兒茶素家族,這個家族中有多個成員,其中最有名的兒茶素就是EGCG。EGCG具有抗氧化、抗發炎、抗菌等多重功能,為茶多酚中最重要的成分,另外,茶葉中較重要的保健成分還含包括氟、其他類型的兒茶素類、γ-胺基丁酸等。

 

而儘管製茶時的發酵過程會造成兒茶素的破壞,造成紅茶兒茶素含量最少,但這並不代表紅茶就沒有抗氧化營養素。

 

兒茶素發酵後會轉化為茶黃素和茶紅素,它們同樣具有抗氧化能力,且茶黃素的抗氧化能力並不遜於綠茶,所以不管是綠茶,還是紅茶都具有健康效應。

 

在這三大常見茶葉中,紅茶是全世界產量最多、消費最廣的茶種,約佔全球茶葉產量的80%,且因具有廣泛包容性,讓紅茶不僅可冷飲、熱飲,也可加檸檬、牛奶、咖啡等其他食材,並適合搭配果醬、麵包等食物一起飲用。

 

總結來說,不管紅茶綠茶,茶本身所含的植化素及多喝水都對健康有好處,所以多喝茶並非壞事。但需留意茶中的咖啡因及單寧酸等成分會影響鐵、鈣等礦物質的吸收,故若有食用高鐵、高鈣營養品或食物的話,最好錯開飲用。

 

此外,除非是直接用茶葉沖泡,或泡好但未經任何調味、加料的茶,否則若愛喝的是泡沫紅茶店那些加了糖、奶精、珍珠、椰果等用料花樣百出的茶,很容易在喝茶同時吃入過多的糖與熱量,而讓我們發胖並危害身體健康喔。

 

因此,下次在喝茶時,除考慮是喝紅茶還是綠茶外,別忘了關注一下自己的茶中是否加了不必要的糖與用料喔。

 

[小常識] 冷泡茶和熱泡茶有什麼不同?

 

傳統泡茶是用高溫的水沖泡,研究發現熱泡茶(90°C浸泡20分鐘)溶出來的營養素為冷泡茶(4°C浸泡24小時)的兩倍,而抗氧化營養素兒茶素的含量也比冷泡多了20%;而冷泡茶溶出的咖啡因則較熱泡茶少。

 

換句話說,想減少咖啡因的攝取可採冷泡茶,想獲得最多茶中營養的攝取可採熱泡茶。不過要留意常喝高溫飲料會增加食道癌的罹患風險,故喝熱茶時還是盡量等茶湯稍涼時再飲用會比較健康。

 

(本文為營養師Stella授權刊載,原文刊登於此

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戲說心中痴狂 踏遍八十萬里路的找茶人生

撰文 :龔雋幃 攝影:林衍億 日期:2018年01月03日 分類:食尚旅遊
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詩人、畫家、攝影家、鑽研茶文化將近20年的愛好者,這些都是吳德亮,卻也很難一語道盡他的人生。若真要說,由一片片茶菁所拼湊起來的世界,以此向外輻射,便是他天開地闊的創作宇宙。走過八十萬里茶與瀹,洋洋灑灑15萬餘字的《戲說六大茶類》,去年底榮獲第15屆中國茶產業博覽會推薦,列名十大茶書之一,堪稱是他說茶品茗十餘載的重要里程碑。

走進吳德亮的工作室,居中一几一桌,茶器五花八門,好似隨時都預備要為來訪的人客,用幾盞茶的時間,嘗遍葉裡的千滋百味。四周靠牆的櫃內,滿是銀壺、瓷壺、紫砂壺、岩礦壺等等收藏,各有奇巧。靜觀已是精采,但若用一道道的茶湯沖注,則更能展露器皿之美。牆上與樑上留白處皆掛滿他的畫作、筆墨、雕刻、裝置作品,茶票、砧板、板凳、洗衣板都可以當成創作的媒材,在在展現他身為現代文藝復興人的多方本領。

 

矮櫃四周,錯落有致地堆疊起一甕甕大小不一的藏茶,大禹嶺、東方美人、霧頂銀芽,炭焙鐵觀音……25坪大的工作室裡,算不清到底有多少珍品,靜候茶友的到訪。而在數個足足有半身高的大甕裡,則投入了一餅又一餅的普洱生茶,期待有那麼一天,甕中茶菁終能綻放它年月的醇厚。

 

▲▼大小甕上,都貼有註明藏茶的年份、品項

 

一開口講起茶,就如水銀瀉地般狂放不可收拾。他的身子彷彿有種自在恣意的頻率,時而渲染高亢靠近,時而又節制自持遠離。他的眼中躍動著一股彷彿初次遇見知音而熱烈的光彩,要與你訴盡所有。

 

回憶上台領獎的那天,吳德亮說事前根本不知道自己得獎,只是有工作人員私下跟他透露,你好像有什麼要頒獎喔。茶博會稱頌此書「以豐富精采的圖文,將六大茶類以說故事的方式呈現,讓愛茶的人能輕鬆地進入各個茶類的繽紛世界。」


 

右手寫字,左手拍照,以六大茶類為骨架,用淺白易懂的文字,他領著讀者上山下海找茶鄉,東張西望知茶趣。翻開此書,你將會明白,原來喝了半天的大紅袍是烏龍茶,不是紅茶;青茶與綠茶各有不同的身世淵源;更可以認識到台灣少見的白茶、黃茶;又黑茶是Dark Tea,不是Black Tea。

 

戲說,不必真的細說。他的茶商朋友們坦言,「很多人客看你的書才看得下去,看別人的書,看兩頁就看不下去了,看不懂啦。」在一篇又一篇的茶故事裡,有神話、有史據、有義理、有人情,他的筆,讓茶的芬芳躍然紙上,兩頰不禁隱隱生津。

 

雖然起先曾被人用「茶博士」譏諷鄙之,認為一個詩畫雙全的文人,為什麼要去討論茶。但吳德亮自認,無論是用什麼素材、討論什麼主題,他最終的事業就是藝術,而他就是一個藝術家。藉由大量的文學筆法,他期望道出一篇篇如同陸羽茶經、盧仝的七碗茶詩般讓人感動的茶藝文章,而不只是一本僅供查詢翻閱的工具書。

 

也因為過去受到超現實主義的薰陶,吳德亮的文字滿是詩的語言,他的想像力到哪,他的譬喻就隨之奔放到哪。於是花香可以在舌尖輕轉舞動,採茶人可以是孔雀在樹上騰飛、在草原馳騁;或是場景轉換到湛藍的天空下,採茶人又能化身優游水中的熱帶魚。

 


▲吳德亮親手製作的木刻彩繪茶盤《台北來奉茶》。

 

不過談起寫茶的起頭,吳德亮的聲音漸轉輕細,「1997年時,我的前妻因癌症過世了,那時候就想說丟掉一切,去寫我愛喝的普洱茶,然後就開始去找茶了。」拋開工作的他,一頭栽進路途顛簸曲折的雲南思茅地區,翻過一個又一個山頭寨子,等到2003年才出了第一本茶書《風起雲湧普洱茶》。

 

「沒想到居然大賣,我第一次嘗到了當暢銷作家的滋味」,吳德亮笑得開懷。此後他就以一年一本的速度,寫作不輟,就連珍珠奶茶他也寫!到頭來兩岸三地的茶區,都有他留下的足跡,甚至還遠走日本,就只為一探宇治、靜岡、狹山茶的同與異。雖然今年因為地區動亂,原先規劃的印度大吉嶺之行未能成行,但他仍舊期盼有一天,能夠踏上三大高香紅茶之一的原鄉。因為他的找茶之旅,還未完結。

 

 

訪問當天,吳德亮先是拿出了大禹嶺的高山茶搭配三古默農的的岩礦壺,茶湯清透甘甜,一陣沁涼從喉頭湧出。隨後是經老師傅200回手工揉捻,由龍眼木熏製的正欉炭焙鐵觀音,55%重發酵,火侯十足,溫壺後置入茶葉,龍眼與蘭花的蜜香便直竄而上;一杯飲下,焙火的韻味久久不散,令人驚嘆,原來茶真的可以這麼香!

 

紅濃明亮的茶湯/在舌尖舞動輕轉/喚醒油膩滿覆的味蕾/漱去腦滿腸肥的貪婪/盪氣直入丹田,幻化/醇厚回甘的驚豔不斷

 

在詩與茶的交錯共舞中,一首《夜飲紅印》讓人漸漸懂得,為何癡狂,此生何為。

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你喝的金萱茶是真的金萱茶嗎?

撰文 :食力 日期:2017年11月20日 分類:醫療照護
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有奶油香氣的金萱茶越來越受消費者的喜愛,但市售的金萱茶由於供不應求,部分廠商將茶葉添加香料,製作出類似金萱茶氣味的「仿照金萱茶」。

目前市面上手搖飲料主打金萱茶的品項越來越多,深受消費者喜愛,各家飲料大廠使用之金萱茶葉品質也一直在變化,讓許多人飲用到極富「牛奶糖香」、「奶油香氣」的金萱茶,但這真的是金萱茶嗎?為何許多嗜茶多年的行家,會如此批評現今市面上流通的「飲料茶」,許多根本並非是「天然金萱茶」,而有可能是「添加香料的金萱茶」?!

 

在探討香料金萱茶問題之前,你必須要先認識的「金萱茶」

 

金萱,是茶樹種的名稱,台茶12號,別名27仔(行話),是台灣茶葉改良場於1981年培育出的茶樹品種,由「硬枝紅心」與「台農8號」雜交育種而成,非常適合用來製作包種茶、烏龍茶、紅茶。外觀葉形較一般青心茶樹種大,單位產量也較高。
製作成包種、烏龍茶成茶,泡製之後尾韻帶有獨特、淡雅的牛奶香氣,是這個樹種特殊之處,也是品茶人士口中的「金萱韻」。

 

金萱茶的「自然奶香」是如何而來?

 

金萱茶葉在製作過程中,因茶葉發酵而產生出許多香氣成分,而香氣成分十分複雜,並且同時可能有相互拮抗、偕同等效應產生。根據研究指出,金萱茶的牛奶香氣主要是經由內酯類、丁二酮、橙花叔醇及芳樟醇氧化物等化合物所構成,並非單一化合物所貢獻,故天然的金萱茶的「牛奶香氣」通常必須非常仔細品嘗茶湯,才有辦法感受到那股極為淡雅、迷人的牛奶香。(註一:金萱烏龍茶香氣成分的分析研究)

 

為何「金萱茶」可能是「仿照的金萱茶」?

 

由於前述的「自然奶香」的形成,除了必須要有栽種良好的金萱茶菁作為原料,更重要的是後端的茶葉製作必須十分嚴謹,方可保留住完整金萱茶的特色。但部分廠商由於市場供應需求大,供給不足,進而採用合法添加的牛奶香料、香草牛奶香料作為製作「金萱茶」的添加物。雖此添加物乃合法添加,無食品安全上的疑慮,但有告知消費者的義務。而現今許多商家流通販售便宜且「奶香極濃」的金萱茶,卻沒有盡到告知的責任,更重要的是對於台灣茶業隱性的破壞,讓真正好品質的金萱,被消費者誤會,無法走出市場。

 

仿照的金萱茶是如何製作的?

 

仿照金萱茶所使用的茶葉通常是青心大冇,而在茶葉製作過程中,有兩個步驟可以添加牛奶香料:

 

1.在揉捻過程中加入,並且在後端加工製程中逐漸淡化、柔和化,仿照效果較為自然,成本也較高。

2.直接於後端精製的時候混拚入原料中、或是再次噴灑後再自烘乾。香味濃郁,但過於強烈,將茶乾就鼻即可聞到濃郁奶香、香草香氣。成本較低。

 

消費者要如何分辨是「天然金萱茶」還是「仿照金萱茶」?

 

1. 若茶湯一入口有濃郁奶香,即為仿照金萱茶。也可與販售門市人員確認是否添加香料。

2. 試聞茶乾是否有刺鼻奶香。

3. 成本結構面觀察,一杯25元以下的金萱茶有很高的比例是仿照金萱茶;自然金萱茶的單位成本比一般四季春、青心大冇來得高。

 

從原料端檢視台灣茶業的危機

 

末端廠商可以透過更多方式來符合消費者需求,並且達到食品安全、安心的目標,藉由金萱的例子,廠商可以透過行銷手段例如「奶香烏龍」、「金香牛奶青茶」去避開消費者的誤解,也避免與「真正金萱茶」茶農的立場衝突。讓台灣手搖杯與飲料產業可以發揚光大,而茶業也可以走向國際。

 

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參考資料

▶金萱烏龍茶香氣成分的分析研究,廣東農業科學2007年第9期

▶不同季節和茶類的金萱品種茶葉香氣成分分析,賴幸菲,潘順順,李裕南,龐式,李振聲,孫世利 - 食品工業科技,2015

 

(本文獲《食力》授權轉載,原文刊載於此

 

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這片305克的普洱茶 價值竟超過一台法拉利

撰文 :龔雋幃 日期:2017年09月07日 分類:食尚旅遊
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一片茶餅價值上千萬,你相信嗎?2017年9月3日,新象首次舉辦茶文化專拍會,囊括兩岸三地新舊茶款,共計306件,拍品總金額上看新台幣五億元。其中包括有茶王美譽的《福元昌號》,單片起拍價將近新台幣一千萬元;另外也有一筒七餅的《龍馬同慶號》與《雙獅同慶號》,起拍金額也都在數千萬之譜。

拍賣會當天,現場湧入數百位茶友,雖然可能無緣品嘗,但都還是想要一睹茶中之王的廬山真貌,包括號字級的《福元昌》、《雙獅同慶》、《龍馬同慶》、《藍標宋聘》、《百年黃文興》、《大票敬昌》,以及印字級的《紅印》、《無紙紅印》、《藍印鐵餅》等等。「我一輩子也沒有看過這麼豐富的(珍品)」,新象基金會創辦人許博允同感驚訝。

隨著拍賣進行到中半段,成交價超過百萬元級的老茶陸續登場。買家之間相互競標的場面,愈來愈熱絡。三大珍品之中,首先登場的是一筒七餅加一餅的《雙獅同慶》,起拍價為新台幣5千6百萬元。拍賣官的話才剛落下,編號109的買家立刻高高舉起手中的號碼牌,旋即點燃幾位實力雄厚買家的爭奪。經過八個來回的喊價,場上最高價格來到7千萬元,拍賣官再次詢問「有願意出到7千2百萬的嘛?」全場屏氣凝神,拍賣官喊價三次後落槌。最終這八餅茶以7000萬成交,由編號558的買家標下,現場紛紛鼓掌慶賀。



隨後登場的《龍馬同慶》,也是一筒七餅加一餅,經過七輪的喊價來回後,編號558的買家再度以5千2百萬元購得。包括都只有一餅的《福元昌》與《百年藍標宋聘》,同樣是由編號558的買家分別以1400萬元和1100萬元標下。四款茶成交總金額就超過1億元!傳聞這位神祕買家來自大連,這次特地從對岸飛來,就是不計代價要購得幾款市面上最頂級的老茶。

但老茶到底有甚麼魅力?一般都說它是「可以喝的古董」,老茶的身價在北京、廣州的拍賣場上,更是屢創新高。聽聞此次幾款珍品的成交價後,在兩岸三地備受尊崇,有「普洱茶第一人」美譽的鄧時海坦言,一筒《龍馬同慶》要價5千2百萬,確實「出乎他的意料之外,在大陸也從未拍過這麼高(的價格)。」去年北京匡時的十周年秋季拍賣會上,一筒七餅的《龍馬同慶》以人民幣418萬6千元拍出(約新台幣1千9百萬元),就已相當驚人。但他強調,整體而言,普洱茶的拍賣還是很穩定。

盤點三大珍品,鄧時海細膩地形容,《福元昌》可被稱為是普洱茶之王,茶性具有老而彌堅、男子漢般的氣勢。 《雙獅同慶》是用易武山大葉種做的代表作品,比較陽剛;《龍馬同慶》則是用易武山小葉種做的,比較柔和,鄧時海笑稱,「最適合女人來喝。」

不過此次拍賣會也並非只有老茶,從老到新,其實總共囊括了五個不同世代的茶品。非常境界文創有限公司總經理田竹英便肯定新象的努力,強調這是一場「新舊傳承,世代交替」的盛會,不僅延續老茶的光榮,也廣納仍屬青澀的新茶,藉此讓老茶人與新生代的茶友都能相互交流。

》》大圖下載:拍品成交價目表


 

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