在韓國生活期間，我最常光顧的餐廳，應該是離家不遠的兩家食堂。一是由大陸北方大媽開的「元祖排骨湯」，這裡有免費的「煎雞蛋卷」，再加上和大媽語言能通，所以特別有親切感；另一家的食堂老闆是韓國阿朱媽，店裡的韓式辣炒豬肉，可說是我的最愛。
有天，戶長和班上同學聯誼去了，我一個人到北方大媽的店吃飯。
大媽一見我就問：「老婆今天怎麼沒來？」
「她被瑞典籍的小白臉男同學約走了！」
「這樣啊？要不要我介紹隔壁便利店的漂亮女店員給你，你請她喝咖啡呀？」
「謝謝阿姨，我還想活著回台灣呀！」
大媽聽了我的話狂笑。
說真的，並非我想辜負大媽的好意，只是……，我又不是沒見過她口中的那名女店員，實在很懷疑大媽的誠意和審美觀……。
沒多久，大媽一如往常送上一疊疊小菜：「你一個人來，我還是把小菜給足你喔！要多帶同學來我這裡吃飯啊！」大媽邊說邊把泡菜、醃黃瓜、生白菜、土豆等小菜端到桌上，另外還追加了平常沒看過的小熱狗和魚板。
「啊？今天沒有煎雞蛋卷了嗎？」我發現少了這項鎮店小菜。
「不好意思啦，因為韓國雞都生病了（禽流感），雞蛋供應不夠，所以補香腸和魚板給你，如果吃不夠，再跟我要。」
那一餐，我雖然吃得很飽，但，我還是喜歡煎蛋卷勝過小香腸和魚板。
至於另一家韓國阿朱媽開的食堂，雖然沒有煎蛋卷這項小菜，但無論單身或整群人上門消費，老闆娘都會附上滿滿的12道小菜，裡頭還有醃章魚、醃螃蟹，而且也是無限吃到飽。
禁止無限提供？業者反對！
「小菜無限免費加點」，這是韓國傳統飲食文化，不管你點什麼主餐，桌上都會擺著多盤無限供應的小菜。
北方大媽說，無論在家吃飯或外食用餐，韓國人日常飲食就是由白飯、熱湯（夏天有時會有冷湯）、小菜、醬料所組成（最後其實還有燒酒）。其中，小菜包括各種泡醬菜、涼拌或乾炒菜、煎餅、雜菜（有點像台灣的冬粉）或沙拉蘿蔔，但肉類很少，主要是小菜都是「冷食」，肉類不適合。
有時，食堂裡的小菜會成為吸引客人的主因（就像煎蛋卷），小菜吃完了，只要大喊聲「小菜再給一點」，店家就會大方地把小菜盤裝滿。這和台灣餐廳裡每盤小菜都要收錢很不一樣，所以也經常造成韓國來台遊客與店家的糾紛與誤會。
「韓國食堂這樣讓客人小菜免費吃到飽，會不會虧錢啊？」我好奇地問大媽。
大媽說，這是韓國餐廳的傳統，雖然客人再怎麼吃，也吃不倒店家，但在物價持續上漲的韓國，的確是業者一大負擔。
據了解，多位韓國前總統都曾經希望檢討免費的小菜文化，因為大部分韓國人，都不會把桌上的小菜吃完，店家常把小菜倒掉而造成浪費（也曾有業者回收被抓到）。但民間認為，為了保留傳統，不宜做出「禁止小菜無限提供」的限制。於是，業者開始改採柔性勸導，希望民眾不要浪費食材，同時在小菜的供應分量上做調整。
韓國大媽也說，當時政府提議改變小菜文化，引起社會很大反彈，因為韓國小菜文化並非只有「特殊的服務」價值，而是韓國人對「情義」的表現。
「像我們這種小店、學生食堂或馬路旁的司機食堂，都有照顧弱勢家庭、學生、司機甚至工人的責任，讓大家『吃飽』很重要，我們沒辦法多炒一盤肉給客人，那成本太高了，但多提供一些小菜，是沒問題的……。」
韓國人在維持傳統飲食文化和追求利益的選擇之間，依舊堅持充滿人情味的「情義價值」，讓客人填飽肚子也暖了心。有沒有讓你「揪甘心」？
反之，台灣街頭最近出現大量的韓國餐廳，如果沒有這樣的精神存在，我想，根本不配說是「正統韓式料理」吧？
吃到飽拚回本？從來不是選項
除了一般食堂小菜吃到飽外，韓國其實也有少數標榜「吃到飽」的餐廳，不過我發現，這些店的食客，有很高比例都是外國人，韓國人似乎不怎麼喜歡這類餐廳，即使上門光顧，也吃得不多，沒有「拚回本」的想法。
在新村，有家很知名的吃到飽烤肉店，其實有半數客人都是外國客人或留學生（特別是華人）；往十里也有家很有名的「貝類吃到飽」餐廳，店裡同樣能看到滿滿的華人遊客，韓國客人經常不到一半。另外還有家吃到飽Pizza店，這裡韓國學生或年輕上班族不少，但他們最多夾個2到3輪的食物就停手了，然後就在座位上聊天。
KIM H.J.說：「我不好說韓國人『不貪小便宜』，但很少有韓國人上吃到飽餐廳拿食物時，會把盤子裡的菜堆高高的，那很丟臉。」（害我之後去吃到飽店都不敢吃太多……）
他表示，韓國人去吃到飽餐廳用餐，大部分都是朋友或同學聚餐，以聊天為主，而且用餐結束後還習慣去「二車」（續攤），不會讓自己吃得很飽。再說，這些餐廳消費不算貴，就算沒有吃得很滿足，也不會讓人有「可惜」的感覺。
果然，像新村那家Pizza吃到飽和無限取用烤肉店，平日中午只要1萬韓圜（新台幣300元上下），這個價格只比一般食堂高30%左右，加上韓國物價水平高，價位真的不算貴。
此外，位於江南高巴站百貨樓的韓式料理吃到飽餐廳，雖然外國客人並不多，而是以韓國家庭客或退休族聚餐為主，但提供的菜色與用餐環境都不輸大飯店，平日也只要1萬韓圜，客人取餐習慣也和台灣不同，「珍惜食材」似乎是他們共同的理念。
KIM H.J.說：「現在韓國家庭普遍都算富裕，上餐館要求的是食物的精緻性和品質，比較不在意分量，所以吃到飽餐廳如果沒有特色，很難受客人青睞。」
北方大媽也說，現在的韓國人很少有「拚回本」的想法，所以無論是吃到飽餐廳或一般小食堂提供的免費小菜，其實並不怕客人吃。
「像你們夫妻兩，最多就只能吃3盤煎蛋卷，是能吃多少？」
大媽邊說邊用手比了個大大的「3」，害我之後都只敢點2盤煎蛋了……。
（本文選自全書，張若儀整理）
作者：王天中
出版：時報出版
書名：韓國人，你「潮」什麼？
