顧客,才是我最美麗的星星

顧客,才是我最美麗的星星

2017年9月20日,一個尋常的日子,卻因為一位法國主廚的決定,成為當代高級餐飲史上,震撼的一天。

名廚賽巴斯丁·布哈司(Sebastien Bras),籲請米其林從明年起,將家族餐廳Le Suquet,自小紅書中除名。

捨棄連續高掛18年的米其林三星,這樣好嗎?

正巧,賽巴斯丁本月底首度來台客座,《今周刊》取得唯一專訪機會,來聽聽名廚為何決定拆星?以及米其林之外,他所在意的事。

米其林

賽巴斯丁·布哈司 Sébastien Bras

米其林三星餐廳Le Suquet主廚

里昂廚藝學院 (Institute Paul Bocuse)餐飲管理學系畢業

2007~2017年 Le Suquet餐廳獲得米其林三星

2016 年國際雜食節(Omnivore Food Festival )年度創作人  

 

不斷質疑、追根究柢,是賽巴斯丁‧布哈司從父親米修‧布哈司身上學到,最重要的料理精神。

 

米其林歷史中,退星早有前例,成名壓力太大、改變餐廳形態、追求平靜,甚至不屑被「外行人」指點,都成為廚師寧可不要星星的理由。賽巴斯丁也不例外,他表示「希望從競爭裡解放,在自由、平靜、除卻緊繃的環境下,繼續探索並提供高水平的服務。」他的聲明贏得眾聲讚好,米其林則不知如何自處,因為從來沒有一家擁有三星超過十五年的餐廳,在不做任何改變的狀況下,將星等退回,而且,主廚竟是法國人。

 

米其林料理

多彩溫沙拉70多種食材源自台灣,當日現摘,不標榜進口,把土地所給予的食材盡力呈現,烹飪手法與尊重自然的精神,才是布哈司的招牌,而非特定幾道菜。

 

子承父業  謹守家傳手藝

 

賽巴斯丁是誰?他不要星星,回響竟如此之大?首先,他老爸米修·布哈司(Michel Bras)是大神等級的名廚,現在廚師們經常拿醬汁當顏料,看似不經意地在盤面這裡勾一圈、那邊畫一條的手路;當今料理界提倡的在地食材、採集料理、食用花風潮,米修近四十年前就已經開始做。

 

而最經典,綜合數十種綜合香草、蔬菜和食用花,擺盤如即興畫作的多彩沙拉,在米修.布哈司之後,推出類似菜色的名廚,很少人敢說自己沒受他的影響。他同時是火山熔岩巧克力蛋糕發明人,對平民美食亦有貢獻。

 

賽巴斯丁今年四十六歲,二十一歲拿到里昂廚藝學院管理文憑,跑過一輪實習後回家幫忙,三十六歲那年,他從父親手中接過餐廳主導權,當時老布哈司六十一歲,外界認為還不到退休的年紀(侯布雄今年七十一歲,又重返紐約開新餐廳),外界也質疑賽巴斯丁是否能夠延續家傳,甚至更勝父親一籌。

 

「我的祖母和父親都是廚師,傳承是很自然的過程,十五歲時,我就清楚知道將來要接班,但是繼承比創新困難,因為父親已經在最頂端,如果我可以保住三星,就已經很不錯了,要做到更好,實在不簡單。」基礎打不穩,何來超越?接班是必然,卻不輕鬆,賽巴斯丁雖以「痛苦」形容自己的心情,但總算努力穩住了山頭,一撐十年,掌握三星的時日,硬是比爸爸多了兩年。

法式料理

▲點擊圖片放大

 

法式料理

台灣東北角的角蝦清湯,龍蒿醋和茴香高湯拌細香蔥抹干貝,放上胭脂花,搭配裹有冠軍專用之稱,法國T55麵粉的炸甜菜。

 

法式料理

▲點擊圖片放大

 

法式料理

1. 以多款台灣葡萄酒拿下國際金獎的侍酒師陳千浩(左),他選用的酒款,每一搭配都達到餐酒最高水準,俗稱「結婚了」的水準。

2. 少見的德國法蘭肯(左起),葡萄長於片頁岩,又稱石中酒,搭多彩溫沙拉。法國侏羅地區原生種Savagnin白酒,搭配主廚家鄉乳酪。台灣黑后葡萄釀製的紅埔桃酒曾贏得9面國際金牌,搭熔岩蛋糕。

 

法式料理

鴨肝低溫慢烤1.5小時後,再以明火快速加熱,淋上茴香紫蘇檸檬醬汁,既提味又酸香解油。

 

法式料理

上桌時還溫熱的半熟黃金蛋,主廚叮囑大家享用前捧在掌心微握,是他小時候從祖母手上接過,剛孵出雞蛋的溫度。

 

法式料理

▲點擊圖片放大