知易、行難。

知易、行難。

你一定聽過這句諺語:「見山是山、見山不是山、見山仍是山。」

短短十四個字,是人生最難的境界之一:透徹了解事物的本質後,厚積而薄發。

人世如此,烹飪亦然。

三道細細琢磨的料理,道盡人生態度。

爐火純青  掌中高深 絕頂粵料理

 

文華東方雅閣主廚 謝文

 

想一探謝文師傅的手藝深淺,不須刻意挑菜牌上看似繁複的菜。

 

原因很簡單,謝文入行半世紀,過去幾乎都在香港知名粵菜餐廳工作,廚房基本功根基深厚,中菜烹飪中講究的手工刀工火功、下料先後順序與食材各自的特色,都如同他生活的一部分般,熟稔不已。

 

例如謝文每天準備、不加雞肉的上湯、雞高湯與海鮮高湯等三鍋高湯,數十年如一日。他認為高湯是一切調味的基底,想做出好菜就馬虎不得。

 

隨著時代腳步的變換,菜式不斷地改良翻新,傳統粵菜中講究的精妙,在人們的記憶中愈來愈模糊。但謝文仍固守著細節的展現,如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩,看似樸實的料理在在都是精煉的成果,吃過才知對勁。

 

在高檔粵菜餐廳,參鮑肚翅絕對是菜譜裡的首頁,然而這些頂級食材本身其實平淡無味,須靠廚師在每個環節中,將食材特色發揮得淋漓盡致,才能展現細膩與純粹,不僅將味道煨進食材裡,還能展現各自原味,這其中關鍵,都仰賴主廚經年累月的經驗來詮釋。

 

蝦籽爆遼參  發煨忌急

 

「菜要想做出滋味,首先必須將麻煩視為理所當然。」謝文說。

 

以一道自己最拿手的「蝦籽爆關東遼參」來說,光是將原本只有盈掌大、握在手中有些扎手、海參中等級最高的遼參,脹發成四倍大、外刺肥嫩柔軟的成品,就需要花費四天時間。

 

「挑遼參要挑選表面乾爽、味帶清香、顏色暗啞且掂重量沉手的,才是上品。發遼參時要記得不趕時間,我發到第十年,才確定目前的節奏。水發、乾蒸、泡水、滾水、靜置、走水,全部完成了才開始做菜。」謝文倒背如流地說。

 

煨又是另一門功夫,必須將發好的遼參浸在他以陳年金華火腿、去骨去油的豬後腿肉,熬製六小時而成就的湯頭中,並維持在九十三度的恆溫下,煨一小時入味。

 

步驟到這兒,才完成一半,緊接著做燒汁,以醬油、冰糖、老抽與清酒等為底,再添入乾蔥、薑等細切入味後兌入高湯同燒,最後才放發好的遼參與蝦籽進去添味收汁。

 

遼參在浸發的過程中,反覆地熱脹冷縮與靜置吐納,全身浸滿濃郁的湯汁,從裡到外都是高湯的香氣,入口彈牙爽滑,襯上蝦籽與燒汁的濃郁香氣,剔透卻入味的滋味,沒有兩把刷子,真的辦不到。

 

而這道菜難就難在,看似樸實無華,入口盡是洗練的滋味,讓人不得不敬佩。另一道是謝文謙稱家常菜的「桂花炒瑤柱」,在中菜中,菜色賣相愈是平淡的,學問愈大。

 

粵料理

生長時間需要三至五年的遼參,由於生長環境與氣候寒冷,肉質因此肥厚飽滿。

 

粵料理

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桂花炒瑤柱  控火勁快

 

上桌時,瞥一眼菜,金黃的干貝絲下是亮黃細碎的炒蛋與豆芽,直覺是道館子菜色,但炒得油亮香鬆的蛋碎,就像桂花一樣細碎且金黃,一夾筷,香氣撲鼻而來。謝文的蛋炒得極好,細細碎碎卻彈牙鮮活,他笑說:「這真的沒什麼,要說祕訣,就是猛火快炒四十秒起鍋。」

 

這道菜備料簡單,僅用綠豆芽、蔥、蛋與干貝。要具備的是老練的火功與千錘百鍊後的經驗。干貝先以手工剝細再分成兩分,一份乾炸一份蒸透,豆芽下鍋後再下打發的蛋液,接著下蔥與蒸干貝,猛火炒完後,上桌才綴上香炸的干貝絲。豆芽爽脆、蛋香彈牙、干貝添香,既簡約又奢華,吃的是功夫。

 

焗釀鮮蟹蓋  鋪香巧妙

 

秀氣雅致,入口香氣乾淨細膩,功夫扎實純熟的「焗釀鮮蟹蓋」,是另一款耗時費工的高級粵菜。

 

廚房將每天以手工現拆的鮮蒸紅蟳肉與洋蔥以牛油炒香,再鋪上混有蛋液的麵包粉烘烤,另以螃蟹外形的銀器盛裝,一旁再搭配以分子料理手法處理的巴薩米可晶球。

 

色澤金黃的蟹蓋洋溢著新鮮蟹肉的清爽香氣,牛油香氣與麵包粉極為合拍,巴薩米可的點綴,讓蛋香更立體不顯油膩,客人也不必費力拆蟹,就能品嘗到鮮美蟹肉,是款秀氣又大家的料理。

 

被譽為原汁原味的「鮮蝦雲吞麵」更是一絕。雲吞麵的湯頭向來擔任「賦味」的角色,決定了雲吞麵的性格與成敗,謝文的湯頭顏色偏棕,除了熟悉的大地魚香氣外,又多一層優雅。原來他除了大地魚外,另加了老薑、蜜棗與陳皮等同滾,放置一晚入味後隔天才濾出,讓韻味更足。雲吞餡內包著豬腱肉、鮮蝦與大地魚粉。「餡打好後放一晚再包,味道會更濃。」他笑著說出美味的關鍵。

 

入口果真湯鮮餡濃,精妙滋味。從小吃到高檔料理,隨著謝文的手藝,越過一座又一座的美味山丘,無怪傳統粵菜的地位,百年來總能不墜,且廣受饕家喜愛。

 

粵料理

1.「桂花炒瑤柱」菜裡功夫深,香氣奪人,火候精準,是深奧的家常菜。

2.「焗釀鮮蟹蓋」在麵包粉內填入現拆蟹肉,鮮甜秀美。

 

粵料理

「鮮蝦雲吞麵」形色兼具,口口生香。

 

台北文華東方酒店 雅閣中餐廳

地址:台北市敦化北路158號3F

電話:02-2715-6788

 

大美無華  細膩精湛 江浙老味道

 

江浙料理

亞都天香樓主廚 楊光宗

 

食不厭精、燴不厭細,在細節中講究卻不張揚,一直是江浙料理的特色。儘管江浙菜在台灣算是普及,許多菜餚已經可以速簡即就,但仍有些師傅堅持「走老路」,依傳統工序,按部就班烹調料理。例如,精研杭州菜的楊光宗。

 

入行二十年的他,年過三十才轉行,初入行時學的是燒臘與廣東菜,進天香樓後,拜香港天香樓主廚李亞平為師,專攻杭州菜,憑著天分與不懈地努力,一路爬升至迄今為天香樓主廚。

 

楊光宗非常喜歡做工繁複,卻不以調味取悅賓客的杭州菜。他說:「杭州菜的原汁原味中,有許多隱性的味道,初入口時覺得清淡,但入口後,味道會慢慢地釋放出來,非常耐人尋味。」

 

在天香樓,楊光宗找到樂趣,一待就是二十年。

 

天香樓的廚師們,從學徒到師傅都必須學會幾樣手工活:開魚剔肉製作魚丸、翻炒豆沙以及手工切細絲。這三樣都不是難事,難在天天都須處理,且水準必須相當,不得有些微閃失。

 

開魚到塑形  不容閃失 

 

剔下來的魚肉,是專門為了天香樓的招牌預約菜「神仙鴨魚丸湯」裡的魚丸做準備。為求原汁原味,天香樓特別要求魚丸不得買現成魚丸,必須以每天上午新鮮送到的大草魚,專工處理,現開現做。

 

一大清早,只見五斤重的大草魚被俐落地開膛分切,仔細地將魚肉片下後,還須用鐵製湯匙反向、自魚尾往魚頭方向將骨裡的肉剔出來,方向不可錯。「逆著肌肉生長方向刮除比較乾淨,除了不浪費食材外,魚骨間的肉特別甜嫩,錯過可惜。」楊光宗邊處理邊說。

 

剔完的肉還須加入蔥薑水,再打成泥,用極細的濾網過篩,徹底去除筋膜與細刺。之後便是長達四十分鐘的攪拌,中間加鹽、蛋白、與白酒。「要拌到魚泥略微蓬鬆、不會過硬,溫度也不能太高導致過腥,這部分最難也最關鍵,做錯了須整鍋倒掉。」他笑說,天香樓的師傅們每個都有倒掉幾鍋的經驗。

 

攪拌完的魚泥就要進入最後的塑形,當魚泥從師傅微蜷的掌中一個個滑入冷水、再浮上來的白胖可愛的樣子,總能讓師傅們忘記先前漫長的備料過程。

 

做好的魚丸極具彈性,手抬高丟至桌面會稍微變形再回彈,入口卻鬆軟中帶著魚肉香氣,加上味鮮、滑嫩、潔白,總能讓第一次嘗到的客人睜大了眼睛。

 

「做這樣的魚丸大概需要兩個小時的時間,最好也養在水中,保存期限只有一天,每天只能做五斤,是真正的手工菜。」楊光宗說。

 

江浙料理

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超凡神仙鴨  扎實細熬

 

麻煩的不只這樣,如此繁複做成的魚丸僅是配角,主角神仙鴨還沒登場。

 

神仙鴨是指兩斤多、毛孔漂亮的母鴨,鴨須先蒸再煮,再與上湯入砂鍋續熬,需要近五小時處理,相當耗工費時,上桌時鍋蓋掀開,視覺上除了分量豪邁、湯頭乳白外,沒有太多驚豔之處。

 

待一口吃下,魚丸鬆彈富滋味,鴨肉一拆便骨肉分離,湯頭黏嘴,味道鮮美濃郁,這才知道砂鍋裡滾的,是真正的好東西,功力不言而喻。

 

「一鍋湯,十年功,一點不假。」臉龐早已被廚房熱氣蒸得直冒汗的楊光宗笑道。這一笑,便是二十年光陰。

 

「小菜為筵席之母」,識食的老饕總會刻意點幾道重刀工的小菜,看看廚師的刀工、選料與調味功夫精不精,藉以由小見大。因此許多老館子的主廚往往只負責看盤冷菜,雖說是不起眼的小碟,但由於是客人入座後最先嘗到的滋味,換言之代表餐廳的門面,往往眼前的小菜,是凝聚了主廚多年廚藝、派別與手法,江浙菜館尤其重視。

 

「如意菜」是天香樓裡須預約的看門餐前冷盤,這道菜講究配色、刀工與調味,夾筷時須乾淨秀氣不拖泥帶水,還滋味俱全,沒有幾年功力無法做出個樣子來。

 

這道菜同樣是已故的天香樓顧問王宣一的家傳菜,以豆芽、酸菜、木耳、紅蘿蔔絲、百頁、醃薑等十款食材,細切成兩至三公釐的細絲後,再逐一下鍋拌炒,下了鹽、糖與醬油後再次翻炒調勻,便可起鍋放涼,當成家常小菜備用。

 

搗炒豆芋餡  全程定睛

 

而這道菜神妙之處,在於多了爽口的醬菜與紹興酒提點滋味,讓食材藉著口感與酒香醬菜香,使得層次更顯分明。

 

另一道也屬王宣一家傳菜的豆沙芋泥,用料雖僅有紅豆與芋頭兩種,但一切從零開始,完全以手工煮豆蒸芋,接著便是一連串的搗細、過篩、小火翻炒、添糖、淋油,全程近三小時的時間都須看緊炒鍋,若稍不注意讓火候過頭燒焦了豆沙,變得整鍋報廢重做,直到豆沙與芋頭皆略呈「返沙」狀態後才能起鍋。

 

入口時緊實香滑中竄著層層豆香與甜美,只要小小一口便心滿意足。

 

我問楊光宗:這幾道菜都這麼耗費心神,上桌卻往往只是一小時光景便灰飛煙滅,少人知曉背後的繁複,難道不覺得累嗎?只見楊光宗眼底漾著笑意地回答:「這些菜的確很耗時,但我的心意也在裡面,我相信客人吃得出我的心意,入口的菜是有暖意的。」

 

二十年磨一劍,繁複功夫化作這般心意,這一刻,一切都值了。

 

江浙料理

 

江浙料理

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不厭繁複  力求醇美 法式手工菜

 

「我喜歡做傳統的法式手工菜,尤其是需要靠時間的慢火細烹,才能提煉出滋味的料理。」白國本笑著說。

 

入行二十多年,在台北餐廳工作十年後,至台中Hotel One擔任當時開館時西餐主廚,如今自行出來開店的白˙餐酒館主廚白國本,年輕卻有著少見的耐心與老靈魂,他真心喜愛法國菜,推翻經典必定價昂的刻板印象,在他的小餐館裡,滿懷誠意地做出一道道用心處理、滋味豐美,價格又親民的優質料理。

 

小餐館迷人的地方就在:當你吃過幾次,熟稔主廚的風格後,可以面對面與主廚討論自己想品嘗的美味與風格,下一次造訪時,美夢往往都能成真。

 

精純難得  雞肉澄清湯

 

就像早已消失在許多法國餐館裡的「傳統法式雞肉澄清湯」,一旦嘗過,在口中舌尖留下的記憶,會令人眷戀不已,久久難忘。這道需要二十四個小時準備、工序繁複,卻是白˙餐酒館裡不換的滋味。

 

每天上午,廚房裡的人都會先煮上一鍋水,放入一隻雞進去熬湯,微滾時續加入雞翅、雞爪與打碎的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬菜,約八小時後熄火過濾放涼,前置作業才算完成。

 

隔天繼續以小火煮至微溫時,倒入打成泥的雞胸肉、蔬菜與蛋白,熬煮時還須不時攪拌,直到湯鍋表面浮滿肉糊與蛋白,且湯鍋中央會讓出一個洞時,將剖面煎焦的焦化洋蔥放入湯中,為的是讓湯添色增味。

 

此時再熄火過濾,才能得到清澈如茶湯,入口滋味精純可口、於舌尖翻飛、飲罷尚且黏嘴的雋永湯頭,難以想像小小一碗清湯,卻是花費大量時間熬製。

 

法式料理

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嫩彈入味  厚切燉牛舌

 

白國本瘋狂的還不只於此,冷湯、牛舌、慢煮都是他的心頭好。「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」是許多老饕的祕密佳餚,也只有在這裡,可以吃到厚度超過三公分,入口後用舌頭輕輕一頂便散開的美味。

 

他先用香料水將牛舌煮軟,再放入雞高湯內靜置一夜,醬汁的部分則將乾蔥炒香後兌入肉汁,再添入紅酒、芥末籽後同煨一小時,上桌時,白國本也刻意挑選前中後段不同部位,好讓饕客嘗試不同口感。洋溢著濃濃酒肉香氣的醬汁襯著不同嚼感的牛舌,就像一場濃烈的法式香吻,讓人眷戀不已。

 

這家小館除了繁複的菜色,也有些輕鬆小品。前菜「豬里脊薄片佐鮪魚醬」,將醃了一晚的豬里脊以低溫慢煮十二小時後,再塗上自製鮪魚醬,搭配著醃漬的珍珠洋蔥一起入口,清甜又帶著濃郁的香氣,想讓人真想點杯白酒。

 

此外,這裡還有一道外頭絕對見不到的菜色­­——改良自油封鴨腿,以鴨油浸漬與香煎,並搭配台灣青蔥與九層塔的「脆皮油封豬五花蒜香蔥醬燉飯」,及選用澎湖中卷的「西班牙番茄冷湯佐海鮮冷麵」等,都能見到白國本將傳統法餐融入且拳拳到位的表現。

 

大隱於市、厚積薄發,除了這兩句話,沒有更好的形容詞能描述這擁有強大老靈魂的年輕廚師了。

 

法式料理

「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」肉豐味腴,十分入味。

 

法式料理

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