爐火純青 掌中高深 絕頂粵料理
文華東方雅閣主廚 謝文
想一探謝文師傅的手藝深淺，不須刻意挑菜牌上看似繁複的菜。
原因很簡單，謝文入行半世紀，過去幾乎都在香港知名粵菜餐廳工作，廚房基本功根基深厚，中菜烹飪中講究的手工刀工火功、下料先後順序與食材各自的特色，都如同他生活的一部分般，熟稔不已。
例如謝文每天準備、不加雞肉的上湯、雞高湯與海鮮高湯等三鍋高湯，數十年如一日。他認為高湯是一切調味的基底，想做出好菜就馬虎不得。
隨著時代腳步的變換，菜式不斷地改良翻新，傳統粵菜中講究的精妙，在人們的記憶中愈來愈模糊。但謝文仍固守著細節的展現，如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩，看似樸實的料理在在都是精煉的成果，吃過才知對勁。
在高檔粵菜餐廳，參鮑肚翅絕對是菜譜裡的首頁，然而這些頂級食材本身其實平淡無味，須靠廚師在每個環節中，將食材特色發揮得淋漓盡致，才能展現細膩與純粹，不僅將味道煨進食材裡，還能展現各自原味，這其中關鍵，都仰賴主廚經年累月的經驗來詮釋。
蝦籽爆遼參 發煨忌急
「菜要想做出滋味，首先必須將麻煩視為理所當然。」謝文說。
以一道自己最拿手的「蝦籽爆關東遼參」來說，光是將原本只有盈掌大、握在手中有些扎手、海參中等級最高的遼參，脹發成四倍大、外刺肥嫩柔軟的成品，就需要花費四天時間。
「挑遼參要挑選表面乾爽、味帶清香、顏色暗啞且掂重量沉手的，才是上品。發遼參時要記得不趕時間，我發到第十年，才確定目前的節奏。水發、乾蒸、泡水、滾水、靜置、走水，全部完成了才開始做菜。」謝文倒背如流地說。
煨又是另一門功夫，必須將發好的遼參浸在他以陳年金華火腿、去骨去油的豬後腿肉，熬製六小時而成就的湯頭中，並維持在九十三度的恆溫下，煨一小時入味。
步驟到這兒，才完成一半，緊接著做燒汁，以醬油、冰糖、老抽與清酒等為底，再添入乾蔥、薑等細切入味後兌入高湯同燒，最後才放發好的遼參與蝦籽進去添味收汁。
遼參在浸發的過程中，反覆地熱脹冷縮與靜置吐納，全身浸滿濃郁的湯汁，從裡到外都是高湯的香氣，入口彈牙爽滑，襯上蝦籽與燒汁的濃郁香氣，剔透卻入味的滋味，沒有兩把刷子，真的辦不到。
而這道菜難就難在，看似樸實無華，入口盡是洗練的滋味，讓人不得不敬佩。另一道是謝文謙稱家常菜的「桂花炒瑤柱」，在中菜中，菜色賣相愈是平淡的，學問愈大。
生長時間需要三至五年的遼參，由於生長環境與氣候寒冷，肉質因此肥厚飽滿。
▲點擊圖片放大
桂花炒瑤柱 控火勁快
上桌時，瞥一眼菜，金黃的干貝絲下是亮黃細碎的炒蛋與豆芽，直覺是道館子菜色，但炒得油亮香鬆的蛋碎，就像桂花一樣細碎且金黃，一夾筷，香氣撲鼻而來。謝文的蛋炒得極好，細細碎碎卻彈牙鮮活，他笑說：「這真的沒什麼，要說祕訣，就是猛火快炒四十秒起鍋。」
這道菜備料簡單，僅用綠豆芽、蔥、蛋與干貝。要具備的是老練的火功與千錘百鍊後的經驗。干貝先以手工剝細再分成兩分，一份乾炸一份蒸透，豆芽下鍋後再下打發的蛋液，接著下蔥與蒸干貝，猛火炒完後，上桌才綴上香炸的干貝絲。豆芽爽脆、蛋香彈牙、干貝添香，既簡約又奢華，吃的是功夫。
焗釀鮮蟹蓋 鋪香巧妙
秀氣雅致，入口香氣乾淨細膩，功夫扎實純熟的「焗釀鮮蟹蓋」，是另一款耗時費工的高級粵菜。
廚房將每天以手工現拆的鮮蒸紅蟳肉與洋蔥以牛油炒香，再鋪上混有蛋液的麵包粉烘烤，另以螃蟹外形的銀器盛裝，一旁再搭配以分子料理手法處理的巴薩米可晶球。
色澤金黃的蟹蓋洋溢著新鮮蟹肉的清爽香氣，牛油香氣與麵包粉極為合拍，巴薩米可的點綴，讓蛋香更立體不顯油膩，客人也不必費力拆蟹，就能品嘗到鮮美蟹肉，是款秀氣又大家的料理。
被譽為原汁原味的「鮮蝦雲吞麵」更是一絕。雲吞麵的湯頭向來擔任「賦味」的角色，決定了雲吞麵的性格與成敗，謝文的湯頭顏色偏棕，除了熟悉的大地魚香氣外，又多一層優雅。原來他除了大地魚外，另加了老薑、蜜棗與陳皮等同滾，放置一晚入味後隔天才濾出，讓韻味更足。雲吞餡內包著豬腱肉、鮮蝦與大地魚粉。「餡打好後放一晚再包，味道會更濃。」他笑著說出美味的關鍵。
入口果真湯鮮餡濃，精妙滋味。從小吃到高檔料理，隨著謝文的手藝，越過一座又一座的美味山丘，無怪傳統粵菜的地位，百年來總能不墜，且廣受饕家喜愛。
1.「桂花炒瑤柱」菜裡功夫深，香氣奪人，火候精準，是深奧的家常菜。
2.「焗釀鮮蟹蓋」在麵包粉內填入現拆蟹肉，鮮甜秀美。
「鮮蝦雲吞麵」形色兼具，口口生香。
台北文華東方酒店 雅閣中餐廳
地址：台北市敦化北路158號3F
電話：02-2715-6788
大美無華 細膩精湛 江浙老味道
亞都天香樓主廚 楊光宗
食不厭精、燴不厭細，在細節中講究卻不張揚，一直是江浙料理的特色。儘管江浙菜在台灣算是普及，許多菜餚已經可以速簡即就，但仍有些師傅堅持「走老路」，依傳統工序，按部就班烹調料理。例如，精研杭州菜的楊光宗。
入行二十年的他，年過三十才轉行，初入行時學的是燒臘與廣東菜，進天香樓後，拜香港天香樓主廚李亞平為師，專攻杭州菜，憑著天分與不懈地努力，一路爬升至迄今為天香樓主廚。
楊光宗非常喜歡做工繁複，卻不以調味取悅賓客的杭州菜。他說：「杭州菜的原汁原味中，有許多隱性的味道，初入口時覺得清淡，但入口後，味道會慢慢地釋放出來，非常耐人尋味。」
在天香樓，楊光宗找到樂趣，一待就是二十年。
天香樓的廚師們，從學徒到師傅都必須學會幾樣手工活：開魚剔肉製作魚丸、翻炒豆沙以及手工切細絲。這三樣都不是難事，難在天天都須處理，且水準必須相當，不得有些微閃失。
開魚到塑形 不容閃失
剔下來的魚肉，是專門為了天香樓的招牌預約菜「神仙鴨魚丸湯」裡的魚丸做準備。為求原汁原味，天香樓特別要求魚丸不得買現成魚丸，必須以每天上午新鮮送到的大草魚，專工處理，現開現做。
一大清早，只見五斤重的大草魚被俐落地開膛分切，仔細地將魚肉片下後，還須用鐵製湯匙反向、自魚尾往魚頭方向將骨裡的肉剔出來，方向不可錯。「逆著肌肉生長方向刮除比較乾淨，除了不浪費食材外，魚骨間的肉特別甜嫩，錯過可惜。」楊光宗邊處理邊說。
剔完的肉還須加入蔥薑水，再打成泥，用極細的濾網過篩，徹底去除筋膜與細刺。之後便是長達四十分鐘的攪拌，中間加鹽、蛋白、與白酒。「要拌到魚泥略微蓬鬆、不會過硬，溫度也不能太高導致過腥，這部分最難也最關鍵，做錯了須整鍋倒掉。」他笑說，天香樓的師傅們每個都有倒掉幾鍋的經驗。
攪拌完的魚泥就要進入最後的塑形，當魚泥從師傅微蜷的掌中一個個滑入冷水、再浮上來的白胖可愛的樣子，總能讓師傅們忘記先前漫長的備料過程。
做好的魚丸極具彈性，手抬高丟至桌面會稍微變形再回彈，入口卻鬆軟中帶著魚肉香氣，加上味鮮、滑嫩、潔白，總能讓第一次嘗到的客人睜大了眼睛。
「做這樣的魚丸大概需要兩個小時的時間，最好也養在水中，保存期限只有一天，每天只能做五斤，是真正的手工菜。」楊光宗說。
▲點擊圖片放大
超凡神仙鴨 扎實細熬
麻煩的不只這樣，如此繁複做成的魚丸僅是配角，主角神仙鴨還沒登場。
神仙鴨是指兩斤多、毛孔漂亮的母鴨，鴨須先蒸再煮，再與上湯入砂鍋續熬，需要近五小時處理，相當耗工費時，上桌時鍋蓋掀開，視覺上除了分量豪邁、湯頭乳白外，沒有太多驚豔之處。
待一口吃下，魚丸鬆彈富滋味，鴨肉一拆便骨肉分離，湯頭黏嘴，味道鮮美濃郁，這才知道砂鍋裡滾的，是真正的好東西，功力不言而喻。
「一鍋湯，十年功，一點不假。」臉龐早已被廚房熱氣蒸得直冒汗的楊光宗笑道。這一笑，便是二十年光陰。
「小菜為筵席之母」，識食的老饕總會刻意點幾道重刀工的小菜，看看廚師的刀工、選料與調味功夫精不精，藉以由小見大。因此許多老館子的主廚往往只負責看盤冷菜，雖說是不起眼的小碟，但由於是客人入座後最先嘗到的滋味，換言之代表餐廳的門面，往往眼前的小菜，是凝聚了主廚多年廚藝、派別與手法，江浙菜館尤其重視。
「如意菜」是天香樓裡須預約的看門餐前冷盤，這道菜講究配色、刀工與調味，夾筷時須乾淨秀氣不拖泥帶水，還滋味俱全，沒有幾年功力無法做出個樣子來。
這道菜同樣是已故的天香樓顧問王宣一的家傳菜，以豆芽、酸菜、木耳、紅蘿蔔絲、百頁、醃薑等十款食材，細切成兩至三公釐的細絲後，再逐一下鍋拌炒，下了鹽、糖與醬油後再次翻炒調勻，便可起鍋放涼，當成家常小菜備用。
搗炒豆芋餡 全程定睛
而這道菜神妙之處，在於多了爽口的醬菜與紹興酒提點滋味，讓食材藉著口感與酒香醬菜香，使得層次更顯分明。
另一道也屬王宣一家傳菜的豆沙芋泥，用料雖僅有紅豆與芋頭兩種，但一切從零開始，完全以手工煮豆蒸芋，接著便是一連串的搗細、過篩、小火翻炒、添糖、淋油，全程近三小時的時間都須看緊炒鍋，若稍不注意讓火候過頭燒焦了豆沙，變得整鍋報廢重做，直到豆沙與芋頭皆略呈「返沙」狀態後才能起鍋。
入口時緊實香滑中竄著層層豆香與甜美，只要小小一口便心滿意足。
我問楊光宗：這幾道菜都這麼耗費心神，上桌卻往往只是一小時光景便灰飛煙滅，少人知曉背後的繁複，難道不覺得累嗎？只見楊光宗眼底漾著笑意地回答：「這些菜的確很耗時，但我的心意也在裡面，我相信客人吃得出我的心意，入口的菜是有暖意的。」
二十年磨一劍，繁複功夫化作這般心意，這一刻，一切都值了。
▲點擊圖片放大
不厭繁複 力求醇美 法式手工菜
「我喜歡做傳統的法式手工菜，尤其是需要靠時間的慢火細烹，才能提煉出滋味的料理。」白國本笑著說。
入行二十多年，在台北餐廳工作十年後，至台中Hotel One擔任當時開館時西餐主廚，如今自行出來開店的白˙餐酒館主廚白國本，年輕卻有著少見的耐心與老靈魂，他真心喜愛法國菜，推翻經典必定價昂的刻板印象，在他的小餐館裡，滿懷誠意地做出一道道用心處理、滋味豐美，價格又親民的優質料理。
小餐館迷人的地方就在：當你吃過幾次，熟稔主廚的風格後，可以面對面與主廚討論自己想品嘗的美味與風格，下一次造訪時，美夢往往都能成真。
精純難得 雞肉澄清湯
就像早已消失在許多法國餐館裡的「傳統法式雞肉澄清湯」，一旦嘗過，在口中舌尖留下的記憶，會令人眷戀不已，久久難忘。這道需要二十四個小時準備、工序繁複，卻是白˙餐酒館裡不換的滋味。
每天上午，廚房裡的人都會先煮上一鍋水，放入一隻雞進去熬湯，微滾時續加入雞翅、雞爪與打碎的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬菜，約八小時後熄火過濾放涼，前置作業才算完成。
隔天繼續以小火煮至微溫時，倒入打成泥的雞胸肉、蔬菜與蛋白，熬煮時還須不時攪拌，直到湯鍋表面浮滿肉糊與蛋白，且湯鍋中央會讓出一個洞時，將剖面煎焦的焦化洋蔥放入湯中，為的是讓湯添色增味。
此時再熄火過濾，才能得到清澈如茶湯，入口滋味精純可口、於舌尖翻飛、飲罷尚且黏嘴的雋永湯頭，難以想像小小一碗清湯，卻是花費大量時間熬製。
▲點擊圖片放大
嫩彈入味 厚切燉牛舌
白國本瘋狂的還不只於此，冷湯、牛舌、慢煮都是他的心頭好。「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」是許多老饕的祕密佳餚，也只有在這裡，可以吃到厚度超過三公分，入口後用舌頭輕輕一頂便散開的美味。
他先用香料水將牛舌煮軟，再放入雞高湯內靜置一夜，醬汁的部分則將乾蔥炒香後兌入肉汁，再添入紅酒、芥末籽後同煨一小時，上桌時，白國本也刻意挑選前中後段不同部位，好讓饕客嘗試不同口感。洋溢著濃濃酒肉香氣的醬汁襯著不同嚼感的牛舌，就像一場濃烈的法式香吻，讓人眷戀不已。
這家小館除了繁複的菜色，也有些輕鬆小品。前菜「豬里脊薄片佐鮪魚醬」，將醃了一晚的豬里脊以低溫慢煮十二小時後，再塗上自製鮪魚醬，搭配著醃漬的珍珠洋蔥一起入口，清甜又帶著濃郁的香氣，想讓人真想點杯白酒。
此外，這裡還有一道外頭絕對見不到的菜色——改良自油封鴨腿，以鴨油浸漬與香煎，並搭配台灣青蔥與九層塔的「脆皮油封豬五花蒜香蔥醬燉飯」，及選用澎湖中卷的「西班牙番茄冷湯佐海鮮冷麵」等，都能見到白國本將傳統法餐融入且拳拳到位的表現。
大隱於市、厚積薄發，除了這兩句話，沒有更好的形容詞能描述這擁有強大老靈魂的年輕廚師了。
「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」肉豐味腴，十分入味。
▲點擊圖片放大
