秋風起兮 啖肥蟹

秋風起兮 啖肥蟹

火焰焗斯里蘭卡蟹油煎後爆炒,香氣極重,與最濃厚的台酒陳年紹興最搭。

對古人來說,吃蟹、賞菊、飲美酒並賦詩辭是風雅之事,此時正值膏腴蟹肥,何妨邀集三五好友嘗蟹暢飲。

每年秋風乍起時,也正是饕家們夢寐以求的「蟹族」膏黃螯肥之時。不論是河產的大閘蟹,台灣北海岸的三點蟹、石蟳,或是遠道由東南亞而來的大沙公、沙母,都能滿足人們的口腹之慾。

 

東西蟹饌  食性大異 中外蟹酒  巧妙襯托

 

這些蟹族兄弟雖然都各有滋味,但在高明廚師的巧手烹飪之下,不論是中式傳統烹飪的清蒸、醬爆,或是西式的水煮蘸牛油,甚或是近年來流行新東南亞口味的辣椒螃蟹,都可說是極品。而選擇哪款酒來搭配這些「蟹饌」,經常是美食家與美酒客經常討論,甚至爭辯的問題。

 

去年底,台北晶華酒店邀請到號稱「全亞洲最會料理螃蟹」的廚師——達山.慕尼達薩(Darshan Munidasa)來台獻技。這位在斯里蘭卡沙公最重要產區,能夠經營一家以「螃蟹部長」作為店名的餐廳,想見其手藝之不凡。

 

一方面想見識其所流傳下來的蟹宴滋味如何,另一方面來檢驗一下到底要用何種美酒來搭配此「神人料理」,我們特別至當時邀請達山來台、且仍保留其食譜與技巧的晶華酒店晶華軒,舉辦了一場「沙公評酒宴」。

 

舉凡所有的大閘蟹宴席上,都以黃酒作為搭配,特別是溫熱的紹興,餐後再補上薑湯,即無腹寒肚瀉之虞。故此紹興酒也成為「蟹酒」的代名詞。但這套理論在西方的美食上就不是那一回事了。

 

以「海鮮拼盤」為例,一大盤碎冰塊上鋪滿著已煮熟的冷蟹、蝦子、生蠔、淡菜與海螺等。佐以沙拉醬、牛油或墨西哥式辣醬(Tabasco),而佐餐之酒多為冰透的夏布利不甜(dry)白酒,用來搭配生冷海產。但如此寒上加寒,豈不為中醫大忌?引起我的疑惑。

 

另,東南亞的螃蟹烹調醬料洋洋大觀,無不味濃辛辣、香料四溢,螃蟹經過灼熱的配料烹煮後,會需要溫黃酒增溫?還是西式的冰冷白酒來降溫,以求「口味的中和」?

 

於是我張羅了五款酒,再請飯店提供中式的「花雕蒸沙公」、「火焰焗斯里蘭卡蟹」與「黑胡椒斯里蘭卡蟹」等三種完全不同風格的烹調方式,邀約美食美酒專家黃煇宏、著名美食家焦桐、《今周刊》社長梁永煌等與會,大家一同品評討論,看看螃蟹不同的烹調方式、清淡濃郁與辛辣與否,是不是真正能影響味蕾與佐餐美酒的選擇。

 

這幾款酒分別是傳統紹興酒、法國黃酒、夏布利白酒,以及西班牙乾雪莉酒。

 

為了不失紹興黃酒的原味,分別準備了中國最著名的紹興縣酒廠「古越龍山」所生產的十年陳釀花雕酒、塔牌的花雕酒,與台灣菸酒公司所生產的陳年紹興,來檢驗能否搭配辛辣與濃郁爆炒烹調的螃蟹。

 

螃蟹美食

花雕蒸沙公香氣足,搭配中國傳統溫黃酒最為美味。

 

螃蟹美食

(左起)香檳騎士黃煇宏、大法官陳新民與名作家焦桐齊聚一堂,品酒論述。

 

傳統紹興酒》清蒸爆炒  各有匹配

 

三款酒都加溫後飲用,古越龍山十年陳釀溫潤以後越來越配,不論是塔牌的花雕或古越龍山,都很適合配清蒸大沙公;台酒陳紹略遜一籌,但也頗匹配,可以說紹興酒系列表現都很好,不愧是流傳百年的蟹酒。

 

「香檳騎士」黃煇宏則表示,古越龍山入口有話梅味,會回甘,頗令人驚豔,但大家一致認為,配上口味濃重的東南亞料理法較不合拍。蟹宴中的「火焰焗斯里蘭卡蟹」烈火爆炒與油炸味道很重,性情暴烈,要由強而有力的酒來壓,氣味較濃烈的台酒陳紹就很配,其餘的酒都無法駕馭。

 

法國黃酒》甘冽礦味  最搭黑椒蟹

 

法國東部靠近瑞士邊界的侏儸酒區(Jura),是一個法國最被人遺忘的酒區,以生產黃葡萄酒著名。酒體甘冽,呈淺黃褐色,礦物味極濃,頗似不甜的米酒;早期被旅歐的中國人當作懷鄉的紹興酒,故有「法國紹興酒」之稱。

 

此次的黃酒,出自法國夏隆堡(Château-Chalon)中一間釀酒超過五百年的小修道院貝特.邦德(Berthet-Bondet)。 三款蟹中,以此酒搭配黑胡椒斯里蘭卡蟹,最能襯出主廚的調味功力。

 

螃蟹美食

黑胡椒斯里蘭卡蟹肉腴醬香,搭配法國黃酒最能互襯。

 

法國夏布利白酒》佐蟹良伴  清爽不奪味

 

全球公認搭配海鮮、尤其生蠔的當然選擇——夏布利白酒,產於法國東部布根地酒區最北端,園區土壤飽含貝類化石,造就出酒款帶有濃厚的礦石、海藻與海鹽味,極為銳利。此次特別準備了該區擁有最悠久歷史與盛名的代表酒莊——拉羅史酒莊(Domaine Laroche)頂級與一級莊園各一瓶,來測試搭配實力。

 

美食家焦桐各自品評後有了結論,他表示︰「螃蟹與蛤蜊百味俱全,不須加任何佐料便滋味俱足,個人認為夏布利酒普飲級的就很合適,最配清蒸。」眾人也一致認同夏布利清爽不奪味,與沙公的清甜味極搭,是佐蟹良伴。

 

西班牙乾雪莉酒》清淡花果香  味顯衝突

 

挑選西班牙南部赫雷茲(Jerez)的堤歐佩佩(Tío Pepe)酒廠所生產的乾雪莉酒(Dry Sherry)來佐餐的西班牙費諾(Fino)酒,味道與製作方式非常類似法國黃酒,但口味較為清淡,也飄著淡淡花香與果香。

 

在西方,乾雪莉酒是傳統開胃酒,今日配上清蒸蟹味道顯重;侏儸酒區的黃酒氣味更重,會奪味,配其他調味的螃蟹則相衝突,依循傳統,海鮮冷盤與降溫後的白酒才是絕配。

 

滋味總結》中西蟹宴  紹興、夏布利酒百搭

 

必須要稱讚達山的黑胡椒斯里蘭卡蟹,辛辣但不強烈,很出色,把洋蔥煸到軟再融到醬汁裡,再加上黑胡椒的香甜滋味,無與倫比。

 

此次三款螃蟹中西都合,各有適合的匹配,若再逢螃蟹宴,建議準備一瓶紹興酒與夏布利便穩當,這兩款酒可百搭。

 

螃蟹美食

陳新民

司法院前大法官,曾獲頒法國國家農業榮譽騎士勳章。

著有《稀世珍釀|世界百大葡萄酒》、《酒海南針|引導您進入美酒世界的300款名酒》等書。

 

同場加映 晶華軒

 

螃蟹美食

 

以擅長細膩火功、繁複作法著稱的晶華軒,精湛的川粵料理素來頗具口碑。餐廳包廂亦以寬闊大氣、服務細膩贏得許多商界人士喜愛。除了需要前一周預訂的斯里蘭卡蟹以外,餐廳的粵菜如脆皮燒肉磚、菊花芙蓉盅等亦是人氣料理。

 

前者取肥瘦比恰到好處的帶皮乳豬,略為入味後上架燒烤,待油脂滲出豬皮後再刷糖添色,上桌時豬皮脆如糖片,肉軟嫩帶Q感,令人驚豔。後者以老母雞高湯熬製湯底,再將豆腐切絲與上湯蒸煨,湯潤飄豆香,嘗來清爽不膩。

 

螃蟹美食

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