某日朋友生日，在他家的院子舉辦「烤肉party」，大家興致勃勃的生火、烤肉，火越生越旺，大家的心情也跟著興奮起來，有人在一旁吶喊著：「烤肉用的肉要帶點肥才好吃，但是大家不要怕太油，我們用火將肉烤焦一點，讓油滴下來，火不但會比較旺，而且肉也不會太油，這種烤肉最好吃了！」接著有人很熱心地拿了一塊有點烤焦的肉給我，外面還夾了一塊吐司，並催促著我要趁熱吃，但是，我望著那塊肉遲遲不敢動口……
烤焦肉＝致癌物！
根據研究指出，當食物中的油脂滴在木炭上時，不但會使木炭溫度更高，產生的燻煙中還含有「多環芳香族」的化合物，這些化合物經過無數的動物實驗證實，的確具有致癌性，處理不當的煙燻牛排中，也被檢測出多環芳香族的致癌物質。所以，如果你愛吃烤肉，又不注意一些烤肉細節，等於是把致癌物往嘴裡送。
8個健康烤肉觀念
其實我也很愛吃烤肉，但是我的吃法和大家不一樣，可能無法聽到油滴木炭「吱吱吱」的聲音，但是絕對健康！以下把一些烤肉的方式提供給大家參考。其實只要用對方式及食材，烤肉一樣可以吃得很健康！
1 不要用木炭烤肉
木炭燃燒的煙霧中，包含會傷害心肺功能的懸浮微粒與致癌物多環芳香烴（PAH），此種物質會引發基因或染色體突變，而且木炭中含天然氯，
可能燃燒出戴奧辛，對人體不利，所以，烤肉應改用瓦斯爐或是電磁爐。
2 用木炭烤肉時請用鋁箔紙
如果大家覺得要用木炭烤肉比較有感覺，那烤肉時請用鋁箔紙，因為鋁箔紙可以隔絕木炭燃燒時產生的致癌物，而且，用鋁箔紙烤肉，肉比較不會烤焦。另外要特別注意，若使用鋁箔紙時，烤肉的食材不要先用醬料醃過，因為酸性的醬料會侵蝕鋁箔紙，使鋁箔紙溶出對身體有害的物質，所以，用鋁箔紙烤肉時，應先烤肉，再把烤熟的肉刷上醬料。
而鋁箔紙有光面及霧面兩面，霧面較易吸熱，所以應將霧面朝向光熱處，才會發揮效果。因此，烤肉時，應以鋁箔紙亮面處包裹食物、霧面對著炭火，肉才容易烤熟。
3 不用鋁箔紙時，不要烤五花肉或是肥肉
如果你喜歡用木炭烤肉，又不想用鋁箔紙，千萬不要選用五花肉或是肥肉當食材，因為當油脂滴在木炭時，會使木炭溫度更高，產生的燻煙中含有動物實驗證實會致癌的「多環芳香族」的化合物。
4 最好不要選用魚類，尤其是魷魚或魚乾
日本國立癌症研究中心曾經有系統地調查加熱處理食品，發現當烹調的溫度超過250℃時，魚肉中會有致癌物質出現，主要原因是魚肉中的蛋白
質加熱後會生成強力的突變原物質，而當烹飪的溫度達300℃時，幾乎所有蛋白質的物質，如豆類、豆腐、魚類、雞蛋、魚類、肉類等，都有致癌物質出現。
5 烤焦的部位一定不能吃
有的人喜歡肉的焦味，覺得很香，但是千萬不要故意把肉烤得很焦再吃，因為，烤焦部分的蛋白質已過度受熱，非常容易形成致癌物質，若不小心將肉烤焦了，一定要去除燒焦的部分再食用。
6 烤肉時最好與甜椒、大蒜、洋蔥、青蔥一起烤
烤肉串中如果加上甜椒、大蒜、洋蔥、青蔥，不但顏色美麗，還具有相當高的抗氧化物質可降低致癌風險。這一類的蔬菜含有特殊的氣味，主要是因為它們含有許多有機的硫化物，然而這些硫化物並非只是提供特殊的氣味，最主要的是，它能使體內排除致癌物質的酵素活性增加，使身體罹患癌症的機率減少了。
我們烤香腸、臘肉或火腿時，更應該加入這些蔬菜一起烤，因為腸胃道中存在一些特殊的細菌，會將香腸、臘肉中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成致癌的亞硝胺，並特別容易引發胃癌的發生；而蔥類蔬菜中的含硫化合物，可以抑制腸胃道中的細菌將硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽，進而阻斷後續的致癌過程。
7 用蘿蔓生菜夾烤肉串
很多人習慣用吐司來夾烤肉一起吃，我建議下次大家可以用蘿蔓生菜葉夾烤肉串一起吃，那滋味更是出色，完全吃不出烤肉的油膩，更增加健康的元素。
8 烤肉時配上綠茶或蔬果汁
很多人習慣烤肉要配可樂覺得這樣才夠勁，其實，大量的肉配上可樂，會讓身體的酸度太高，如果經常這樣吃，很容易讓骨質流失。我建議大家在吃烤肉時，不妨改喝綠茶或是蔬果汁，不但可以增加體內的抗氧化力，也能平衡一下因吃太多肉而造成過酸的體質。
映蓉博士的健康小叮嚀
烤肉一定要在通風的地方，若在室內又無強力的排煙系統，烤肉燒炭時會產生無色、無味、無臭的劇毒性一氧化碳，而且肉片油脂加熱後，會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧產生，吸入這些氣體會對身體產生毒害。
（本文選自全書，張若儀整理）
作者： 吳映蓉
出版：臉譜出版
書名：一個人到一家人的日常營養學 : 解開6大類食物X10種疾病飲食關鍵,營養學博士從身到心都健康的生活提案
