蘿蔔要這樣煮!「分段料理」酵素更多助消化

撰文 :台灣好食材Fooding 日期:2018年12月26日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:達志
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又到了白蘿蔔產季,煮白蘿蔔湯、做白蘿蔔泡菜,烤魚或烤一夜干時佐生蘿蔔泥,美味加乘!

喜愛「大根だいこん」(白蘿蔔)的日本人,認為白蘿蔔部位:上中下的質地和食感不同,料理方式也不同呢!還有,要如何減少白蘿蔔苦味呢?


白蘿蔔上部(靠近葉子):磨泥生食,酵素更多!


日本人認為白蘿蔔的上部(葉子下方),帶淡淡淺綠部位,味道較不辛辣,最適合生食。如磨成蘿蔔泥搭配天婦羅、烤魚,也可以切白蘿蔔絲生吃做沙拉,或是切條蘸醬料享用美好滋味。

 

白蘿蔔富含大量消化酵素,可以幫助腸胃消化。而去皮後磨成泥後加速酵素散發,比直接吃酵素更多呢。

 

在《腸道排毒自然養生法》(作者莊福仁)一書中提到,若是要以白蘿蔔排毒,最好運用方式是生食,將白蘿蔔切絲做涼拌或是切塊醃漬。

 

而若是打成白蘿蔔汁,加上適量蜂蜜,還可緩解喉嚨疼痛呢。另外,書中也建議可以味噌醃漬白蘿蔔,藉此防止烹調過程白蘿蔔的維生素流失。

 


白蘿蔔中間:適合燉煮


白蘿蔔的中間部位,質地比較柔軟、較清甜、且有一定厚度,適合燉煮料理,如:關東煮、白蘿蔔排骨湯、紅燒白蘿蔔等。

 

而燉煮時,白蘿蔔切法也影響口感。順著白蘿蔔的纖維順紋切塊,較有口感;若是逆紋將纖維切斷,口感較軟綿。


白蘿蔔下部(靠近土地):適合醃漬、泡菜、炒菜


而白蘿蔔最下方的部位──靠近土地的根部,則是最辛辣,適合做泡菜漬物或拿來炒菜。

 

(本文獲「台灣好食材Fooding」授權轉載,原文刊載於此
 

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當金針菇遇見南法料理 米其林星廚抓住台灣胃

撰文 :邱璟綾 日期:2018年05月16日 圖檔來源:邱璟綾
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你曾想過火鍋、滷味中常見的金針菇、脆花生與青蔥,還有兒時記憶中的爆米香,放入法國料理中是什麼滋味嗎?米其林2星主廚Glenn Viel辦到了!他於日前應S Hotel邀請來台擔任客座主廚,結合台灣本土食材,讓他的南法料理抓住台灣胃。

 

日前「台北米其林指南」出版,再掀米其林餐廳話題,這三個字猶如美味保證,讓許多熱愛美食的台灣人為此瘋狂,也帶動飯店業者邀請星級名廚來台客座的風潮,即使一餐動輒數千到上萬元,仍有饕客爭相搶位,不出國就能品嘗星級美味。

 

法國二星名廚GLENN VIEL首度訪台客座

 

▲ 米其林2星主廚Glenn Viel日前來台客座,為S Hotel設計6道南法佳餚。

 

米其林二星L’Oustau de Baumanière餐廳名廚Glenn Viel,與在S餐廳擔任主廚的Pierrick Maire是多年好友,兩人甚至先後在3間餐廳共事,「切磋廚藝與交流料理手法,對我們來說相當熟悉」,因此S Hotel有客座主廚需求時,Glenn Viel應邀首度來台客座,兩位昔日戰友聯手推出六道佳餚。

 

▲ Glenn Viel(右),與S餐廳主廚Pierrick Maire是多年好友,兩人喜歡互相切磋廚藝。

 

位於南法普羅旺斯地區的L’Oustau de Baumanière餐廳,自1945年以來吸引無數美食家和明星、名流前往,包括著名作家、藝術家與皇室成員等都是座上嘉賓,同時也是長期受到米其林肯定的知名餐廳,在Glenn Viel的帶領下,今年再度榮獲米其林2星肯定。

 

「我很喜歡出去(海外)看看,因為要在短時間運用不熟悉的廚房、團隊與食材,設計出不失個人風格的美饌,是對廚師的一大挑戰」,Glenn Viel分享,在台灣的眾多食材中,他特別喜歡海鮮,作為一個海島國家,豐富且選擇多樣的海鮮食材,對廚師來說很具吸引力。

 

結合部分本土食材 法式手法演繹台味

 

甫落地台灣,Glenn Viel感受空氣中各種與飲食有關的氣味,他認為「香煎」最能表現台灣的飲食文化,他特別走訪士林夜市,甚至勇敢挑戰令外國人「聞之色變」的臭豆腐,豐富多元的小吃文化讓他覺得新奇有趣。

 

台灣悶熱潮濕的氣候也與舒爽的南法有別,他在料理中加入少許檸檬丁與炸酸豆,利用微酸的口感刺激食慾。前菜的青豆仁、湯品中的金針菇甚至到甜點的芒果與爆米香,透過Glenn Viel的優雅詮釋,一般人餐桌上常見的台灣食材都碰撞出法式風味,而這些菜色中最受歡迎的幾道,在他回國後可能交棒給Pierrick Maire,讓台灣美食愛好者可以享受星級美味。

 

▲ 牛肉清湯加入金針菇、花生米與青蔥絲,讓法式料理碰撞出熟悉的台式滋味。

 

▲ 選用台灣自產的青豆,部分保留原粒、部分磨成泥狀,搭配魚子醬一起食用,口感更清爽。Glenn Viel加入少許檸檬丁,微酸的口感更適合入夏的季節食用。

 

Glenn Viel認為,好的料理必須貼近自然,不對食材過多調味並減少多餘的修飾,才能呈現食材本色。「本次因為在台時間短暫,雖然只使用部分在地食材,但我盡可能減少香料的使用,並在烹調時保留料理原味」,他不疾不徐地說著自己設計菜色的理念,他以角蝦料理為例,與其它食材的搭配,是為了讓角蝦的鮮美更突出,「而不是把它藏起來」。

 

▲ Glenn Viel認為烹調時應保留食材原味,例如角蝦搭配帕瑪森起司,讓蝦肉的鮮美更突出,而不是用料理改變食材本身的味道。

 

他說,對料理的熱情啟蒙於自己的祖母,讓他記憶深刻的餐點是祖母做的米布丁,是他童年裡溫暖的滋味,因此本次他也將米布丁結合台灣的芒果,希望把他兒時最暖心的感動傳達給台灣顧客。

 

▲ 米布丁是Glenn Viel與祖母的記憶中溫暖的料理,他結合芒果打造熱帶水果口味,加入少許辣椒粉,使味覺更有層次,並結合台灣傳統點心爆米香,希望帶給大家暖心滋味。

 

而影響最深的,則是在2003年舉槍自殺的法國名廚Bernard Loiseau。Bernard Loiseau崇尚簡約美食,他早在30年前就開始注意到法國人喜歡清淡,因此減少糖與奶油的使用,使料理回歸自然本質。

 

他認為,身為一位廚師,工作內容與自然環境息息相關,因為各種食材都源自於自然,因此在他的社群網站,常常可以看到他關注了許多與海洋議題有關的文章。

 

對「自然」的執著,不只成為Glenn Viel的料理理念,也是他人生的座右銘。當記者問他人生的信念時,只見Glenn Viel撫著下巴沉思半晌,最後說出「人生苦短,享受自然」。

 

不顛覆傳統 而是傳統再進化

 

「如何以一句話描述自己?」即使現在已經獲得米其林肯定,Glenn Viel仍不斷鞭策自己邁向更偉大的廚師之路,他笑說,如果只能用一句話描述自己,那應該是「傳統再進化」,接著彷彿怕記者誤解他的意思,他連忙補充,「不是徹底顛覆傳統,而是在傳統的本質上突破且進化」。

 

▲ Glenn Viel認為,好的廚師不應該拋棄傳統,而是要在傳統的基礎上再創新。

 

Glenn Viel目前對陶瓷藝術十分感興趣,接下來希望自行設計器皿,讓每個客人從餐皿開始感受他對料理的熱情,接著他笑說,還想在餐廳周圍挖一處人造湖,養一些魚並種植香草,讓用餐的環境能夠更有自然感。

 

回首自己在廚藝上一路以來的堅持,Glenn Viel也勉勵目前仍在學習的年輕廚師,鑽研廚藝是一條艱難又漫長的道路,但探索其中會發現自己有能力在餐桌上創造出各種可能,也許短時間內你會暫時看不到收穫,但最後會愈來愈覺得有趣,而經驗也將帶給你豐富的成果。

 

▲ 來自紐西蘭的和牛不用過多調味就能呈現出鮮嫩的口感,一旁搭配的蕈菇派,口感層次分明,蕈類的香氣盈滿口中,是一道令人印象深刻的料理。

 

▲ 鮪魚以炙燒的方式料理,底下襯著軟嫩的烤茄子,讓料理香氣四溢,入口不感到油膩。

 

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掌握3大烹飪原則,吃好也吃巧!

撰文 :中華民國營養師公會全國聯合會營養專員吳佩瑜 日期:2017年12月19日
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自己下廚,從選擇食材就開始把關,更能兼顧健康和美味,有助於控制尿酸。

如果可以自己煮就更好了!烹調時只要多一些巧思、花一點點時間,就可以兼顧健康與美味。健康烹調3大原則

 

1.用好的植物油,水煎、涼拌最好

在烹調時可以多選擇植物油,包括橄欖油、酪梨油、苦茶油、芥花油、花生油、芝麻油等,可降低罹患心血管疾病風險。

 

2.少吃三層肉,鳳梨醃肉口感更嫩

如果喜歡肉質嫩一點,可以先用鳳梨、木瓜醃過肉片,盡量不要選擇梅花肉、三層肉之類的高脂肉類,因為高動物油脂會減少尿酸排出。

 

3.肉類普林高,改用薑和昆布熬湯頭一樣鮮

肉類含有豐富的普林,熬久了會溶於湯中,如果用雞骨熬果鍋湯底,湯裡面的普林含量很高,建議改以昆布和薑熬煮湯頭,味道也很好。

偏好湯頭甜一點的人,不妨在昆布湯裡面放些胡蘿蔔和白蘿蔔增加甜味。

 

本文摘自今周刊生活i健康〈降尿酸 抗痛風〉

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日本老奶奶靠少鹽、高湯料理 讓身體越吃越健康

撰文 :熟年優雅學院/太雅出版社 日期:2017年11月21日
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已在日本熱映超過10個月的《積存時間的生活》(人生フルーツ),為紀錄一對建築師夫婦的退休生活,當時拍攝時,津端先生已經90歲,妻子英子也有87歲,特別的是,英子儘管已高齡,仍是堅持種菜、烹飪樣樣自己來,更是不遺餘力地照顧自己的丈夫。每天都讓丈夫忍不住大讚「好吃」的好手藝,英子則是要分享其中的祕訣:

文/津端修一,津端英子; 譯者/ 李毓昭

 

 

從體內去除鹽分

 

自從修一先生在兩年前生病住院,津端家的飲食生活就有了很大的改變。「因為腎臟出了問題。身體用那麼久,開始衰退了,所以三餐不能再跟以前一樣,必須控制鹽分。

 

醫院的醫師也說,最好從年輕時就吃得比較清淡。以前都會用調味料、糖和鹽來調味,以為這樣比較好吃。可是幸好開始除鹽,現在可以嘗到食物的原味了。這應該是舌頭變敏感的關係。」

 

修一先生出院之後,英子女士起先只是慢慢減少用鹽,但是在回診的期間聽到醫生建議說,如果體內的鹽分減少,其他所有的毛病也會跟著改善,她就下定決心,徹底採行無鹽的生活。

 

「我覺得從此以後要把身體裡面的鹽全部去除,所以試了很多種幾乎都不加鹽的料理。也參考了一些書。剛開始味道實在太淡,我還以為丈夫會說,妳不要太過分(笑)。結果我做什麼他都願意吃,真是太好了。」

 

鹽分減少了,甜味也可以降低,所以英子女士說:「近來市售的東西味道都太重,根本吃不下去。」

 

在料理三餐方面,最大的變化是會認真熬煮高湯。她會去找優質的鰹魚乾、昆布、干貝、蝦米等乾貨,每星期熬一次高湯,每一種都做一大鍋,然後放冰箱保存,避免斷貨。每天做年糕湯、煮菜,或是烹煮備用菜時都會用到。

 

縱使沒有加鹽,干貝、魚勿仔魚等魚貝類也多少含有鹽分,正因為這樣,才要在做菜時使用大量的高湯,盡可能不另外加鹽。英子女士以這種耗時費力的工作為樂,對她而言那也是日常生活的調劑。

 


▲桌上的每道菜餚與餐盤,都看得出英子對日常生活細節的注重。

 

除此之外,也會設法增加無鹽飲食的樂趣,而且比以前更常改變餐桌上的擺飾。

 

畢竟英子女士本來就熱愛餐盤,她會替換桌巾、搭配大小不同的盤子、展現盤子的花紋。連裝盤也比以前考究,讓人一看就食欲大增。

 

高湯的重要性

 

「自從開始過無鹽的生活,我才特別去思考,要怎麼煮出不加鹽也好吃的菜,這才發現按部就班地熬高湯比什麼都重要。」英子女士發揮旺盛的挑戰精神,仔細評鑑各種確實會滲出甜味的材料,例如:昆布、鰹魚乾、干貝、蝦頭等。

 

修一先生也說,如果知道材料的生產者是誰,使用時會比較放心。因此,她從各地訂購品質值得信任的商品,慢慢挑選出現今使用的材料。

 

她會先做好三種高湯,然後依料理的性質選用。這三種分別是年糕湯或煮菜時用的基本高湯、以基本高湯為主的調味用高湯,以及稠度跟濃湯差不多的高湯。每一種高湯都充分煮出材料的甜味,沒有加鹽也可以做出相當美味的菜肴。


「吃習慣清淡的味道會有意想不到的好處,也就是感覺得到食材本身的美味。醫院的醫生也很驚訝,怎麼修一的情況變好了,通常能維持現狀就不錯了。」

 

英子女士向來都是用自己做的料理來守護家人的健康。

 

「無鹽的生活也是一樣,我覺得無論如何都要試試看,只要能讓修一的身體好一點,我就拚命嘗試,結果讓我覺得很值得。太好了。總而言之,不自己動手是不行的。」

 

無鹽的生活要靠高湯來維繫。如此重要的高湯現今仍是英子女士做菜的大支柱。

 

六十年烹調和收拾的經驗

 

做飯、用餐、收拾、再做飯……一連串的過程持續了六十年,才終於達到現今的程度。

 

英子女士是這麼說的:「剛開始真的什麼都不會。我母親四十九歲就過世了,所以剛結婚時,我是在婆婆的幫助下,做了許許多多的嘗試。所有事情都是照著自己的想法做的,每次修一都會稱讚說很不錯,讓我產生自信,而一直做到現在。」

 

操持家務時,只要用點巧思,實際去做做看,下一步應該如何就呼之欲出了。

 

「總而言之,不斷動手去做是很重要的。」

 

(本文摘自《英子的故事,積存時間的傳家手藝》,太雅出版社)

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適量食用油菜、胡蘿蔔 具有美容功效

撰文 :健康醫療網 日期:2015年12月10日
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許多愛美民眾總會買保養品好好保養自己,但其實很多食物就是最天然的美容保養品,透過飲食改變,不但能幫助美容,也能達到健康養生的效果;開業中醫診所院長鄧正梁指出,包括油菜、胡蘿蔔和黃瓜等,就富含豐富的營養素,屬於天然的美容養生食材。

健康醫療網/實習記者方盈絜報導 2015/12/10

天然美容聖品 油菜幫助皮膚滋潤

像是油菜,具有促進血液循環和消炎等作用,是十字花科芸薹屬草本植物;鄧正梁說,平時多吃油菜,不但能幫助解決便秘問題,對於皮膚紅腫、乳房發炎等都具療效,且最重要能讓皮膚滋潤細膩,達到美容效果。

胡蘿蔔抗氧化 還能健脾胃

院長鄧正梁進一步說明,另外像是具有健脾和胃、強壯補腎的胡蘿蔔,因含有槲皮素、山奈酚等,能幫助降低血脂,其中內含葉酸、木質素等營養,還具有防癌與抗癌作用,胡蘿蔔有抗氧化作用,對於皮膚乾燥、長斑或暗瘡等困擾的民眾,是相當好的食物,民眾不妨也可將胡蘿蔔和肉品一起燉煮,像是胡蘿蔔燉牛肉,能幫助健腦補腎。

最後,具有治熱病身熱的黃瓜,能預防皮膚老化,還可切成薄片,當成護膚使用,最常被拿來做成涼菜食用,不但具有清涼解渴功效,也能緩解燒燙燒紅腫;鄧正梁說,但不管什麼食物都不能長期大量食用,應適量即可,才能避免發生後遺症。

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