吃牛肉麵,別急著加酸菜!台灣牛肉麵的故事

撰文 :寫樂文化 日期:2018年09月27日 分類:熱門文章
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空軍士官長劉明德在民國三十七年來到台灣時,被安排住在高雄岡山的協和村, 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬;隔年,原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。劉士官長或許心中會想著,造化弄人,高志航、劉粹剛、李桂丹、樂以琴,這些「八一四空戰」的空戰英雄們,倘若沒有殉難,現在其中一人大概會成為官校的校長吧!

文/鞭神老師(李廼澔)

 

只是劉士官長萬萬沒想到,他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故,長官懷疑他通匪結社戛然而止!

 

沒了工作,也無法在協和村裡待下去,為了生活,劉明德先是賣豆芽菜,其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝,便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣,純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵,一開始以粽葉包裹叫賣,這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。

 

漸漸地,豆瓣醬真材實料頗受好評,尤其早年空軍裡四川人最多,從各地來空軍官校受訓的學員,聽說岡山有道地的家鄉味,便紛紛光顧自用送禮,於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。

 

辣豆瓣醬只是個開始,此時距離台灣牛肉麵的出現,還得再等個十幾年,但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來,台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。

 

廣東伙房兵的燉肉絕技

 

 

國府遷台初期軍中流傳著一則笑話:野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,當地的野狗就都消失了,表面上看,說的是廣東人愛吃狗肉,骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,大夥都找廣東人討教燉肉的技巧,並應用在其他肉類料理上。

 

美食作家梁幼祥先生曾解釋說:「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉,發現牛肉也蠻好吃的,燉滷出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」

 

民國五〇年代後,來台的阿兵哥相繼退伍,在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。

 

有山東人原本就會做麵食,結合清真式的清燉牛肉,做出來偏西北口味;四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬,雖稱川味牛肉麵,但少了川菜中的要角花椒,與真正川味又略有不同。

 

各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。

 

五湖四海匯聚,老攤新店爭鋒

 

所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味,基本上就是五湖四海匯聚,將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味,大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。

 

講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子, 到了民國四十四年,退伍傘兵「老董」加入經營,七年後創辦人老徐因為年事已高, 將攤位讓給老董經營,老董搬遷到昆明街一四〇號後,成了「老董牛肉麵」。

 

我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區,範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司,常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食,而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」,可惜已經歇業數十年了,不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。

 

消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉,牛雜的選擇也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看著牛油化入湯內極其療癒, 這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶,其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。

 

我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。

 

桃源街的「老王記」,父親小時候得考試一百分爺爺才會帶他去吃當作獎勵,不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡,牛肉麵的風味變淡了,對我來說湯不油、味不濃,若想吃到和以前一樣的濃厚滋味, 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。

 

之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差,迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵,沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷,直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵,才豎起了大姆指。

 

雖說許多店都標榜台灣黃牛肉,不過真正的台灣黃牛肉稀有價高,況且肉質硬而油花少,並不好吃,市場上賣的本土牛來源繁多,大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。

 

 

蘭州牛肉麵,能「站」才是好麵

 

台灣牛肉麵固然令人尊敬,但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵, 又被稱為「蘭州拉麵」,蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)「清化小車牛肉老湯麵」。

 

這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍,這就是老湯,也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。

 

清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法,教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七,後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州,開了麵店,後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。

 

馬保子是家境清寒的回民廚師,民國四年時候,開始在家做熱鍋牛肉麵,並挑著擔子沿街叫賣,香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,從此名聲大噪,民國八年時開了自己的店,其子馬傑三在民國十四年接下家業,努力改進蘭州拉麵,以講究湯「清」聞名。

 

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。

 

首先麵粉的麵筋含量要在三成以上才夠彈性,麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水,口感更Q彈筋道。

 

和麵時,水必須分三次加入,夏天用涼水,冬天則使用溫水,先用六到七成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」,然後灑兩成的水搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。

 

餳,就是醒麵。冬天三十分鐘以上,夏天三十分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。

 

溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵團放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程,讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。

 

接著搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。

 

好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,評判標準是,用筷子將麵條撈起後放下,麵條能在碗裡保持直立片刻,能這樣「站一下」的麵條,方能稱得上是碗好麵。

 

湯是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。

 

此外,每天煮的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

 

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處,在於牛肉數量的多寡,蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片,因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵,湯清是最基本要求,完全沒有加任何醬油類有色調味料。

 

也因為湯清,前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,用筷子挑起麵條時,辣油自能附著在麵條上。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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小籠包的祕辛:為什麼鼎泰豐的皮不是最薄, 卻能制霸世界?

撰文 :寫樂文化 日期:2018年09月14日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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前陣子弟弟從東京回來,提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包,讓他啼笑皆非! 對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多, 自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。

文/鞭神老師(李廼澔)

 

已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高, 來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。

 

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人, 比關東人更著迷於小籠包呢!

 

秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!

 

小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口, 邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度,口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。

 

以上原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。

 

現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。

 

 

鼎泰豐PK上海老店,老外的科學評比法

 

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師,現從事評論工作的克里斯多福. 聖卡維西(Christopher St. Cavish), 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包後,在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的專書。

 

聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。

 

以「(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度」的公式來評分,根據得分,再把所有的小籠包分為ABC三個等級,他強調,小籠湯包是盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯),與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

 

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃,價格又太貴這幾點。

 

鼎泰豐在中國的豬肉小籠包售價是人民幣五十八元,平均下來要五.八元一個,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是一.一元,根據他的評比結果,上海佳佳─也是他所吃過的第三十五家店,得到了A級;而鼎泰豐,是他所吃的第十四家店,也得到了A級。

 

對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較,他說:「我始終認為,鼎泰豐的小籠包是很好的,從包子皮看,在上海,你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄,諷刺的是, 其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳,但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上,鼎泰豐的豬肉是比較清淡的,喜歡的人會說它比較『清爽』,但如果你是富春(第三十八家店,B級)那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮厚的忠實粉絲,可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

 

鼎泰豐以標準化作業程序聞名,其中攸關小籠包品質者,除了大家朗朗上口的重量與摺數,還有一個關鍵在蒸時的「倒籠」,人工「倒籠」無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸氣一致,於是創辦人楊秉彝讓第二代楊紀華與日本人共同研發蒸包機,將蒸氣誤差降到零,這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

 

松毛包子和泡高湯吃的小籠湯包

 

 

鼎泰豐的小籠包固然是鎮店明星,其實另一種只有週末限定供應的姊妹產品── 必須搭高湯一塊吃的小籠湯包反而更有古風趣致。

 

得從位在台北金山南路的淮揚菜餐廳「銀翼」的小包子談起。一般包子皮的製法不外三種。一種是用「麵肥」,也就是用老麵發麵,必須自然發酵一天左右;第二種比較快的發酵方式是加入酵母發麵;而灌湯包、或上海小籠包的皮則多半不會先用酵母發麵,稱為「死麵包子」。

 

銀翼的前身是空軍新生社飲食部, 它的包子雖然也是個頭迷你、外觀像小籠包,包子皮卻是用發麵來做,是北方包子的口感,更像是超級迷你版的小肉包。

 

更重要的一點是,銀翼賣的包子和「雜籠」(一籠裡有多種鹹甜口味的小包)的蒸籠底部都鋪有松針。根據清朝人李斗所著的《揚州畫舫錄》記載,乾隆初年有一位徽州人在揚州開了家小店賣松毛包子,連正式店名都沒有,就叫「徽包店」,他在籠屜里鋪滿松針,才將包子排列上去蒸熟。

 

當時這種帶有松針清香的小包子在揚州城引起流行,一些小茶坊都兼賣松毛包子,堪稱是物美價廉的平民小吃。然而現在在中國大陸已然罕見,大約只有浙江湖州市的埭溪鎮還保留這種「松毛包子」的做法;而在台北,除了銀翼餐廳,小南門附近賣川揚菜的「郁坊小館」也還吃得到這種松毛小包。

 

松毛湯包的傳統吃法講究要把小包子先泡在高湯中,連湯帶包吃入口,一邊喝湯一邊咬,因此松毛湯包店會天天精心熬一大鍋骨頭湯,上桌時附帶一碗撒了蔥花和胡椒的高湯。

 

不過現在這種傳統吃法反倒在不賣松毛包子的鼎泰豐還有保留,而且並不是天天供應,只有週末上午短短一個小時的時間才吃得到這種體積極小巧、有如小餛飩,並建議泡入蛋皮絲湯中一起吃的小籠湯包。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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紫菜算是哪種「菜」?營養價值爆表的海藻食品

撰文 :食力 日期:2018年09月04日 分類:熱門文章
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海藻具高營養價值,含有各種人體必需的營養成份如維生素A、B、C和E,以及鉀、鈣、鎂、磷、鋅和錳等礦物質,其中硒和碘的含量特別高!

文/嚴永龍

 

日本是全球紫菜消費量最高的國家,據統計,日本人一年能吃下100億張紫菜之多!台灣的飲食文化受日本影響,紫菜亦深受台灣民眾的喜愛,從加工食品到餐飲美食,紫菜被視為核心食材被廣泛地運用。

 

但到底,紫菜是哪種「菜」呢?其實不只是紫菜,如同海帶、海木耳和髮菜等大家熟悉的食材,皆屬「藻類食品」,其營養價值高且味道鮮美,堪稱「海洋中的蔬菜」。

 

海藻種類以生長海深度劃分 接收光譜不同造成顏色差異

 

國立台灣大學漁業科學研究所教授周宏農出席灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」講座時與聽眾分享,這世界不能沒有藻類,地球在35億年前開始出現藻類,才慢慢有了氧氣,而海藻可分為微細藻(micoalgae)與大型海藻(macroalgae),前者無法以肉眼觀察,後者約90%生長在海洋裡;廣義而言,大型海藻包括紅藻、褐藻和綠藻3大類,它們棲息在不同的海洋深度,只能吸收太陽光譜中的某種色系,繼而構成不同的色素蛋白質,所以有顏色的差異。

 

 

生長海洋深度由淺至深:綠藻、褐藻、紅藻

 

每一種海藻都有固定的潮位,主要和所含色素的種類與含量比例有關,不同色素所須的光線波長不同,隨著光線強度及光質的變化,藻類的分布也受影響。綠藻,由於僅可吸收紅光,它只能在水的表面或淺水區域裡生長。

 

褐藻,其生長區深度在綠藻之下,紅藻之上,在海洋裡能夠吸收足夠的藍光,因此,從單位面積來看,褐藻的生成量非常大,我們常吃的海帶即屬此類。

 

一般民眾常吃的紫菜屬於紅藻,主要生長在唯有藍光譜方可穿透、水深超過100公尺的海底。紫菜因含有紅色、藍色的色素蛋白質(藻藍素、藻紅素),它的外觀才會呈紫色。

 

 

海藻富含膳食纖維,具各種人體必需的營養成份!

 

周宏農指出,全球海藻的年產量約2000萬噸,90%都是用來提供糧食,就海藻養殖量而言,人類食用褐藻已有很久的歷史,可在2008~2009年間,紅藻年產量首次超過褐藻,2011年更達到900萬噸!

 

人類很早就發現海藻食品的療效,周宏農表示,雖然海藻脂肪含量少,但其EPA和DHA等多元不飽和脂肪酸又比一般植物多,同時藻類富含膳食纖維,還能包裹脂肪和膽固醇,方便腸胃蠕動排出體外。

 

海藻有具高營養價值,各種人體必需的營養成份如維生素A、B、C和E,以及鉀、鈣、鎂、磷、鋅和錳等礦物質,其中硒和碘的含量特別高!

 

除了直接食用以外,從海藻提煉出來的「藻膠」更是重要的工業原料,因為藻膠具有特殊的凝膠性、黏稠性及乳化性,因此廣泛地應用於食品加工、醫藥、美容和建築等領域。

 

無論小孩最愛的冰淇淋、果汁、果凍和布丁,還是每天刷牙用的牙膏,都會使用到煉自各種藻類的洋菜粉(agar)或是鹿角菜膠(carrageenan),妙用實在不勝枚舉。

 

 

選購海藻食品首重質感 甲狀腺病患須酌量食用

 

不少民眾在選購海藻食品時,難免擔心買錯劣貨。周宏農提醒消費者,像是海帶和紫菜這類海藻食品,其實可從外觀與質感看出其品質。

 

例如,劣等海帶像枯乾的蔬菜,非常單薄,而品質較佳的海帶厚度充足;有些紫菜的口感彷如橡膠,令人懷疑是否無良商家的贗品。周宏農卻說:「製造假的紫菜太耗成本了,其實是因為紫菜可以分幾輪採收,但會越長越老,到了最後幾次採收回來的紫菜,質地變粗而已。」

 

有不少業者看中海藻的營養價值,研發出各式各樣的藻類健康食品,但任何食物的營養素再豐富,人體亦不能過量攝取。海藻食品有較高含量的碘質,對於具自體免疫抗體或高碘耐受力較差的人而本身患有甲狀腺機能亢進的病人,更應該遵從醫生的指示,調控每日的碘質攝取量。

 

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(本文獲「食力」授權轉載,原文見此。)

 

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簡單端出大廚菜!少油高纖的「鮭魚羅勒鹽麴竹筍匯」

撰文 :邱璟綾 日期:2018年08月28日 分類:熱門文章 圖檔來源:邱璟綾
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「想變聰明就要多吃魚!」時序進入夏末秋初,正是鮭魚開始變得肥美的季節,但不只兒童要多吃魚,步入熟齡後可能面臨認知功能下降,心血管疾病等問題,這時你需要與鮭魚交朋友,讓豐富的營養成分陪伴你擁有健康的生活。

▲近廿年經驗的美威鮭魚研發主廚黃燦庭,為大家設計這道採用當令食材且高纖少油的健康鮭魚料理!

 

怎麼挑?怎麼煮?

買鮭魚前停看聽

 

鮭魚各部位肉質與油脂含量不同,各有合適的料理方式,主廚黃燦庭建議,魚頭膠質含量豐富,適合炭烤或煮火鍋;魚背肉質堅實有彈性,煎、烤都很美味;魚尾油脂少但膠質豐富,油炸或煎烤都很適合;魚肚肥美不膩,乾煎或烘烤都入口即化。

 

魚骨或碎肉也別丟棄,碎肉可以做鮭魚炒飯,魚骨則可炸酥下酒或熬湯,滋味都各有千秋!

 

▲鮭魚依照各部位肉質不同有各種料理方式,連碎肉和魚骨都可以拿來熬湯。

 

在購買鮭魚前,可以先觀察鮭魚外觀是否紋理分明,魚片色澤有亮度,接著可以稍微用手按壓,若輕壓變定型不會回彈,則代表鮮度不佳,最後可近距離聞味道,有些許海味為佳,如果聞到腐味則不建議購買。至於購買魚頭,可從魚眼辨別,清澈無混濁物白雜質,就代表食材還很新鮮。

 

鮭魚羅勒鹽麴竹筍匯


食材:鮭魚120g、綠竹筍1顆、生米1把、羅勒鹽麴醬50g、枸杞5g
 

 

羅勒鹽麴醬:羅勒100g、鹽麴20g、蒜頭10g、橄欖油100g、白胡椒粉適量

 

▲以上食材約2至4人份,若不便調製醬汁,羅勒鹽麴醬與鮭魚可購買市售調理包取代。

 

步驟:

 

1.將綠竹筍與生米一起放入鍋中,加水淹過筍殼,待水滾後轉小火煮45分鐘,將綠竹筍取出對半剖開放涼備用。

 

Tips:加入生米,可使竹筍煮後不會乾澀,口感更滑順。

 

2.將新鮮羅勒與蒜頭、鹽麴、胡椒粉一起放入果汁機分次攪打,並分次加入橄欖油,打成細顆粒狀即完成醬汁。

 


Tips:也可以加入一兩顆冰塊,避免羅勒中的葉綠素因果汁機馬達的高溫揮發。

 

3.將竹筍取出筍肉,與鮭魚一起切成一口大小的塊狀,淋上羅勒鹽麴醬汁醃漬15分鐘。

 


Tips:可用水果刀沿竹筍剖面保留1公分厚度劃三刀挖下筍肉,中空的筍殼還能當盛裝容器。

 

4.烤箱預熱200度,把醃漬過的竹筍與鮭魚一起入烤箱烤四分鐘,並以熱水泡發枸杞後,取出擺盤即完成。

 

 

降血脂、顧肌力、抗氧化

你不能不知的鮭魚好處

 

面對銀髮族常見的身體問題,營養師李芷薇(Vivian)說,鮭魚含有豐富的omega-3脂肪酸、優質蛋白質與多種維生素,不只可以預防心血管疾病,還能提升免疫力與認知功能,對銀髮族的身體保健非常有幫助。

 

 

Vivian解釋,鮭魚可提供人體無法自行合成的EPA和DHA,有助於輔助調整血脂及預防心血管疾病,而每100公克的鮭魚含有4.19微克的維生素B12,是銀髮族每日所需量的兩倍,可幫助維持銀髮族認知功能。

 

除此之外,鮭魚含有豐富的維生素D與E,前者可維護骨質與免疫系統,後者是抗氧化的好朋友,有助於增進皮膚與血球的健康!

 

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把愛傳下去!「一碗麵的故事」姊弟投入長照

撰文 :盧郁安 日期:2018年08月23日 分類:熱門文章 圖檔來源:東華醫院提供
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你還記得一碗麵的故事嗎?這個感動全台的故事迄今已12年,老二魏雪婷和老四魏學聖因為感念母親曾受人照顧,相繼成為照服員,希望能將這份愛透過長照傳遞下去。

12年前,南投縣竹山鎮有5個年幼的孩子,輪流在安寧病房陪伴罹患子宮頸癌末期的母親,他們合點一碗陽春麵且堅持只吃一半,剩下的要打包帶回給爸媽吃,孝心至今仍讓人感動不已。

 

魏雪婷、魏學聖姊弟感念母親生前曾受人照料、度過人生最後一段旅途,決定到竹山鎮東華醫院參加照服員職業訓練,投身長照工作,為需要協助的家庭分勞解憂。

 

魏雪婷原先從軍,2017年底選擇退伍返鄉服務人群,已經考取竹山鎮東華醫院的照服員執照,也開始在家鄉的長照工作。職業軍人待遇每月近5萬元,改當照服員的薪資幾乎「打對折」,她卻甘之如飴。

 

她說,母親對抗子宮頸癌時她和弟弟年紀小,已記不清楚細節,但在母親過世後,不知如何面對噩耗的姊弟倆曾經拿石頭隨意砸向別人住宅的玻璃窗,發洩「為什麼是我們沒有媽媽?」的無奈與憤怒。

 

年歲越長,魏雪婷姊弟回顧年幼無知,漸漸了解那是需要別人幫忙和照顧的無助感。現在她照顧患者,把對象都當成自己的家人,「我長大了,換我照顧老人家了。」得到助人的成就感,心靈上的充實和快樂金錢難以衡量。

 

「長照實務除了愛心、耐心,還需要勇氣。」魏雪婷表示,無論插管病人灌食、洗澡或臥床病人的清潔工作,都要專業技巧才能順利達成,起初她看到病人真正狀況,會恐懼、反胃,甚至需要塗綠油精、戴兩層口罩隔離氣味,硬著頭皮動手做,經過東華醫療團隊和護理人員指導「眉角」,才逐漸駕輕就熟。

 

魏學聖在參加職訓前,和大伯共同照顧罹癌小叔,翻身、把屎把尿都不喊累,心中也埋下從事長照工作的種子。他說,長照工作真的相當辛苦,但若能讓長者有尊嚴地走完最後一程,他的勞累感也就一掃而空!

 

魏雪婷表示,她和弟弟想投入長照體系,除了長照是台灣醫療服務的發展趨勢,更多的是想為回饋社會,謝謝社會大眾幫助她的媽媽和她的家。20日的結訓典禮上,魏學聖不忘對天上的媽媽說:「我現在在當照服員,就像之前別人照顧妳一樣!」

 

▲ 竹山鎮東華醫院獲勞動部勞動力發展署補助舉辦照服員職訓,第三班20日晚間筆試後舉行結訓典禮。(圖/東華醫院提供)

 

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專題/喝牛肉還是馬肉? 品味武夷岩茶的獨特氣韻

撰文 :邱璟綾 日期:2018年07月03日 分類:熱門文章 圖檔來源:吳德亮、達志
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自古名山出名茶,中國武夷山群峰相連、峽谷與九曲溪創造出絕美地景,在山峰雲霧的滋養下,生長於山澗溪谷岩縫中的岩茶,幾度沖泡仍能品味出獨特的岩骨花香,因此讓武夷岩茶列入中國十大名茶之一。

 

別只聽過大紅袍

茶博士親自講岩茶

 

大紅袍、鐵羅漢、水仙、肉桂……喜歡喝茶的你或許有聽過大紅袍的盛名,但其他五花八門的名字一時之間還是讓人感到困惑,知名茶文化作家吳德亮直言「武夷岩茶最難懂!」這些特殊的名字其實都是茶樹品種,又稱為「花名」,不只剛入門的愛好者摸不著頭緒,就連許多資深茶人有時也難以分辨。

 

▲自古名山出名茶,武夷山不只是中國著名的風景區,山谷岩縫間所產的茶品同樣揚名國際。(圖片/吳德亮提供)

 

所謂武夷岩茶,是指在武夷山三十六峰與九十九岩間,利用岩石縫隙或岩邊種茶,因為土壤通透性佳,酸度適宜,加上生長環境岩泉終年滴流,茶樹四周生長許多桂花、杜鵑或蘭花,瀰漫在空氣中的花香,孕育出武夷岩茶的特殊風味,也就是俗稱為「岩石味」的「岩骨花香」。

 

▲武夷山茶樹多生長在岩壑幽澗之中,四周有山巒為屏障,得天獨厚的地理條件孕育出茶葉中的特殊岩韻。(圖片/吳德亮提供)

 

也因為這股「岩韻」,區分武夷岩茶的品質,生長在三坑(慧苑坑、牛欄坑、倒水坑)、三岩(慧苑岩、天心岩、馬頭岩)、兩澗(流香澗、九龍澗)的茶品稱為「正岩茶」,是岩茶中的最上品。

 

▲武夷岩茶之所以有名,是因為生產的茶品幾經沖泡後,還能品味出獨特的岩骨花香,也就是岩韻。(圖片/吳德亮提供)

 

正岩茶產量稀少價格自然昂貴,吳德亮說,兩年前他曾到武夷山,當地茶廠主人拿出一款來自牛欄坑的頂級肉桂,一邊沖泡一邊介紹,這款茶每年最多不過30市斤(每市斤500公克),即使每斤售價高達人民幣3萬元仍供不應求。

 

除了正岩以外,周邊矮山產的茶品稱為「半岩茶」,等級略低;而稍遠的平地與沿溪兩岸產出的叫做「洲茶」,等級次之;還有武夷山以外的「外山茶」,等級最末。

 

▲現存6棵大紅袍母株已於2006年起禁採,並列入世界遺產名錄,是有錢也買不到的無價之寶。(圖片/吳德亮提供)

 

除了產地,茶樹品種也是決定價錢的關鍵,吳德亮介紹,武夷山的茶樹品種雖多,但真正列為名欉的也只有二十多種,最著名的有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜等四種,合稱為武夷「四大名欉」;也有人將大紅袍、名欉、肉桂、水仙、奇種列為「五大名欉」。

 

▲除了大紅袍,水仙與肉桂是現在的當紅品種,更有「香不過肉桂,醇不過水仙」的說法。

 

大紅袍自古就被喻為「茶中之王」,近幾年名氣更遠超越其他品種,因此地方政府近年也將所有茶品在外包裝統稱為「大紅袍」,內包裝才會出現真正的茶種名稱。

 

▲武夷山近年將所有茶品在外包裝統稱為大紅袍,內部分裝的小包裝才有真正花名。(圖片/吳德亮提供)

 

 

要買馬肉、牛肉還是水牛?

新手買茶前一定要做的三個功課

 

在台灣,懂岩茶的人不多,可以買到岩茶的管道更是稀少。按照等級不同,武夷岩茶價格相當混亂,一斤幾千元到數萬元不等,因此茶博士吳德亮也給新手三個入手的建議。

 

▲知名茶文化作家吳德亮不只以茶作為創作主題,更收藏武夷岩茶、普洱茶與台灣老茶等茶品,他建議新手接觸岩茶時,事前準備功課不可少。(圖片/吳德亮提供)

 

一、挑選好口碑的老茶行

因為台灣持續管制中國茶葉進口,除了普洱茶,市面上流通的武夷岩茶,都是靠茶商或觀光客以皮箱一卡一卡提回台灣。物以稀為貴的情況下,第一步就是挑選口碑好的老茶行,或是請懂岩茶的友人帶路,且現在有許多不肖業者,甚至抬高非正岩茶的價錢,意圖魚目混珠,因此想喝茶的人必須先有一個觀念:「好茶不一定是很貴的茶,但想花小錢喝到好茶很難」。

 

二、學習行話

除了在台灣買茶,也有許多人趁著前往武夷山旅遊時順便買茶,到了武夷山當地,一定要懂當地的行話,例如現在在當地詢問度最高的茶種不是大紅袍,而是肉桂。

 

去武夷山買茶時,跟茶商說你要買「牛肉」、「馬肉」甚至是「老水牛」,茶商會覺得「您真內行!」但若說出要買「牛欄坑的肉桂」或「馬頭岩的肉桂」或是「牛欄坑的老欉水仙」,就很可能被當成菜鳥,輕則抬高價格販售,重則買到假貨,但無論哪一種都得不償失呀!

 

▲觀光客到武夷山旅遊兼買茶,還是要學幾句行話,才能避免被騙。(圖片/吳德亮提供)

 

三、選擇非遺傳承人監製

若要收藏或避免買到假茶,吳德亮建議可挑選非遺傳承人(非物質文化遺產項目代表性傳承人)監製的茶品,傳承人作為文化的傳遞者,是岩茶文化是否能夠傳承的重要關鍵。

 

以岩茶為例,目前非遺傳承人共12位,其中只有2位是國家級、2位省級與 8位市級,在茶的外包裝有壓印名字,形同有非遺傳承人的背書,相對其他茶品來說更有保障。

 

▲吳德亮建議,若想收藏岩茶,要以有非遺傳承人用印監製的茶品為佳。(圖片/吳德亮提供)

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