收藏職人對產地與烘焙的堅持 維也納最講究的精品咖啡在這裡!

收藏職人對產地與烘焙的堅持  維也納最講究的精品咖啡在這裡!

隨著Georg Branny奪得一次又一次的咖啡冠軍,Caffè Couture的名聲也越加響亮。遍及國家級的咖啡師、拉花、杯測比賽等,他一共拿下十四座冠軍金牌,卻見不到咖啡廳內擺上任何一座獎牌。

「比賽像毒品,我愈比愈上癮,但冠軍頭銜與我開咖啡廳的本意無關,獎牌更不代表咖啡的好壞。」Branny誠懇地說。

 

他曾是國家羽球隊選手,做過調酒師也擔任過健身教練,二十七歲時誤闖咖啡師比賽領域,僅靠著三個月的自學,竟然讓評審Alf Kramer——歐洲精緻咖啡協會(The Specialty Coffee Association of Europe)創辦人相中他這塊璞玉:「年輕人,你好好訓練,明年一定要再來。」自此之後,Branny每參賽必得獎。

 

CaffèCouture

(上)Branny的拉花技術奪下多次比賽冠軍。

(下)店面設計簡約,只見職人認真地對待每一杯咖啡。

 

追求品質  滿足咖啡控喜好

 

四年後,Branny與夥伴Veronika Markeová憑著五千歐元,籌備了一張桌子、咖啡機、磨豆機與冰箱,牆上只寫著「黑咖啡或咖啡加奶」,第一家Caffè Couture開張了,簡單的設計說明了他們開店的初衷:「我們只提供咖啡,別無其他,但能保證從第一位客人到打烊的最後一杯,都精準到位。」

 

如今第三家店位於一區市中心最華麗的十九世紀拱廊街,店面白淨簡潔,一台鋼琴白的Synesso與Giesen烘豆機,架上一次陳列二到五款自烘豆,每周六更換一批當季的新鮮豆子,自信地邀請你點上一杯手沖咖啡。這一杯坦尚尼亞的水洗珍珠圓豆,喝來圓潤穩重,而哥斯大黎加Zamora莊園則明亮蜜甜,杯底留一席茉莉香。

 

水質,是Branny強調品質的重點之一。手沖咖啡的水質應該比義式濃縮再軟些,軟水更能表現豆子的酸味與甜味,和緩咖啡沖出來的苦味,並讓酸與醇厚度更為平衡。如果偏好奶味咖啡也不成問題,甚至可以表示喜歡果酸一點或巧克力味重一些,他總有適性的咖啡能夠滿足你。

 

CaffèCouture

手沖咖啡才能喝得出Branny在烘豆與選豆上的用心。

 

職人堅持  不斷實驗求挑戰

 

「許多人以為只要開咖啡店就會有客人上門。沒錯,客人會上門,但他們會比較你與別人家的咖啡,然後決定要不要再光顧。」Branny一路上堅持的「好咖啡」不能只憑靠運氣,而是不斷地實驗與訓練。

 

位於十九世紀的拱廊街,壁飾繁華精緻。

CaffèCouture

▲點圖放大

 

CaffèCouture https://www.caffecouture.com/

 

維也納第一家 有機認證產地咖啡店

 

說到第三波咖啡革命,Coffee Pirates鮮少不被提起。創辦人Evelyn Priesch談起咖啡的熱情全寫在臉上。她與男友Werner Savernik每一年至少會造訪產區一次,是維也納進口有機認證咖啡豆的先驅,他們堅持付出超過公平交易採購費五倍的薪資給農民,就是為了要求他們手採咖啡豆,避免未熟成而酸澀的果實混入袋。

 

娑娑聲響起,Priesch在店內烘起豆子來:「畢竟每款豆子的生長狀態都不一樣,我們起初無法拿捏溫度與熟度,吃了很多苦頭。」手沖的薩爾瓦多Finca La Macarena莊園單一咖啡豆,飽滿而孕育果香,緩緩地綻放巧克力味後,如草莓般的果酸回甘綿延,品質動人。

 

小白咖啡搭佐的牛奶直購自奧地利近郊的農場,僅三.二%脂肪的有機牛奶,就是為了不讓牛奶的醇脂味蓋過咖啡的風采。而冷萃咖啡採用來自盧安達南部Nyamagabe的豆子,經過水洗後再於高地日曬,乾淨的甜味明亮入口,在渾厚的巧克力味中彌漫如櫻桃的果酸。店內總是一位難求的盛況,說明了人們舌尖辨別好壞的能力可不乏。

 

Coffee Pirates

每日新鮮現做的紅蘿蔔蛋糕,佐小白咖啡。

 

Coffee Pirates  coffeepirates.at

 

窗口邊的冠軍咖啡,台幣百元有找

 

掛滿垂藤的老石砌走廊,有一扇時時飄送著咖啡香的窗戶,時不時轟著歡笑聲,「今天一樣是義式濃縮嗎?」滿臉笑意的Sasha Iamkovyi從窗內探頭問,客人付了一歐元硬幣,轉頭跟我說:「他是維也納最有魅力的男人,咖啡好,人又風趣。」

 

來自烏克蘭的Iamkovyi,有著當地人罕見的創新與活力,一款義式濃縮可以加哈瓦那辣椒粉、新鮮柳橙汁,或是奧利歐餅乾拿鐵,足以證明他對咖啡豆的信心。他總說:「不管咖啡豆的出生證明是什麼,只要夠新鮮、烘得好,怎麼煮都好喝。」像這款巴西與烏干達的單品調豆,由咖啡師冠軍Reinhard Grebien烘豆,後味甘甜之餘,竟然還有果香與巧克力般的苦味回沁鼻息。

 

做咖啡時,他神情專注嚴肅,磨豆機二十秒內得完成均勻粉粒,每杯咖啡粉控制在三十克不多不少,再探頭一望窗內,竟是最多世界冠軍指定使用的專業半自動咖啡機Sanremo Opera,一問之下才得知原來他曾在二○一六年的奧地利咖啡師大賽中奪下季軍,「這很丟臉,別提了。能天天為朋友做好咖啡才值得驕傲。」他鬆開眉頭一笑。

 

Fenster Café

Fenster Café

 

Fenster Café  coffeepirates.at

 

玩味風格的另類咖啡館  一塊蛋糕打破世代隔閡

 

不是每一家在維也納的咖啡館都拘泥禮俗,Cafe Vollpension就是一家拋下禮俗的咖啡館,一頭倒在沙發上,毫無吃相地大啖蜂蜜奶油派,尺寸大方又膩口,胸口卻湧起一解鄉愁的熱流,「這就是我們希望營造的:回到外婆家的舒適。」創辦人之一的 Hannah Lux說。Lux營造的不只是氛圍,而是真的聘雇超過五○%逾六十歲的員工,除了貢獻他們傳承一輩子做蛋糕的好手藝外,無形中也消弭了城市裡的世代隔閡。「我是來自鄉下的孩子,在城市中生活久了卻感覺少了一份社會連結。」Lux說著自己的故事,也道盡許多離鄉青年的心聲,她打趣地說:「我想念我的奶奶,更想念她的蛋糕。」

 

憑這句話,二○一五年催生了Cafe Vollpension,客層充斥各個年齡層,咖啡館不再只是少年人去的地方,年輕人也不覺得老年人闖入異地,Lux笑說:「有時候老人家沒有排班表也來上班,就是想探頭看看廚房有沒有需要幫忙的,「鑑於勞基法,我不能讓他們超時工作,還得趕他們回家。」

 

想嘗嘗道地的奧地利家常蛋糕嗎?這裡沒有頂級食材,但絕對每日新鮮現做,天天都有不一樣的選擇,奶油餅乾夾櫻桃奶油餡、傳統蘋果派、胡蘿蔔蛋糕……,沒有豪華的口感與層次,但能給予你一股安心的幸福感。

 

Cafe Vollpension

 

Cafe Vollpension www.vollpension.wien

 

黑膠拍立得玩家的奇想咖啡屋

 

與其說這是一家咖啡店,不如說這是一屋子攝影與音樂玩家的浪漫。夜晚時不時響起現場演奏,音符徜徉在十九世紀末的私人宮殿,拂過高掛的古董水晶燈,穿透牆上藤蔓似勾鑲的金邊,彷彿參加一場貴族的私人沙龍。

 

背後的操盤手是Florian Kaps,他與咖啡界無關,卻是攝影圈復活拍立得(Polaroid)工廠的救世主——就是他在二○○八年時接手宣告破產的拍立得。四年前,他將老物愛好者的狂想齊聚一堂:黑膠機、活字印刷、打字機、拍立得,現場演奏可以直接錄製成黑膠唱片,電子圖片檔可以印刷成拍立得,不只是緬懷,他更讓來客親身體驗創新的古董魅力。

 

空間老得浪漫,氣氛中再浸潤點咖啡香更美,Kaps深知此道,他購自西雅圖的手工咖啡機Slayer,精準地控制水壓讓水第一次觸到咖啡粉的瞬間,釋放美麗的香味與油脂,被咖啡玩家視為夢幻逸品。專屬的調和咖啡豆讓義式濃縮綻放核果般的酸味,讓咖啡與上述的古玩媲美,不至於失色。

 

Supersense

 

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