美食相伴 初心未改
眼前一字排開的甜品，滋味具足，各自嬌豔。
有的暗裡飄香，有的氣味輕揚，或者入口即化，更多是滋味不絕。甜點的名字聽起來熟悉，入口則完全兩個境界，我仰起頭望著這位當代名師，心中充滿感激，若不是因著她堅持、不服輸又虛心學習的性格，配上過目不忘的特質，身處現代的我們，絕對無福嘗到這些老祖宗們過往對於細節的堅持與風雅。
位於柳營的黃婉玲母親老家，現已改為宗祠。（圖片來源/黃婉玲提供）
飲食記憶 百年家族傳承
許多人對黃婉玲的認識，是從五年前的電影《總鋪師》開始。
祖籍福建惠安的黃婉玲，母親家族劉氏自清朝起製糖致富，祖先又先後高中文武舉人，自此家鄉鄉民稱呼劉家人時，都會在後面加一個「舍」字。
劉姓家族百年來過著優渥生活。黃婉玲的父親與三舅，是影響她此生對美食如此執著最關鍵的兩個人。父親是經商致富的菲律賓華僑，八歲前的黃婉玲，便已在菲律賓、印尼、日本生活過，自小養成了她豐富的美食經驗。九歲返台定居後，在家人的寵愛下，總能嘗到當時最難得的美味。
黃婉玲回憶，從小她的父親就喜歡將美食與生活結合，並認為烹飪是種樂趣與藝術，經常差司機帶著全家全台四處吃美食，並從中深究料理手法，甚至自製桑葚果醬分送給親戚族人。半個世紀前沒有人知道怎麼吃這稀有的果醬，有人配粥、有人搭饅頭，笑鬧間也成為家人共同的回憶。
成年後的黃婉玲時常思念充滿美味的幼時生活，也感慨總是嘗不到舊時滋味。她開始四處尋訪料理人，前後師從二十多位總鋪師或老店師傅，仔細記錄老台菜的料理與淵源，亦深入考究筵席菜與阿舍菜的世界，並不時與童年記憶對照，前後歷時十年寫成《總鋪師辦桌》。這本書扭轉外界對台灣美食「沒有大菜」的刻板印象，也讓人們訝異她對老台菜料理典故與細節掌握的豐厚底蘊。
扭轉印象 推台菜登大銀幕
這本書也引起導演陳玉勳的興趣，並進而有了拍片靈感，延請黃婉玲當電影的美食總指導，將古早台菜原味重現。結果不但票房破億，也成功在台灣掀起一股辦桌熱，引領廣大群眾重新認識美好的台灣辦桌文化。
黃婉玲自此開設烹飪教室，主要傳授以歲時節氣入味的老台菜，不少老菜也因此重新登場，吸引許多來自全台與海內外的名廚，以及企業家家廚拜師求教。
然而，黃婉玲最感到欣慰的，是小時候經常在廚房穿梭，看著家中廚師與姆婆在飄揚的甜膩空氣中，揮汗炒出的炒糖得以延續，讓現代人能感受到舊時人們對甜品的講究與著時，並藉由不同甜點的滋味，傳達童年時期的美好。
當一道道甜點端上桌，人們從驚呼到不斷發出讚嘆的聲音，彷彿童年與父親、三舅共享美食的舊事重演，是她感到最溫暖的部分。
將粗粒碎冰淋上糖水，再隨意取些紅豆拌著吃，便是黃婉玲家中夏日必備涼品。
菊花干貝湯
關於阿舍菜
有錢有閒，願意為了吃而大費周章，花費大量心思與時間琢磨的菜色，是為「阿舍菜」。阿舍講究飲食，家裡通常都雇有身懷絕技的家廚，宴客的手路完全依照主人的性格與喜愛，或新派或考究，或鬥豔或奢華，廚師的畢生手藝都濃縮在六尺大桌內，是大戶人家的飲食文化。而阿舍們作風亦都低調不喜鋪張；嚴格要求家廚自律，不能擅自外傳，因此也讓阿舍菜難以走出富貴家族的餐桌，蒙上一層神祕色彩。
黃婉玲習得的，是清雅雍容的滋味，手藝非常明朗輕盈，大多依靠食材原本的味道加上基本調味，最後在時間的流逝中換得成果，素素淨淨，卻雋永深長。
火裡來去 如翻江倒海
阿舍的甜品中，炒糖被視為至要關鍵，必須用小火慢炒，熬煮的好壞會大大影響甜品品質。糖底的原料極為簡單，僅僅水、糖與火而已，關鍵在於細節的掌握。炒糖技術由於耗工費時，必須站在鍋爐前忍受爐火溫度，又絲毫不能離開，十分煎熬，也因此隨時代的演進，方便省事的糖塊或糖漿便取代了炒糖的地位，人們贏得了時間與便利的同時，也失去原本的美味。
（右上）將砂糖放入熱鍋中，不斷翻炒。
（左上）經加熱後的糖會漸漸融化，先變成粗糖粒。
「愈老的糖愈香」，黃婉玲點出了神妙處。原來放置一年以上的砂糖，因為氧化，降低了新鮮砂糖的活性，炒出來的糖香更有韻味。
將砂糖放在乾鍋裡以小火加熱，使之漸漸融化成漿，炒糖者須不停翻動避免鍋底糖漿過熱，還得目測糖漿結晶狀況，感受溫度上升至一定高度時，糖所散發出的香氣；再視顆粒、濃度及稠度後，瞬間注入冷水。極高溫時，驟降的糖漿，此時猶如千軍萬馬由大海奔騰而出，鍋面糖漿瞬間膨脹翻騰，熱氣氤氳難耐，炒糖者的汗珠早已布滿面容。
然而，此時仍須趁勢再加糖入鍋繼續翻炒，反覆蒸騰八至九次，不容怠慢，一氣呵成才得一鍋。而且炒完的糖放涼後，還得擺放四天再入模定型，一周後取出再熟成三個月才能使用。化成糖水後，不論香氣、層次與存留在口中的厚度與韻味，都不是如今的糖水所能匹敵。
這炒糖，是黃婉玲向一名八十多歲、有豐富炒糖經驗的老阿嬤拜師學來。曾有一名六十多歲的阿嬤吃到這炒糖後，頓時淚流滿面，讓她想起了童年時阿嬤的滋味與身影，彷彿阿嬤藉著糖的香氣與層次，回到她身邊，環抱呵護著她一樣。
「這是一項修練。」黃婉玲說。「考驗耐心也考驗品性，要優雅不狼狽，還得細心從容，看似簡單，實則不然。」
（右）當糖融化成漿且增溫至一定溫度時，快速傾入冷水。
（左）繼續翻炒至水氣蒸發、濃度變高後，續加砂糖，如此與前面步驟反覆約9次。
正冬瓜茶
知道真正的冬瓜茶該是怎樣的滋味嗎？
早期人們相信，溽暑時添上一碗糖水入喉，能讓身體降溫兩三度。而水分豐富的冬瓜也具有降暑氣的功效，當時民間便有在炒糖時，將熬煮出水的冬瓜汁（亦稱冬瓜露）取代炒糖時的水，凝結成塊後再依所需兌水成冬瓜茶。另一種早期解熱用的冬瓜茶，是將冬瓜削皮後，直接加冰糖熬上六小時，熬成後再用甕密封著，放在家裡最陰涼的地方，需要時再拿出來。由於甜度高，即使放在冷凍庫也不會結凍。
味覺裡的繽紛與美好 花開富貴
飲食如生命，五味並陳才是真滋味。早期甜食裡有真正的美好與繽紛，如何甜得適恰，在味覺上有層次轉折，是阿舍家最講究與追求的滋味。
「當年，糖是我們家族珍貴且出口至國外的重要事業。在這樣的家族事業下長大，老一輩的人都會將飲食當成藝術般尊重，甜點更是精上加精。除了所有的廚具都必須與其他菜餚分開外，也講究色、香、味、形、器，再套上餐桌上的禮儀，茶餘飯後寫意細品，是再自然不過的阿舍生活。童年這樣的生活影響我至巨，如今不夠好的甜食，端出來我也不願吃，相反的，精采又講究的甜食，我便死心塌地地跟隨。」黃婉玲說。
老一輩的甜食如何講究？她舉例外曾祖母的嫁妝菜「花開富貴」。
「花開富貴」是外曾祖母的嫁妝菜，清肺潤腸又能補氣，極受人們喜愛。
以歲月醞釀出熟成甜滋味
當年外曾祖母用的是八仙料——燕窩、軟花生、紅棗與蛋等，並取桂圓特有的微酸與濃郁香氣後捨去，要的是由桂圓乾釋出的微微暗香，是當年大戶人家夏季的養生補品，也是每日起身後的早點。
而後到了近代，家人將燕窩改成白木耳，也捨去了蛋，添了冬瓜糖。木耳清肺、潤腸；桂圓能補氣；燉煮至糜爛的花生仁則有健康的油脂，能夠補充營養。白木耳整朵盛開在湯碗中央，湯匙輕觸即散，桂圓的隱約香氣與明亮酸味都掛在舌根，卻又遍尋不著；入口甜湯則有著非常漂亮、宛如冬瓜茶的香甜味，不僅會訝異其甜味的奇特，更會覺得通體透著沁入心脾的涼意，內心也澄淨了起來。
而這甜，正是來自兌了冬瓜汁後，熟成數月的結晶糖塊所產生的獨特甜香味。斟酌在細微處，以歲月換取熟成的滋味，搭上炒糖功夫的拿捏，都讓這道甜品韻味不凡。
在內餡中添點棗泥與桂圓汁入味，既高雅，層次又多。
外曾祖母的另一道嫁妝菜，是黃婉玲小時候要到過年前後才吃得到、外酥內軟的「金銀圓棗」。軟玉溫香的金銀圓棗，是外婆家入秋後、逼近過年的甜點，早期人們依循四季節氣烹飪料理，不過中秋不起油鍋，擔心的是溽暑吃油炸的食物容易上火。到現在，各縣市中仍有一些老店依循這樣的節氣上市，例如中秋後隔天便會出現、只販售到清明前的炸白糖粿與牛雜鍋。
圓棗薄脆甜香令人神迷
黃婉玲回憶，外婆家當年的糯米粉與餡料是在自家廚房整治。家中的奶媽在糯米糰磨好後，會取一塊放進水裡煮軟，熟透後取出放進生糯米糰中搓揉，也因此口感特別細膩彈Q，內餡更是將黑棗與紅豆分別熬煮後瀝乾、去皮後加入豬油拌炒至出現黏性為止，細細膩膩又馬虎不得，棗泥餡中甚至添了桂圓汁增味。兩種內餡各自齊備後，這才再將棗泥與紅豆泥拌勻，裹進糯米糰裡下鍋油炸，剛起鍋時趁熱撒上細糖粉，每粒圓棗約三口大小，過與不及都不行。
滾上糖粉的圓棗漾著淡淡金黃，外皮薄脆，一口咬下隨即飄出帶著糯米與內餡的香氣。糖粉的甜蜜外衣下，餡料軟綿細緻，前味是黑棗的甜與蜜，隨後是紅豆的清香，尾韻又隱隱感受到棗泥特有的酸香，讓人不迷戀也難。
儘管現代人常會將「生活過不去，擺個小吃攤來謀生吧」作為創業動機，然而，在黃婉玲的記憶中，能夠出來擺攤賣小吃的攤販，都會默默地被刁嘴挑吃的台南人心裡評論著：「有資格出來嗎？」
落入尋常的白糖粿
可不是？小吃攤的吃食步驟再簡單，都須具備身為料理者應該有的品格、堅持與誠心。這些傳統甜食中，低迴著的是真實滋味的美好，及人與人交際的情分。例如現在台南市區中較易見到的白糖粿，其實是早期生活環境較好的人家享用的點心，也是較少流出的阿舍家甜品之一。當年在台南市區出現時，也依循著節氣，過中秋才出攤，正因為是簡簡單單以糯米粉揉捏成糰、油炸後滾上細糖的輕簡小食，因此在細節上自然不能怠慢。
「這道點心最要求的便是油要乾淨，絕對不能泛黃，白糖粿就要有白糖粿的樣子，純純淨淨，不帶有一點其他顏色。」黃婉玲正色說。
原來台南人在意的是，店家對自家商譽的重視與遵循的規矩，炸白糖粿的油必須下鍋兩次便換油，油色非得清澈如水不可，正因為不會吃到不斷氧化的油，因此白糖粿在過去，是價格較高的路邊小吃。「現代人對攤販都很包容，怠慢了自己的口福。」黃婉玲有些感嘆，邊說邊揉了糯米糰，親身做了一盤白糖粿。
她靈活地整治手上的米糰，不一會兒又將米糰壓成塊，抓住兩端左右一扭便下鍋輕炸，待白胖的糯米粿浮起，瀝去油後便滾上摻有花生粉的糖粉，趁熱入口時，如同剛炸軟的麻糬，放涼後吃又帶著Q勁，酥中帶Q且有餘香，很難克制自己再來一個的欲望。
「不論是金銀圓棗，還是白糖粿，都不能忽略一個重要的角色——糯米粉，在台南市區，就有一家一百多年前已在磨粉，只做最頂級糯米粉的店鋪，這家的粉細緻、Q彈，入口不但不黏牙，還能透著米香。」這家在黃婉玲心目中最頂級的糯米粉，世世代代低調隱身，僅過去供應給最頂級的客戶，近年來也只做日本外銷。
入口飄出米香又帶著花生香氣的白糖粿，是相當開胃的古早味甜點。
（右）白糖粿首要的要求便是油要清澈，最多只能炸兩回便須捨棄。
（左）起鍋後瀝去多餘油分，便均勻撒上混有花生粉的糖粉。
白玉丸子的清麗脫俗
趁著手上還剩餘一些糯米粉，黃婉玲順手揉出日本傳統甜點店裡的白玉丸子。只見她逐次加水，慢慢將粉揉成糰後下鍋汆煮，不多時，渾圓白胖的白玉便一顆顆飄了起來，淋上了炒糖糖水後入口，一咬即斷還帶著淡淡米香，炒糖中的甘、醇、美與滋味不斷襲來，糖水尾韻特有的酸味讓味蕾明亮了起來，細密的口感讓丸子不易冷卻，中間尚能感受到餘溫，襯在碎冰上待涼入口，便顯彈Q，冷吃熱食，各具滋味，是真正的頂級貨。
上好的白玉不僅外觀珠圓玉潤般，入口亦細滑且不黏牙，襯上糖水更顯美妙。
後記
料理過程中，我不斷從旁深深地觀察這位有著過人記憶力，富貴出身、迄今待人處事仍切切依循著自小遵循家訓的料理名師。見她不卑不亢、虛心大器，遊走在鍋碗瓢盆間仍從容自在，即使是最辛苦的炒糖，也能感受到由骨子裡透出來的出身與端莊，儀容端正，優雅大方；固然有著對食材不妥協而流露出的任性，卻仍能感受到其中的誠意與真心。
我忍不住發問：明明可以閒賦在家優雅度日，為什麼會不遺餘力地宣揚與傳授古早味？黃婉玲表示，她在習菜過程中，驚覺早期台菜的細膩若再不推廣，勢必消逝於坊間，於是盡心竭力推廣，希望人們能了解這些製作極為繁瑣、費工又精緻的菜餚，如何在色香味與視覺上都極度優雅，且力求完美呈現。
但是這一條路走來艱辛，黃婉玲仍在這條闃黑的道路上盡心竭力，向著微光前進，並相信不遠處便能見光明。
生命中最重要的兩個男人——丈夫與兒子。留英返國的兒子林子翔（左一）是她最好的助手，打理一切對外溝通的細節，讓她得以專心備課，為老台菜全力以赴。
