品茶、買茶、學茶道 在大稻埕感受茶文化魅力

撰文 :邱璟綾 日期:2018年06月27日 分類:熱門文章 圖檔來源:邱璟綾、有記名茶、慕耕活
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品茶是很多人步入中年的重要嗜好,喝茶更是許多人的養生心法。而說到茶,你不可不知大稻埕,這處飄著百年茶韻的老聚落,濃厚的歷史氛圍值得您花一個下午來走讀文化,感受茶香大稻埕。

百年前大稻埕是知名的茶葉集散地,全盛時期有超過200間茶行撐起北台灣的茶業貿易文化,這股茶香也引領台北走向國際。

 

隨著外銷沒落,南北貨氣味蓋過茶葉的芬芳,但傳承五代的有記名茶不只製茶、賣茶,更搭配導覽推廣茶文化;同時也有愛茶的年輕人結合茶藝師規劃課程,教消費者喝茶,近幾年更以好品質的自製茶,再次擦亮台灣茶的招牌。

 

▲大稻埕過去因為茶葉貿易而繁榮,婦女走出家門,到揀梗場協助汰除毛茶中的雜物。(圖/有記名茶)

 

有記名茶五代飄香

在大稻埕最後的焙籠間聽歷史

 

大稻埕雖然不產茶,卻因為港口貿易興盛,成為台灣茶外銷歷史上重要的一頁,在百年前全台各地的茶葉集結再此,歷經分級、揀梗、焙火、拼配、風選幾個步驟,才會成為足以代表福爾摩沙的精製茶。

 

有記名茶第五代王聖鈞說,「早期製茶仰賴師傅的口感與經驗,無法用數字量化」,也因此讓每一家茶行各憑本事立足於大稻埕,而有記能夠屹立超過百年的技術關鍵就在於「拼配」。

 

▲過去由茶師鑑定各產地風味不同的毛茶,才能精準地將茶葉分級,並熟悉每一種茶葉的特色。(圖/有記名茶)

 

「拼配」像是咖啡豆、威士忌的調和概念,拼配師根據經驗調和不同產地的茶葉,搭配出茶行專屬的味道,一抹獨特的茶香是商業機密,也象徵茶行的功力。

 

▲有記名茶當年以「Formosa Oolong Tea」揚名國際,甚至外銷曼谷。(攝影/邱璟綾)

 

走進有記名茶的焙籠間,空間中的懷舊感讓人彷彿回到19世紀末,女工在二樓將產地直送的毛茶重新揀選,挑除茶梗或雜物後,接著送進一樓的焙籠間,進行茶葉的乾燥作業。

 

師傅會以木炭和稻殼焙烤成炭灰,用炭灰的溫度蒸發茶葉中的水分,在閃著紅光與煙霧的焙籠間裡一連烘上2至3周,才能降低茶葉的含水比重,並使茶香更濃郁。

 

▲焙籠間會以紅磚搭出成排的坑,填入炭灰後,再將裝著茶葉的焙籠置於上方,以中溫乾燥茶葉。(攝影/邱璟綾)

 

接著拼配師登場,將焙火後的茶葉,按照產地不同搭配成茶行特殊的風味;最後靠風選機,利用風力使茶葉按輕重選別,分離非茶葉的雜物,才能完成一包包高品質的台灣茶。

 

▲有記名茶保存舊風選機,讓買茶的遊客更能了解當年製茶過程。(圖/有記名茶)

 

這些過去秘而不宣的製茶過程,在王聖鈞接手後陸續公開,除了賣茶,他們更希望大眾能夠更了解茶,因此老茶廠規劃為導覽動線,只要提前預約就可以更了解茶文化,二樓的揀茶區也改造為藝文空間「清源堂」,周六下午提供南管表演,讓所有人都可以更親近這些與生活息息相關的歷史。

 

青創品牌進駐講茶

自製茶再打響台灣茶名號

 

除了百年老茶廠守護大稻埕的茶文化,近幾年也有越來越多年輕人選擇回到大稻埕,以百年茶文化為基礎再創新,更與茶藝師合作規劃品茶課,教大家不只喝茶還要懂茶。

 

▲慕耕活將大稻埕的空間打造為茶藝教室,定期與茶藝師大鈺兒(右)開茶藝課程,推廣茶文化。(攝影/邱璟綾)

 

張紹賢、張紹強與李熙哲三人創立的品牌「慕耕活」,他們仰慕農耕生活,並自詡為茶葉中的創客,透過與產地小農研發的特色精緻茶,一次又一次讓台灣茶在國際舞台上發光。

 

四年前創業之初,他們為了找出台灣好茶,幾度深入產地,直到在阿里山的原住民部落裡的茶園品茗時,意外發現「相同的茶,在山上更好喝!」為了解開這個疑惑,他們決定跑遍各個產區,了解地理環境對茶的影響。

 

▲李熙哲等人除了自己到茶園找茶,也帶著員工上山做茶,了解茶葉從產地到產品的過程。(圖/慕耕活)

 

幾度走訪產地,李熙哲注意到原住民茶農在契作的茶園周遭還種植少量咖啡樹,「咖啡樹與茶樹終年生長在一起,好像有互動與連結」,無論是茶或咖啡,都帶有一些彼此的香氣,他們靈機一動,結合二者,推出帶有茶香的咖啡產品,更在今年在有「食品界米其林」之稱的比利時國際風味暨品質評鑑所(iTQi)摘下一星肯定。

 

他們近期更將位於大稻埕的據點打造為「誠言成商號」,每周與茶藝師規劃各種與茶有關的品茶課程,讓消費者不只買了好茶葉,還要懂得沖泡的技巧。

 

李熙哲表示,從喝茶、賣茶到習茶,他們希望消費者可以對台灣茶更有信心,而在大稻埕不只能買到好茶,還能感受到完整的習茶體驗。

▲台灣得天獨厚的地理環境十分適合茶葉生長,身為台灣人喝茶更應該懂茶。(圖/慕耕活)

 

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茶第一泡不喝要倒掉 其實農藥殘留並無關!

撰文 :食力 日期:2018年05月04日 分類:熱門文章
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第一泡茶是否飲用與會不會喝下農藥並無直接關係。散茶包裝前可能會暴露在空氣中的時間,難免會有塵埃,且預先用沖洗有助於茶葉的舒展,更能夠展現茶葉的精華本質。

撰文/吳博元(知名國際企業研發幕僚)

 

春節剛過,想必很多人過年常會送給長輩高級茶葉作為伴手禮,而長輩也會不吝嗇請您坐下來,好好喝杯茶。你是否也發現到長輩都會將「第一泡」茶湯倒掉?第一泡茶是否真的有農藥殘留?

 

先告訴你,完全不是農藥殘留的問題!為何不是農藥殘留的問題?難道又是護航者嗎?讓我們先從用於茶葉栽種的「系統性農藥」及「接觸性農藥」說起。

 

所謂系統性農藥,簡單的說,就是偏屬於「水溶性」農藥,透過植物自行吸收水分,讓農藥全面、均勻分布至植物體中。很萬幸的,現今世界大面積種茶的國家,漸漸地不使用系統性的農藥,台灣使用系統性農藥也十分鮮少。再者,依照茶葉泡製過程,至少是稀釋了50~100倍,只要茶葉的農藥殘留符合法規標準,就算所有水溶性農藥都會溶出在茶湯中,也不致有健康疑慮,而且真要喝茶喝到超過農藥殘留標準的量,恐怕是要喝下好幾十公升的茶湯,在農藥中毒之前早就已經飲水過量引起水中毒了。

 

再來討論「接觸型農藥」,屬脂溶性藥劑,也就是水不易沖走、溶出的藥劑類型。使用此類型農藥,會同時添加界面活性劑幫助農藥使其溶於水方便噴灑作業,但噴灑到植物上之後,前述兩者會先降解,讓農藥沾附在茶葉上,才不會因下雨而流失,而達到病蟲害防治的效果。那為何明明留在茶葉上農藥卻不會被我們喝下肚呢?因為接觸型農藥的「脂溶性」特點,讓農藥極度傾向留在茶葉上,而非在茶湯中,因此除非直接去吃茶葉(茶粉、抹茶粉等),不然農藥極難從茶葉表面溶出至茶湯中。

 

既然第一泡茶是否飲用與會不會喝下農藥並無直接關係,那泡茶到底要不要把「第一泡茶」倒掉呢?

 

若從茶葉製程討論,在製造發酵茶的的日光萎凋過程時,許多傳統茶農經常是裸上身、赤足的狀態下進行作業,且在散茶包裝前可能會短時間暴露在空氣中,難免會有塵埃、環境汙染物,雖這些可能的汙染若有似無,但部分汙染物無法在高溫烘乾的製程中被分解(例如無機灰分,裂解溫度高的有機物),上述的因素雖存在,但對健康的影響卻是微乎其微。回過頭來,將第一泡茶倒棄不飲用,單純出自泡茶者對品茶者的禮遇,就茶湯品質或是食品安全而言,並沒有科學依據。

 

若從茶葉浸泡過程討論,預先用熱水短時間(30秒以內)沖洗,其實有助於茶葉的舒展,但對於品質優良的茶葉,將第一泡無故倒掉著實非常可惜,不論是紅茶、烏龍茶或是綠茶,第一泡通常具有最高的香氣及營養成分,第二、三泡雖更能夠充分展現茶葉的精華本質,讓茶葉風味較深層的表現,但卻沒有第一泡香氣馥郁,營養豐富。故部分嗜茶如命的茶友,會將第一泡結合第二、三泡共同享用。

 

故總體結論,不建議將第一泡茶倒掉,以免在無科學根據的情形下,浪費了美味的第一泡茶,也辜負了茶農辛苦製作的好茶。

 

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(本文獲「食力」授權轉載,原文刊載於此

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紅茶、綠茶、青茶…喝茶選哪個好?營養師教你怎麼挑茶喝

撰文 :營養師Stella 日期:2018年04月17日 分類:熱門文章
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前陣子去南部出差,朋友介紹了一家南部有名的連鎖泡沫紅茶店,在等候的時間看到內部有三個茶桶~紅茶、青茶,綠茶。講到茶大部分人比較熟悉的是紅茶和綠茶,那青茶又是什麼東西呢? 此外,聽說綠茶未經發酵所以比較健康,那麼紅茶呢? 難道喝紅茶就沒有營養了嗎? 今天就讓我們花點時間來認識一下有關茶的基本知識。

▌紅茶、綠茶、烏龍茶….到底有什麼不同?

 

事實上,並非所有樹葉都可以製茶,茶是來自特殊品種的茶樹,因其茶葉富含多酚等有益健康的成分,故喝茶具有保健功能。我們所熟知的綠茶、紅茶或烏龍茶等其實是指製茶方式,例如同樣摘自金萱茶樹,摘下來的茶葉因發酵(製茶方法)不同而可做成金萱綠茶、金萱烏龍茶或金萱紅茶。儘管如此,因為不同茶樹的茶葉還是有最適合做的茶種,故金萱茶樹最適合做的還是青茶(包種茶、烏龍茶)和紅茶。

 

茶葉在採收後需要經萎凋、攪拌(發酵)、殺菁、揉捻、烘焙、乾燥等過程才會變成我們平日所看到的茶葉,而紅茶、青茶,綠茶等則代表不同發酵程度的茶葉。

 

茶的發酵是以兒茶素氧化程度來判斷,若以綠茶為100%,則半發酵茶中的烏龍茶發酵程度約30%(表製茶過程中兒茶素氧化了30%,還剩下70%),紅茶發酵程度為80~90%,所以兒茶素只剩10~20%。因此若論兒茶素多寡,則會是綠茶含量最高,青茶次之,紅茶最低。半發酵的青茶因發酵程度較廣,從8~60%不等,故造就了香氣與風味變化多端的茶品,除了紅茶與綠茶外,幾乎大部分我們耳熟能詳則的茶,如烏龍茶、包種茶、鐵觀音、高山茶和東方美人茶等均屬於半發酵的青茶。

 

茶的分類除上述所提的綠茶、青茶和紅茶外,還有黑茶(後發酵茶,如普洱茶),白茶(半發酵茶,如白毫銀針、白牡丹等),及黃茶(不發酵茶,如黃芽茶、黃大茶等),但因白茶和黃茶為中國特色茶,台灣較少見,故最常被提到的還是綠茶、青茶和紅茶。

 

▌喝茶真的養生又健康嗎? 

 

茶葉和所有植物一樣,本身都含有維生素、礦物質、蛋白質等營養素,但因茶葉一次的使用量很少,且製茶過程中暴露於陽光、高溫環境下並進行脫水,故就如同咖啡般,喝茶最主要的好處還是來自其植化素,如多酚、葉綠素、沒食子酸及咖啡因等帶來的健康效益。

 

茶葉最廣為大家所知的植化素就是多酚大家庭中的兒茶素家族,這個家族中有多個成員,其中最有名的兒茶素就是EGCG。EGCG具有抗氧化、抗發炎、抗菌等多重功能,為茶多酚中最重要的成分,另外,茶葉中較重要的保健成分還含包括氟、其他類型的兒茶素類、γ-胺基丁酸等。

 

而儘管製茶時的發酵過程會造成兒茶素的破壞,造成紅茶兒茶素含量最少,但這並不代表紅茶就沒有抗氧化營養素。

 

兒茶素發酵後會轉化為茶黃素和茶紅素,它們同樣具有抗氧化能力,且茶黃素的抗氧化能力並不遜於綠茶,所以不管是綠茶,還是紅茶都具有健康效應。

 

在這三大常見茶葉中,紅茶是全世界產量最多、消費最廣的茶種,約佔全球茶葉產量的80%,且因具有廣泛包容性,讓紅茶不僅可冷飲、熱飲,也可加檸檬、牛奶、咖啡等其他食材,並適合搭配果醬、麵包等食物一起飲用。

 

總結來說,不管紅茶綠茶,茶本身所含的植化素及多喝水都對健康有好處,所以多喝茶並非壞事。但需留意茶中的咖啡因及單寧酸等成分會影響鐵、鈣等礦物質的吸收,故若有食用高鐵、高鈣營養品或食物的話,最好錯開飲用。

 

此外,除非是直接用茶葉沖泡,或泡好但未經任何調味、加料的茶,否則若愛喝的是泡沫紅茶店那些加了糖、奶精、珍珠、椰果等用料花樣百出的茶,很容易在喝茶同時吃入過多的糖與熱量,而讓我們發胖並危害身體健康喔。

 

因此,下次在喝茶時,除考慮是喝紅茶還是綠茶外,別忘了關注一下自己的茶中是否加了不必要的糖與用料喔。

 

[小常識] 冷泡茶和熱泡茶有什麼不同?

 

傳統泡茶是用高溫的水沖泡,研究發現熱泡茶(90°C浸泡20分鐘)溶出來的營養素為冷泡茶(4°C浸泡24小時)的兩倍,而抗氧化營養素兒茶素的含量也比冷泡多了20%;而冷泡茶溶出的咖啡因則較熱泡茶少。

 

換句話說,想減少咖啡因的攝取可採冷泡茶,想獲得最多茶中營養的攝取可採熱泡茶。不過要留意常喝高溫飲料會增加食道癌的罹患風險,故喝熱茶時還是盡量等茶湯稍涼時再飲用會比較健康。

 

(本文為營養師Stella授權刊載,原文刊登於此

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