文／高涵
提到日本料理，「生食」一直是老饕們心目中美食不可撼動的一方巨山，除了生魚片之外，生牛肉或生馬肉也是常見於日本餐桌，甚至在日劇《孤獨的美食家》中，男主角大快朵頤雞肉刺身（生雞肉）的場景也令觀眾垂涎欲滴。
從江戶時代起，日本九州即有生食雞肉的傳統，溫暖宜人的氣候加上火山所帶來的肥沃土壤，得天獨厚的條件讓當地飼養的雞品質優良，除了烹煮食用外，生食雞肉時舌尖裡豐厚的口感與均勻的脂肪，帶來有別於生魚片的美味感受，但當你沈浸在人間至高的享受時，可否想過其背後所帶來的食安隱憂？
生食雞肉可能會感染曲狀桿菌、沙門氏菌，造成食物中毒
日本因生食雞肉造成的食物中毒案例頻傳，事實上，只要是雞肉加熱不全就可能帶來巨大的風險，美國北卡羅來納州立大學副教授BenChapman表示，生食雞肉可能會感染曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）或沙門氏菌（Salmonolla）。
曲狀桿菌食物中毒的常見症狀如下痢、嘔吐、頭痛等，甚至是格林-巴利綜合症（Guillain-Barre syndrome），導致患者手足或顏面神經的麻痺等。
在日本平均每年就有2000名以上患者因曲狀桿菌而食物中毒，這其中有超過4分之1就是因為食用加熱不全的雞肉。
相較於其他家禽類，曲狀桿菌在雞的胃腸道中生活的比例相對較高，但由於它不是雞的病原體，體內有曲狀桿菌的雞並不會因為有症狀而在篩檢時被排除。
根據東京都福祉保健局的調查，發現東京有4～6成的市售生雞肉被驗出曲狀桿菌，即使是在冷凍雞肉中也經常發現它的蹤跡，惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。
充分加熱才是殺滅曲狀桿菌的唯一解
人類藉由雞肉導致曲狀桿菌食物中毒主要有三個途徑：一、生食雞肉，二、雞肉加熱不完全，三、清洗、處理時，殘留於砧板或其他廚具。
日本厚生勞動省近年來不斷呼籲餐業者與民眾，食用前需將雞肉中心溫度加熱至攝氏75度。另外雞肉在烹煮前不需要清洗，清洗無益於消滅病菌，四濺的水花還可能讓其到處擴散，而接觸過生肉的砧板和刀具等，須徹底清洗消毒；將冷藏或冷凍的生肉放在最下層，以避免肉汁下流到其他食材，造成交叉污染。
而由於國情不同，台灣民眾沒有生食雞肉的飲食習慣，若擔心購買的生雞肉表面沾染灰塵，可以在烹調前先川燙。
生食雞肉高風險 日本政府：風險自負！
日本近年來有多起因生食導致食物中毒的案例，2011年，日本烤肉連鎖店發生集體中毒事件，原因為生牛料理中含有腸道出血性大腸桿菌（血清型O157），因此自2012年7月日本食品衛生法便嚴禁餐廳提供生牛肝，另外也訂定了以利用生牛肝做加工食品需以攝氏75度加熱1分鐘以上之衛生規範。而後也因生食豬肉造成多起E型肝炎感染之案例，2015年6月起，日本法律也禁止食用生豬肉。
日本政府對於宣導「食用雞肉需充分加熱」的觀念不遺餘力，幾乎是每幾個月就能看到厚生勞動省發布相關聲明，雖然日本也曾想過立法禁止業者提供雞肉刺身，但受到業者與熱愛該料理的消費者強力反對，厚生勞動省也僅能不斷提醒民眾，並強調「風險自負」，在品嚐美食之餘，也不要忽略了自己的健康！
審稿編輯：林玉婷
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參考資料：
▶東京都福祉保健局
▶厚生勞動省 カンピロバクター食中毒予防について
（本文獲「食力」授權轉載，原文刊載於此）
