市售產品驗出×項含有黃麴毒素……」相信大家對這樣的報導並不陌生，導致大家害怕不小心「黃麴毒素」入肚，由於地雷多，讓網路謠言有機可乘，現在還傳出「常吃味噌會黃麴毒素中毒」，驚動主管機關主動闢謠澄清。
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海分析，黃麴毒素會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞；其中四種常見的黃麴毒素亞型中，以B1的毒性最大，是肝癌發生的主要原因之一。
其他研究也顯示，在亞洲等花生消耗量較大的地區，其原發性肝癌的發病率也會增加。顏宗海警告，如果是長期飲酒者，或本身就有酒精性肝炎、B型肝炎或C型肝炎的患者，若再吃進含黃麴毒素的食物，容易誘發肝癌。
毒性超強 高溫逾二八○度才能破壞
可怕的是，黃麴毒素毒性強且毒性穩定，無法用清水洗淨，也無法經由煮沸等方式破壞，高溫燒烤也只能破壞二到四成的毒素，要高溫達到攝氏二八○度以上，才能達到分解毒素的效果，所以還是不要吃到為妙。
從過去稽查結果可以發現，最常驗出有黃麴毒素的食物，要屬花生類，如花生粉、花生醬、花生糖等，導致有些民眾誤以為，「花生類產品都含黃麴毒素，少吃或不吃為妙」，或以為「不碰花生類的產品，就不會碰到黃麴毒素」。
其實，這些都是似是而非的錯誤觀念，顏宗海說，研究顯示，黃麴毒素最喜歡的環境，是室溫二十八度以上與相對濕度八五％，花生醬、花生粉和花生糖是最容易被檢驗出來的產品，畢竟台灣環境潮濕，夏天未食用完畢的食物，若隨手放在櫃子、抽屜等處，很容易就會長出黃麴黴菌。
不過，顏宗海強調，黃麴毒素不是只限花生類產品，其他如五穀雜糧、玉米、醃漬類的鹹菜、醬類、米、米粉、冬粉、麵粉和南北貨等，若保存不當，也可能被「汙染」。
破解網傳 味噌種麴與黃麴菌不同
至於網路上熱議的「常吃味噌會吃進黃麴毒素」，食品藥物管理署特別出面澄清，製作味噌的種麴與黃麴菌是不同種類，製程中並無黃麴菌可生長的空間，若製造過程完善和適當的保存，基本上不會有黃麴毒素。
顯然黃麴毒素可能汙染的食品眾多，不吃花生也無法完全杜絕黃麴毒素，然而花生在營養師眼中，還是個「好東西」。新光醫院營養師夏子雯表示，花生是屬於堅果類的一種，內富含脂肪、維生素A、B群、礦物質、不飽和脂肪酸等營養素。
但夏子雯也提醒，十顆花生熱量大約四十五大卡，隨便一把抓就是六十顆左右，等於一碗飯的熱量，食用太多會讓三酸甘油脂升高，有害健康；尤其是過年期間，大家喜歡邊聊天邊吃花生，若加上熱門年菜如紅燒蹄膀、獅子頭等油脂含量較高的年菜，過完年很容易發胖。
至於民眾早餐很愛的花生吐司所使用的花生醬，夏子雯指出，消費者看不到花生醬的製作過程，若業者不小心使用到含有黃麴毒素的花生，就會提高風險，而且花生醬在外觀和氣味上並無異樣，抹醬本身又太甜，不適合時常攝取，雖然她也愛吃花生吐司，但熱量及糖分偏高，因此每次只買一小罐，一個月約吃一、兩次，吃完後過一陣子再買。
保存方式 買真空包、放冰箱冷藏
春節即將來臨，民眾該如何選購花生？顏宗海和夏子雯一致建議，買真空包裝的花生，吃不完要放進冰箱保存，過了保存期限，就要丟棄。顏宗海也提醒，盡量買帶殼的花生，當花生殼外觀呈現黑色時，表示已經發霉，可能就有黃麴毒素。
黃麴毒素小辭典
1987年被世界衛生組織列為「一級致癌物」，是黃麴黴菌在適合生存的環境下所產生，自然界存在至少14種，主要有B1、B2、G1和G2四種，B1經動物體代謝後會產生M1，B2則會產生M2，都是致癌因子。
