特色湯頭三星蔥 法式手藝催生台灣香蔥滋味
湯頭是日式拉麵的靈魂與個性起源，正因為製程費工，即使是位處在熱鬧的百貨商場內，「MORIZUMI．拉麵──森住康二」仍堅持每日只限售四百碗，固執得很！
演繹法風日魂的精品拉麵
二○一一年，主廚森住康二以拉麵店「MIST」在香港米其林摘星。森住的拉麵生涯說來頗有意思，日本東京廚藝學校畢業的他，原本是在法國餐廳進修，但為餐廳所做的拉麵員工餐卻意外受到好評，於是決心轉開拉麵店。他融入法廚經驗，改用法式規格的概念做拉麵，是第一位提出用拉麵配紅酒的主廚，將拉麵帶到另一種境界。
不同於一般拉麵店，森住康二的店鋪空間不大，以白色大理石紋為主的設計風格，優雅純粹。為獲取最優品質，森住斥資購買製麵機，還自己種小麥，投資牧場養雞和豬，不過卻因投注成本太高，於一二年宣布破產，如今捲土重來，繼續無怨無悔擁抱對拉麵的熱忱。
森住康二認為，料理是門藝術，招牌梅子鹽味拉麵，選用日本國產小麥和澳洲小麥，搭配進口鹼水製作麵體，並以豬、雞骨混合柴魚、山藥昆布和干貝熬製湯頭，增加海鮮的甜味。湯頭全程保持在攝氏九十七度，不能煮沸，就怕沸騰後湯汁混濁。此外，還有神來一筆的和歌山名產──紀州梅點綴，喝來特別爽口卻又饒富層次，在濃厚系獨大的拉麵市場中獨樹一幟，不過目前因季節而停售，將會於一月底再復出。
台日混血「蔥」擊風味
「真正厲害的拉麵，要用當地食材呈現出的美味才夠格。」因此，森住康二特地選用宜蘭三星蔥的蔥拉麵於焉誕生。蔥拉麵是將蔥粒和蔥白按比例斜切，稍微過水以滌除黏液、降低辛辣，再將之放置於拉麵中。在蒸騰熱氣中散發出香味，冬天吃起來保暖驅寒。
總監王曉維回憶，森住康二第一次來台灣試菜時，一進廚房，什麼也沒說，就捲起袖子開始洗刷廚房，務必做到每個角落都達到潔淨標準才開始工作。森住認為，「乾淨是美味的源頭」，因此廚房內的物件都要照規定擺，也不容許有一團混亂的狀況。
不過，毫不保留的標準流程，不怕配方被複製？森住指著自己的腦袋說：「所有的精華都在這裡，只要我願意，隨時就能想出新口味，根本不用怕被模仿。」或許對部分人來說，他的性格有點古怪，但如此堅持卻也讓人感受到這碗拉麵的可愛。
看中三星蔥具有蔥味香濃的特性，「蔥拉麵」上平鋪滿滿鮮綠的片切青蔥，誘人食欲大開。
1. 主廚獨創的「梅子鹽味拉麵」湯頭，融入山藥、昆布和紀州梅牽引高雅香氣。
2. 為保持湯頭的澄澈，熬煮高湯時須嚴格將溫度保持在97度，並熬煮6小時。
3. 由於主廚對細節有所堅持，使得店內連煮麵的時間、手勢和瀝水次數都有統一規範。
MORIZUMI．拉麵
台北市大安區忠孝東路四段45號B1 （SOGO忠孝館）
02-8773-7332
注入低調奢華松露味 特色湯頭松露油
拉麵看似簡單，卻把許多料理職人們的畢生精華濃縮。尤其是湯頭，可說是拉麵的靈魂，從最初的豬骨、雞骨等動物系湯頭，演變至今，除添加魚介等海鮮，熬製雙湯頭，近來又推陳出新，注入西式料理手法玩新意。來自東京，連續兩年獲得米其林一星的「Tsuta蔦」，即是個中翹楚。
主廚以西方松露結合日本拉麵的創意，透過熱湯衝出的濃郁奢華香氣直搗人心。
不同於台灣常見的濃厚豚骨湯頭，Tsuta蔦所屬的淡麗系，帶出一股拉麵新潮流。什麼是淡麗系？「淡麗系泛指湯色，多是用在雞清湯、塩味拉麵或醬油拉麵較多。」店家解釋。
Tsuta蔦以醬油味摘星，社長大西祐貴原本從事時尚產業，但深受拉麵世家的血統影響，促使他從美國回到日本，開啟拉麵的創業之路。
醬油交響曲演繹絕妙風味
大西以傳統拉麵為基底，注入創新手法，湯頭使用全雞、海瓜子、昆布及五種小魚乾，再以日本醬油故鄉的和歌山濃口、薄口和白醬油譜出層次主調，還加入松露油及松露醬畫龍點睛。
不過大西也曾公開表示，「Tsuta蔦來到台灣，取材上一定會因地制宜，因為兩地氣候、食材等本來就不同，我只會用在地最好的食材去做，像是最新鮮的大顆海瓜子、肥瘦適中的全雞等。」
佐以洋蔥丁、薄荷葉的「味玉鹽味拉麵」，讓食材呈現如調色盤般繽紛。
店家建議，拉麵送上桌時一定要即時享用，別再相機先食。因為Tsuta蔦混合多種麵粉來調整加水率及粗細，讓每天自家製的麵條比較幼細，不能久放，但湯汁吸附力極佳，吃時最好先喝一口湯，讓黑松露香氣直接縈繞舌尖，再去品嘗麵條和配料所交融出的絕妙滋味。
不過相比另一款鹽味拉麵，由沖繩海鹽、蒙古岩鹽調製的高湯卻是更勝一籌，拌開橄欖醬及番茄乾粒的配料入湯，瞬間為清甜湯頭昇華，滋味好極。
為慶祝台中店開幕，大西也為台灣推出限定款的「秘味噌拉麵」，一天限量五十碗，要吃，手腳得快。
1. 每日耗費長時間熬製成的高湯湯底，雖然色澤淡麗，卻是濃縮各種食材的絕對鮮味。
2. 連裝麵的盒子都是經過特別設計，即使擺放在廚房也是一道美麗風景。
3. 為台灣限定版的「秘味噌拉麵」，是使用兩種經長時間熟成的日本味噌融合而成。
Tsuta 蔦
台北市中正區忠孝西路一段36號
02-2370-3978
