新派拉麵

新派拉麵

拉麵是日本國民美食。

要在全國近四萬家的總數中殺出重圍,必須靠創意取勝。

這些定番外的新派拉麵,來到台灣後,結合在地食材,迸發更多令人驚喜的美味變化。

準備好了沒?燃燒你的拉麵魂吧!

特色湯頭三星蔥 法式手藝催生台灣香蔥滋味

 

湯頭是日式拉麵的靈魂與個性起源,正因為製程費工,即使是位處在熱鬧的百貨商場內,「MORIZUMI.拉麵──森住康二」仍堅持每日只限售四百碗,固執得很!

 

演繹法風日魂的精品拉麵

 

二○一一年,主廚森住康二以拉麵店「MIST」在香港米其林摘星。森住的拉麵生涯說來頗有意思,日本東京廚藝學校畢業的他,原本是在法國餐廳進修,但為餐廳所做的拉麵員工餐卻意外受到好評,於是決心轉開拉麵店。他融入法廚經驗,改用法式規格的概念做拉麵,是第一位提出用拉麵配紅酒的主廚,將拉麵帶到另一種境界。

 

不同於一般拉麵店,森住康二的店鋪空間不大,以白色大理石紋為主的設計風格,優雅純粹。為獲取最優品質,森住斥資購買製麵機,還自己種小麥,投資牧場養雞和豬,不過卻因投注成本太高,於一二年宣布破產,如今捲土重來,繼續無怨無悔擁抱對拉麵的熱忱。

 

森住康二認為,料理是門藝術,招牌梅子鹽味拉麵,選用日本國產小麥和澳洲小麥,搭配進口鹼水製作麵體,並以豬、雞骨混合柴魚、山藥昆布和干貝熬製湯頭,增加海鮮的甜味。湯頭全程保持在攝氏九十七度,不能煮沸,就怕沸騰後湯汁混濁。此外,還有神來一筆的和歌山名產──紀州梅點綴,喝來特別爽口卻又饒富層次,在濃厚系獨大的拉麵市場中獨樹一幟,不過目前因季節而停售,將會於一月底再復出。

 

台日混血「蔥」擊風味

 

「真正厲害的拉麵,要用當地食材呈現出的美味才夠格。」因此,森住康二特地選用宜蘭三星蔥的蔥拉麵於焉誕生。蔥拉麵是將蔥粒和蔥白按比例斜切,稍微過水以滌除黏液、降低辛辣,再將之放置於拉麵中。在蒸騰熱氣中散發出香味,冬天吃起來保暖驅寒。

 

 

總監王曉維回憶,森住康二第一次來台灣試菜時,一進廚房,什麼也沒說,就捲起袖子開始洗刷廚房,務必做到每個角落都達到潔淨標準才開始工作。森住認為,「乾淨是美味的源頭」,因此廚房內的物件都要照規定擺,也不容許有一團混亂的狀況。

 

不過,毫不保留的標準流程,不怕配方被複製?森住指著自己的腦袋說:「所有的精華都在這裡,只要我願意,隨時就能想出新口味,根本不用怕被模仿。」或許對部分人來說,他的性格有點古怪,但如此堅持卻也讓人感受到這碗拉麵的可愛。

 

看中三星蔥具有蔥味香濃的特性,「蔥拉麵」上平鋪滿滿鮮綠的片切青蔥,誘人食欲大開。

 

1. 主廚獨創的「梅子鹽味拉麵」湯頭,融入山藥、昆布和紀州梅牽引高雅香氣。

2. 為保持湯頭的澄澈,熬煮高湯時須嚴格將溫度保持在97度,並熬煮6小時。

3. 由於主廚對細節有所堅持,使得店內連煮麵的時間、手勢和瀝水次數都有統一規範。

 

MORIZUMI.拉麵

台北市大安區忠孝東路四段45號B1 (SOGO忠孝館)

02-8773-7332

 

注入低調奢華松露味 特色湯頭松露油

 

拉麵看似簡單,卻把許多料理職人們的畢生精華濃縮。尤其是湯頭,可說是拉麵的靈魂,從最初的豬骨、雞骨等動物系湯頭,演變至今,除添加魚介等海鮮,熬製雙湯頭,近來又推陳出新,注入西式料理手法玩新意。來自東京,連續兩年獲得米其林一星的「Tsuta蔦」,即是個中翹楚。

 

主廚以西方松露結合日本拉麵的創意,透過熱湯衝出的濃郁奢華香氣直搗人心。

 

不同於台灣常見的濃厚豚骨湯頭,Tsuta蔦所屬的淡麗系,帶出一股拉麵新潮流。什麼是淡麗系?「淡麗系泛指湯色,多是用在雞清湯、塩味拉麵或醬油拉麵較多。」店家解釋。

 

Tsuta蔦以醬油味摘星,社長大西祐貴原本從事時尚產業,但深受拉麵世家的血統影響,促使他從美國回到日本,開啟拉麵的創業之路。

 

醬油交響曲演繹絕妙風味

 

大西以傳統拉麵為基底,注入創新手法,湯頭使用全雞、海瓜子、昆布及五種小魚乾,再以日本醬油故鄉的和歌山濃口、薄口和白醬油譜出層次主調,還加入松露油及松露醬畫龍點睛。

 

不過大西也曾公開表示,「Tsuta蔦來到台灣,取材上一定會因地制宜,因為兩地氣候、食材等本來就不同,我只會用在地最好的食材去做,像是最新鮮的大顆海瓜子、肥瘦適中的全雞等。」

 

佐以洋蔥丁、薄荷葉的「味玉鹽味拉麵」,讓食材呈現如調色盤般繽紛。

 

店家建議,拉麵送上桌時一定要即時享用,別再相機先食。因為Tsuta蔦混合多種麵粉來調整加水率及粗細,讓每天自家製的麵條比較幼細,不能久放,但湯汁吸附力極佳,吃時最好先喝一口湯,讓黑松露香氣直接縈繞舌尖,再去品嘗麵條和配料所交融出的絕妙滋味。

 

不過相比另一款鹽味拉麵,由沖繩海鹽、蒙古岩鹽調製的高湯卻是更勝一籌,拌開橄欖醬及番茄乾粒的配料入湯,瞬間為清甜湯頭昇華,滋味好極。

 

為慶祝台中店開幕,大西也為台灣推出限定款的「秘味噌拉麵」,一天限量五十碗,要吃,手腳得快。

 

1. 每日耗費長時間熬製成的高湯湯底,雖然色澤淡麗,卻是濃縮各種食材的絕對鮮味。

2. 連裝麵的盒子都是經過特別設計,即使擺放在廚房也是一道美麗風景。

3. 為台灣限定版的「秘味噌拉麵」,是使用兩種經長時間熟成的日本味噌融合而成。

 

Tsuta 蔦

 

Tsuta 蔦

台北市中正區忠孝西路一段36號

02-2370-3978