輕啜日本茶 餘韻悠長 花千鳥
都說春茶最迷人，喝一口當季新茶的濃郁甘甜，整個春天的鮮活韻味都在口中蔓延。來到專賣日本茶的「日本茶 花千鳥」，一襲粉嫩茶席，讓人立刻置身在春光爛漫的氛圍裡。
「相比正統茶道規矩繁複，如果是生活中的茶席，就不用這麼拘束，一切講求的是一種『待客之道』，」學習日本表千家茶道十五年的店長何杏文說。何杏文口中的茶席，是生活美學的濃縮，除了茶，還包含料理、空間、擺飾、茶具等各方面的和諧呈現。
玉露旨味 湯稠鹹香
這天，她用清香的日本茶配上手毬壽司與甜點。手毬壽司匯集初春蔬食，小巧尺寸方便客人入口。經典的春天甜食「櫻餅」，用鹽漬櫻花葉搭配豆沙餡，鹹甜滋味做了完美收尾；桌子襯上櫻花底布，就成了一個浪漫的春日茶席。「用自己的心意和美學去發揮，讓客人感受到你的待客之道。」
雅致的日本茶席像是一道窗，引人進入日本茶的世界。何杏文指出，日本茶皆屬不發酵的綠茶，因栽種方式和製程不同而有不同茶名。
在初春茶樹新芽冒出時，正值春寒料峭，為了防止茶葉凍傷，有些茶農會在採收前以蘆葦草或黑網覆蓋於茶樹上，起初遮光單純為了防霜害，沒想到，意外發現經過覆蓋後的茶葉更好喝，於是形成獨特的「覆下栽培」法。
「這是因為經過遮光，讓茶葉有股特殊的甘甜味，日本人稱為『旨味』，也就是胺基酸，像是味精的鮮甜，」何杏文說。日本茶最高等級的「玉露」，和台灣人熟悉的「抹茶」，皆採覆下栽培法，茶樹被覆蓋十四到二十天後，玉露只取第一次摘取的嫩芽做茶，抹茶則是去莖與葉脈後，再把葉肉磨成粉。
初嘗玉露，特殊風味讓人驚豔。雖說是茶，但喝起來更像湯，有昆布湯的鹹香滋味，還有微微的黏稠感，和台灣人熟悉的清爽茶湯大不相同，這就是日本茶獨特的旨味。「日本茶不以香氣取勝，比較偏重內在的韻味，不像台灣茶，一泡滿室馨香。」何杏文笑著說：「玉露很像日本人，外表內斂，內裡卻波濤洶湧。」
平民煎茶 滋味多樣
至於未經遮蓋的露天栽培茶，則以「煎茶」最具代表性。茶葉採摘後立刻以蒸氣殺青，再揉捻、烘乾，葉片如松針般青綠細長，由於玉露價格較高，抹茶又道具繁多，因此，煎茶是日本人飲用最多的日常茶飲。
類似台灣的「春茶」，每年四月中到五月底，是日本第一批茶樹嫩芽的採摘時機，春季出產的新鮮煎茶就叫「新茶」，夏秋摘採的則稱作「番茶」。想要體驗上等的日本茶滋味，何杏文提供了一個小祕訣：新茶的嫩葉同樣含有大量胺基酸，高品質的煎茶，風味直逼玉露，如果荷包不夠深，有時只花新茶的預算，也能喝到玉露的口感。
另外，同屬露天栽培的「焙茶」和「玄米茶」，也是日本茶常見的茶款。焙茶是以攝氏二百二十度的大火焙炒茶的莖梗，茶葉呈褐色，帶有焙火味，暖暖的香氣最適合冬天飲用，也因為經過高溫焙炒，茶葉中的咖啡因較低，不易影響睡眠，所以擁有不少愛好者。玄米茶則是在煎茶裡加入炒過的糙米，茶香米香交相輝映。
掌握水溫 泡出好茶
要泡一杯好喝的日本茶，「溫度」是首要關鍵。和泡台灣茶慣用沸騰熱水不同，沖泡日本茶的溫度普遍較低，高級的玉露只須用攝氏五十至六十度的水溫沖泡，煎茶用攝氏七十至八十度的水，焙茶與玄米茶則以攝氏九十至九十五度沖泡。
何杏文表示，「因為日本茶葉都不發酵，裡面的咖啡因與丹寧酸很多，遇到高溫就很容易釋放；但是能帶來旨味的胺基酸反而要在較中溫的環境才會產生，所以用高溫泡出來的玉露茶湯就會又苦又澀。很多人誤會日本茶不好喝，其實都是泡茶的水溫不對。」
雖說要拿捏水溫，但泡茶不可能時時查看溫度計，何杏文提供一個好方法：用移動降溫的方式。當沸騰熱水倒入空杯時，每次大約會降低攝氏五至十度，來回移動幾次，就能掌握需要的溫度。
首泡精華 三回為限
日本茶多以三泡為限，三泡過後味道已遠。以沖泡煎茶的攝氏七十度來說，第一泡以一分鐘為準，泡高溫的焙茶要縮短到四十五秒，泡低溫的玉露則需要拉長到一分半或兩分鐘。第一泡之後，茶葉已舒展七、八分開，因此第二泡所需的時間最短，煎茶大約泡十至十五秒，玉露約三十秒。第三泡時，因茶味已淡，則要加長時間，長短因人而異，喜愛濃茶滋味就泡一分鐘，喜愛淡雅茶湯則泡四十五秒。
何杏文特別提醒大家，「日本茶第一泡是精華，絕對不要倒掉！尤其是玉露，如果倒掉就太浪費了！」
品茶少不了茶點，何杏文建議，像玉露、抹茶這種本身已有濃郁風味的茶，茶點味道則盡量單純，日本傳統的和菓子，以淡淡的豆沙甜味，引出茶的餘韻，最是合拍。但像番茶、焙茶、玄米茶這種清爽一點的茶，就能搭配油脂量較多的糕餅或蛋糕，以茶解膩。
在雲淡風清的午後，不妨沏一壺日本茶，從青綠色的茶湯中，感受春天翠綠新芽綻放的明媚風光。
日本茶 花千鳥
地址：台北市中山北路一段83巷10號2樓
電話：02- 2567-5823
備註：每月舉辦「茶菓生活講座」，介紹日本茶與和菓子；5、6月預計推出每月一周的限量日式下午茶。
玲瓏和菓子 華美如詩 唐和家
一片櫻花葉，輕巧包覆著粉嫩剔透的水羊羹，上頭一抹淺桃紅，是鹽漬櫻花的嬌美身影。緩緩將水羊羹送入口中，綿密豆沙入口即化，還帶有鹽漬櫻花的鹹甜尾韻，彷彿整個春天的豐美滋味都在舌尖綻放。
綺麗華美的和菓子，自古就是日本茶道裡佐茶的點心，雖只是一手盈握的玲瓏尺寸，但其造形之精、技法之巧，早已超越食物，成為表現四季五感的獨門藝術，因而又被稱為「日本飲食文化中的花」。
▲一顆5公分大小的「菊姬」，光是花瓣就要用剪刀剪100多刀，這種技法在日本稱為「剪菊」。
皇室貢品 傳承千年
和菓子的起源，得從中國的大唐盛世（西元七至十世紀）說起。當時日本遣唐使將中國的製菓技術引入，這些菓子最初價值不斐，是皇室貴族和神社供佛的專利。到了明治時代，為了區別從西方傳入的「洋菓子」，遂將日本傳統點心改稱為「和菓子」。
千年的發展史，造就和菓子的繁複樣貌。十一年前，將和菓子之美率先引入台灣的唐和家負責人吳蕙菁說，當年她在東京製菓學校裡，就學了六百種和菓子，若要為和菓子畫出大致輪廓，用含水量來區分最易理解。
含水量在三○％以上的是「生菓子」，如銅鑼燒、大福，須在兩天內食用完畢。在一○％以下的為「干菓子」，金平糖、仙貝、米菓都屬此類，可放一個月到兩個月。水分介於兩者中間的則是「半生菓子」，如羊羹、最中，可保存十天到一個月。
在生菓子中，還有令人目眩神迷的「上生菓子」，意指上等的生菓子，以「練切菓子」為代表，用豆沙基底的外皮和內餡，表現山水花鳥或自然景色，製作繁複，外形精巧。
▲千變萬化的上生菓子，考驗著師傅對於大自然的觀察力和美學素養。
轉化四季 融入五感
品味和菓子，一如品嘗四季風情，和菓子與時令密不可分，每個時節都有與之對應的菓子。春有粉櫻、松竹，夏有朝露、風鈴，秋有紅葉、明月，冬有冰雪、梅花，隨著四季更迭，菓子流變著形貌和口味。也因為和菓子自古深受達官貴人和文人雅士喜愛，有時更引經據典，呈現俳句詩歌的意境。「我常說和菓子就是一個五公分見方的小宇宙，千變萬化，淋漓盡致。」
這種特性，完全考驗製菓師傅對自然的敏銳觀察和創意美學。吳蕙菁說，和菓子職人都知道，不曾沉浸在如雪片般的櫻吹雪（櫻花瓣隨風飄落)中，做不出以櫻花為名的和菓子；即使同樣是表現雪的意象，大雪、小雪、融雪也都有細微差異。
不僅造型絕美，內餡更是和菓子的靈魂。拌炒豆沙餡時，考驗師傅掌握火候的能力。當綿密的豆沙入口，只要用舌頭輕輕一頂，立刻在嘴裡化開，「惟有結合視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺這五感體驗的和菓子，才能稱為絕品。」吳蕙菁說。
典雅的色、精巧的形、詩意的名，一顆小小菓子，隱含天地變化和人文涵養。哪怕食用前的相會只有一瞬，製菓師傅仍全心投入，造就日本獨特的飲食美學。
▲唐和家老闆娘吳蕙菁說，和菓子不只造型漂亮，入口即化的細緻內餡更是靈魂。
唐和家
地址：新北市蘆洲區集賢路232號3樓
電話： 02-8283-8046
台日混搭風 巧作新意 歲時亭
一個是對和菓子一見鍾情的台灣女孩傅君竹，一個是懷念和菓子味道的日本男孩渡部弘樹，兩人在東京製菓學校相識、相戀，最後結為夫妻，還攜手在台灣創立和菓子店「歲時亭」，把和菓子賣進加賀屋、燈燈庵、平安京茶室等知名日式通路。
從小就對美術很有興趣的傅君竹，大學畢業後原想去國外攻讀設計，沒想到一次偶然在電視上看到和菓子的介紹，就此對絕美的和菓子一見傾心，在五十音都不會說的情況下，毅然決定到日本學習製作和菓子。
對渡部弘樹來說，和菓子則是小時候懷念的滋味。從小只要去奶奶家玩，奶奶一定會買上生菓子；奶奶去世後，他就再也沒吃到和菓子。直到高中時，有一天叔叔帶了和菓子來家裡，倏然勾起他的回憶，「這是記憶中的味道！」就此踏入和菓子的世界。
網路起家 百變求新
兩人自東京畢業後，回台打拚和菓子事業，二○一一年先從網路起家，三年前更在新竹開了一間小巧店面。傅君竹的設計天分，加上老公的扎實技術，兩人簡直是絕配，造就歲時亭多變的菓子造型。
店內約六十款和菓子，除了常見的花鳥，還有特殊的貓頭鷹、招財貓、熊貓等創意造型，就連和菓子包的豆沙餡，也研發出日本少見的百香果、玫瑰、黃奈粉等十種口味。傅君竹笑著說：「我們常絞盡腦汁設計新款式，考驗師傅的審美觀。」
比起可愛版的花鳥動物，傅君竹更喜歡擬真造型的和菓子，夫妻倆常一試再試，只為了製作出逼真樣貌。一組「春到」，一花一鳥從四年前開始發想，直到今年才完成，兩人細細琢磨、揉捏塑形，小巧玲瓏的鳥兒有著渾圓飽滿的挺立姿態，和絲絲入扣的羽毛線條，細膩動人。
渡部弘樹說，製作和菓子的關鍵是速度，「一顆菓子得在三分鐘內完成。」否則停留在手中太久，反覆捏握，容易影響豆沙風味。兩人用心打點一切細節，用雙手傳遞和菓子之美。
▲花鳥組合的「春到」，是報春鳥「黃鶯」和迎春花朵「福梅」，一綠一紅相互輝映。
▲既傳統又創新的「花月」，下層是紅豆羊羹，上層是透明的錦玉羹，裡頭還有層層疊疊的粉色櫻花瓣。
▲春天經典菓子「櫻餅」，用粉色的道明寺糯米包裹豆沙餡，再包上一片鹽漬櫻花葉，帶有鹹甜風味。
▲一顆要剪100多刀的「太極」，是日本少見的雙菊菓子。除了要精準劃分S形外，剪花瓣時還要順著彎曲弧度，考驗師傅功力。
歲時亭和菓子
地址：新竹市西大路484號
電話：03-522-3323
時間的滋味 純粹美好 花須寺
你知道，耳熟能詳的長崎蛋糕，其實也是和菓子嗎？而且僅用糖、麵粉與雞蛋製作，完全沒有蜂蜜的成分。
十六世紀在日本長崎發展起來的長崎蛋糕，最早由葡萄牙人引進，稱為「castella」，當時呈圓形，經日本人改良後，逐漸定型為目前的樣式，並被歸屬於「南蠻菓子」（意即源自外地）。
慢工細活 釀出甜香
沒有發粉與奶油等支撐的蛋糕體，靠的是師傅的手藝與經驗，烘烤時不斷讓蛋糕透氣，並觀察膨脹狀況，無法機械化生產，烘焙出爐後，還須置於木箱中讓蛋糕沉睡熟成，方能醞釀出有如蜂蜜的甜香味，越放熟成越美味，心浮氣躁的師傅絕對無法勝任，且須全程緊盯，僅能少量生產。
也因此，傳統販售長崎蛋糕的店鋪通常規模不大，且都是老師傅駐守，以細工與時間淬鍊，才能孕育出不複雜也不花稍，卻美味到令人肅然起敬的蛋糕。
在台中默默經營五年的「花須寺」，師傅詹煚斌投入日式洋果子近二十年，店內僅售長崎蛋糕，招牌是市面少見的櫻花口味，在蛋糕體中混入鹽漬櫻花葉與櫻花醬，最上層再綴上花朵，淡淡鹹香中帶著輕盈的酸，配上一盞新茶，正適合院中賞花。
花須寺
地址：台中市北區梅亭街305 號
電話：04-2201-6292
老鋪創新 翻玩口感／黑船
3月中旬在台北開幕的黑船，是日本六本木名店，也是來自日本大阪90年老鋪「長崎堂」的新品牌。蛋糕的雞蛋產自香川縣與岩島縣，選用有著濃厚蛋香的無壓力飼養蛋，讓蛋糕充滿溼潤感並融於口中，底部沉著白粗糖，品嘗時也多了一些柔軟與粗粒的衝突趣味口感。
黑船Quolofune
台北SOGO忠孝館B2
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