要回答這個問題，我們或許還是要回歸到一些基本的蛋白質的合成與分解來做討論。
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每次你吃膠原蛋白補充劑的時候，是不是以為膠原蛋白會直接從腸胃道跑到臉部，讓臉變得軟嫩Q彈好年輕呢？
可惜事情不是這樣的。我們攝取蛋白質後，會在體內分解更小的分子，也就是不同的胺基酸。自然界有超過三百種胺基酸，而我們的身體內，需要的共有二十種。胺基酸就像是不同模樣的磚塊，每當身體需要建構蛋白質時，會利用這些不同的胺基酸元件，這個胺基酸拿一塊，那個胺基酸用兩塊，這樣堆堆疊疊來建構出不同的立體構造蛋白質。
所以，當我們攝取了蛋白質，都是先進到腸胃道經過消化吸收，替身體累積一些不同的胺基酸原料，以便身體利用。
在這二十種體內所需的氨基酸裡，有些是身體可以自行製作的，但其中有九種是身體做不出來，僅能靠從食物攝取的。我們把這九種身體做不出來，只能靠吃進來的胺基酸叫做「必需胺基酸」。
所以，當我們思考動物性蛋白質或植物性蛋白質哪個來源比較好的時候，我們可以先看看，哪一種蛋白質會提供我們足量的「必需胺基酸」呢？
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答案是動物性蛋白質。從奶類、豬肉、牛肉、雞蛋、魚類海鮮、雞肉等來源攝取的動物性蛋白質，會被稱為「完整的蛋白質來源」，因為這些來源可以提供「所有的必需胺基酸」，讓身體獲取足量的胺基酸小磚塊原料，可以用來建構各種所需的蛋白質。
那植物性蛋白質呢？我們可以從堅果、種子、全榖類、豆類（黃豆、豌豆、扁豆）等食物攝取到植物性蛋白質。其中，黃豆和豌豆屬於完整的蛋白質來源，裡面含有九種必需胺基酸，但其他大部分的植物性來源蛋白質沒辦法提供完整的九種必需胺基酸。
不過，這並不是代表說「攝取植物性蛋白質是不夠的」，而是你可能要多方面地攝取，才能獲取到足量的九種必需胺基酸。例如，白吐司的離胺酸lysine含量極少，你可能要配合吃些花生等堅果類的食物，才能在這一餐獲取到足量的離胺酸。記得，如果從植物性來源攝取蛋白質，務必要採取多樣化的攝取方式，不能吃孤項，才能獲取到足夠的必需氨基酸。
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除了動物性蛋白質可以提供完整的必需胺基酸之外，動物性蛋白質可能還是比較幫助人維持肌肉的質量。
根據2021年的一份綜合分析研究，動物性蛋白質和植物性蛋白質都會幫人「長肉」，維持住肌肉的質量，但動物性蛋白質能更持續性地保住肌肉質量，比較明顯能看到每單位的肌肉上升。尤其在小於五十歲（年紀輕一點）的成人身上，補充動物性蛋白質的「長肉」好處更明顯。然而，在肌力上面，就沒有看到補充動物性蛋白質與植物性蛋白質的差別。也就是說，雖然肌肉質量變多了，但不代表肌力就同時上升。
從動物性來源攝取蛋白質時，我們還同時會獲取到維生素B12以及血基質鐵（heme iron）。同樣地，我們身體無法自行製作維生素B12，而B12對維持神經功能和DNA製作等都非常重要。補充足夠才不至於導致不可逆的神經病變。
小心肉香裡的紅牌警告！每天多一片培根，心臟負擔多兩成
雖然動物性蛋白質可以維持肌肉質量，也能提供完整的胺基酸需求，但你可能也聽過，攝取紅肉或是紅肉加工製品，會增加一個人罹患中風、心肌梗塞、糖尿病等的機會。
一份追蹤超過12萬人20年的研究報告指出，每天多攝取一份紅肉，也就是約掌心大小的紅肉，死於心血管疾病的機率就高13%。若攝取的為加工紅肉，情況更糟，每天只要多吃一條熱狗，或兩片培根，也就是約半份的加工紅肉量，死於心血管疾病的機率提高20%。
相對來說，若控制一天的紅肉攝取量於半份以下，就能減少心血管疾病的發作機率。
這個結果並不讓人訝異。畢竟，紅肉裡含有大量的飽和脂肪，而萬一要變成香腸、火腿、肉鬆、肉乾等好吃邪惡的紅肉加工製品時，又會再添加更多的鹽、糖、脂肪、與眾多添加物，在在傷害我們的健康。
如果你喜歡從動物性來源攝取蛋白質，還是要注意，可以從奶類、不帶皮雞肉、魚類、海鮮等處攝取蛋白質。少吃點紅肉吧，不僅降低心血管疾病的機率，對地球也比較友善。
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能提供九種必需胺基酸的植物性蛋白質來源，包括了黃豆、豌豆、奇亞籽、蕎麥、黎麥，屬於完整蛋白質。不過，如果想要從植物性來源完整攝取到必需胺基酸的話，最好的策略還是多樣化的攝取。
雖然從研究看起來，植物性蛋白質似乎比較不能確保我們的肌肉質量，但我們吃東西不是只為了蛋白質一種成分，植物性蛋白質的來源同時也提供了纖維、天然抗氧化劑、維生素、礦物質等眾多重要的營養成分，而且裡面含有較少飽和脂肪，較容易控制膽固醇和體重，較不會引發心血管疾病，也是非常棒的營養來源呢。
每種食物來源都有其好處與壞處，平日飲食還是要多樣化選擇，並減少繁複的烹調方式，減少額外添加物，盡量以新鮮食材製作並簡化食物口味，才能讓我們吃得健康開心。
（本文獲「照護線上」授權轉載，原文刊載於此）
