尋找麵線糊百年美食圖鑑》「剩菜雜燴」如何躍身乾隆賜名的「龍鬚珍珠粥」?

撰文 :寫樂文化 日期:2018年11月01日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:達志
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在沒有美食評鑑與料理節目、交通與網路都不發達的年代,幾百年前一道鄉下的地方料理該如何「爆紅」? 得靠說故事。
常常下江南四處品嚐美食的乾隆皇故事最多,這如同是由皇上點評、古代中國版的美食評鑑。這類「龍心大悅菜」在歷史上所在多有,跟乾隆皇掛上關係的料理尤其多,是因為他在位時間長又愛到處跑,故事的套路也很固定,多是某一位地方官員進獻,皇帝老兒吃得開心就賜名,從而打開全國性的知名度,就連麵線糊這種閩南鄉土小吃也是如此。

文/鞭神老師(李廼澔)

 

龍鬚粥的真相── 意外美妙的剩菜雜燴

 

傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅甲村,這是個一窮二白的村落,沒什麼好菜可端上檯面招待皇帝,正好有一位秀才的妻子急中生智,想盡辦法翻出一些之前剩下的豬骨、魚刺,處理乾淨後全扔下鍋熬湯,她再加入麵線碎與地瓜粉,做出了一碗有模有樣的麵線糊。乾隆吃了龍心大悅,進而賜名「龍鬚珍珠粥」。

 

然而只要多看幾則同類型的故事就會知道,沒有正式歷史文獻的典故多是穿鑿附會,不過看似無稽的傳說的確能為許多荒僻的鄉土料理增香添色,有助於各地方菜的推廣普及,就有如古代至尊版的東方美食指南,放到現在來看,也算是一種「說故事行銷」的古早案例──至於皇帝本尊是否真的明察暗訪到過當地,反而沒有人會深究了。

 

這龍鬚珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀麵,福建泉州人更是死忠支持者。麵線糊是許多老泉州人的早餐,別處是燒餅、饅頭配油條,他們則喜歡一碗麵線糊配上一根油條,這是一整天的活力來源。有道是「沒吃過麵線糊,就不算是泉州人」。這道小吃除了主原料有細麵線、地瓜粉,還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉(炸肉片)、香腸、香菇等多種配料。

 

湯

 

好吃麵條必備:海的鮮味和大骨甘香

 

看一碗麵線糊是否合格的關鍵則在於湯汁。合格的麵線糊要色澤通透,湯汁濃稠且糊而不爛,鮮香淡雅,並兼具海鮮與大骨的香味,湯底最後用地瓜粉漿勾芡,也是不可少的步驟。麵線條如果僅是熟而不爛,就只是普通的湯麵而不能被稱為麵線糊。不論義大利、日本、中國北方,通常嗜吃麵者都愛吃比較Q、筋道且彈牙的口感,閩南人卻愛吃軟爛麵條,可說是全球少有,而這種習慣也進一步影響到台灣及東南亞等閩南人移民的地區。

 

製作上按照湯底不同,泉州麵線糊分為「魚湯派」和「骨湯派」。魚湯派的湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成,味道鮮美而清淡。而骨湯派是由豬大骨熬成,湯濃而味甘。現在各家湯底雖略有不同,但「魚湯派」與「骨湯派」之分已不明顯了, 多半是融合兩者為一體。

 

基本做法是將蝦殼包於紗布放入鍋中,加水以中火煮半小時,撈起蝦殼湯汁過濾待用;把熟魚肉先撕成絲備用;將豬骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後,將麵線稍稍壓碎放入湯鍋中,加鹽與柴魚粉調味。再把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中,並不停推勺至麵線浮起, 鍋中湯汁成糊狀為止。最後根據各人喜好,加入滷大腸、小腸以及各種熟食品與油條, 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。

 

蚵仔麵線

 

北台灣愛蚵仔,南台灣加魚漿

 

而麵線有白有紅(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的麵線,與意麵、伊麵的誕生一樣,都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓,為了方便攜帶長期保存,將麵食以蒸或炸等方式製作而成,白麵線經過高溫蒸或炸,在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色

 

像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外,其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線,最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。

 

泉州麵線糊在清代來到台灣之後,傳到台灣各地,依當地物料出產的差異而加入不同材料,逐漸演變為以柴魚湯頭為底,以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線;以大骨加柴魚為高湯,大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味;以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭,有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。

 

而北部人慣稱大腸麵線和蚵仔麵線,南台灣多是以麵線糊稱之, 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿,也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。我小時候住高雄,因為吃的都是有魚羹和肉羹的麵線羹,後來在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的麵線覺得很不習慣,在高雄吃麵線羹還會加店家特製的辣醬。我以前最常吃的是一間開在高雄苓雅市場的「金龍」麵線羹。除了麵線羹之外,它的炒米粉、米糕和豬血湯也都非常好吃。

 

麵線

 

整整十五道工序,手工麵線不含糊

 

台灣的麵線羹多半使用紅麵線,以鹿港為大宗出產地,其他手工麵線製造地還有台北的木柵、萬華,中台灣清水,台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等, 依舊堅持以手工製作、日照曬麵線的傳統製法。

 

正統手工麵線的工序非常繁瑣,可細分為十五個步驟,分別是:攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。

 

也就是在和麵、揉麵之後,將粗棒狀揉搓成圓細條狀,以倒八字形環繞在兩根桿上,接著放入醒麵槽醒麵後,再將麵條稍微拉長到約一百五十公分再醒一次。然後用「拉」、「甩」、「扯」、「拖」、「彈」的功夫, 將麵線拉至三到四公尺,再將半乾的麵線折成傳統的八字形,曝曬時間晴天約一天, 陰天兩到三天,使其乾透後即可進行包裝販售。

 

以鹿港為中心的中部麵線口感較為細軟,高雄的麵線則比較粗厚且有嚼勁,口味自然也比較甜。金門的麵線則跟泉州一樣用的是白麵線,配料除了蚵和大腸還加了豬血。馬祖的老酒麵線也是使用白麵線,配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲,不但肉絲會先用老酒醃過,煎蛋也會以老酒先泡過。

 

百年飯桌

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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飯麵吃太多不好嗎?碳水化合物這樣吃,健康又長壽!

撰文 :健康傳媒 - e 起 i 健康 日期:2018年10月26日 圖檔來源:達志
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許多人一輩子都在減肥,而且大部分是透過少吃、甚至是不吃澱粉來減重,前陣子流行的生酮飲食減肥法,也是靠著不能吃澱粉來減重,但現在美國研究發現,澱粉攝取太少或太多,對身體健康都有不好的影響,研究刊登在《刺胳針公共衛生雜誌》(The Lancet Public Health)。

文/編譯組

 

國研究員追蹤約25年的時間,超過15,000人參與,發現低碳水化合物飲食(即攝取量低於40%)和高碳水化合物飲食(即攝取量超過70%)與早死的機率較高,但是如果攝取量大約在50%至55%左右,早死的風險較低。



美國波士頓哈佛大學醫學院和波士頓婦女醫院的Scott Solomon博士表示,他們從研究中發現, 50歲開始,飲食上適量攝取碳水化合物的人,將可以多活33年,比低碳水化合物飲食的人的壽命長了4年;較高碳水化合物飲食的人壽命則是長了1年。



另外,研究人員還從來自20多個國家,超過432,000人的數據分析發現,碳水化合物攝取量過高和過低的人的預期壽命,比起適度碳水化合物的人來得短。與這個研究的結果雷同,因此,如果想要活得久一點,不論是吃米飯、麵、麵包等澱粉類食物,最好要占總攝取量的50%至55%。


(本文獲「健康傳媒」授權轉載,原文刊載於此

 

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吃牛肉麵,別急著加酸菜!台灣牛肉麵的故事

撰文 :寫樂文化 日期:2018年09月27日 分類:食尚旅遊
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空軍士官長劉明德在民國三十七年來到台灣時,被安排住在高雄岡山的協和村, 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬;隔年,原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。劉士官長或許心中會想著,造化弄人,高志航、劉粹剛、李桂丹、樂以琴,這些「八一四空戰」的空戰英雄們,倘若沒有殉難,現在其中一人大概會成為官校的校長吧!

文/鞭神老師(李廼澔)

 

只是劉士官長萬萬沒想到,他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故,長官懷疑他通匪結社戛然而止!

 

沒了工作,也無法在協和村裡待下去,為了生活,劉明德先是賣豆芽菜,其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝,便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣,純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵,一開始以粽葉包裹叫賣,這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。

 

漸漸地,豆瓣醬真材實料頗受好評,尤其早年空軍裡四川人最多,從各地來空軍官校受訓的學員,聽說岡山有道地的家鄉味,便紛紛光顧自用送禮,於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。

 

辣豆瓣醬只是個開始,此時距離台灣牛肉麵的出現,還得再等個十幾年,但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來,台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。

 

廣東伙房兵的燉肉絕技

 

 

國府遷台初期軍中流傳著一則笑話:野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,當地的野狗就都消失了,表面上看,說的是廣東人愛吃狗肉,骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,大夥都找廣東人討教燉肉的技巧,並應用在其他肉類料理上。

 

美食作家梁幼祥先生曾解釋說:「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉,發現牛肉也蠻好吃的,燉滷出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」

 

民國五〇年代後,來台的阿兵哥相繼退伍,在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。

 

有山東人原本就會做麵食,結合清真式的清燉牛肉,做出來偏西北口味;四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬,雖稱川味牛肉麵,但少了川菜中的要角花椒,與真正川味又略有不同。

 

各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。

 

五湖四海匯聚,老攤新店爭鋒

 

所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味,基本上就是五湖四海匯聚,將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味,大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。

 

講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子, 到了民國四十四年,退伍傘兵「老董」加入經營,七年後創辦人老徐因為年事已高, 將攤位讓給老董經營,老董搬遷到昆明街一四〇號後,成了「老董牛肉麵」。

 

我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區,範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司,常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食,而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」,可惜已經歇業數十年了,不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。

 

消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉,牛雜的選擇也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看著牛油化入湯內極其療癒, 這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶,其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。

 

我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。

 

桃源街的「老王記」,父親小時候得考試一百分爺爺才會帶他去吃當作獎勵,不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡,牛肉麵的風味變淡了,對我來說湯不油、味不濃,若想吃到和以前一樣的濃厚滋味, 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。

 

之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差,迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵,沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷,直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵,才豎起了大姆指。

 

雖說許多店都標榜台灣黃牛肉,不過真正的台灣黃牛肉稀有價高,況且肉質硬而油花少,並不好吃,市場上賣的本土牛來源繁多,大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。

 

 

蘭州牛肉麵,能「站」才是好麵

 

台灣牛肉麵固然令人尊敬,但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵, 又被稱為「蘭州拉麵」,蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)「清化小車牛肉老湯麵」。

 

這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍,這就是老湯,也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。

 

清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法,教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七,後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州,開了麵店,後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。

 

馬保子是家境清寒的回民廚師,民國四年時候,開始在家做熱鍋牛肉麵,並挑著擔子沿街叫賣,香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,從此名聲大噪,民國八年時開了自己的店,其子馬傑三在民國十四年接下家業,努力改進蘭州拉麵,以講究湯「清」聞名。

 

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。

 

首先麵粉的麵筋含量要在三成以上才夠彈性,麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水,口感更Q彈筋道。

 

和麵時,水必須分三次加入,夏天用涼水,冬天則使用溫水,先用六到七成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」,然後灑兩成的水搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。

 

餳,就是醒麵。冬天三十分鐘以上,夏天三十分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。

 

溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵團放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程,讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。

 

接著搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。

 

好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,評判標準是,用筷子將麵條撈起後放下,麵條能在碗裡保持直立片刻,能這樣「站一下」的麵條,方能稱得上是碗好麵。

 

湯是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。

 

此外,每天煮的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

 

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處,在於牛肉數量的多寡,蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片,因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵,湯清是最基本要求,完全沒有加任何醬油類有色調味料。

 

也因為湯清,前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,用筷子挑起麵條時,辣油自能附著在麵條上。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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小籠包的祕辛:為什麼鼎泰豐的皮不是最薄, 卻能制霸世界?

撰文 :寫樂文化 日期:2018年09月14日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:達志
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前陣子弟弟從東京回來,提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包,讓他啼笑皆非! 對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多, 自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。

文/鞭神老師(李廼澔)

 

已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高, 來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。

 

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人, 比關東人更著迷於小籠包呢!

 

秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!

 

小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口, 邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度,口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。

 

以上原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。

 

現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。

 

 

鼎泰豐PK上海老店,老外的科學評比法

 

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師,現從事評論工作的克里斯多福. 聖卡維西(Christopher St. Cavish), 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包後,在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的專書。

 

聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。

 

以「(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度」的公式來評分,根據得分,再把所有的小籠包分為ABC三個等級,他強調,小籠湯包是盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯),與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

 

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃,價格又太貴這幾點。

 

鼎泰豐在中國的豬肉小籠包售價是人民幣五十八元,平均下來要五.八元一個,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是一.一元,根據他的評比結果,上海佳佳─也是他所吃過的第三十五家店,得到了A級;而鼎泰豐,是他所吃的第十四家店,也得到了A級。

 

對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較,他說:「我始終認為,鼎泰豐的小籠包是很好的,從包子皮看,在上海,你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄,諷刺的是, 其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳,但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上,鼎泰豐的豬肉是比較清淡的,喜歡的人會說它比較『清爽』,但如果你是富春(第三十八家店,B級)那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮厚的忠實粉絲,可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

 

鼎泰豐以標準化作業程序聞名,其中攸關小籠包品質者,除了大家朗朗上口的重量與摺數,還有一個關鍵在蒸時的「倒籠」,人工「倒籠」無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸氣一致,於是創辦人楊秉彝讓第二代楊紀華與日本人共同研發蒸包機,將蒸氣誤差降到零,這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

 

松毛包子和泡高湯吃的小籠湯包

 

 

鼎泰豐的小籠包固然是鎮店明星,其實另一種只有週末限定供應的姊妹產品── 必須搭高湯一塊吃的小籠湯包反而更有古風趣致。

 

得從位在台北金山南路的淮揚菜餐廳「銀翼」的小包子談起。一般包子皮的製法不外三種。一種是用「麵肥」,也就是用老麵發麵,必須自然發酵一天左右;第二種比較快的發酵方式是加入酵母發麵;而灌湯包、或上海小籠包的皮則多半不會先用酵母發麵,稱為「死麵包子」。

 

銀翼的前身是空軍新生社飲食部, 它的包子雖然也是個頭迷你、外觀像小籠包,包子皮卻是用發麵來做,是北方包子的口感,更像是超級迷你版的小肉包。

 

更重要的一點是,銀翼賣的包子和「雜籠」(一籠裡有多種鹹甜口味的小包)的蒸籠底部都鋪有松針。根據清朝人李斗所著的《揚州畫舫錄》記載,乾隆初年有一位徽州人在揚州開了家小店賣松毛包子,連正式店名都沒有,就叫「徽包店」,他在籠屜里鋪滿松針,才將包子排列上去蒸熟。

 

當時這種帶有松針清香的小包子在揚州城引起流行,一些小茶坊都兼賣松毛包子,堪稱是物美價廉的平民小吃。然而現在在中國大陸已然罕見,大約只有浙江湖州市的埭溪鎮還保留這種「松毛包子」的做法;而在台北,除了銀翼餐廳,小南門附近賣川揚菜的「郁坊小館」也還吃得到這種松毛小包。

 

松毛湯包的傳統吃法講究要把小包子先泡在高湯中,連湯帶包吃入口,一邊喝湯一邊咬,因此松毛湯包店會天天精心熬一大鍋骨頭湯,上桌時附帶一碗撒了蔥花和胡椒的高湯。

 

不過現在這種傳統吃法反倒在不賣松毛包子的鼎泰豐還有保留,而且並不是天天供應,只有週末上午短短一個小時的時間才吃得到這種體積極小巧、有如小餛飩,並建議泡入蛋皮絲湯中一起吃的小籠湯包。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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總鋪師的驕傲 祖傳麵線鹹甜味

撰文 :林秀娟 日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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隨著時代演變,就算老味道,也是需要轉型包裝才能被看到,在台北市饒河街附近經營近二十年的原「老店傳承~顏玲麵線」,就是台北市商業處推動「台北市美食店家再造計畫」的最佳案例。

原本喜愛顏玲麵線的老主顧,都是為香氣濃郁又佐著豐盛蚵仔和大腸的麵線而來,不過時日一久,原「老店傳承~顏玲麵線」現任老闆娘顏瑪琍覺得小吃能盛載的,不只是一口美味,而是匯聚兩家人心血的動人故事,遂報名美食店家再造計畫,經徵選後,再由甦活創意管理的品牌顧問張庭庭率領團隊進行輔導改造。

 

過去,店家的故事只能透過牆上報導簡報來傳遞解讀。

1. 改造後的空間,將老店故事透過牆上的手繪圖及文字來表述。

改造達人  甦活創意管理  張庭庭

 

再造小吃  精神不能變

 

張庭庭認為,小吃再造,需要把核心精神價值先理出來,老店不該是只做店面改造,而是需要品牌再造,將文化、美學的養分帶入小吃,再傾聽店家故事來撐起店的全貌,才是團隊必須做的事。同時也要改變老鋪經營者的想法,從小吃店的思惟升級到經營品牌,可以走出原本的所在區域,甚至是做電商,她也強調,「料理精神不變,但消費者的體驗感受要變」。

 

五十年前,顏瑪琍的父親為松山十分出名的總鋪師顏再乞,顏瑪琍提起父親,掩不住驕傲神色,「我父親味蕾很敏銳,常常吃到什麼好料,就可以知道這料理的作法,一鍋不起眼的羹湯,經過他的調味,就變得特別好吃,讓我好佩服。」父親把一身好廚藝傳給妹妹顏玲後,姊妹們一起合開麵線店,之後,顏玲再將絕學傳授給顏瑪琍的大兒子唐傳恩,讓老店滋味傳承下去。

 

2. 從顏家傳授到唐家的料理絕活,讓接棒的年輕人動念為老店轉型。

 

不勾芡的樸實真功夫

 

早年的麵線糊其實不摻太白粉或地瓜粉來勾芡,濃稠湯頭靠的是煮手工麵線所釋放出來的澱粉,現在這種作法在台灣小吃已少有。為此,甦活創意團隊特別抓出了這個重點,用百年祖傳鹹甜味去定位,喊出不煎炸、不勾芡的特色,傳達店家經營的「誠食」用心。團隊也梳理出「人」的主軸,發想用「顏加唐」這個家族聯名的創意來為老店改名,既好記,也呼應台式小吃文化中,總是鹹甜參半的好滋味。

 

店家再造後,現在有不少外地遊客專程來品嘗,還有客人反映:「吃完你們的蚵仔麵線,好像能解鄉愁。」讓這種樸實不變的傳統味道,持續牽動著食客的情感。

 

3. 承襲總鋪師手藝的蚵仔麵線,盛裝著店家細心處理過的大腸和蚵仔。

4. 油飯入味的醬香及Q彈口感吃起來就是特別有古早味。

 

顏加唐Tasty Taiway

台北市松山區八德路四段803號     02-2528-591

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