文／陳如頤、易禹昕
這項研究是由大林慈濟醫院醫療團隊連續5年根據「世代追蹤」所做的調查，並首度刊載於國際知名醫學期刊《營養與糖尿病》（Nutrition & Diabetes）。
台灣素食營養學會邱雪婷營養師指出，早在2009年美國安息會發表的一篇世代研究，已發現各種不同的素食，包括純素、奶蛋素、或者是海鮮素，得到糖尿病的風險都比葷食還要低，其中又以無奶、無蛋的純素效果最為顯著。
糖尿病之所以會發生，主要是因為患者血糖易飆升，無法控制在正常的血糖值。這個問題又可以從2大方面來探討：（一）吃進太多糖、（二）身體無法代謝吃進去的糖。
只是一般人的印象中，肉類含有豐富的蛋白質，那為什麼少吃肉可以減少糖尿病的風險呢？
邱雪婷解釋，這是因為肉類所含的鐵質易被人體吸收，一旦體內的鐵質量太高，就會促進身體產生氧化作用，降低細胞對胰島素的敏感度。
此外，雖然沒有吃進糖分，體內的蛋白質也會主動轉換成糖，供身體所需，因而提高糖尿病的風險。目前已有很多研究證實，吃肉會增加罹患糖尿病的風險。
有研究發現，肉類中含有的鐵質及飽和脂肪酸，會導致胰島素分泌下降，進而無法處理體內的糖份，那麼糖尿病的風險自然就會提升。
素食者攝取的蔬果量較多，尤其是蔬菜跟全穀類，含有大量的「鎂」，這個營養素可以降低糖尿病的風險。其他像纖維質、抗氧化等成分，對於血糖的控制都有所幫助。因此茹素的飲食型態，對於降低糖尿病風險而言，是有一定程度的作用。
邱雪婷指出，國外有臨床實驗尋找罹患糖尿病的受試者，實驗期間要求他們24個星期吃純素健康飲食，結果發現受試者不但血糖降低，且腎臟相關指數也都表現良好。
我們都知道糖尿病的病程很長，隨著發病的時間愈久，腎臟發生病變的機率也會跟著增加。雖然這份研究追蹤時間沒有長到可以看到未來腎臟病的發生率，但至少從研究結果可以得知，吃純素之後血糖下降，尿液裡的白蛋白也跟著減少。
至於素食者經常食用的非蔬菜豆類製品，如素雞、素鵝、素肉等，對於糖尿病是否會有影響呢？邱雪婷說明，目前沒有特別針對加工製品的相關研究，但這些食物製作過程常加較多的油和鹽。
此外，也要注意一些地雷食物，包括糕餅，含糖飲料等，這些食物雖然可能也是素的，卻反而會增加糖尿病風險，建議盡量不要食用。能夠預防糖尿病的素食是以天然蔬果、全榖、豆類、堅果種子等食材為主。
想要減低罹患糖尿病的風險，食材最好是以植物性來源為主，且從料理到端上菜盡量可以維持食材原來的樣貌。打個比方，像米飯本來應該是糙米的型態，就應該吃糙米，而不是把它做成精緻的糕點。
而蔬果也是原先的型態最好，而不是榨成果汁。此外，就算是葷食者也要減少肉量，現代人食用的肉量太多，可能1個便當就超過1天所需。吃進多餘的肉類，反而會增加罹患糖尿病的機率。
邱雪婷呼籲，大家要多吃全穀類，少吃加工的食材，如此才是遠離糖尿病的健康飲食觀。
（本文獲「健康傳媒」授權轉載，原文刊載於此）
