小白菜農藥殘留多?譚敦慈教正確清洗蔬果

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月19日 分類:醫療照護
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臺北市衛生局上個月針對台北第一及第二果菜批發市場,抽查90件蔬果產品的殘留農藥含量,結果有11件不符規定,不合格率12.2%。

此次抽驗的90件蔬果中,有1件「小白菜」檢出3項殘留農藥;1件「芥藍菜」檢出2項殘留農藥;「萵苣菜」、「蜜棗」、「義大利奇異果」、「芭樂」、「韭菜」、「牛番茄」、「日本福岡草莓」各1件及「網室木瓜」2件檢出1項殘留農藥,不符規定。

 

▲台北市衛生局107年2月抽驗90件蔬果的殘留農樣含量,共有11件不符規定,產品包含小白菜、芥藍菜、牛番茄等。(圖/台北市衛生局提供)

 

上述檢出的殘留農藥有殺菌劑、殺蟲劑、殺蟎劑等,依行政院農業委員會公告,皆為合法登記並領有許可證的農藥,核准使用於限定類別的農作物,但是其殘留農藥含量應符合「農藥殘留容許量標準」。

 

不符相關規定者,依法可處分責任業者新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。針對不符規定產品,北市衛生局已命令抽驗地點下架不得販售。

 

譚敦慈護理師建議,民眾應優先選購當季蔬果,在食用或烹煮之前,先以流動清水沖洗根部或果蒂處,再以清水浸泡10至20分鐘;接著,用流動的自來水沖洗2至3遍,確實洗淨後再下鍋料理。烹煮蔬菜時,別忘了將鍋蓋打開,也能減少農藥的殘留。

 

▲台北市衛生局局長黃世傑及護理師譚敦慈共同示範蔬果農藥的去除方式。(圖/台北市衛生局提供)

 

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甜美草莓卻好多農藥 譚敦慈:這樣清洗就可安心吃

撰文 :邱均螢 日期:2018年02月27日 分類:醫療照護
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又到了引發少女心的草莓季節,但看似甜美的草莓卻在去年被美國環境保護組織(簡稱EWG)公布為最髒蔬果第一名,民眾一不注意可能就將農藥吃下肚,那到底該怎麼清洗最安全,來看看毒物科護理師譚敦慈老師怎麼做。

 

譚敦慈表示,首先,先將草莓的葉片摘除,但動作要輕,避免把果肉壓傷,再來要盡量保存它的完整性,不需要先把草莓去蒂,避免雜質、農藥從蒂頭處跑進果肉。

 

(▲譚敦慈表示,將草莓葉片摘除時要注意別把果肉壓爛。)

 

之後使用漏網與盆子,將草莓放入漏網中甩洗一二次,透過甩洗將它上面的髒污稍微去除掉,再將整個容器放到水槽裡,用細小水流沖洗草莓,慢慢的溢流大概十分鐘左右,洗完瀝乾後,這時才切掉蒂頭,即可嚐到完整無受傷的草莓。

 

(▲使用漏網與盆子,將草莓放入漏網中清洗一二次。)

 

對於如何挑選草莓,譚敦慈說,選購時可以挑選一面紅艷一面沒有這麼紅艷的,這樣能夠放久一點,有些民眾會喜歡挑全紅的草莓,但全紅就代表草莓過熟,可能會不小心就放到爛掉,也不用擔心顏色偏白的草莓會不好,因為草莓基本上會有一面曬不到太陽,所以顏色有深淺為正常現象另外,挑選時也可以注意葉子狀況,選擇葉子鮮綠,避免乾枯的葉片。

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吃蔬果不削皮會吃進農藥?

撰文 :臉譜出版 日期:2017年08月18日 分類:醫療照護
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國人的飲食習慣,是把水果去皮去籽,或是把蔬菜去梗留嫩葉。其實大家都把對身體很有幫助的纖維素、植化素丟掉了!蔬果去皮是因為我們擔心殘留在蔬果的農藥會危害身體健康,但是只要用正確洗滌蔬果的方法,蔬果的外皮一樣可以食用。如果無法分辨蔬果的品質,也可以觀察貼在蔬果上的有機認證標籤,讓我們吃得更安心。

吃水果要削皮嗎?

吃水果要不要削皮?這個問題我常常被問到,每當我回答最好不要削皮時,常常會遭到質疑的眼光。然後就會聽到:「但是農藥在果皮上沒關係嗎?」其實,這真是一個兩難的問題,因為,我非常清楚水果有太多優秀的植化素(phytochemicals) 都是存在果皮上,如果水果去皮可能就去掉一半以上的寶藏囉!

削皮也削去了營養

為什麼說這些植化素是寶藏呢?目前,研究證實不同的植物化學物質具有不同的生理功能,大致可分為:良好的抗氧化劑、激發體內解毒酵素的活性、增強免疫系統、調節荷爾蒙、具有抗細菌及病毒的功效,這也是為什麼最近提倡大家要吃「全蔬果」的原因,如果,大家一味的怕農藥就把所有水果皮削掉,其實有點本末倒置。只要我們用心地處理蔬果存放及清洗的問題,就可以避免掉大部分的農藥了。

如何遠離農藥

不要買搶收的蔬果

蔬果業者為了讓蔬果的賣相好看,通常會在蔬果的栽種過程中噴灑農藥,一般農藥噴灑過後一星期,藥性過了即可採收,所以不要買搶收的蔬果,以免農藥尚未分解完。另外,還有所謂的無毒農藥,噴灑完兩天後,即可採收。目前國內也有績優生物科技公司,積極的開發「生物製劑」代替傳統的「化學農藥」,讓消費者能更安心地購買蔬果。

認清有機認證標章

如果擔心農藥的問題,選擇有機認證的蔬果也是不錯的方法。目前標榜有機的蔬果產品琳琅滿目,消費者常常不知道自己花了大筆的錢所購買的產品是否真正「有機」?檢驗通過的產品將會有「CAS」台灣有機農產品標章,所以,以後購買國產有機蔬果時,不要忘記看一下有沒有以上所介紹的標章,以保障自己的權益。

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清洗蔬果的注意事項

由於不是每一個人都有經濟能力買較昂貴的有機蔬菜水果,只要在清洗時稍加注意,還是能夠遠離農藥的汙染。以下幾個方法供大家參考:

食用前再洗

當我們從市場買回蔬果後,千萬不要很勤勞地把所有蔬果先洗好後再保存,因為「先洗後保存」的動作,無論是將蔬果放置於室溫或是冰箱,都會加速蔬果的腐敗,因此,大家不用太勤勞,每次只要洗等一下要吃的部分即可。

存放久一點再食用

若購買的不是有機農產品,可以先放置幾天再食用,因為農藥在空氣中會隨著時間裂解成對身體無害的物質,但是必須注意所買的蔬果種類,根莖類蔬果較能久放,葉菜類較不能。但是,大家不要為了讓農藥分解而放到蔬果腐爛,太得不償失了。

以流動的水清洗最好

一般我們買來的蔬果,可先用水沖掉汙泥、菜蟲、蟲卵等。接下來就是仔細的清洗工作:若是帶皮的蔬果,可以用軟毛刷子在流動的水下輕輕刷洗;若是像高麗菜、大白菜等包葉菜類蔬菜,就先把外圍的葉片丟棄,內葉部分再一片一片在流動的清水下清洗;若是小葉菜類的蔬菜,可去除葉柄基部;若是蔬果表面有凹槽或是受傷的部分,更需要切除或是在流動的水下小心清洗。

此外,有些人喜歡用鹽或清潔劑清洗蔬果,其實效果都不大,若清洗不乾淨反而殘留清潔劑於蔬果上。因此,最好的清洗蔬果方式就是以流動的水逐片沖洗,雖然會浪費一些水,但是這種方式是最安全有效的。

清刷去皮最安心

經過以上的清洗方式大家還覺得不安心的話,一些可以去皮的蔬果就把皮去掉,這樣就不需擔心農藥的殘留問題了。但是,蔬果含有許多對抗疾病的寶藏―「植物化學物質(即『植化素』)」都存在於果皮上,將果皮丟棄了就非常可惜,因此還是建議好好清洗蔬果,把可食用的果皮一起吃下去,安全又健康。

加熱烹煮除農藥

我們習慣用「炒」、「燙」、「煮」等烹調方式,而加熱是消除農藥的一種方式,農藥經過加熱後會被分解,並隨著水蒸氣蒸發而消失,所以,當我們在烹煮蔬菜時不蓋上鍋蓋,這樣可以讓殘留的農藥蒸發。

映蓉博士的健康小叮嚀

1.蔬果最好是連皮一起吃,這樣才能獲得大部分珍貴的「植化素」。

2.選擇有機的蔬果可以遠離農藥,正確的存放、清洗、烹煮方式也能去除絕大部分的農藥。


(本文選自全書,張若儀整理)

作者: 吳映蓉

出版:臉譜出版

書名:一個人到一家人的日常營養學 : 解開6大類食物X10種疾病飲食關鍵,營養學博士從身到心都健康的生活提案
 

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用鹽可以洗掉蔬果上的農藥嗎?

撰文 :健康醫點靈 日期:2015年01月03日
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如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。

有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢? 
 

時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留,但是農藥附著在蔬果表面上的成分,很多都是偏脂溶性的物質,而以清水沖洗主要是利用水流的力量,加上刷洗的方式去除附著的藥劑。


如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。
 

還有,一般使用鹽水浸洗蔬果,鹽的濃度要如何調整?會不會影響農產品的風味?這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。

 

 

市面上有專用的蔬果清潔劑,是否會洗得比較乾淨呢?



若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何?由於各家蔬果清潔劑配方各有不同,很難一致回答有效或無效。


但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥,使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢?再用其他方法清洗這個清潔劑嗎?若是清洗不乾淨呢?會不會吃蔬果的同時,還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑?這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。
 

所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗,還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗,也許應先確實瞭解配方的安全性後,再斟酌使用。

 



聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥,聽起來好像很有道理,是真的嗎?


小蘇打與醋,一個是鹼性、一個是酸性,分別說明如下:

小蘇打,又稱為蘇打粉,化學名稱是碳酸氫鈉(NaHCO3),在水中會釋出二氧化碳,因此在食品製作時常用來當膨鬆劑,且因具有弱鹼性,也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中,所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。

事實上,有許多酸性的農藥(例如有機磷劑)在鹼性環境中降解速度會變快,像馬拉松(malathion)在pH 5下,半降解周期(農藥降解一半所需時間,DT50)大約一○七天,pH 7時半降解周期只剩下六天,pH 9時半降解周期僅需半天。

感覺上好像是可以加速降解,但是不妨仔細想一下,即使是在pH 9的鹼性環境下,也需要半天(十二個小時)才能降解一半,而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘,因此利用小蘇打來加速農藥的降解,其實效果並不明顯。

 

 

況且,若是殘留農藥是其他在鹼性環境中安定的話,用小蘇打不是反而增加降解所需時間?其次,小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級,萬一使用到雜質較多的小蘇打粉,反倒增加汙染蔬果的機會。

至於用醋清洗,以上述馬拉松為例,反而是會延長有機磷劑的降解時間,而且以醋清洗後,醋的味道會留在蔬果上,也會影響食物的風味。因此,兩者都不如以清水沖洗的方式好。


清洗蔬果基本方法




 

沖洗:清除接觸型農藥


沖洗是最基本的水洗法,要使用流動的水,才能利用水流帶走殘留藥劑。



 
 

搓洗:清除接觸型農藥

 
除了以水流沖洗外,用手搓洗蔬果表面,可加強去除沾附的農藥殘留。



 

刷洗:清除接觸型農藥


表面凹凸不平或者表皮堅硬的蔬果,可以使用刷子輔助,清除效果更好。刷子可用軟毛刷或舊的牙刷。



 

切除:清除接觸型農藥


根部、果蒂凹陷等部位,最好切除或挖除,以清除運送過程中的汙染。



 

浸泡:清除系統型農藥


透過浸泡,能使水溶性的系統型農藥溶出,浸泡時要搭配換水,才能確實降低殘留。




加熱 清除系統型農藥


以中小火加熱數分鐘,煮到水熱,不用燒滾,即可瀝乾備用。可使系統型農藥隨蒸氣消散。

 

五穀雜糧類

[作物群組:米類]

稻米及旱稻、水稻、糯稻等作物


稻米是臺灣民眾的主食,但米並不是以鮮食方式食用。在臺灣,每年夏末冬初各有一期稻作成熟,將稻子收割後,必須把稻穀自稻穗上打下,接著進行乾燥,以避免稻米發芽。乾燥的方式可以是日曬或機器乾燥。

然後再將乾燥的稻穀送到碾米場去碾製。碾米過程如果只去稻穀的外殼,就是糙米;如果進一步去除胚芽,只留胚乳部分,則是精米。接著才是包裝販售。因此,米是要在經過層層碾製的過程後,才會到達消費者的手上。

而消費者買了米,回家後也不會生食,還要經過生米煮成熟飯的步驟。所以,消費者唯一能進行清洗的步驟,就是在煮飯前的洗米過程。米是大多數人的主食,也是各類農產品中取食量最高的。就因為米的取食量大,即使農藥殘留極微量,也值得消費者重視。

 

【這樣洗才乾淨】




-使用流動的水沖洗
-以手輕輕的攪動米粒
-水髒時以手過濾倒出



沖洗:首先將米放在鍋或盆內,以流動的水沖洗米粒,同時間以手輕輕的攪動米粒,使其充分接觸到水流,而在水快溢出盆子時,就將盆內的水倒掉;再將盆子放在水龍頭下,以流動的水繼續清洗,重複兩三次。

浸泡:洗過幾次後,讓米浸泡在水中三至五分鐘,然後將浸泡的水倒掉,再重複以流動的水沖洗數次,接著濾乾水分,即完成清洗。

加熱:加入適量的水,放入電鍋中炊煮。米飯經過高溫烹煮後,農藥殘留在烹煮過程中,可以隨著蒸氣加速消散。
 


五穀雜糧類

[作物群組:麥糧類]

新鮮玉米


在臺灣,玉米與花生這類麥糧作物,除以製粉、五穀雜糧或乾豆的方式食用外,大部分是以新鮮農產品在市場販售,我們也多以鮮食為主。因此,所栽培玉米品種多為適合水煮或燒烤的甜玉米,或是超甜玉米,甚至可以生食的水果玉米。

鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。坊間很多說法指出玉米的農藥殘留量較多,農民在玉米上會施用較多的農藥,施用方式是直接澆灌在玉米裡等等,都增加了消費者食用新鮮玉米時的擔憂。但事實上,農政及衛生相關單位在對玉米進行抽檢後,並未發現玉米的農藥殘留項目或是殘留量有比其他農作物多的情形。

臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調。在食用前的清洗工作,相對就要更加費心及仔細。


【這樣洗才乾淨】



-使用流動的水

-仔細用刷子將玉米粒間隙刷乾淨
 
乾刷:從市場買回外面包葉仍在的玉米時,先不要用水洗,而是將外面的灰塵拍除,並最好用刷子刷掉上面的粉塵。
 
剝除:接著將外面的包葉剝去數層丟棄,在進一步處理之前,記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。
 
切除:無論是要做水煮玉米,或者切塊煮,都要將底下突出的軸部切除。
 
刷洗:要切塊食用的話,就將較內層的包葉完全剝除,把玉米放到水龍頭下面,一邊以小水流沖洗,一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙,最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米,則把葉子剝至剩下最後一層,置於水龍頭下反覆沖洗數次;或將包葉先翻開刷洗隙縫,再覆上包葉。
 
加熱:玉米經由烹煮的過程,也能使藥劑殘留消散。而細嫩的玉米筍,可用加熱方式處理,以清水沖洗,用軟毛刷輕刷表面,放入鍋中加水,微火加熱數分鐘後,不必等到水滾,即可取出瀝乾,這樣就能清除農藥殘留了。
 

葉菜類

[作物群組:包葉菜類]

高麗菜、包心白及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類

 



包葉菜類菜如其名,從外觀上來看,葉片是一片包著一片。常有人會問:到底是外面的葉子先長出來,還是裡面的呢?答案是:包葉菜是由內向外生長,所以最先長出來的葉子在最外層,然後內側心葉再慢慢自內向外長,家中常吃的包心白菜、高麗菜(甘藍)等等,都是屬於包葉菜類。

由於包葉菜的食用部分幾乎就是整個植株,而且全部都生長在地面上,因此系統型藥劑被吸收後,並沒有辦法因分散到植物的不同部位,而減少被我們吃下去的風險;再加上病、蟲害亦是侵襲地面上的葉子部分,所以也會施用接觸型的農藥。


【這樣洗才乾淨】


-包葉菜類蔬菜的葉子要一片片剝下來洗
-外層的葉片最好剝除丟棄
 
剝除:在市場上販售的包葉菜類蔬菜,大部分已將最外層老葉剝除,但一般消費者習慣烹煮前再把最外層較不好的葉片摘除,這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程中,也會與外葉有接觸。

沖洗:如果一次無法使用整顆,可以依需要的分量,以菜心為中心,分切成四分之一或半顆,將要食用部分自外向內一片一片拆成單片,分別以大量的清水沖洗。特別是與菜心連接的基部,葉梗部分要加強沖洗,以沖去少量可能自葉片間隙滲入的藥劑。

浸泡:接著以清水浸泡三至五分鐘,將水倒掉,沖洗,然後重複浸泡→沖洗的動作,反覆幾次,最後切成需要烹調的大小,開始料理。
 
 
〈本文選自全書,曾琳之 整理〉


 
書名:正確洗菜,擺脫農藥陰影:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康
出版:商周出版
 

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