隨著新廚到任，「36美食」亦決定改採預約制，客人必須先預約訂席，10人桌菜起桌價每桌10800元＋10%，價位只有觀光飯店一半，3桌以上即可包場。同時，午、晚餐時段，餐廳並另外針對3至4人或6至8人設計有合菜菜單，午餐合菜價位自1980元＋10%起，晚餐3680元＋10%起，換算下來相當實惠。
「36美食」餐廳負責人陳永昌表示，改採預約制，廚師可精準採購新菜食材而不會浪費，更重要的是可依據客人需求推出客製化菜餚。「客人指定要吃野生大黃魚都行！，陳永昌表示，預約時客人可提出需求，餐廳將全力滿足客人，「這才更符合『私廚』的精神呀！」。
私廚餐廳市場中，「36美食」是一個「獨特的存在」。為了傳遞非凡用餐體驗，坊間私廚餐廳多會投資不少經費在硬體裝潢，空間設計出落得像私人會所俱樂部，且高度重視隱密性。
▲翡翠蘆蝦球是以刀工將綠花椰菜的菜花削下後與蘆蝦仁合炒，口感沙綿有微微顆粒感的花椰碎，附著在彈Q的蘆蝦上，互補幫襯、更富層次。（圖／姚舜）
▲以蒸製的芝麻燒餅夾著厚切的紹興封肉吃食，使得肥瘦交錯、極盡挑逗的封肉，不再那麼「孤單」。（圖／姚舜）
▲花膠火瞳砂鍋土雞湯是以干貝、火腿和小土雞熬製，湯頭濃鮮卻不油不膩，且不會死鹹。（圖／姚舜）
但是，由「來來飯店退除役官兵」集資開設的「36美食」，沒有華侈的裝潢，連招牌都「樸素得很普通」，40坪的餐廳、4張大圓桌，看起來就是個再家常不過的小館，一般人很難跟時下正流行的「私廚」餐廳聯想在一起。
但，別小看「36美食」，這裡可是許多知味識途的政商聞人、富商巨賈與資深食饕打牙祭、吃好料的地方，他們來此不是為了俱樂部會所式的排揚，而是為了美食。因為價格實惠，經口耳相傳，「36美食」在嗜吃中菜的企業家圈子內已建立「最親民且CP值最高中菜私廚」形象。
「36美食」不是「吃裝潢」的私廚餐廳，而是大廚過去在不同飯店餐廳跑碼頭累積下來的廚藝，烹調料理出一道道招牌菜、人氣菜與拿手菜，直接接受客人味覺檢驗。也因為到這裡的客人只有一目的：就是吃，所以大廚絲毫沒有閃躲的空間，只能把菜做好，才不會被「打槍」。
「36美食」兩位新廚張永強和李明德都曾在高檔聯誼社與會所俱樂部掌杓，單是從他們穿上廚師服、戴上廚師帽後，整齊清潔的儀容打扮，就隱約透露他們過去必歷經不少「大場面」，才會有如此自我要求。
出身招待所或俱樂部的大廚都有些本事，因為要伺候經常飲宴酬酢的大老闆，一技傍身「三兩三」只是「標配」，這類廚師還得具備另一種本事就是「善變」，要能隨時應變、改變，以及求新求變。套句今日餐飲流行用語，就是Creation。張永強和李明德因資歷夠深，都具備這能力，旁微博引、含英咀華，「讓菜更好吃」。
以「蒜苗炒臘肉」這一般人認為再簡單不過的湖南家常菜為例，這菜炒得好吃與否差別很大，臘肉味道不能死鹹、口感要柔軟，且還得嘗得出蒜苗甜味。「36美食」這菜就炒得極佳，大廚透露美味關鍵是：：肉用酒釀蒸過、蒜苗和肉都要斜切，以及蒜苗要「炒到透」才會甜。
▲蒜苗炒臘肉很美味，關鍵密碼包括肉用酒釀蒸過、蒜苗和肉都要斜切，以及蒜苗要「炒到透」才會甜。（圖／姚舜）
▲鱘龍魚愈大、膠原蛋白愈多，栗子蒜燒鱘龍魚是以6公斤重的大魚製作成6份。（圖／姚舜）
▲洋蔥焅大排是以小火慢慢將醬汁滲透到豬肋排的肉質肌理中，吃的是豬肉腴嫩的口感與醬香與洋蔥的甜。（圖／姚舜）
「怎麼好吃怎麼做」，是「36美食」 耐人尋味之處。傳統「素鵝」用3片腐皮就可製作，但「36美食」的「五素素鵝」則用了5張腐皮包捲，內餡的綠豆芽、冬菇、筍子與豆干先分別料理後再切丁或切絲、放涼，最後才以腐皮包捲入餡，口感更富層次。
「翡翠蘆蝦球」，是以刀工將綠花椰菜的菜花削下後與蘆蝦仁合炒，口感沙綿有微微顆粒感的花椰碎，附著在彈Q的蘆蝦上，互補幫襯、過去沒人「用這招」。
「洋蔥焅大排」是以小火慢慢將醬汁滲透到豬肋排的肉質肌理中，吃的是豬肉腴嫩的口感與醬香與洋蔥的甜。「剁椒魚頭」除了舖了燈籠椒與野山椒，蒸製時還加了自家發酵的剁椒醬，風味極佳。「干椒鴨翅」，鴨翅先滷煮入味後再放涼切塊，最後以用9種材料煉製的干椒醬大火爆炒，上桌即噴香。
「紹興封肉」上桌所附的「芝麻燒餅」，不用「烤」、而是「蒸」熟的，形色雅逸、自有口感與香氣。「子薑鴨片」是以片薄的鴨肉和子薑用鴨油和少許醬油合炒，鴨肉非常柔嫩，若不說，根本不知道是一道鴨餚，是非試不可的美餚。「花膠火瞳砂鍋土雞湯」是以干貝、火腿和小土熬製，湯頭濃鮮卻不油不膩，且不會死鹹。
▲干椒鴨翅先滷煮入味後再放涼切塊，最後以用9種材料煉製的干椒醬大火爆炒，上桌即噴香。（圖／姚舜）
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▲剁椒魚頭除了舖了燈籠椒與野山椒，蒸製時還加了自家發酵的剁椒醬，所以風味極富層次。（圖／姚舜）
※本文授權自工商時報，原文見此。
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