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除了大豆製品外，發酵類如豆瓣醬、豆豉、豆腐乳、納豆等食物，也是素食者經常用來搭配主食的配菜。
發酵大豆製品就是以大豆為主要原料，經過發酵過程而製成有獨特風味的食品，就連醬油、味噌等都屬這類食品。
台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸指出，雖然同樣都是豆製品，但發酵豆製品除了有大豆本身的營養外，發酵過程可提高礦物質的吸收率，還會產生許多能幫助人體對抗自由基的物質，以及維生素B2、B12等微量元素。
「以大豆發酵味噌為例，大豆中的大豆異黃酮經過發酵後，容易被人體吸收。」而大豆異黃酮不僅具有抗氧化、抗過敏的作用，對於更年期男女荷爾蒙的補充也很有幫助。
發酵作用是運用微生物，如酵母菌、乳酸菌、麴菌、納豆菌等各式菌種，把大分子分解轉變成小分子的過程。
生機飲食專家王明勇表示，這些微生物能增加食物中的營養物質，改變風味，這個作用不只能提高營養價值，也能改善代謝循環，調整腸道環境，甚至有預防心血管疾病、癌症等效果，也能提升食物的保存性。
發酵非醃漬，少鹽才能真健康不過，很多人誤以為醃漬食物也是發酵食物的一種，其實兩者在營養價值上差別很大。
主婦聯盟環境保護基金會曾發文指出，醃漬是利用科學方式來控制食物腐敗及變質的過程，包括透過日曬、加鹽、負重擠壓脫水等方式，而鹽度的多寡不只與食物保存有關，也與醃漬物內的微生物生長速度有關。
這也間接提醒嗜吃發酵物或醃漬物的素食者，在攝取時要特別關注含鹽量。洪若樸表示，鹽的攝取量一天不能超過6公克，素食者在吃發酵食品時，最好要避開高鹽類的醬油、豆腐乳、豆豉，或者適量攝取，以免鈉含量超標，不利健康。
本文摘自今周刊生活i健康特刊<素療力>
