看見歐洲老鋪翻新 萌生改變可能
從任佳倫有記憶以來，逢年過節，就得到南門市場幫忙，雖是獨生女，她可不想接家業，還跑到英國念空間設計；不過，任佳倫和老公鄭匡佑在國外念書、工作的這段期間，看見許多年輕人在歐洲傳統市場內，同樣是賣肉、賣菜，卻用熱情和創意，玩出不一樣的新火花，這讓她開始反思，或許老字號也可以有接軌時代的改變。
回台後，夫妻倆本想從南門市場的老鋪進行改造，但發現年輕人根本不愛去菜市場，他們擔心「若是菜市場式微，就等同少了生活的文化。」於是改變作法，先進軍年輕人喜愛的大稻埕，融入設計和品牌規畫，開設二代店「合興壹玖肆柒」當成試金石，期望年輕人先藉此認識鬆糕、酥餅、壽桃等傳統點心，再達到「讓大家回去菜市場買東西」的最終目標。同時，夫妻倆觀察到「老店賣的鬆糕體積大，客人會先剝一半和朋友分著吃。」便把尺寸改縮減一半，更特別訂製窗花糕模，使小巧別致的花糕，一朵朵盛開在年輕世代眼前。
任佳倫提到，台灣人對米食太過熟悉，沒辦法感受有多特別，但對歐美來說就很不一樣。她舉例，名廚江振誠曾經帶西班牙「鬥牛犬」餐廳主廚阿德里亞（Albert Adrià）來到合興壹玖肆柒參觀，當阿德里亞看過鬆糕製程後，驚訝地說：「平常煮米飯要二十分鐘，但鬆糕從生到熟卻只要四十秒？將米的結構打散重塑，沒想到你們在七十年前就有分子料理了！」
鬆糕之外，還有可品嘗桂花條糕及包子點心的茶食套餐。
台灣工藝品 鋪陳精緻糕點茶席
吃，是最直接的文化感受，因為先前兩家店鋪皆以零售為主，任佳倫認為若能以茶為引媒，讓年輕人可以坐下來享用，或許就能翻新大家對糕點的刻板印象，「我們要把年輕族群拉進市場裡，讓中式點心也能有如西式午茶般的精緻與時尚。」去年底，夫妻倆進駐新富町文化市場內的日式木造老房，開設全新概念店「合興八十八亭」，將「米」字拆解後的八十八變成店名，規畫可品茶也可體驗手作鬆糕的空間。
為打造合興八十八亭專屬的點心提籃套餐，他們花半年時間，到台灣各地尋找適合配套的工藝品，像是眼前的純銅提籃，就是請金工藝術家，結合萬華鳥街常見的鳥籠為意象所打造，另外還有原本是日本料理店拿來放手巾的竹籃、苑裡老師傅的手編藺草茶墊，以及陶藝家做的器皿，讓台灣工藝的新生代與老手藝都能在此被看見；搭配特選台灣茶及咖啡，透過溫熱米香，把老滋味新風貌炊進日常生活裡。
我們要把年輕族群拉進市場裡，讓中式點心也能有如西式午茶般的精緻與時尚。
用細緻工藝品盛裝更為精巧的鬆糕點心，讓中式下午茶也有不輸西方的優雅風貌。
任佳倫讓傳統鬆餅的倒叩脫模製程變成合興一大特色。
坐落在新富町文化市場的日式老屋，原是日治時期的市場管理員事務所。
合興八十八亭
台北市萬華區三水街70號
02-2302-5863
