為了聽見對方最真實的心聲!「最殘酷的意見,是最溫柔的提醒。」

撰文 :吳若權 日期:2019年04月26日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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一顆咖啡豆的旅程,彷彿你我的人生,要經過很多階段,也要迎接各種挑戰。從開花到結果,多半是自然的恩寵。從處理到萃取,有愈來愈多人為的參與。

在處理生豆的技術層面,無論水洗、日晒或蜜處理,都比較容易找到客觀依循的標準;到烘焙與萃取的階段,雖然過程非常細緻,但至少還有數據可以參考,甚至已經有AI人工智慧加入研判;唯獨杯測與評選,這已經近乎是藝術的賞析品鑑。

 

儘管「杯測表格」中確實有很多項可以量化的指標,但唇舌與記憶共同交織的體驗,在數字之外還有很多感官底層的故事,絕對不是三言兩語可以細說分明。

 

而緊接在杯測後面的評選,卻必須在很短的時間內,做出一翻兩瞪眼的決定。

 

杯測,往往只是個人感官體驗的過程;評選,卻直接影響交易最後的結果。

 

參與中南美洲專業咖啡考察團,十幾天非常緊湊的行程中,唯一的主題就是:杯測。從日出到日落,趕往不同的咖啡園區,杯測、杯測、再杯測。

 

由於產區都位處偏僻的深山裡,道路崎嶇且交通不便,多半靠長途步行,偶有機會搭上載送農具的小卡車,即使顛簸到站著、坐著都疼痛,還是覺得很幸福。

 

中南美洲專業咖啡考察團裡,可以說是臥虎藏龍,個個成員都很有本事,有咖啡貿易公司老闆、咖啡店經營者、資深咖啡師、專業咖啡教師……,只有我是初學者。

 

無論抵達任何一個咖啡農莊,杯測的陣仗都很盛大,儀式也非常隆重。

 

每一場杯測之後的品鑑討論,都深深影響來年的咖啡市場。其中只要有某個咖啡豆品項能獲得青睞,有可能該產區全年度的產量都會被獨家採購。數十萬至數百萬美金的生意,極可能在一次杯測中決定。

 

整個團隊一、二十個人,環繞著擺置現場磨研沖煮咖啡的長桌或圓桌,穿著專業咖啡師圍裙,手裡拿著杯測用的金屬湯匙,啜飲的聲音此起彼落,接著要開誠布公地討論,讓參與杯測的每個人對這批次的咖啡豆,都能有充分的理解與溝通,同時也讓交易雙方交換彼此的觀點與想法。

 

最殘酷的意見,都可能是最溫柔的提醒,只為聽見彼此最真實的心聲。

 

杯測後的討論會,是一場既殘酷又溫柔的對話。

 

很近似你在電視上看到歌唱比賽的決選現場,評審的每一句話,可以決定歌手的勝負,也能為他日後的成長帶來啟發。

 

或者,讓他感到挫敗而一蹶不振。兩種極端不同的影響力,端看彼此的了解與信任程度。至於評審的話語有幾分真誠?歌手本身能承受多少聽見實話的壓力?各有因緣與造化。

 

相對之下,產區咖啡杯測的討論會,會比選秀節目更真實誠懇許多。這個場合裡,雖然難免有商場銷售必須考慮的現實,但沒有太多人際之間勾心鬥角的爾虞我詐。一切的討論,或是很少數、幾乎不常發生的爭議,都回到咖啡豆本身的風味,以及處理技術上。

 

畢竟,所有牽涉到生意的條件,有它的市場機制,而此刻的決定,關乎未來市場的成敗。最殘酷的意見,都可能是最溫柔的提醒。

 

即使是一顆小小的咖啡豆,也要有「被討厭的勇氣」,在杯測會議各路專家意見的千錘百鍊中,找到願意欣賞自己的買主,無論對方真正看上的是價格,還是風味,都無憾於彼此的相遇。

 

丟棄所有偏見,全然打開你的心,按部就班聞香啜飲,就像是你從第一眼就愛上一個人。

 

療心咖啡館:吳若權陪你杯測人生風味。

 

(本文摘自《療心咖啡館:吳若權陪你杯測人生風味》,遠流出版,吳若權著)

 

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喝咖啡降低中風、心臟病風險?醫:保護心血管這樣喝!

撰文 :林芷揚 日期:2018年11月30日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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咖啡的好處在網路上瘋傳,除了幫助預防糖尿病和癌症的效果受到醫師證實之外,也有網路傳言指出,喝咖啡還可以保護心血管,預防中風、心臟病等疾病,這也是真的嗎?

咖啡

 

▲許多國外研究證實咖啡有助保護心血管。

 

雙和醫院心臟內科專任主治醫師林俊立表示,國外確實有許多追蹤超過十年、二十年,或是分析超過上萬甚至十萬名研究對象的研究指出,適量喝咖啡(本文所指皆為黑咖啡)有助降低心血管疾病的風險,原因在於咖啡含有豐富的抗氧化物。

 

咖啡的抗氧化成分有助於改善心臟細胞的能量供給,以及血管內皮細胞功能,而血管內皮細胞就像是一層保護膜,功能完善的時候可以防止膽固醇沉積和血管硬化,進而預防心血管疾病。

 

另外,細胞研究發現,吸菸、壓力大、糖尿病、高血壓等因素都會降低血管內皮細胞的功能,增加血管發炎的機會。

 

也就是說,適量飲用咖啡,對於保護心血管確實有一定的幫助。

 

咖啡

▲適量喝咖啡有助保護心血管。

 

不過,林俊立醫師提醒,如果上班族工作壓力大、熬夜加班,為了提神而抽菸、喝咖啡,因為壓力、熬夜、吸菸這些不利健康的因素會抵消咖啡的好處,此時就算多喝咖啡也很難喝進健康。

 

至於「適量」的咖啡究竟是幾杯呢?國外研究發現,每天喝2至4杯咖啡有降低心血管疾病的作用,喝太多也不好。

 

林俊立醫師解釋,西方人的體型普遍比國人大,每天的咖啡因攝取量最多可以喝到400毫克,而國內食藥署的建議是每天不超過300毫克,民眾可以根據自身狀況酌量飲用,但不建議超過500毫克,以免引起心律不整等症狀。

 

既然適度喝咖啡有益健康,已經中風、患有心臟病的民眾也可以喝咖啡嗎?

 

咖啡

▲適量喝咖啡才能喝進健康好處。

 

由於喝咖啡容易刺激交感神經、升高血壓,正處於中風、心臟病、心絞痛、心肌梗塞等心血管疾病急性期的人,應該減少咖啡的攝取量。

 

若是病情控制良好、非急性期的患者,就可以和健康民眾一樣正常喝咖啡。

 

至於三高患者,目前研究認為喝咖啡對血壓、血脂的影響不大,但可以改善血糖利用、預防糖尿病,因此三高患者也可以正常喝咖啡。

 

需要提醒的是,咖啡雖然有助保護心血管,卻不能取代藥物效果。

 

心血管疾病患者可以把咖啡當作一種輔助保養的方式,但平時仍要按時服藥,妥善控制血壓、血糖、血脂(尤其是「壞的膽固醇」)和體重,配合飲食多蔬果、白肉取代紅肉,以及規律運動的生活習慣。

 

咖啡

▲喝咖啡之外也要保持良好生活習慣,才能保護心血管。

 

值得注意的是,過去認為有慢性疾病或年紀較大的人,血壓的標準可以寬鬆一些,但現在有越來越多醫師呼籲,為了預防心血管疾病,血壓標準應該更加嚴格。

 

無論有沒有心血管疾病,建議大多數的民眾不管幾歲,都應該將血壓控制在收縮壓130 mmHg、舒張壓80 mmHg以下,若超過這個標準就要考慮治療。

 

想要保護心血管健康,除了喝咖啡之外,不外乎飲食均衡、作息正常、適度抒壓、規律運動。林俊立醫師特別提醒,運動可以改善心肺功能、血糖和血脂,對於心血管健康相當重要。

 

另外,吸菸就像一種「集中式空污」,有害物質不只尼古丁,還會產生PM2.5等各種微粒,會造成全身血管發炎,對心血管是很大的傷害,呼籲吸菸民眾盡早戒菸。

 

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咖啡防癌是真的!醫師教你喝出健康

撰文 :林芷揚 日期:2018年11月22日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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果香、花香、焦糖感、煙燻味…咖啡風味千變萬化,魅力席捲全球,健康好處也被廣泛討論。今年三月,美國就傳出加州法院認為咖啡含有致癌物丙烯醯胺,未來咖啡業者應在產品加註「可能致癌」警語的消息,引起全球熱議。

咖啡真的會致癌嗎?事實上,咖啡含有一千多種成分,較常討論致癌與否的成分是「咖啡因」。

 

世界衛生組織(WHO)所屬的國際癌症研究機構(IARC)根據危險程度,將致癌物分成四大類,包含第1類、第2A類、第2B類、第3類、第4類,數字越小就越危險。

 

過去,咖啡因曾經被列為第2B類致癌物,代表可能對人體致癌。

 

不過,後來經過大量研究發現,無法證實咖啡因會致癌,因此目前咖啡因與咖啡飲品(coffee drinking)都已經改列為第3類致癌物,也就是對人體致癌性的證據不充分,致癌性尚未歸類,無法判斷。

 

只要不過量喝咖啡,民眾不需要太擔心。

 

那「丙烯醯胺」又是怎麼回事?

 

丙烯醯胺(Acrylamide)屬於第2A級致癌物,也就是動物實驗有充分的致癌性證據,且對人體有理論上的致癌性,雖然實驗性證據有限,對人體還是很有可能致癌。

 

乳癌防治基金會董事長、台大醫院乳房醫學中心主治醫師張金堅表示,丙烯醯胺常見於高溫烹調的食物,像是高溫油炸的炸薯條、炸雞排等都很有可能含有丙烯醯胺。另外,香菸煙霧中也含有這種物質。

 

至於咖啡,其實咖啡豆本身沒有丙烯醯胺,但會在高溫烘焙的過程中產生。

 

以自動烘焙機的操作來說,咖啡的基本烘焙溫度在攝氏220至250度之間,烘焙時間大約介於8至14分鐘。隨著烘焙的溫度和時間不同,大致可以分為淺焙、中焙、深焙,具有不同的味道和香氣。

 

咖啡豆雖然在烘焙後會產生丙烯醯胺,但因為烘焙時間不長,無論是哪一種烘焙程度的咖啡,丙烯醯胺的含量都不多。

 

而且,雖然動物研究發現丙烯醯胺有致癌性,但實驗中使用的是高劑量純化過的丙烯醯胺,並不是從食物中正常攝取的。

 

因此,只要不是每天大量飲用,而是一天喝個兩、三杯,在正常攝取的情況下,從咖啡喝進的丙烯醯胺其實很少,不必過度擔心。

 

咖啡

▲咖啡含有抗氧化物,適度飲用有益健康。

 

另一方面,張金堅表示,咖啡還含有綠原酸、酚酸、咖啡醇、咖啡豆醇等抗氧化物,可以清除人體內的自由基和發炎因子,因此適量攝取咖啡,反而還有降低罹癌風險、幫助防癌的效果。

 

其中,民眾較常聽說的「綠原酸」,在咖啡生豆中的含量約9.6%,烘焙後含量則降至4.8%左右。因此,若想攝取較多綠原酸,可考慮飲用烘焙程度較低的淺、中焙咖啡。

 

健康成人適量喝咖啡有好處,那已經罹患癌症的患者,也可以喝咖啡嗎?

 

張金堅指出,由於癌症種類相當多,與咖啡之間關係的研究也很多,結論不盡相同,但大部分的研究都認為,肝癌、大腸癌患者喝咖啡是有好處的,有助於降低復發率和死亡率。

 

另外,許多文獻認為喝咖啡對乳癌患者沒有正面幫助,但很少認為有害,因此乳癌病人還是可以飲用咖啡,尤其是荷爾蒙接受體陽性者,補充咖啡有助降低復發率、增加存活率。

 

值得注意的是,張金堅提醒,研究發現肺癌、兒童白血病的患者喝咖啡是有害的,加上兒童本來就不適合喝咖啡,因此這兩種疾病的患者應避免飲用。

 

至於肺癌與咖啡之間的關係,有研究發現,許多肺癌病人同時有吸菸習慣,可能因此影響研究結果。但是,目前醫界對於不吸菸的肺癌患者喝咖啡的結果如何,還不清楚,因此建議肺癌病人還是盡量別喝咖啡,比較安心。

 

整體來說,咖啡不是癌友的絕對禁忌,除了肺癌患者要特別小心,其他患者可以在諮詢醫師後,根據個人狀況適度飲用。

 

想要喝進咖啡的健康好處,還有哪些注意事項?張金堅建議,一天喝咖啡不超過3杯,並遵循食藥署建議,將咖啡因總量控制在300毫克以內。

 

另外,由於溫度過高的飲品不利食道健康,應避免喝太燙的咖啡。

 

建議沖泡咖啡前,將煮沸的水稍微放涼至攝氏90度左右再使用,此時沖泡出來的咖啡約為85度,香氣最濃,但應放涼至65度再喝,避免傷害食道。

 

總而言之,咖啡有一定的健康好處,如果平時有喝咖啡的習慣,可將咖啡當作養生的輔助方式,但若本來就不喜歡或不適合喝咖啡,也不需要為了健康刻意飲用。

 

維持營養均衡、規律運動、正常作息、適度抒壓,還是預防癌症的最基本方法。

 

張金堅

▲張金堅醫師是咖啡愛好者,喜歡喝咖啡之外,也長期鑽研咖啡對健康的影響。(圖/張金堅提供)

 

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糖尿病剋星!醫師認證:每天這樣喝咖啡,穩血糖抗氧化有奇效

撰文 :林芷揚 日期:2018年11月16日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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喝杯香醇咖啡是人生一大享受!咖啡不只有提神效果,還有許多健康好處,網路上就常流傳「喝咖啡可以預防糖尿病」的說法,令網友趨之若鶩。真有那麼神奇嗎?

 

糖尿病可分為第一型和第二型兩種,一般最常見的是第二型糖尿病,病因可分為基因遺傳和後天環境兩個因素。

 

雙和醫院新陳代謝科醫師吳忠擇表示,如果三等親之內有家族成員罹患糖尿病,自己罹病的機率也較高,尤其是父母其中一方有糖尿病,子女未來發生糖尿病的風險更提高40%,屬於高危險群。

 

不過,先天基因就像一道鎖,後天環境則是一把鑰匙,只要保持良好生活型態,沒有鑰匙就沒有辦法打開這道鎖,可見後天的飲食、運動等生活習慣也非常重要!

 

那麼,喝咖啡是不是有效的預防方法之一呢?

 

吳忠擇指出,目前有許多回顧性的醫學研究證實,喝咖啡確實有助於預防糖尿病。

 

新光醫院家醫科醫師柳朋馳也說,許多流行病學研究發現,喝咖啡可以幫助降低糖尿病前期(即空腹血糖介於100~125 mg/dL)未來發生糖尿病的機率,或是延緩進入糖尿病的時間。

 

既然咖啡對於預防糖尿病有一定的幫助,又是咖啡中的哪些成分在發揮作用?

 

事實上,咖啡含有非常多種成分,而民眾最熟知的咖啡因可能是穩定血糖的功臣之一,因為咖啡因會刺激交感神經、促進身體代謝,過程中消耗許多能量和糖分,進而有助於調節體內血糖。

 

不過,部分研究發現,低咖啡因的咖啡同樣有降低糖尿病風險的效果,表示咖啡中可以穩定血糖的成分可能不只咖啡因。

 

健診診所營養師、糖尿病衛教師游乃嘉指出,咖啡還含有多種抗氧化物,包含生物鹼(如:葫蘆巴鹼)、多酚類(如:綠原酸)、咖啡醇等都有抗氧化的作用,能改善胰島素阻抗性,有助預防糖尿病。

 

 

吳忠擇補充,動物實驗發現,綠原酸還可以保護胰臟細胞,甚至可能可以改善腸道細菌生態、影響能量代謝的方式,進而幫助降低糖尿病風險。

 

有趣的是,游乃嘉提到,國外有咖啡製成的營養補充品,成分含有咖啡因,以及綠原酸、葫蘆巴鹼,但研究發現,人體攝取後卻沒有達到和直接喝咖啡一樣的控糖效果。

 

因此,究竟是咖啡中的哪些成分有益血糖穩定,而這些成分又如何發揮作用,目前還不是非常確定。

 

柳朋馳也說,咖啡與糖尿病之間關係的探討,大多屬於統計學上的研究,也就是從數據上來看,兩者之間確實有相關性,但具體的原因還無法解釋。

 

至於已經罹患第二型糖尿病的患者,喝咖啡還有沒有穩定血糖的效果呢?

 

柳朋馳認為效果可能有限,畢竟咖啡不是藥物,喝咖啡之外也要遵照醫囑服藥、保持良好生活習慣,包含維持理想體重、三餐規律、適度運動等,不是光喝咖啡就有效。

 

吳忠擇也說,喝咖啡可以作為控糖的輔助方式,但建議飲用黑咖啡較佳,不要添加糖和奶精,不利健康之外,也容易抵銷咖啡原有的好處。若無法接受黑咖啡的苦味,可以加一點點牛奶中和,逐漸適應後再改喝黑咖啡。

 

游乃嘉提醒,牛奶中的乳糖也是糖分,飲用過多會影響血糖穩定,糖尿病患者需多加注意。每人每天的牛奶建議攝取量是1至2杯,每杯240c.c.,應根據個人熱量需求和血糖狀況調整適合的飲用量。

 

 

想喝咖啡幫助控制血糖,還有哪些注意事項?

 

吳忠擇指出,有些糖尿病患者容易發生胃食道逆流,而咖啡因的刺激性較高,因此不要在空腹和餐後立刻喝咖啡,建議飯後1至2小時再喝,或是選在兩餐之間飲用。

 

至於攝取量,健康成人每天可以喝2至3杯黑咖啡,每杯200c.c.。若想達到穩定血糖的輔助作用,喝到這樣的分量,效果也才會比較明顯。

 

若以咖啡因來計算,柳朋馳建議,每天的咖啡因攝取量應控制在300毫克以內。

 

游乃嘉則是提醒,血糖控制不良的糖尿病患者,容易出現相關併發症,比如自律神經失調,引起腹瀉、脹氣、便祕、胃酸過多、消化不良等,加上咖啡的刺激性較高,會加重這些腸胃道症狀,因此也不是每位糖尿病友都適合喝咖啡。

 

另外,許多亞洲人帶有CYP1A2和ADORA2A這兩種基因型態,天生對咖啡的耐受性較差,喝咖啡後容易引起心悸、失眠、亢奮等反應,應評估是否適合飲用。

 

整體來說,適量喝咖啡確實對於預防糖尿病、穩定血糖有一定的功效,但每個人體質不同,產生的效果也不盡相同。

 

而且,咖啡只是輔助方法之一,也有研究發現茶、牛奶、乳製品、堅果、地中海飲食等與糖尿病的預防也有相關性。因此,飲食方面維持少糖、少油、少鹽、高纖維、營養均衡,配合適度運動、理想體重、正常作息,還是預防糖尿病的最佳方式。

 

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累了,就來喝杯咖啡吧!「照顧咖啡館」溫馨登場!

撰文 :林芷揚 日期:2018年08月15日 分類:熱門文章 圖檔來源:林芷揚攝影
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全台約有76萬失智、失能、身心障礙家庭,家中的主要照顧者須承擔照護、經濟、婚姻等各方面壓力,身心俱疲!好消息是,台北市推出全國第一家結合「照顧咖啡館」的日照中心,提供辛苦的照顧者一個溫馨、舒適的喘息空間。

長照議題發燒,照顧者的身心健康問題也浮上檯面。

 

家庭照顧者關懷總會(家總)與台北市政府社會局委託健順養護中心承辦的「台北市復華長青多元服務中心」合作,在中心的一樓設置「照顧咖啡館」,空間明亮、寬敞,提供照顧者一個溫馨的避風港,可以暫時放下照護壓力,在這裡喝咖啡、吃蛋糕,每份餐點只收取清潔費50元,輕鬆享受喘息時光。

 

▲照顧咖啡館空間寬敞、明亮。(攝影/林芷揚)

 

▲照顧咖啡館的服務人員認真準備餐點。(攝影/林芷揚)

 

台北市復華長青多元服務中心位於市區,距離捷運南京復興站步行只要5分鐘。一樓除了設置照顧者咖啡館,也是長者共餐的空間,因此空間設計皆考量長輩需求。

 

桌椅與地板分別採用淺色系與深色系,藉此產生明顯對比,有利長者視覺辨識;桌腳都採用鈍角設計,保護長輩安全。就連牆上的時鐘與數字也特別放大,方便老人家識別。

 

中心的二樓和三樓是日照中心,提供輕中度失智、失能的長輩使用,白天可以來此參加活動,促進認知功能與人際互動,延緩退化。

 

 

▲台北市復華長青多元服務中心設有日照中心,提供失智、失能長輩活動與課程。(攝影/林芷揚)

 

台北市復華長青多元服務中心副主任黃冠評表示,本棟建築以前是公務員宿舍,改為日照中心後,特別把「家」的感覺融入室內設計,設有書房、客廳、泡茶空間,也有日式風格的小包廂。

 

 

 

▲日照中心的室內陳設有「家」的溫馨感,沙發的椅背和扶手也有加高設計,方便長輩使用。(攝影/林芷揚)

 

長輩來此可以看報、下棋、唱歌、做復健等等,接下來也會開辦更多課程,結合一樓咖啡館開設「復能咖啡課」,透過煮咖啡、送餐、烘焙等活動加強復建。

 

 

▲日照中心每個空間的風格稍有不同,亦設有日式小包廂供長輩放鬆聊天。(攝影/林芷揚)

 

為了保障長輩的安全,整棟四層樓的每扇窗戶都設有門窗警示器,萬一長輩自行開啟窗戶,就會啟動警鈴,提醒工作人員注意。

 

▲走廊設有扶手,窗戶皆加裝白色的門窗警示器。(攝影/林芷揚)

 

另外,失智長輩還能配戴藍芽定位器,工作人員從平板電腦上就能追蹤每位長輩的位置與移動軌跡,便於掌握長者的即時狀況。比如,有時長輩在廁所待太久,可能是肚子痛但不會表達,也有可能是忘記如何使用衛生紙,工作人員發現後就能盡快提供協助。

 

▲藍芽定位器就像識別證一樣,配戴之後,工作人員就能透過平板電腦追蹤長輩的位置。(攝影/林芷揚)

 

中心也提供夜間住宿的服務,一個晚上可以同時留宿4位長輩,每人皆享有單人房。房內的床墊設有離床感應器,一旦長輩從床上起身,房間外的工作人員馬上就會收到警示,及時查看長輩的安全狀況。

 

▲夜宿的房間內設有離床感應器,長輩半夜起床就會啟動自動照明與警示音,保障安全。(攝影/林芷揚)

 

▲離床感應器在床單下方。(攝影/林芷揚)

 

考量到長輩半夜起床通常是為了上廁所,起身的同時還會啟動房內與通往廁所走廊的自動照明,長輩就不必摸黑找電燈開燈,避免危險發生。

 

中心四樓為社區關懷據點,設有講座教室、韻律教室、廚房等空間,頂樓則是魚菜共生的菜園,根據不同季節種植不同蔬果,目前種了蔥、玉米、香蕉、空心菜,未來可提供長輩進行園藝活動。

 

▲四樓設有廚房可供簡單烹調。(攝影/林芷揚)

 

▲頂樓特別設置魚菜共生的菜園,種植各類蔬果。(攝影/林芷揚)

 

事實上,台北市復華長青多元服務中心不僅是日照中心與小規模多機能的場所,家總希望將這裡打造為社區的長照情報站與服務基地,歡迎居民來此討論、凝聚共識,實踐鄰里互助。

 

另一方面,台灣今年實施長照2.0支付新制,採用「點餐式服務」設計,可根據長照需求混搭142項服務組合,但民眾普遍不知道如何運用,因此照顧者咖啡館規劃「長照教練60分鐘課程」、預約諮詢服務等,協助民眾善用長照資源,歡迎有需求的民眾洽詢。

 

▲照顧咖啡館提供長照教練60分鐘課程,指導民眾善用長照資源。(攝影/林芷揚)

 

▲台北市復華長青多元服務中心外觀的美麗牆面。(攝影/林芷揚)

 

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別把咖啡豆裝在透明密封罐中!煮好咖啡,千萬別做的3件事

撰文 :食力 日期:2017年12月11日
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影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度,如何買到週轉率高且新鮮的豆子、買了好豆子怎麼保存。

撰文/林鈺雯

 

「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。

 

影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度。

 

林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週~兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,存放越久越容易氧化走味,甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。

 

NG行為1:把咖啡豆裝在透明密封罐中讓光線曝曬

 

剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉,而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,單向排氣袋比較能減緩氧化速度。

 

同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡,不透光的罐子也會比透明的罐子好,可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。

 

NG行為2:把咖啡豆放冰箱避免發霉

 

此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,不論是冷藏還是冷凍。

 

原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來,室溫與袋內溫度有差別,水氣會附著在袋子表面,打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮,若要放冰箱保存最好分裝使用,一包就是一次使用的份量。

 

NG行為3:買聞起來有油耗味的豆子

 

咖啡店存放的豆子新不新鮮,可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂,而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會乾掉,淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。

 

另外,咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察:相對不新鮮的咖啡手沖時候,氣泡少,咖啡粉會往下陷。

 

因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快,氧化速度增加,結構產生變化,注水時浮起的氣泡相對少量,研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。

 

咖啡豆從後製到運送保存,高溫潮溼環境是滋生赭麴毒素A的溫床,在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生,《咖啡學》作者韓懷宗強調:「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素A,毒素就是黴菌生長代謝的東西,吃到黴菌並不會致死。」

 

一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送,放一陣子再過來台灣,大約會花二至三個月的時間,如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高就容易產生赭麴毒素A,假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。

 

要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,跟自家烘焙的店老闆做交流購買。

 

台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高,選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,」林哲豪說。

 

保存咖啡豆Tips :

 

1.購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,盡量加速週轉。

 

2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。

 

3.保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。

 

4.若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。

 

名詞小辭典

赭麴毒素(Ochratoxin A)

 

是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物(Secondary metabolites)也就是次級代謝物,具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬 2B 類致癌物。

 

食藥署在部授食字第 1021350146 號令修正食品中真菌毒素限量標準,將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準訂為 5 ppb 以下,與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟和中國相同。

 

為民眾食品安全把關,食藥署 104年 1-7 月抽驗烘焙咖啡豆及咖啡粉共計 87 件,無赭麴毒素 A 超標,皆符合規定。

 

資料來源:食藥署藥物食品安全週報2015/10/2

 

(本文獲《食力》授權轉載,原文刊載於此

 

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