把料理變成生活樂趣!黃婉玲:不要辜負歲月的美好,活出自己的味道!

撰文 :郭依瑄 日期:2019年04月10日 分類:熱門文章 圖檔來源:陳弘岱攝影、黃婉玲提供
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台菜名師黃婉玲認為,熟齡就該有熟齡的樣子,要做自己真心熱愛的事,盡情揮灑理想,也要認定自我價值,才能不負「熟齡」二字,將自己活得雅緻、活得渾厚成熟。

高雅、自信,是初見黃婉玲的第一印象。踩著一雙高跟鞋的她,氣質出眾,如今是享譽台菜界的名師,還是電影《總鋪師》的美食總指導,不論是布袋雞、五柳枝、酢醋蝦、鳳眼等菜色,都難不倒她。

 

黃婉玲出身台南府城名門,家族有個十分響亮的名號:「南瀛第一世家」,祖先追隨鄭成功來台,有著兩、三百年的深厚家底,家中養著專職的廚師,在那個手路菜不外傳的年代,黃婉玲在小小年紀便嚐遍所有美食,也因此十分熱愛做菜。

 

想當時第一次做菜,爐灶太高,10歲的她便搬著木製小板凳,爬上去揮舞鍋鏟,煮出的料理獲得家人的一致讚賞支持,闖關似的,越做越狂熱,手上因料理所受的傷也越來越多。

 

隨著時代變遷,黃婉玲看著從小吃到大的台菜,不再講究興盛,難免心中惆悵。加上對料理的熱忱,決定在40歲那年,褪下高跟鞋與華服,換上布鞋、挽起袖子,拜訪一位位素未謀面的總鋪師,從學徒做起,跟著他們上山下海,擺設流水席,希望能藉由紀錄學習正統台菜,將經典流傳下去。

 

富家千金

甘願放下身段重頭來過

 

▲黃婉玲從小便愛逛菜市場,這個愛好過了50年了,仍舊沒變。

 

但是,打小煮菜所累積的自信,卻在真正投入辦桌那天被徹底摧毀,面對這些功底深厚的總鋪師,黃婉玲強烈感受到自己的不足。

 

「那真不是普通的累!」鮮豔七彩的棚子下,沸騰的鍋爐正燒著菜,廚師們各個動作流利,連水腳(註:幫廚小工)的工作都一板一眼不得疏忽,才能確保每一道菜色香味俱全,每個動作都是數年的功夫養成。

 

「辦桌」除了料理的手藝、反應要快,因地制宜的工作環境,更是一大挑戰,冬天得受著冷冽寒風,夏天要耐著高溫,遇到颳風下雨,除了影響工作,也左右了菜色滋味。

 

黃婉玲因為從小體質嬌弱,剛開始接觸辦桌時,體力完全無法負荷,在這分秒必爭的環境裡,往往總鋪師連正眼都沒瞧過她一眼,更別談上與她說話了。

 

她放下身段,從端菜、洗碗開始做起。「當時我連大家的動線、走位都還沒摸清楚,不只粗活做不來,還老是被嫌『佔位』是一位搞不清楚狀況的高年級實習生!」

 

下鄉辦桌,從清晨忙到半夜是常態。有天,深夜開車歸家,黃婉玲雙腳猛然抽筋,只得停在山腳旁,夜晚靜得嚇人,而路上又杳無人煙,害怕又孤立無援的她伏在方向盤上大哭。

 

哭完了,路還是要走,她揉一揉抽筋的腿、擦了擦眼淚,緩緩開回家。如此辛苦了兩年,她終於摸到鍋鏟,晉升二廚,跟總鋪師說上話,取得信任,最終得到台菜的真傳。

 

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料理,是傳遞愛最樸實的方式

 

她一邊展示著手上的疤痕,一邊笑說料理帶來許多生活樂趣,也從不覺得煮菜是「服務」別人,她反倒覺得自己是戰功赫赫的將軍,而揮舞鍋鏟,就像如臨大敵,指揮作戰,蝦兵蟹將、青菜蘿蔔都得聽她指揮,搖身一變成了絕美佳餚。

 

現在的黃婉玲,雖已年屆60,卻因習得許多拿手好菜,急於教授傳承,馬不停蹄的每天寫書、跑活動,最近還出了新書《一碗肉臊飯》蒐羅全台經典小吃,也開設料理教室,熱愛她的人不遠千里而來,教過的學生更是散落世界各地,英國、荷蘭、日本…也時常見到國外學生帶著翻譯來上課。

 

在上料理課中,她觀察到,學生一開始總會不知道做給誰吃,「算啦~做出來隨便送給人吃吧!」後來經過黃婉玲的雕琢,料理便不再隨意,學生開始盤算著,這道精心製作的料理要給誰吃,討論開始熱烈,連擺盤、打包都可以見到學生們動作變得細緻,與一開始的隨意差別極大。

 

「所以,料理是傳遞愛最直接、簡單的方式,就該用好的食材、用心做,給自己或是心愛的人享用。」她建議,家庭主婦若是忙,可以簡化做菜過程、提前備料,但務必選用好的食材、善加調配時間,不能隨意對待自己與家人的胃。

 

「家庭主婦要看重自己,認同自己的存在價值,看重自己創造出來的菜。」千萬不能覺得煮菜是逼不得已,而是該以自己創造了一件藝術品的心態來對待。

 

 

不要辜負熟齡的美好

繼續創造專屬自己的味道

 

年屆熟齡,這滋味對台菜名師來說,是一道什麼樣的料理呢?

 

「嚐起來令人念念不忘的豎臊!」她不假思索的回答。這道經長時間熟成的肉臊,源自府城的傳統料理,是台灣特有的古早味,並非是隆重的大菜,但滋味務實豐富,吃過的人都會難以忘懷。

 

需要一年半時間熟成的豎臊,外表平凡無奇,卻有著深厚的內涵,這樣意想不到的對比,來自於時間的淬鍊,恰能體現一個懂得生活的人,對日常飲食的細膩心思,對內涵的追求。

 

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黃婉玲提到,年齡並非阻礙、更非限制。面對時間的壓迫,傳承台菜只靠她一人,實在是遙不可及。「台菜自然有它的命運,就跟人一樣,也會有消亡的一天……我不想去想結果,我只想努力,因為現在不做,將來老了一定會後悔!」

 

飲食如同生命,人生就是一道五味雜陳的料理。隨著不同年齡階段的到來、歷練的累積,我們要如何細心調製屬於自己的豐富滋味?在黃婉玲身上所看到的堅持與努力,用心和細膩,不只傳承了台菜風情,同時也讓我們看到,她甘之如飴地活出了自己的味道。

 

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回憶小時候全家圍爐 吳念真:親人圍爐,就是我的火鍋記憶

撰文 :吳念真 日期:2019年01月29日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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在碉堡吃火鍋,食材不重要,因為一大群來自台灣各地、學歷經歷不一的年輕人在乎的,是有緣相逢並相濡以沫的機遇和情感。

這星期應該是入冬以來最冷的幾天吧?

 

天冷需要熱食,需要一點酒以及一群朋友聚集的溫暖,所以天冷忍不住就想到火鍋,想到它字面上那麼直接的溫度,想到隔著蒸騰的熱煙所看見的一群朋友笑逐顏開、酒酣耳熱的樣子,以及在那個毫無拘束的場合可能出現的種種心事和話題。

 

小時候,好像家家戶戶都有一個造形一致的火鍋,圓錐形,鋁製的,長著長長的脖子,底下開著爐口。

 

這東西平日裡很少用,通常都要到除夕那天才會出現在餐桌上;然而,它和桌下擺著的小火爐一樣,似乎是為了呼應「圍爐」這兩個字的形式而設,比起滿桌平日裡難得一見的佳餚,它對小孩來說並沒有什麼實質的吸引力,覺得那應該是大人的「食物」,不是我們的。

 

沒錯,那的確是屬於大人的。

 

 

螺肉蒜火鍋 大人專屬口味

 

一整個春節休工的假期裡,餐桌上的火鍋好像一直都冒著煙,好像總有人會走進屋裡來,圍桌坐著,桌上除了太白酒或紅露酒,還有那個火鍋之外好像也不用什麼特別的菜。

 

只要客人一進門,媽媽通常都先奉上熱茶,然後在廚房裡把炙熱的木炭擱進火鍋底部,上頭的凹槽添入一直放在灶頭保溫的肉湯,接著用剪刀把乾魷魚剪成長片,再開一個螺肉罐頭倒進去,最後抓起一把蒜苗切段,等火鍋裡的湯滾透了之後撒下,就可以上桌了。

 

火鍋一上桌,大人就開始倒酒,於是屋裡就彌漫起酒和蒜苗的氣味,隨著話題轉移,慢慢地開始聞到魷魚和螺肉久煮之後的香氣,一如他們的談話慢慢從礦區的不景氣,進入到大人們早已沉澱或隱藏的各自的青春。

 

說當年他們離家來到礦山的曲折經過;說當年海外出征,最後在馬來西亞的森林裡逃亡奔竄的歷程;或者一起回憶、懷念一個在災變裡過世友人的點點滴滴……。

 

他們喝著酒,配著熱湯,時而大笑時而哀傷,有時甚至豪邁地唱起某首日本軍歌或日語的流行歌曲。

 

 

媽媽則不時進出廚房加炭、加湯,或者煎些蘿蔔糕、發糕當點心。

 

這樣的場景和氛圍,還有門外的細雨和濃密的霧氣,一直是我無法忘懷的「時代記憶」,或許是當時那些男人的臉孔、打扮(羊毛肚圍、寬襟西裝上衣,加上抹著味道強烈的髮蠟、左右分邊清楚的頭髮),自然流露毫不隱藏的情感,以及他們不經意說出的故事。

 

無論對當時甚或現在的我來說,都是籠罩著一層昏黃的色澤,並且已經是一頁慢慢消失或被淡忘的歷史了。至於我們曾經的青春對此時的某些人來說,或許也亦復如是了吧?

 

一九七三年初,我們被分發到金門當兵,一直到七五年初回到台灣,我們在那個島嶼上度過兩個冬天

 

金門的冬天既冷且乾,然而終年潮溼的坑道和碉堡,卻也在這樣的季節裡,才脫離那種無所不在的水氣,像阿兵哥說的:終於像個人住的地方了!

 

那時候兩岸還在相互炮擊,單打雙不打,每逢單號晚點名的時間是六點半,點完名就是自己的時間了,只要隔天早點名起得來,基本上沒人管你幾點上床或夜裡幹些什麼事。

 

尤其是我們這群不住坑道,而是住在太武山上一個個隱藏在花崗石縫中獨立碉堡的業務士來說,單號的夜晚就一如休假,是當時完全沒有返台休假福利的我們勉強的補償。寒風刺骨的季節,漫長的夜晚,火鍋與酒與「卡虎卵」(天南地北瞎說瞎談)誠然是最佳良伴。

 

照片來自PexelsLukas

 

碉堡火鍋 有什麼放什麼

 

碉堡裡唯一的廚具,是燒開水用的老式煤油爐(圓桶狀,最底層裝煤油,上層垂下數目不等的油芯,點火之後以調整油芯長短的方式控制火勢),臉盆就是當然的鍋子。

 

碉堡火鍋毫無章法可言,最簡單的煮法是清水一臉盆,倒入一兩罐番茄鯖魚當湯底,然後丟入依人數而定的速食麵(那時候的速食麵種類不多,就只有生力麵、寶島米粉等寥寥可數的幾種選擇),最後加上晚餐留下來的某些剩菜,如此而已。

 

迄今難忘的一次豪華火鍋,則是在送別某位老兵退伍的前夕,有人託採買買回來一大堆金門冬天盛產的一種螃蟹(台語叫「市仔」,江浙館子用來做「搶蟹」的那種),也有人出錢買了軍用的豬肉罐頭。

 

當晚,我們就把豬肉罐頭倒入清水裡當湯底,然後下麵,順便把那一堆螃蟹給扔進去,看著牠們在臉盆裡慢慢變紅的同時,碉堡裡便彌漫著濃郁的肉味和螃蟹的香氣。此時,忽然有人想起某個小兵種在附近的茼蒿可以摘了,於是沒多久之後,一大堆連洗都沒洗的茼蒿也已經混在那盆「雜炊」裡。

 

 

豬肉、螃蟹、速食麵的料理包加上現摘的茼蒿,那個晚上吃得眾人如癡如醉,最後好像連跟老兵道別的話都沒空說,因為所有人的嘴幾乎都忙著啃食、吸啜那堆螃蟹的各個部位。

 

那種時候,火鍋內容是什麼其實一點也不重要,一大群來自台灣各地、學經歷不一的年輕人在乎的,彷彿是這種有緣相逢並且可以相濡以沫的機遇和情感。

 

在等待火力不大的煤油爐把食物煮熟的過程,或者烏梅酒、五加皮(金門高粱對阿兵哥來說價格高,那是準備以後帶回台灣的禮物,不是平時喝得起的東西)逐漸上臉的當下,所有人幾乎都沒有祕密,也沒有不能說的話題。

 

從各種不同行業的簡介、養成的過程,說到戀愛的歷程、千奇百怪的性經驗,從曾經榮耀一時的學生時代,說到落難不堪的牢獄歲月,以及各自對未來的計畫、期待和對戀人承諾的實現……,現在想想,那無一不是毫無隱藏的肺腑之言,無一不是書本之外的常識、知識,甚至是超乎自己有限經歷之外的生命故事。

 

火鍋犒賞下 寫下驚人標語

 

一直記得那樣的冬天裡,一個小小的插曲。

 

有一天,一位平常很少跟我們打交道的政戰士,忽然主動準備了火鍋料,到我們習慣聚集的碉堡來,說司令部指示要在營區附近一個大石頭寫上可以激勵士氣的標語,但是他提了好幾個都被打槍,這頓火鍋的目的,就是希望我們幾個「比較有想法的人」能幫他想出一個好交差。

 

火鍋吃了,酒也喝了,但所有人的腦袋也鈍了,直到最後,我們公認最有才氣的大專兵阿益才勉強想出一個,說是幾年前他在一本書上看來的,是二次大戰一位德國士兵日記裡頭的一句話,然後他就帶著醉意歪歪斜斜地寫了下來拿給政戰士。

 

沒想到,司令部還真的選上了,於是我們又撈到另一頓火鍋的犒賞。

 

一個月後,長寬超過二十公尺的大標語完工了,也驗收了,可是每當人家讚美阿益,說他竟然能想出這麼超凡脫俗的標語時,他都避之唯恐不及地搖手快閃。

 

直到有一天,當我認真地讀著那句大家幾乎每天都看得見的標語時,才發現阿益始終不敢居功的原因——那天他真的醉了,他把其中兩個字寫反了。

 

四十年了,我都還記得那句用斗大的字體寫在石壁上的標語:

 

「同胞們!在敵人的刺刀刺進你們的胸膛之前,我們都是安全的!」

 

你應該看出是哪裡錯了吧?不過,也不重要了,那個標語即使後來沒改,四十年後的現在也早已斑駁難認了吧?

 

至於敵人……是誰?又在哪?

 

(本文轉載自「今周刊」,原文刊載於此

 

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尋找麵線糊百年美食圖鑑》「剩菜雜燴」如何躍身乾隆賜名的「龍鬚珍珠粥」?

撰文 :寫樂文化 日期:2018年11月01日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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在沒有美食評鑑與料理節目、交通與網路都不發達的年代,幾百年前一道鄉下的地方料理該如何「爆紅」? 得靠說故事。
常常下江南四處品嚐美食的乾隆皇故事最多,這如同是由皇上點評、古代中國版的美食評鑑。這類「龍心大悅菜」在歷史上所在多有,跟乾隆皇掛上關係的料理尤其多,是因為他在位時間長又愛到處跑,故事的套路也很固定,多是某一位地方官員進獻,皇帝老兒吃得開心就賜名,從而打開全國性的知名度,就連麵線糊這種閩南鄉土小吃也是如此。

文/鞭神老師(李廼澔)

 

龍鬚粥的真相── 意外美妙的剩菜雜燴

 

傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅甲村,這是個一窮二白的村落,沒什麼好菜可端上檯面招待皇帝,正好有一位秀才的妻子急中生智,想盡辦法翻出一些之前剩下的豬骨、魚刺,處理乾淨後全扔下鍋熬湯,她再加入麵線碎與地瓜粉,做出了一碗有模有樣的麵線糊。乾隆吃了龍心大悅,進而賜名「龍鬚珍珠粥」。

 

然而只要多看幾則同類型的故事就會知道,沒有正式歷史文獻的典故多是穿鑿附會,不過看似無稽的傳說的確能為許多荒僻的鄉土料理增香添色,有助於各地方菜的推廣普及,就有如古代至尊版的東方美食指南,放到現在來看,也算是一種「說故事行銷」的古早案例──至於皇帝本尊是否真的明察暗訪到過當地,反而沒有人會深究了。

 

這龍鬚珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀麵,福建泉州人更是死忠支持者。麵線糊是許多老泉州人的早餐,別處是燒餅、饅頭配油條,他們則喜歡一碗麵線糊配上一根油條,這是一整天的活力來源。有道是「沒吃過麵線糊,就不算是泉州人」。這道小吃除了主原料有細麵線、地瓜粉,還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉(炸肉片)、香腸、香菇等多種配料。

 

湯

 

好吃麵條必備:海的鮮味和大骨甘香

 

看一碗麵線糊是否合格的關鍵則在於湯汁。合格的麵線糊要色澤通透,湯汁濃稠且糊而不爛,鮮香淡雅,並兼具海鮮與大骨的香味,湯底最後用地瓜粉漿勾芡,也是不可少的步驟。麵線條如果僅是熟而不爛,就只是普通的湯麵而不能被稱為麵線糊。不論義大利、日本、中國北方,通常嗜吃麵者都愛吃比較Q、筋道且彈牙的口感,閩南人卻愛吃軟爛麵條,可說是全球少有,而這種習慣也進一步影響到台灣及東南亞等閩南人移民的地區。

 

製作上按照湯底不同,泉州麵線糊分為「魚湯派」和「骨湯派」。魚湯派的湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成,味道鮮美而清淡。而骨湯派是由豬大骨熬成,湯濃而味甘。現在各家湯底雖略有不同,但「魚湯派」與「骨湯派」之分已不明顯了, 多半是融合兩者為一體。

 

基本做法是將蝦殼包於紗布放入鍋中,加水以中火煮半小時,撈起蝦殼湯汁過濾待用;把熟魚肉先撕成絲備用;將豬骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後,將麵線稍稍壓碎放入湯鍋中,加鹽與柴魚粉調味。再把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中,並不停推勺至麵線浮起, 鍋中湯汁成糊狀為止。最後根據各人喜好,加入滷大腸、小腸以及各種熟食品與油條, 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。

 

蚵仔麵線

 

北台灣愛蚵仔,南台灣加魚漿

 

而麵線有白有紅(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的麵線,與意麵、伊麵的誕生一樣,都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓,為了方便攜帶長期保存,將麵食以蒸或炸等方式製作而成,白麵線經過高溫蒸或炸,在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色

 

像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外,其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線,最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。

 

泉州麵線糊在清代來到台灣之後,傳到台灣各地,依當地物料出產的差異而加入不同材料,逐漸演變為以柴魚湯頭為底,以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線;以大骨加柴魚為高湯,大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味;以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭,有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。

 

而北部人慣稱大腸麵線和蚵仔麵線,南台灣多是以麵線糊稱之, 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿,也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。我小時候住高雄,因為吃的都是有魚羹和肉羹的麵線羹,後來在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的麵線覺得很不習慣,在高雄吃麵線羹還會加店家特製的辣醬。我以前最常吃的是一間開在高雄苓雅市場的「金龍」麵線羹。除了麵線羹之外,它的炒米粉、米糕和豬血湯也都非常好吃。

 

麵線

 

整整十五道工序,手工麵線不含糊

 

台灣的麵線羹多半使用紅麵線,以鹿港為大宗出產地,其他手工麵線製造地還有台北的木柵、萬華,中台灣清水,台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等, 依舊堅持以手工製作、日照曬麵線的傳統製法。

 

正統手工麵線的工序非常繁瑣,可細分為十五個步驟,分別是:攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。

 

也就是在和麵、揉麵之後,將粗棒狀揉搓成圓細條狀,以倒八字形環繞在兩根桿上,接著放入醒麵槽醒麵後,再將麵條稍微拉長到約一百五十公分再醒一次。然後用「拉」、「甩」、「扯」、「拖」、「彈」的功夫, 將麵線拉至三到四公尺,再將半乾的麵線折成傳統的八字形,曝曬時間晴天約一天, 陰天兩到三天,使其乾透後即可進行包裝販售。

 

以鹿港為中心的中部麵線口感較為細軟,高雄的麵線則比較粗厚且有嚼勁,口味自然也比較甜。金門的麵線則跟泉州一樣用的是白麵線,配料除了蚵和大腸還加了豬血。馬祖的老酒麵線也是使用白麵線,配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲,不但肉絲會先用老酒醃過,煎蛋也會以老酒先泡過。

 

百年飯桌

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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陳明章為台灣而唱:即使當乞丐 我也想做音樂

撰文 :陳亭均 日期:2018年07月19日 分類:熱門文章 圖檔來源:吳東岳 攝影
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十多歲時因為那卡西,走上音樂這條路
31歲靠《戀戀風塵》配樂獲獎
39歲創作出〈流浪到淡水〉
「阿章師」用滿滿台灣味,寫唱這片土地。

陳明章(阿章師)帶著兒子阿祐去街上吃了迴轉壽司,父子倆只是出門踅了幾趟,就攪得汗肉交融,全身溼答答的。日正當中,北投的房子、路巷連同行人,都快給曬到蒸化了,夏天日頭落山又遲,還要再過幾小時天才會黑,這時候,阿章師卻已想念起沁涼如水的北投月光了。

 

「月亮會從丹鳳山後頭升起,月光照著地熱谷溫泉區冒出來的煙霧,真的好美。」他幾乎是深情款款地這麼說。如果說阿章師是個情深之人,那北投這個小鎮,可能就是那塊意重之地,陳明章覺得月亮好,那是因為這月亮很「在地」。

 

高中加入吉他社

每晚躲廁所苦練到天亮

 

這輩子在台灣樂壇耕耘了快四十年,陳明章樹立了許多里程碑,他一手催生電影《戀戀風塵》、《戲夢人生》、《天馬茶房》的經典配樂;也寫出了〈傷心無話〉、〈流浪到淡水〉、〈追追追〉等名曲。

 

不難發現,他作品的主題全是「台灣」,對阿章師來說,寫唱這片土地,哼出「這有碗糕、蚵仔煎、肉粽和阮介夢。」這樣的歌詞(出自〈台灣介店〉一曲),是再自然不過的事了。

 

一九八○年代開始,陳明章更夢想著為這片土地做幾齣音樂劇。在一九八二年,他就寫下了〈再會吧北投〉這首歌,想將歌發展成劇,醞釀了三十多年,五十九歲時終於寫出了〈愛〉這首主題曲,如今這個夢想總算要實現了,吳念真今年幫他寫出《再會吧北投》的劇本,並點頭接下導演棒,戲很快就要上演。

 

陳明章是土生土長的北投人,既然要做台灣音樂劇,當然要從北投的故事做,這戲對他而言,怎麼說都意義非凡。

 

走進光明路上的工作室,阿章師脫下汗水淋漓的衣服,換了套棉麻質料的寬鬆紫色大衫,一屁股坐上和室鋪的榻榻米,講起了他在北投的故事。當他還小的時候,北投處處都是溫泉飯店,是塊酒綠燈紅的樂園,「當年最好的樂手都在『那卡西』。」樂手、小姐們像流水般地在酒菜人客間穿梭,醉不迷離不肯還。

 

「那裡上班的小姐,是全台最漂亮的小姐!故事太多了!」阿章師得意笑說。北投當年有個特殊行業叫「摩托車專送」,專門載著鶯鶯燕燕們四處跑,小姐裙子穿得短,坐車是側坐,陳明章便坐在路旁老盯著她們瞧。陳家開的是銀樓,「客人常常帶著小姐來店裡買首飾、買項鍊。」他瞇著眼睛大笑開來,「客人付了錢,小姐回去後,第二天就又把那些東西拿來賣!」

 

故事很遠,記憶卻很近,陳明章把往事細節全記得清清楚楚。說起來,他能走上「音樂」這條路,也跟北投的「那卡西」文化脫不了關係。國中時,陳明章本來想去打棒球,但哥哥借了他一把吉他,讓他漸漸走上音樂這條路。

 

陳明章高中加入吉他社,每天晚上九點躲到家中廁所,練琴練到天明。然而那時候,陳明章才沒什麼創作的大夢,「我是想,會彈琴的話,晚上可以兼差當『那卡西』,白天當業務,就有兩份薪水。」

 

初期創作賣不出

只有陳小霞、李宗盛捧場

 

阿章師大笑,老老實實認了。後來他無緣當上那卡西樂手,卻因為這活兒賺錢,被這誘因牽引進入吉他的世界。接著他的音樂,就像那卡西與北投,慢慢地成了血脈相連的有機物。一開始,阿章師寫歌,還寫些〈雨絲〉、〈柳絮〉之類的文青華語歌,但當兵時,他聽到民謠大師陳達自編自唱的曲調,他深深被震懾住,「那是史詩!」是生根抓地的巨大植物,撼動了陳明章的靈魂。

 

陳明章心裡許多的情感,因為陳達的音樂而有了邏輯。退伍後他做過許多工作,當過保險員、成衣業務,還因為老爸愛蘭花,也賣過蘭花。然而,他當時其實早暗下決心,「即使是當乞丐,我也想做音樂。」退伍兩年後,父親中風,母親要他掌管銀樓,陳明章回到了北投,一邊照顧爸爸,一邊幫母親看管銀樓,晚上在自己開的音樂教室教吉他,創作台語歌。

 

即使腦袋裡想做音樂,陳明章寫出來的歌,卻根本賣不出去,「我寄了六年的信,陳小霞、李宗盛因為跟我是朋友,他們各買了一首,其他完全沒人買!」阿章師又大笑了起來,滿嘴花白的鬍子跟著雀躍了起來,「我天生樂觀,已經準備要當乞丐……自己選的要認分!」

 

直到有位記者朋友,從陳明章音樂教室把他錄的三首歌,拿給導演侯孝賢的助理陳懷恩,一切才有了轉機。事隔半年,陳明章接到陳懷恩的電話,「他問我要不要做《戀戀風塵》的電影配樂!」他二話不說答應了,騎著老爸的舊偉士牌機車,三不五時跑去九份找靈感,他把四萬多元的Ovation吉他扔在一旁,用不到六百元的台製「瑪莉亞」吉他彈出素樸動人的台灣音樂,《戀戀風塵》也獲得一九八七年法國南特影展最佳配樂獎。

 

想為台灣寫歌的「乞丐」終於被注意到了,他和王明輝、陳主惠等人共組的「黑名單工作室」,表現出挑戰保守政治、社會架構的新台語歌。他九○年推出的《下午的一齣戲》專輯,深刻地勾勒出台灣歌仔戲台興衰與小人物的愛情,他更結合歌仔戲北管曲調,發展出獨一無二的台灣吉他演奏方式。

 

九三年,他再度為侯孝賢寫電影《戲夢人生》的配樂,從「北管」中思索出樂器的深度,「就像我用『削指法』彈出北管的曲調。」阿章師從牆上拿了把吉他,五指剛中帶柔地彈了起來,西洋吉他每個音講究準確,音量大小相同,在他指下,吉他奏出的每個音符卻婉轉悱惻,輕重隨情緒起伏。但樂曲背後,《戲夢人生》其實讓他吃足了苦頭。

 

 

夜灌高粱找靈感

踏入流行音樂谷底翻身

 

那年他為這部片配樂,靠的全是硬功夫,當時他為了創作出深度,每晚十一點都要先用高粱把自己給灌醉,靈感才會來,整整喝了一年有餘。曲子是做出來了,陳明章的身子卻也幾乎毀了。

 

有一天,他在北投家中四樓洗澡,全身突然癱軟,幾乎要失去意識,他拿起梳子往身上猛插,從樓梯上爬了出去,叫計程車衝往醫院。「酒精中毒」的症狀來得很快,焦慮症、憂鬱症也在他身上發作,他才在樂壇立足,卻又這麼跌落谷底;病後,他開始練氣功、運動、少喝酒,才總算把身子養好了。

 

很快地,陳明章又迎向生命另外一波高潮。阿章師接著踏入流行音樂領域,九五年,他為盲人歌手金門王、李炳輝寫下〈流浪到淡水〉;九九年,他為電影《天馬茶房》譜〈幸福進行曲〉,二○○○年為黃妃打造的台語歌〈追追追〉,更傳唱全台。

 

然而,對陳明章而言,流行歌曲「做久了,像在做勞作。」○四年,網路下載盜版音樂猖獗,唱片圈又幾乎垮台,「版稅都歸零,做出來的唱片,全部都變成名片。」阿章師再度得想法子轉變,他笑說,「我經歷太多起起伏伏了!要被折磨過,才知道人在世間想要的是什麼!」

 

這個危機對陳明章來說,其實也是個轉機,四十七歲那年,他決定到屏東恆春向民謠耆老朱丁順學月琴,花了三年,搞懂了陳達的音樂;又花了四年,理解了「恆春調」等月琴古調,再重新整理了自己對南管、北管、歌仔戲的音樂理路;還從布農族的八部合聲中,創造出「海洋吉他」、開設了月琴教室,竭盡所能地推廣台灣自己的音樂。

 

「不能為了天邊彩虹,踩死腳下玫瑰。」他把他的理論寫成教材,在北投舉辦「月琴民謠祭」,他踩回了自己最喜歡的土地上。「我在反潮流,我想用多元、共享、深度,寫土地的故事!」阿章師說。

 

「分享!」他又強調一次,「這是我阿公教我的!以前小時候,每年颱風季節,淡水河氾濫時,八仙里、洲美會淹水,很多人爬到屋頂上等救援。阿公在關渡有艘漁船,他會弄一個鐵桶煮鍋稀飯,船划出去,舀給他們吃。」他說:「台灣最好的地方,就是吵架但不用拳頭,懂得分享、懂得理解,就會尊重。」他也想向全世界分享他的音樂和心中的台灣。

 

拿了把月琴,阿章師又彈了起來,他把尼龍弦換成絲弦,「很早以前沒有尼龍,月琴上頭用的就是絲弦。」隨手又撥出一曲溫柔樂音,「如果不把台灣土地上的東西,記錄下來,我會遺憾!」

 

「台灣文化很多元,我小學時,學裁縫的阿嬤邊做衣服邊唱平埔調,她也不知道什麼意思,但她說她十六歲時,秋天收割完,大家就會把稻草綁成草鞋,圍成一圈,有歐巴桑教大家唱凱達格蘭的平埔調……。」他邊彈,邊說起了平埔族音樂的故事。

 

圖片來源:陳明章音樂工作室提供

 

「人生最快樂是歸零

贏者分到利益  輸家留下經典」

 

這或許不只是陳明章的故事,這也是台灣的故事,他心裡頭還有好多音樂、好多音樂劇想完成,《下午的一齣戲》講歌仔戲;《撼山河》談一隻想追飛魚的鬼頭刀、東海龍王。「我大概還有一個十年可以做!」阿章師又拂手笑,「找到熱情的話,不會苦!人生能有成就,就是因為三個字,『不滿足』;我最快樂的就是,到這年紀,我還能創作!」

 

或許當丹鳳山後的月亮升起時,陳明章又準備喝點燒酒、想幾首歌、說幾個故事。「人生最快樂的是歸零,要一直歸零。」他撥弄著月琴的絲弦,「從開始做音樂起,我就是乞丐,因為我是『輸家』,所以我有權利一直追求我想要的!贏的人分到利益,輸的人留下經典。」

 

阿章師一彈琴,就停不下來,他低首,又沉醉進指尖與弦、音樂與土地的原鄉那卡西裡。

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李偉文:我的養生之道就是盡量吃「真正」的食物

撰文 :時報出版 日期:2018年03月01日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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走過青壯,愈來愈覺得養生的重要,每個人都必須找到適合自己的養生之道,然後努力實踐。這不是怕死,而是希望健康的老化,不要給家人、給社會帶來負擔。

撰文/李偉文

 

上班途中常聽的廣播節目最近不見了,原本主持人會談國際局勢,介紹藝文訊息,談談音樂,說說新出版的書、新的趨勢與觀念,簡單講,就是很符合都會上班族的脾胃,但是整個電臺隨著傳統媒體不敵數位新媒體的現實,節目大幅換血,我喜歡聽的節目都不見了,全換成保健食品的置入性節目,雖然似乎比地下電臺主持人賣藥的水準高一些,或說包裝得更科學一點,但是我完全無法接受那些以食品之名,價格卻像藥品一樣的保健產品,更受不了主持人把它們的效果說得像仙丹似的。

 

的確,若以是否購買或吃保健產品的角度來看,我是完全不養生的。雖然我深切了解飲食對於健康的重要,也接受華人自古以來醫食同源的說法,但是保健食品就應該是食品的價格,把食品賣成藥品就是暴利,難怪在一片蕭條聲中,唯有保健食品的銷售市場屹立不搖。

 

我的飲食養生之道是盡量吃真正的食物,也就是吃那些看得到原本形狀的食物,盡量不吃從工廠生產出來、完全搞不懂成分是啥的食品。

 

若想再講究一點,那些真正的食物最好能來自無毒純淨的環境,而且吃的時候是整個一起吃。

 

比如說,蔬果能連皮一起吃的最理想,因為外皮的營養成分很高,尤其是有很多人體所需的微量元素以及最近特別夯的植化素。

 

又比如說,吃魚就吃整條魚,連頭連皮帶骨一起吃最理想,因為整條魚都吃下去,就代表所有生存必須的元素全部一次吃下去了。

 

在此概念下,雞蛋也是完整的百分之百全食物,因為一顆雞蛋不用再添加任何元素就可以孵出一隻小雞,包括小雞的骨骼、內臟、血液,一個生命成長的所有要素,雞蛋全包了。

 

不管是雞蛋、蘿蔔或巴掌大的小魚,這些超棒的完全保健食品多麼便宜呀!若認真分析,它們的營養成分絕對比售價貴了百倍以上的「健康食品」來得豐富又重要。

 

除了飲食,注重養生的人還會去健身房或從事各種運動,以這一點來說,我又是屬於不養生的人了!雖然我知道運動很重要,不管是身體健康、精神抒壓或預防失智……總之,從保健到預防疾病到抗老,運動絕對是所有科學研究都一再證明絕對有效的養生之道。當然,要扣除掉運動中的意外傷害。

 

可是呢,我和大多數人一樣,懶得上健身房,也沒空去打球或跑馬拉松或一大早到公園練氣功,頂多是假日沒有活動或邀約行程時,和孩子去社區後山走走路,運動量其實並不夠。

 

由於缺乏運動,走過青壯期,真的感覺體力愈來愈差,肌肉也開始有不明的痠痛,偶爾和朋友一起爬高山,好幾次都很勉強地走完全程。

 

於是這些年開始,我提醒自己一定要運動,幸好最新研究顯示,能為身體帶來好處的運動量並不需要一次花很多時間或非常劇烈才算數,只要利用零散的五分鐘、十分鐘空檔做做運動,累積起來也會有效果。

 

運動分為三大類,第一種是瘦身恢復精神的有氧運動,比如快走、慢跑、騎單車;第二種是練肌肉的阻力型運動,比如伏地挺身、半蹲、仰臥起坐;第三種是練習柔軟度的伸展運動。

 

日常生活中,即便行程再緊湊,都可以擠出時間做這三類運動。比如說,去搭捷運時用健走的姿勢走路,在車廂中墊腳尖練習金雞獨立之類的伸展運動,或是邊看影片邊原地小跑步。阻力型的伏地挺身或半蹲更方便,完全沒有場地和時間限制,利用每天睡前或剛起床時,躺在床上就能做各種伸展和阻力運動。

 

這種融入生活中的運動,是我近幾年才開始的養生之道。至於行之較久的養生,重點大概就是規律的作息與簡單的生活。

 

所謂簡單生活,一來自對於外在物質欲望的降低,吃得簡單,穿得更簡單,每天穿一樣的衣服就不用浪費心神去選擇;簡單也來自於精神上的,盡量不要想太多。

 

或許就如同宗教靈修所說的「活在當下」,想像自己是一艘大船,裡面是一格一格獨立運作可以隔絕封閉的大船艙,在處理每個工作、每個任務時,進入那格船艙,專注處理,結束後就離開船艙並關閉艙門,直到下次再進入船艙前都不再想它。

 

簡單講,就是一次只處理一件事,處理完就放下,跳脫開來,不再讓它干擾自己。活在當下。

 

總之,走過青壯,愈來愈覺得養生的重要,每個人都必須找到適合自己的養生之道,然後努力實踐。這不是怕死,而是希望健康的老化,不要給家人、給社會帶來負擔。

 

同時,養生也不是為了延長壽命,養到嚇死人的高壽,而是要「養」出「生」命的態度,能夠細細品嘗生命的滋味,在身心靈都健全的狀態下,享受我們擁有的時光。

 

(本文摘自《李偉文的退休進行式》,時報出版)

 

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鹿港美食 施振榮兒時暖暖饞嘴味

撰文 :林麗娟 日期:2012年03月22日 分類:熱門文章
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生長於文風鼎盛的鹿港鎮,宏碁創辦人、國家文化藝術基金會董事長施振榮
極為熟悉巷弄市集裡的各種吃食,多元化的美食豐富他一路成長的鄉情記憶,
回應他兒時嚮往溫暖與獎勵的犒賞,甚至還幫他追到了「牽手」。

身為鹿港小鎮的代言人,提起鹿港美食,施振榮就眼睛一亮。他最津津樂道的就是與鳳眼糕的一段情緣。
 
由寡母經營小店鋪扶養的施振榮,眼見慈母販賣鮮鴨蛋、鹹鴨蛋、文具、香枝、獎券謀生,才九歲就想幫忙補貼家計,除了發揮數學一百分的本領秤斤論兩賣鴨蛋,還善用零用錢批回一盒盒的「抽糖」讓顧客抽兌消費,自小練就了做生意的頭腦。

眷戀著的懷舊情懷
鳳眼糕感受希望的滋味

當時,店裡的鹹鴨蛋黃也賣給隔鄰的糕餅老鋪「玉珍齋」,以供製作喜餅及鳳梨加蛋黃的鳳皇酥。施振榮往玉珍齋跑腿,愛上了該店私房甜點鳳眼糕,有時送貨到玉珍齋,會拿著零用錢買盒鳳眼糕帶回家細細品味。
 
鳳眼糕兩頭尖尖的扁圓外形猶如美人鳳眼,取名相當雅致,在清光緒、慈禧年代還曾是進貢的糕點。儘管外觀簡單樸素,滋味嘗起來也不過就是甜甜的單純味,然而當時米磨粉、白糖都是取得不易的昂貴物資,製作上又須多加一道把糖放久轉化的費工程序,全不拌油,鬆軟黏嘴,一捏就碎,成為達官富紳才有財力品嘗、文人雅士搭配烏龍茶鑑賞取用的書齋糕點。
 
玉珍齋總經理黃一彬說,聽長輩回憶,施振榮從小就聰明、用功、懂事,更帶著一股儒雅和祥的氣質。而今施振榮茹素,幸而鳳眼糕是素食糕點,又有精心設計、類似「大富翁」遊戲的老式「葫蘆問」圖案包裝盒,喚起無數懷舊的美好回憶,現在仍陪著施振榮佐一壺好茶,享受靜謐的午後時光。

兼具傳統和美味
天后宮廟埕承載鹿港的繁榮

鹿港的鄉土小吃絕不遜於安平府城,魷魚羹、扁食、麻糬、燕丸、肉包、湯圓、芋丸、蝦丸、陽春麵、肉粽、豬油糕、雪花糕、生炒五味、綠豆糕、牛舌餅、風餅(傳統喜餅),五花八門,來到鹿港,沒吃在地美食,等同白走一遭。

施振榮的成長歷程,正逢鹿港最繁榮的黃金時代,寺廟香火鼎盛,聚集於天后宮廟埕的攤販,販賣著肉圓、餃子、蚵仔煎、吹糖、龜苓膏、鹹蛋糕、龍鬚糖、糖蔥、炒麵茶、佐油條的杏仁茶,從早到晚人潮熙攘,香氣四溢招人飢腸轆轆。

孩童,總愛吃糖,俗稱吹糖的糖塑手藝起源可追溯到唐代,「吹」與「塑」巧妙結合,具有民俗藝術的美感,也蔚為鹿港的工藝之一。但看老先生把麥芽糖捏長一點,做出一個長長的吸管,攪拌要吹的糖,接下來把糖放在模型裡,再輕輕吹一點氣成形,用塑膠袋紮好即可交給小朋友,龍、小白兔、麒麟、金魚,顏色有白有紅,能保存三、四天,看似簡單輕易,卻是花工夫苦練才得成的。

施振榮小時候就讀的鹿港洛津國小,舊地名是「烏魚寮」,地理環境與泉州相似,早期大陸人(漁民?)捕捉烏魚取卵後,就在沙洲上曬烏魚子,沙洲同時也帶來養蚵產業。

耳濡目染下,鮮甜蚵仔炸、蚵仔湯、蚵仔煎、烏魚子以及附近第一市場的肉羹大腸麵線糊、蚵仔麵線糊、市場口的蚵仔炸,都是施振榮幼時偏愛的鹿珍海味。施振榮就讀彰化初中時,放學回到鹿港家裡,往往已是晚上八、九點了,就在市場外攤子前坐下,吃一碗麵線糊、蚵仔炸或麵茶,儘管冬夜寒冷,頓覺暖意湧上身,真正心滿意足。

追女友的祕密武器
鮮甜蚵仔炸幸福味

蚵仔炸扎扎實實包著沿海的青蚵,肉質鮮美,顆粒飽滿,吃到就能體會幸福的滋味。施振榮三歲喪父,母親呵護他,希望他談戀愛能順利修成正果,免受失戀之苦,當年施振榮就讀交通大學時,為了追求讀輔仁大學的葉紫華,幾乎每個星期都從新竹趕到台北,幾年來不間斷,被同學戲稱為「朝聖」。

那時施振榮如果從鹿港到台北,就會準備蚵仔炸等道地美食當作溫馨的伴手禮,很討歡喜。「丈母娘看女婿,越看越有趣」,越吃鹿港小吃就越是感情深厚,施振榮一從研究所畢業,很快就結婚了,初戀女友葉紫華成了施振榮的賢內助、創業夥伴和生命中最重要的左右手。

台灣古早味恣意歡騰
「烏金」珍饈饕客盡享美味

現在,第一市場口的幾個炸粿小攤子因攤主年紀老邁、製作辛苦,已經收攤了;但幾家知名的麵線糊店攤如老林麵線糊、小鹿港麵線糊、無餓不坐麵線糊,和老字號阿振麵茶等,都還留下施振榮作為饕客的足跡印記。

至於「烏金」珍饈,過年時才吃得上,烏魚片加蒜苗切片入嘴,凝脂馥滑的口感,也是鹿港古早風味的最好。
彰化大肚溪烏魚號稱台灣溪烏(在港烏魚),品質堪稱上品,鹿港得天獨厚,占盡天時地利,烏魚洄游到達鹿港附近,母烏魚卵最飽滿肥美。在鹿港,常可看到民宅在曬烏魚子,還流傳著一句諺語:「要吃烏魚不穿褲」,意思是為了品嘗烏魚的美味,寧可當掉褲子來換取烏魚,可見烏魚受熱愛的程度。

 時至今日,每趟回到鹿港,施振榮偕同親人信步逛到龍山寺、天后宮、市場、老街的各家店鋪小攤前,親切話家常,放鬆心情喝碗麵茶、品塊糕,歸屬感就定了位,青春與愛戀,如同一幕幕的電影片,在腦海中搬演起來。
我的陣頭我的歌,伴隨鹿港美食飄香引人醉,像波濤推進著、詠唱著,施振榮愛戀鹿港薪傳的節奏,如烈火般旺盛、躍動。
 
施振榮
出生:1944年
現職:財團法人國家文化藝術基金會董事長
經歷:1976年創辦宏碁集團,2004年宣布退休後積極投入公益事業
學歷:交通大學電子工程研究所碩士

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