小籠包的祕辛:為什麼鼎泰豐的皮不是最薄, 卻能制霸世界?

撰文 :寫樂文化 日期:2018年09月14日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:達志
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前陣子弟弟從東京回來,提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包,讓他啼笑皆非! 對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多, 自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。

文/鞭神老師(李廼澔)

 

已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高, 來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。

 

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人, 比關東人更著迷於小籠包呢!

 

秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!

 

小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口, 邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度,口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。

 

以上原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。

 

現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。

 

 

鼎泰豐PK上海老店,老外的科學評比法

 

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師,現從事評論工作的克里斯多福. 聖卡維西(Christopher St. Cavish), 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包後,在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的專書。

 

聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。

 

以「(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度」的公式來評分,根據得分,再把所有的小籠包分為ABC三個等級,他強調,小籠湯包是盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯),與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

 

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃,價格又太貴這幾點。

 

鼎泰豐在中國的豬肉小籠包售價是人民幣五十八元,平均下來要五.八元一個,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是一.一元,根據他的評比結果,上海佳佳─也是他所吃過的第三十五家店,得到了A級;而鼎泰豐,是他所吃的第十四家店,也得到了A級。

 

對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較,他說:「我始終認為,鼎泰豐的小籠包是很好的,從包子皮看,在上海,你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄,諷刺的是, 其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳,但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上,鼎泰豐的豬肉是比較清淡的,喜歡的人會說它比較『清爽』,但如果你是富春(第三十八家店,B級)那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮厚的忠實粉絲,可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

 

鼎泰豐以標準化作業程序聞名,其中攸關小籠包品質者,除了大家朗朗上口的重量與摺數,還有一個關鍵在蒸時的「倒籠」,人工「倒籠」無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸氣一致,於是創辦人楊秉彝讓第二代楊紀華與日本人共同研發蒸包機,將蒸氣誤差降到零,這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

 

松毛包子和泡高湯吃的小籠湯包

 

 

鼎泰豐的小籠包固然是鎮店明星,其實另一種只有週末限定供應的姊妹產品── 必須搭高湯一塊吃的小籠湯包反而更有古風趣致。

 

得從位在台北金山南路的淮揚菜餐廳「銀翼」的小包子談起。一般包子皮的製法不外三種。一種是用「麵肥」,也就是用老麵發麵,必須自然發酵一天左右;第二種比較快的發酵方式是加入酵母發麵;而灌湯包、或上海小籠包的皮則多半不會先用酵母發麵,稱為「死麵包子」。

 

銀翼的前身是空軍新生社飲食部, 它的包子雖然也是個頭迷你、外觀像小籠包,包子皮卻是用發麵來做,是北方包子的口感,更像是超級迷你版的小肉包。

 

更重要的一點是,銀翼賣的包子和「雜籠」(一籠裡有多種鹹甜口味的小包)的蒸籠底部都鋪有松針。根據清朝人李斗所著的《揚州畫舫錄》記載,乾隆初年有一位徽州人在揚州開了家小店賣松毛包子,連正式店名都沒有,就叫「徽包店」,他在籠屜里鋪滿松針,才將包子排列上去蒸熟。

 

當時這種帶有松針清香的小包子在揚州城引起流行,一些小茶坊都兼賣松毛包子,堪稱是物美價廉的平民小吃。然而現在在中國大陸已然罕見,大約只有浙江湖州市的埭溪鎮還保留這種「松毛包子」的做法;而在台北,除了銀翼餐廳,小南門附近賣川揚菜的「郁坊小館」也還吃得到這種松毛小包。

 

松毛湯包的傳統吃法講究要把小包子先泡在高湯中,連湯帶包吃入口,一邊喝湯一邊咬,因此松毛湯包店會天天精心熬一大鍋骨頭湯,上桌時附帶一碗撒了蔥花和胡椒的高湯。

 

不過現在這種傳統吃法反倒在不賣松毛包子的鼎泰豐還有保留,而且並不是天天供應,只有週末上午短短一個小時的時間才吃得到這種體積極小巧、有如小餛飩,並建議泡入蛋皮絲湯中一起吃的小籠湯包。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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吃地瓜葉4大意外好處!不只高纖解便祕,護眼、抗氧化一次滿足

撰文 :華人健康網 日期:2018年09月06日 圖檔來源:取自臉書
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提到地瓜葉,您的第一印象是什麼?是過去主要被豬農用來餵食豬仔,沒有人要的「豬菜」?或是高纖解便祕的聖品?營養師表示,有「庶民蔬菜」之稱的地瓜葉,其實還有更多讓人意想不到的好處,吃對甚至還有輔助人體補鈣、護眼、抗氧化的作用!

文/洪毓琪

 

吃地瓜葉好健康~這些營養素超豐富

 

高敏敏營養師表示,地瓜葉的營養價值相當豐富。根據衛福部食藥署台灣食品成分資料庫2017版資料顯示,每100公克的地瓜葉熱量約22大卡、水分90.9公克,不僅多吃不容易胖,其膳食纖維更有3.3公克之多。

 

且其同時富含豐富的鉀(401毫克)、鈣(105毫克)、鎂(35毫克)等礦物質。就連維生素的含量也相當驚人,以維生素A來說就高達5960IU、β-胡蘿蔔素也有3523ug、維生素C則有26.8毫克、葉酸69.9 ug,組成成分相當多元。

 

不只高纖解便祕!地瓜葉更有這4大營養好處

 

 

除此之外,深綠色的地瓜葉,也是民眾補充葉黃素、玉米黃素的重要食物來源之一。因此,綜合上述營養成分,可知適度食用地瓜葉,對人體健康益處良多。具體來說有下列4大好處:

 

好處1/高纖、解便祕:

 

每100公克的地瓜葉膳食纖維有3.3公克,是等量綠色奇異果(2.7公克)的1.2倍,可謂高纖蔬菜的一員,適度食用能有效增進腸胃蠕動、促進排便。

 

好處2/能補鈣、補鎂:

 

高纖的地瓜葉更含有豐富的鉀、鈣、鎂等礦物質,很適合懷孕解便不順的孕媽咪、腸胃機能不佳的老年人適度食用;做為補鈣、預防骨質疏鬆,同時輔助提升腸道機能、改善便祕不適的好食材。

 

好處3/養胎、解孕吐:

 

此外,適量從地瓜葉中攝取天然的葉酸、維生素B6等成分,還有輔助婦女舒緩懷孕初期的孕吐問題,有利胎兒成長發育的作用。

 

好處4/護眼、抗氧化:

 

地瓜葉中豐富的維生素A、β-胡蘿蔔素,以及葉黃素、玉米黃素,對於用眼過度的3C重度使用者來說,更有幫助維持在暗處視覺,還有輔助抗藍光,對抗氧化自由基的效用。但由於上述成分皆屬於脂溶性營養素的一員,因此料理上建議適度搭配油脂食用為佳。

 

地瓜葉營養豐富人人都能吃?飲食需嚴格限鉀者,汆燙後食用少負擔

 

不過,高敏敏營養師也提醒,雖然地瓜葉的營養價值豐富。但值得注意的是,由於地瓜葉含鉀量高,對於糖尿病併發腎功能異常、洗腎患者,以及因心臟病水腫問題,飲食需嚴格限鉀的朋友,易加遽其腎功能負擔。

 

因此,建議上述族群食用地瓜葉前,最好先進行汆燙動作,去除鉀離子較有保障。高敏敏也特別對此設計了3款有鹹、有甜的地瓜葉料理食譜,並詳細解說其做法與營養好處,提供給大家參考:

 

★橄欖油拌地瓜葉

 

材料:地瓜葉200公克、橄欖油1小匙、鹽巴適量、白開水1000c.c.。

 

作法:

1.地瓜葉洗淨,撕去莖梗外層備用。

2.取一大湯鍋,裝入1000c.c.白開水,開大火煮沸。

3.放入處理好的地瓜葉,汆燙2~3分鐘後,撈起瀝乾。

4.放入另一乾淨鍋子,加入橄欖油、鹽巴,拌勻即可食用。

 

營養好處:汆燙的方式,有利去除地瓜葉過多的鉀離子,且起鍋後拌入橄欖油的動作,也能幫助民眾更易獲取地瓜葉中的維生素A、葉黃素等脂溶性營養素。

 

★清炒地瓜葉

 

材料:地瓜葉200公克、蒜頭2瓣、葵花油1小匙、白開水50c.c.、鹽巴適量。

 

作法:

1.地瓜葉洗淨,撕去莖梗外層備用。

2.取一炒鍋,倒入50c.c.白開水,接著放入葵花油。

3.然後放入處理好的地瓜葉,開大火拌炒至菜葉變色、軟化,加入適量鹽巴調味即可起鍋。

 

營養好處:適合想補充地瓜葉中脂溶性維生素的朋友食用。

 

★地瓜葉蘋果牛奶

 

 

材料:地瓜葉100公克、蘋果3/4碗(一般吃飯碗)、鮮奶240c.c.、堅果1湯匙、白開水100c.c。

 

作法:

1.地瓜葉洗淨,撕去莖梗外層,汆燙撈起備用。

2.蘋果洗淨去皮、籽,切小丁備用。

3.準備一台果汁機,放入白開水、地瓜葉、蘋果丁、鮮奶、堅果拌打均勻後,即可飲用。

 

營養好處:喝下一杯就包含1份蔬菜、1份水果,以及1天所需乳品量,不只有利補鈣,再加上地瓜葉含有豐富的膳食纖維,燙熟去青後,搭配蘋果、鮮奶、堅果一同打成蔬果汁飲用,更能去除菜味,讓大小朋友都好入口。

 

且地瓜葉蘋果牛奶相較於一般果汁,不但富含膳食纖維能幫助刺激排便,更具備低GI值(升糖指數)的特性,連糖尿病患者也能安心飲用。

 

【營養師小叮嚀】:

 

最後,高敏敏營養師也提醒,雖然地瓜葉確實是民眾獲取多種營養的良好蔬菜來源,但是,站在營養師角度,建議想要常保身體健康,各種顏色的蔬菜都要吃;切勿因為地瓜葉等綠色蔬菜營養豐富就只吃它,或是因不愛綠色蔬菜而完全不吃,凡事還是要均衡、適量較有保障。

 

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(本文獲「華人健康網」授權轉載,原文刊載於此

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少吃蘆筍、苦瓜、海帶!為你而生的生理期飲食圖集

撰文 :女人迷Womany 日期:2018年09月06日 圖檔來源:達志、女人迷提供
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深受經痛困擾的你,要知道愛自己,不是從經期來才開始喔!給你的六張生理期飲食圖集,趕緊收藏吧!

文/女人迷網站

 

生理期中的你是什麼樣子呢?

 

  • 激進模式:在床上瘋狂打滾,痛到搥牆。
  • 理智模式:雖然痛到不想動,但還是開始做舒緩經痛瑜伽,突然對穴位名稱很了解。
  • 佛系模式:無念無想,假裝沒有意識到自己在痛。
  • 生無可戀模式:拿起手機發了一則限時動態咒罵月經後,人生絕望,癱在床上。
  • 後知後覺模式:咦?我月經來了?

 

不論你是理智還是佛系,激進到生無可戀,有時順順地來順順地走,經期無感如同平常⋯⋯大量經血流失,都會讓女孩們身體虛弱、精神不濟。

 

所以處於生理期的你,更要愛自己,從飲食、運動上調理身體,即便經期結束,也要持續照顧身體。(推薦閱讀:生理期不痛!女人該看男人該知道的「不經痛」飲食法)

 

 

生理期,是愛自己的開始。這次,為親愛的你,也為身旁的姐妹伴侶,整理了生理期中、後的飲食圖集,讓你在生理期間飲食不踩雷!

 

生理期間:攝取 Omega-3

 

 

Omega-3 脂肪酸的食物,能夠緩和經期帶來的焦慮,也能補充因為經血,而流失的營養素。鮭魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、亞麻籽、胡桃,或者是大豆製品,都是不錯的選擇唷!

 

生理期間:補充蔬果量

 

 

蔬果吃得不夠,月經來時,可能比其他女性更容易憂鬱以及經痛,所以每天都要強迫自己,攝取足量的蔬果呀!

 

不過看圖片,咦?絲瓜不是寒涼性的食物嗎?生理期間可以吃嗎?很多女孩都有相同疑問,但其實絲瓜含有很多維生素,能夠通經活絡、涼血解毒,所以經期中的女孩是可以食用的。

 

那麼,生理期間又有哪些食物要避免呢?(延伸閱讀:誤會大了!破解 10 個生理期迷思!)

 

(全文未完,詳細內容請見女人迷網站:〈少吃蘆筍、苦瓜、海帶!為你而生的生理期飲食圖集〉

 

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濕熱皮膚癢多吃清熱解毒食物,改變體質才能根治濕疹!

撰文 :台灣好食材Fooding 日期:2018年08月28日
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一到夏天,有些人可能這裡癢、那裡也癢,全身抓個不停,醫師表示,由於氣候濕熱,汗液刺激使皮膚發炎惡化,多吃綠豆、苦瓜、冬瓜、菊花等清熱解毒的食物,有助於改善喔!

炎炎夏日,氣候潮濕悶熱,皮膚容易出現搔癢症狀,台北市立聯合醫院林森中醫院區中醫師張尚智建議,患者應避免食用魚、蝦、蟹、竹筍、芋頭等容易引起過敏反應的食物,而應多吃清熱解毒的食物,如綠豆、苦瓜、冬瓜、菊花、金銀花、薏苡仁、茯苓等。

 

▲ 苦瓜屬清熱解毒的食物,有助於改善皮膚發炎搔癢。(圖/達志影像)

 

各種皮膚炎症通稱濕疹

 

張尚智醫師指出,任何皮膚發炎症狀都可稱為濕疹,即「非特異性皮膚炎」,包含的疾病多達數十種,如接觸性皮膚炎、缺脂性皮膚炎、日光性皮膚炎、鬱血性皮膚炎、蟲咬性皮膚炎、汗疹、尿布疹、顏面濕疹、富貴手、汗疱疹等。

 

他指出,濕疹依發作階段可分為急性、亞急性及慢性三期。急性濕疹會感覺灼熱及搔癢,時間久了或治療後,炎症減輕,出現皮損乾燥、結痂或鱗屑,進入亞急性期;慢性濕疹則由急性、亞急性階段反覆發作演變而來。

 

▲ 多補充富含維生素B2的食物,可以減緩口角炎及皮膚炎的情形。(圖/達志影像)

 

以過敏性皮膚炎最常見

 

張醫師表示,任何年齡層及身體部位都會引發濕疹,以過敏性皮膚炎最常見,多數濕疹病史通常從嬰兒期開始發病,可能持續至青少年、甚至成人,大約80%的人終身都有此困擾。



張醫師說, 濕疹發病原因很複雜,內在因素如飲食不當、精神緊張、失眠、過度勞累、感染及內分泌失調等;外在因素如紫外線、炎熱、潮濕或染料、藥物、油漆、洗衣粉、不當護膚品及動物皮毛、羽絨、玻璃絲等物質的刺激,均可能誘發濕疹。

 

▲ 過敏最好避免食用「發物」。(圖/達志影像)

 

改變體質才能根治濕疹

 

張醫師表示,改變體質才能根本治療濕疹,日常生活中,避免接觸可能誘發濕疹的因素,如染料、汽油、油漆、花粉、碳粉、洗潔精等,不要熱水洗浴、過度搔抓,忌用鹼性肥皂或化妝品。

 

飲食調理方面,嬰兒忌吃牛奶、魚肝油,成人則避免食用魚、蝦、蟹、牛羊肉、鴨、鵝、花粉等致敏食物,或是濃茶、咖啡、酒、煙、蔥、大蒜、生薑、辣椒、花椒等刺激食物;竹筍、芋頭、蔥、蒜、韭菜等發濕食物也應少碰。

 

平時多按摩大椎、足三里、三陰交、風市、曲池、膈兪、血海、風門等穴位,有助於健脾補土燥濕、去風止癢。

 

(本文獲「台灣好食材Fooding」授權轉載,原文刊載於此

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盛夏瘋新冰

撰文 :林秀娟 日期:2018年07月19日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、陳弘岱
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近幾年,台灣冰品的花招越來越多,
來自異國的獨特風味、造型取勝的華麗顏值,就連大眾熟悉的蛋捲冰,也都在製冰者的夢想中,
讓每一口冰,都是回味無窮的創意展現。

異國風情

 

招牌「泰式皇家紅茶冰酥」戴上白色的鮮奶油圓帽。

 

清邁少女自創夢幻雪冰

 

走進淨白清爽如咖啡廳般的店鋪,乍聞店名「奇維奇娃cheevit cheeva」,對於店家葫蘆裡賣什麼藥,還真沒有頭緒。不過,在炎夏裡,從半開放的倚窗區,看著店員端著一碗碗渾圓白胖的造型雪冰,穿梭帶有植栽綠景的空間內,隨著用餐者滿足的表情,讓寓意著「享受當下」之意的奇維奇娃像是有種魔力,邀請人們入內共享這份消暑快意。

 

1. 將濃縮咖啡倒在「布丁冰雪阿芙家朵」上,交織冷熱、苦甜口感。

 

融入泰式奶茶、芒果糯米

 

說來你可能會訝異,奇維奇娃的創辦人,是才二十幾歲的泰國女生Pair,什麼樣的甜點魔力,讓她年紀輕輕就想要以此為業?

 

原來,熱愛甜點的Pair有一次去韓國旅行時,愛上當地的雪冰(Bingsu),這種冰不似一般冰品,特色是會加入各種水果和配料,整體更為奢華,也能吃到較多層次的豐富口感。

 

她回到家鄉清邁後,就結合泰國特色,自創藍納泰式風味雪冰,不僅講究視覺造型,口味上也融入泰式奶茶、芒果糯米等,而且在短短兩年間,就迅速拓展到四家店,晉身清邁人氣名店。

 

娶了清邁老婆的台北店老闆小朱,本來多是往返紐約、清邁及台北三地,和家人在清邁生活的日子裡,著迷於奇維奇娃的冰酥口感,每周總要光顧數次才甘願,所以特別把品牌引進台灣,讓這個來自泰北的冰品也落腳台北。

 

2. 把知名泰式甜點香芒糯米化作冰酥口味,再以玉井芒果帶出迷人香甜。

 

討喜球體  每一口都是奶香

 

雪冰這名聽來文雅,但什麼是雪冰?店長張建崴解釋:「說到底,雪冰就是台灣的綿綿冰,口感介於雪花冰與刨冰間,使用純牛奶瞬間凝結後,於負二○度C時將純牛奶在冰點碎冰,所以口感才會如雪花般輕盈綿細。只不過韓國的雪冰比較奔放,在店內,我們會帶著手套將片片薄削好的細雪冰,再輕拍成飽滿球體,上面淋醬或奶油,特別討喜。」

 

3. 在嘴裡迸發甜鹹豐富滋味的「蛋黃火山熔岩蜜糖吐司」,也是店內人氣品。

 

店長也貼心建議,「店內雪冰分有個人獨享版和分享版,看似簡單,裡面卻藏有與口味對應的特製內餡,若是小鳥胃客人,不妨點分享版一起同樂。」

 

招牌「泰式皇家紅茶冰酥」,可先吃幾口滿溢著泰式奶茶香氣的冰酥,讓雪冰就像絨毛從舌尖滑過,細細品嘗奶茶香氣在口中聚攏後散開的曼妙,等到看見深藏於冰酥內的仙草凍,再淋上煉乳、杏仁片及珍珠,為冰品轉換更多樣化的風味,帶來繽紛暢快的夏日冰爽。

 

4. 融入泰國青檸葉及伯爵紅茶的「奇娃天堂樂園」,清涼消暑。

 

 

奇維奇娃cheevit cheeva

台北市信義區光復南路240巷23號    

02-2776-9055

 

 

異國風情

日系重乳新食感 口口香醇

 

許多人認為吃冰容易變胖,若有款冰是低熱量,還能補充膠原蛋白,你會不會想試?

 

2. 店內用牛乳冰杯盛裝綠色植物,作為視覺植栽牆。

 

這兩年,在台灣的街頭巷弄間,掀起了日式刨冰店的熱潮,追本溯源,台灣冰品的技術可是自日治時代就從日本傳來台灣,論輩分,說日本是台灣冰的始祖也不為過。不過,日本又集結有豐富乳源和物產的資源條件,也難怪會發展出五花八門的精采冰品。

 

引進「大とろ牛乳Ootoro Milk」的老闆Lisa,就是因為和家人到日本群馬縣旅行時,在當地朋友推薦下,來到水上溫泉鄉附近一間不起眼的簡樸小店吃冰。

 

即使Lisa向來對甜品和冰品沒太大興趣,卻意外被這款看似為優格和冰沙的綜合體,實際吃起來卻是濃郁不膩的牛乳冰給擄獲,甚至動起想要代理來台的念頭;於是積極和日方洽談,用一個月時間在日本學技術,也先在台北開兩個月的快閃店試水溫,終於在今年四月落腳高雄哈瑪星。

 

1. 每一杯牛乳冰,都是店員以果汁機現打出綿郁口感。

 

吃冰也能吸進膠原蛋白

 

走在群聚成排老房子的高雄市延平路上,刷白的清新鄉村風門面相當吸睛,Lisa特別提到置放在門前的牛奶車和造型牛奶桶,「品牌所在地的群馬縣,向來為全日本生乳產量前三名,Ootoro Milk就是在生產高優質乳品的環境下所誕生。」

 

不過,為了維持乳品鮮度,冰品引進台灣後,改選用台灣本地鮮奶及鮮奶油,堅持無添加精神,再使用與本店相同的獨家技術製作。「Ootoro Milk雖然是牛乳冰,但不是大眾熟悉的雪花冰或牛奶刨冰喔!這款冰在牛奶外,還特別添加日本進口的天然膠原蛋白,Ootoro日文就是『非常滑順』的意思,口感也十分濃稠,為此,我們附上粗吸管,讓客人用『吸』的來品嘗。」Lisa說。

 

3. 在熬煮透軟的紅豆上撒日本抹茶粉,好看又好吃。

用台灣在地水果豐富添味

 

隨著來客不斷湧入,店員一邊加速從冰庫取出不加一滴水的牛奶冰,用果汁機打成濃稠狀,一邊將台灣在地水果製成的果醬,倒入透明盒裝杯底,作為大理石系列的色彩基底。

 

店員將牛奶冰一匙匙填滿杯口,再裝飾以同樣水果製成的果乾或巧克力等食材後,告訴客人可先品嘗一口牛奶冰的原味,再依喜好添加擺放在桌上的岩鹽、可可、黑芝麻、黃豆粉等四種調味,客製不同風味。

 

吃完後,還能將杯子拿到外面洗手台清洗,作為吃冰紀念品,或拿來當植栽盆器,為生活妝點俏皮美感。

 

大とろ牛乳Ootoro Milk

高雄市鼓山區延平街47號    

07-532-0902

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黏住你的心 精緻豐沛知高飯

撰文 :林秀娟 日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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今年年初,原本賣甜點的台北市永康街人氣店面悄悄換上招牌,變成裝潢新穎時尚的知高飯小吃,這一段傳統與現代的「跨時代聯姻」,背後推手正是創立滷底撈、吐司工寓等品牌,並將這兩味小吃帶動成熱門話題,推到海外設點的兆紅國際集團董事長林致兵。

說話很有力道、腦筋也動得很快的林致兵,一次到寧夏夜市附近吃豆花時,老闆向喜歡吃飯食的他推薦三重玉知高華知高飯,本來以為不過是隨口介紹,沒太放在心上,一天心血來潮後去試,就被這味道給「黏」住了,認為「台灣小吃必須精品化」的他,因為這一碗飯,開啟想要和創始人莊玉華合作的念頭。

 

林致兵回憶當時情景說到:「不誇張,第一次見面才聊半小時,玉華姐就決定把品牌交給我重新包裝,請我幫助知高飯走出三重。你知道嗎?先前早就有很多集團找她聊過,我沒想到她會選擇我。」

 

林致兵也說明玉華姐決定的關鍵──「把店交給你,我相信不會像複製店般,可以讓知高飯活出自己的新生命。」

 

1. 林致兵認為知高飯不僅口味要好,就連配色及食材擺設也都不能馬虎。

2. 燉滷透爛入味的豬腳和乾麵肉臊,也都是玉華姐不藏私指導的美味。

 

千萬豬腳店  貴氣逼人

 

知高飯是台灣的平民小吃,但林致兵想要賦予它「富貴」的意象來創造話題。

 

形容自己愛漂亮的林致兵,將二代店的空間糅合傳統和現代元素,像是店外頭成片的花形紅磚牆,營造顯目的古早味視覺,而內部則用黃銅料理台,搭配鶯歌老師傅量身訂做的手工素燒專用陶碗來點綴空間,不計成本的撒錢訂製細節,也讓林致兵笑稱這家可是「千萬豬腳店」。

 

3. 運用黃銅和大量碗公打造新一代知高飯的時尚意象。

攤車結合店面的三重老店,就是台灣小吃攤最經典的畫面。

玉華姐將累積30多年的料理絕活盡濃縮在這一碗碗知高飯裡。

 

揭開黃銅蓋  滿滿驚喜

 

未出餐,就先聞到從半開放式廚房傳來的惹味香氣,而上桌後密合於瓷碗上的黃銅飯蓋,沉甸甸手感透著老闆要做到極致的苦心,不僅能保溫,也為這一碗飯帶來神祕感;打開後,經過精心配色、擺放的餐點,引領視覺的驚喜。將豬腳先油炸金黃,逼出多餘油脂,再經慢火細燉數小時而成的油潤彈Q溫體黑豬肉口感,佐著玉華姐所傳授,摻入桂皮、八角等十五種中藥調製的獨家醬汁,帶來味覺的驚喜,也讓林致兵自信說到「一碗一百五十元的知高飯絕對是對得起食物質量。」

 

知高飯老店所代表的文化,以及秉持傳統「灶紅了、熱熱吃」的堅持,將透過永康街嶄新的店鋪,重新感動台灣客,也更能瞄準外國旅客的眼睛與胃。

 

D-KA BUN灶紅了

台北市大安區永康街6巷13號

02-2358-2268

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