茶館中式下午茶 敲叩米香記憶 合興八十八亭

撰文 :林秀娟、趙敍廷 日期:2018年09月12日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:舊振南、喜豐香、李亭香/攝影.唐紹航、蕭芃凱、蔡世豪、陳弘岱
  • A
  • A
  • A

在台北市南門市場內飄香已七十年的合興糕糰店,店內所製作的上海鬆糕,可是蔣宋美齡生前最愛的甜點之一,仔細聽,從老店傳來那一聲聲將鬆糕倒叩脫模的聲響,不曉得牽動多少老上海的綿長回憶,只是卻敲不進第三代任佳倫的人生規畫裡。

看見歐洲老鋪翻新  萌生改變可能

 

從任佳倫有記憶以來,逢年過節,就得到南門市場幫忙,雖是獨生女,她可不想接家業,還跑到英國念空間設計;不過,任佳倫和老公鄭匡佑在國外念書、工作的這段期間,看見許多年輕人在歐洲傳統市場內,同樣是賣肉、賣菜,卻用熱情和創意,玩出不一樣的新火花,這讓她開始反思,或許老字號也可以有接軌時代的改變。

 

回台後,夫妻倆本想從南門市場的老鋪進行改造,但發現年輕人根本不愛去菜市場,他們擔心「若是菜市場式微,就等同少了生活的文化。」於是改變作法,先進軍年輕人喜愛的大稻埕,融入設計和品牌規畫,開設二代店「合興壹玖肆柒」當成試金石,期望年輕人先藉此認識鬆糕、酥餅、壽桃等傳統點心,再達到「讓大家回去菜市場買東西」的最終目標。同時,夫妻倆觀察到「老店賣的鬆糕體積大,客人會先剝一半和朋友分著吃。」便把尺寸改縮減一半,更特別訂製窗花糕模,使小巧別致的花糕,一朵朵盛開在年輕世代眼前。

 

任佳倫提到,台灣人對米食太過熟悉,沒辦法感受有多特別,但對歐美來說就很不一樣。她舉例,名廚江振誠曾經帶西班牙「鬥牛犬」餐廳主廚阿德里亞(Albert Adrià)來到合興壹玖肆柒參觀,當阿德里亞看過鬆糕製程後,驚訝地說:「平常煮米飯要二十分鐘,但鬆糕從生到熟卻只要四十秒?將米的結構打散重塑,沒想到你們在七十年前就有分子料理了!」

 

 

鬆糕之外,還有可品嘗桂花條糕及包子點心的茶食套餐。
 

 

 

 

台灣工藝品  鋪陳精緻糕點茶席

 

吃,是最直接的文化感受,因為先前兩家店鋪皆以零售為主,任佳倫認為若能以茶為引媒,讓年輕人可以坐下來享用,或許就能翻新大家對糕點的刻板印象,「我們要把年輕族群拉進市場裡,讓中式點心也能有如西式午茶般的精緻與時尚。」去年底,夫妻倆進駐新富町文化市場內的日式木造老房,開設全新概念店「合興八十八亭」,將「米」字拆解後的八十八變成店名,規畫可品茶也可體驗手作鬆糕的空間。

 

為打造合興八十八亭專屬的點心提籃套餐,他們花半年時間,到台灣各地尋找適合配套的工藝品,像是眼前的純銅提籃,就是請金工藝術家,結合萬華鳥街常見的鳥籠為意象所打造,另外還有原本是日本料理店拿來放手巾的竹籃、苑裡老師傅的手編藺草茶墊,以及陶藝家做的器皿,讓台灣工藝的新生代與老手藝都能在此被看見;搭配特選台灣茶及咖啡,透過溫熱米香,把老滋味新風貌炊進日常生活裡。

 

我們要把年輕族群拉進市場裡,讓中式點心也能有如西式午茶般的精緻與時尚。

 

 

用細緻工藝品盛裝更為精巧的鬆糕點心,讓中式下午茶也有不輸西方的優雅風貌。

 

任佳倫讓傳統鬆餅的倒叩脫模製程變成合興一大特色。
 
 

坐落在新富町文化市場的日式老屋,原是日治時期的市場管理員事務所。

 

合興八十八亭進駐日式老屋,讓吃糕配茶更有雅興。
 

合興八十八亭

台北市萬華區三水街70號

02-2302-5863

 
延伸閱讀

熱門文章

健康清爽度中秋!低糖低油月餅這樣吃

撰文 :盧郁安 日期:2018年09月10日 圖檔來源:達志、市聯醫提供
  • A
  • A
  • A

中秋佳節將至,除了團圓、烤肉,市面上也推出許多月餅禮盒,但口味香濃、外皮酥脆的月餅多高糖高油,對許多血糖或血脂異常、或是需控制體重的民眾來說都是額外的負擔。

臺北市立聯合醫院忠孝院區營養科林姿吟營養師提醒,中秋節享用月餅,可以注意以下幾點原則:

 

一、食用月餅需控制份量,勿以月餅取代正餐,注意脂肪、精製糖含量;也可切小塊多人分享,淺嚐即可。

二、糖尿病病人更應該注意份量,以免影響食用後血糖。

三、搭配飲料以無糖飲料、白開水為優先考量,避免攝取過多精緻糖,同時宜增加運動幫助熱量消耗。

 

臺北市衛生局也針對市售月餅食品,提出選購指南:

 

一、月餅外觀完整,烤焙後餅皮顔色均勻,沒有過白或烤焦之情形。

二、鹹蛋黃可以選擇蛋黃顆粒完整,蛋黃的口感質地較鬆、且有自然蛋香味道,稍有透油的蛋黃最好。

三、餡料可以從顏色、質地、氣味判斷是否接近自然食材。

 

此外,臺北市衛生局也和聯合醫院忠孝院區營養團隊合作,設計了「七彩冰心月餅」,餅皮選用地瓜、芋頭、南瓜、山藥等天然食材,內餡則使用紅藜麥、核桃、柚子果醬,降低精緻糖和油脂的使用,也仍維持口感和香氣。

 

七彩冰心月餅

 

 

一、食材準備(每顆用量)

 

(一) 綠豆仁冰心月餅

1. 外皮:綠豆仁15g、全脂奶粉10g、蜂蜜2g。

2. 內餡:紫芋地瓜20g、核桃3g。

 

(二) 紫芋地瓜冰心月餅

1.     外皮:紫芋地瓜30g、全脂奶粉10g。

2.     內餡:黃地瓜20g、紅藜麥2g。

 

(三) 芋香冰心月餅

 

1. 外皮:芋頭30g、全脂奶粉10g、蜂蜜2g。

2. 內餡:黃地瓜20g、紅藜麥2g。

 

(四) 南瓜冰心月餅

 

1. 外皮:栗子南瓜30g、全脂奶粉10g。

2. 內餡:山藥20g、柚子果醬3g。

 

(五) 山藥冰心月餅

 

1. 外皮:山藥35g、全脂奶粉10g、蜂蜜2g。

2. 內餡:黃地瓜20g、紅藜麥2g。

 

(六) 藍鑽冰心月餅

 

1. 外皮:山藥35g、全脂奶粉10g、蜂蜜2g、蝶豆花2g。

2. 內餡:紫芋地瓜20g、核桃3g。

 

(七) 紅鑽冰心月餅

 

1. 外皮:山藥35g、全脂奶粉10g、紅龍果10g。

2. 內餡:山藥20g、柚子果醬3g。

 

二、作法:分別製作餅皮及內餡

 

(一)餅皮:

 

1. 將綠豆仁加等量水蒸熟,且分別將紫芋地瓜、芋頭、栗子南瓜、山藥去皮切小塊後蒸熟,並分別壓成泥狀後,拌入全脂奶粉及蜂蜜,拌勻後過篩。

2. 過篩後,如餅皮的水分過多,可下鍋翻炒至可成團後即可起鍋放涼備用。

3. 每個餅皮約30公克,搓圓。

4. 藍鑽/紅鑽冰心月餅皮:山藥泥中分別加入蝶豆花茶/紅龍果汁,再依步驟2、步驟3方法製作。

 

(二) 內餡:

1. 將紫芋地瓜、黃肉地瓜、山藥去皮切小塊後蒸熟,壓成泥狀,如水分過多,可下鍋翻炒至水分收乾成團。

2. 紅藜麥加水煮熟,核桃烤熟壓碎備用。

3. 紫芋地瓜泥拌入烤核桃、黃肉地瓜泥拌入紅藜麥、山藥泥拌入柚子果醬即為三種餡料。

4. 每個餡料約20公克搓圓後冷凍30分鐘較容易操作。

 

三、將內餡包入餅皮中,包好的月餅押入月餅模型中塑形,冷凍後再脫模,即可直接享用七彩冰心月餅。

 

延伸閱讀

熱門文章