大骨湯能補鈣?蟲咬過的菜沒農藥?專家破除3大謠言

撰文 :林芷揚 日期:2018年08月10日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
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排骨湯是常見的家常菜,許多婆婆媽媽為了幫助小朋友長高,或是替孕媽咪補充營養,都會特地熬大骨湯或是煮粥當作補品。喝大骨湯真的能補鈣嗎?常見三大飲食謠言,食安專家一次破解!

為了推廣正確飲食觀念,《今周刊》旗下全新推出的網站「幸福熟齡」特別邀請林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師前來演講,顏醫師也針對民眾經常提問的三大謠言進行說明,破解飲食迷思。

 

▲《今周刊─幸福熟齡》邀請林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海前來演講。(攝影/林芷揚)

 

謠言一:蟲咬過的菜表示沒農藥?

 

很多人都認為,被蟲咬過的蔬菜代表沒灑農藥,害蟲才會去吃。顏宗海醫師提醒,這種判斷方式並不準確,因為也有可能是使用的農藥還不至於讓菜蟲一命嗚呼,才造成蔬菜被蟲咬過的現象。

 

因此無論有沒有被蟲咬過,買回家的蔬果都需要確實清洗,去除殘留農藥。

 

 

不少民眾喜歡使用洗米水、小蘇打、食鹽、蔬果洗潔劑來清洗,但去除農藥的效果都差強人意,建議將蔬果浸泡在裝滿水的盆子裡,配合流動清水沖洗15分鐘,效果較佳!

 

若是青椒之類表面凹凸不平的蔬果,可以使用軟毛刷加強清潔。另外,記得切除葉菜類蔬菜靠近根部的莖,以及蔬果凹陷的蒂頭。

 

謠言二:菠菜豆腐湯會腎結石?

 

 

網路謠傳,菠菜富含草酸,豆腐含有鈣質,兩者同時食用會產生草酸鈣,在體內形成腎結石,因此許多民眾不敢喝菠菜豆腐湯。

 

顏宗海醫師指出,草酸與鈣質結合成草酸鈣,在學理上是成立的,但是實際上,菠菜和豆腐吃下肚後,形成的草酸鈣是進入腸胃道,最後隨著糞便排出體外,並不會經過腎臟,因此不會形成腎結石。

 

謠言三:喝大骨湯能補鈣?

 

許多民眾為了補充營養或增加口感,喜歡喝大骨湯或用大骨湯煮稀飯吃。

 

顏宗海醫師提醒,由於現在環境污染較多,有毒金屬容易殘留在動物骨頭中,尤其是「鉛」屬於神經毒素,如果經常喝大骨湯,特別是熬煮多時的大骨湯,骨頭中的鉛釋放到湯裡面,就會一起喝下肚,進而影響健康。

 

而且,大骨湯的鈣質含量也不高,若是為了補鈣,建議直接喝牛奶等高鈣食物即可。

 

 

想要安心喝湯,不妨改用洗淨的玉米、高麗菜熬煮後當作湯底,一樣能有鮮甜滋味,又能兼顧健康!

 

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吃蔬果不削皮會吃進農藥?

撰文 :臉譜出版 日期:2017年08月18日
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國人的飲食習慣,是把水果去皮去籽,或是把蔬菜去梗留嫩葉。其實大家都把對身體很有幫助的纖維素、植化素丟掉了!蔬果去皮是因為我們擔心殘留在蔬果的農藥會危害身體健康,但是只要用正確洗滌蔬果的方法,蔬果的外皮一樣可以食用。如果無法分辨蔬果的品質,也可以觀察貼在蔬果上的有機認證標籤,讓我們吃得更安心。

吃水果要削皮嗎?

吃水果要不要削皮?這個問題我常常被問到,每當我回答最好不要削皮時,常常會遭到質疑的眼光。然後就會聽到:「但是農藥在果皮上沒關係嗎?」其實,這真是一個兩難的問題,因為,我非常清楚水果有太多優秀的植化素(phytochemicals) 都是存在果皮上,如果水果去皮可能就去掉一半以上的寶藏囉!

削皮也削去了營養

為什麼說這些植化素是寶藏呢?目前,研究證實不同的植物化學物質具有不同的生理功能,大致可分為:良好的抗氧化劑、激發體內解毒酵素的活性、增強免疫系統、調節荷爾蒙、具有抗細菌及病毒的功效,這也是為什麼最近提倡大家要吃「全蔬果」的原因,如果,大家一味的怕農藥就把所有水果皮削掉,其實有點本末倒置。只要我們用心地處理蔬果存放及清洗的問題,就可以避免掉大部分的農藥了。

如何遠離農藥

不要買搶收的蔬果

蔬果業者為了讓蔬果的賣相好看,通常會在蔬果的栽種過程中噴灑農藥,一般農藥噴灑過後一星期,藥性過了即可採收,所以不要買搶收的蔬果,以免農藥尚未分解完。另外,還有所謂的無毒農藥,噴灑完兩天後,即可採收。目前國內也有績優生物科技公司,積極的開發「生物製劑」代替傳統的「化學農藥」,讓消費者能更安心地購買蔬果。

認清有機認證標章

如果擔心農藥的問題,選擇有機認證的蔬果也是不錯的方法。目前標榜有機的蔬果產品琳琅滿目,消費者常常不知道自己花了大筆的錢所購買的產品是否真正「有機」?檢驗通過的產品將會有「CAS」台灣有機農產品標章,所以,以後購買國產有機蔬果時,不要忘記看一下有沒有以上所介紹的標章,以保障自己的權益。

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清洗蔬果的注意事項

由於不是每一個人都有經濟能力買較昂貴的有機蔬菜水果,只要在清洗時稍加注意,還是能夠遠離農藥的汙染。以下幾個方法供大家參考:

食用前再洗

當我們從市場買回蔬果後,千萬不要很勤勞地把所有蔬果先洗好後再保存,因為「先洗後保存」的動作,無論是將蔬果放置於室溫或是冰箱,都會加速蔬果的腐敗,因此,大家不用太勤勞,每次只要洗等一下要吃的部分即可。

存放久一點再食用

若購買的不是有機農產品,可以先放置幾天再食用,因為農藥在空氣中會隨著時間裂解成對身體無害的物質,但是必須注意所買的蔬果種類,根莖類蔬果較能久放,葉菜類較不能。但是,大家不要為了讓農藥分解而放到蔬果腐爛,太得不償失了。

以流動的水清洗最好

一般我們買來的蔬果,可先用水沖掉汙泥、菜蟲、蟲卵等。接下來就是仔細的清洗工作:若是帶皮的蔬果,可以用軟毛刷子在流動的水下輕輕刷洗;若是像高麗菜、大白菜等包葉菜類蔬菜,就先把外圍的葉片丟棄,內葉部分再一片一片在流動的清水下清洗;若是小葉菜類的蔬菜,可去除葉柄基部;若是蔬果表面有凹槽或是受傷的部分,更需要切除或是在流動的水下小心清洗。

此外,有些人喜歡用鹽或清潔劑清洗蔬果,其實效果都不大,若清洗不乾淨反而殘留清潔劑於蔬果上。因此,最好的清洗蔬果方式就是以流動的水逐片沖洗,雖然會浪費一些水,但是這種方式是最安全有效的。

清刷去皮最安心

經過以上的清洗方式大家還覺得不安心的話,一些可以去皮的蔬果就把皮去掉,這樣就不需擔心農藥的殘留問題了。但是,蔬果含有許多對抗疾病的寶藏―「植物化學物質(即『植化素』)」都存在於果皮上,將果皮丟棄了就非常可惜,因此還是建議好好清洗蔬果,把可食用的果皮一起吃下去,安全又健康。

加熱烹煮除農藥

我們習慣用「炒」、「燙」、「煮」等烹調方式,而加熱是消除農藥的一種方式,農藥經過加熱後會被分解,並隨著水蒸氣蒸發而消失,所以,當我們在烹煮蔬菜時不蓋上鍋蓋,這樣可以讓殘留的農藥蒸發。

映蓉博士的健康小叮嚀

1.蔬果最好是連皮一起吃,這樣才能獲得大部分珍貴的「植化素」。

2.選擇有機的蔬果可以遠離農藥,正確的存放、清洗、烹煮方式也能去除絕大部分的農藥。


(本文選自全書,張若儀整理)

作者: 吳映蓉

出版:臉譜出版

書名:一個人到一家人的日常營養學 : 解開6大類食物X10種疾病飲食關鍵,營養學博士從身到心都健康的生活提案
 

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甜美草莓卻好多農藥 譚敦慈:這樣清洗就可安心吃

撰文 :邱均螢 日期:2018年02月27日
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又到了引發少女心的草莓季節,但看似甜美的草莓卻在去年被美國環境保護組織(簡稱EWG)公布為最髒蔬果第一名,民眾一不注意可能就將農藥吃下肚,那到底該怎麼清洗最安全,來看看毒物科護理師譚敦慈老師怎麼做。

 

譚敦慈表示,首先,先將草莓的葉片摘除,但動作要輕,避免把果肉壓傷,再來要盡量保存它的完整性,不需要先把草莓去蒂,避免雜質、農藥從蒂頭處跑進果肉。

 

(▲譚敦慈表示,將草莓葉片摘除時要注意別把果肉壓爛。)

 

之後使用漏網與盆子,將草莓放入漏網中甩洗一二次,透過甩洗將它上面的髒污稍微去除掉,再將整個容器放到水槽裡,用細小水流沖洗草莓,慢慢的溢流大概十分鐘左右,洗完瀝乾後,這時才切掉蒂頭,即可嚐到完整無受傷的草莓。

 

(▲使用漏網與盆子,將草莓放入漏網中清洗一二次。)

 

對於如何挑選草莓,譚敦慈說,選購時可以挑選一面紅艷一面沒有這麼紅艷的,這樣能夠放久一點,有些民眾會喜歡挑全紅的草莓,但全紅就代表草莓過熟,可能會不小心就放到爛掉,也不用擔心顏色偏白的草莓會不好,因為草莓基本上會有一面曬不到太陽,所以顏色有深淺為正常現象另外,挑選時也可以注意葉子狀況,選擇葉子鮮綠,避免乾枯的葉片。

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小白菜農藥殘留多?譚敦慈教正確清洗蔬果

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月19日
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臺北市衛生局上個月針對台北第一及第二果菜批發市場,抽查90件蔬果產品的殘留農藥含量,結果有11件不符規定,不合格率12.2%。

此次抽驗的90件蔬果中,有1件「小白菜」檢出3項殘留農藥;1件「芥藍菜」檢出2項殘留農藥;「萵苣菜」、「蜜棗」、「義大利奇異果」、「芭樂」、「韭菜」、「牛番茄」、「日本福岡草莓」各1件及「網室木瓜」2件檢出1項殘留農藥,不符規定。

 

▲台北市衛生局107年2月抽驗90件蔬果的殘留農樣含量,共有11件不符規定,產品包含小白菜、芥藍菜、牛番茄等。(圖/台北市衛生局提供)

 

上述檢出的殘留農藥有殺菌劑、殺蟲劑、殺蟎劑等,依行政院農業委員會公告,皆為合法登記並領有許可證的農藥,核准使用於限定類別的農作物,但是其殘留農藥含量應符合「農藥殘留容許量標準」。

 

不符相關規定者,依法可處分責任業者新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。針對不符規定產品,北市衛生局已命令抽驗地點下架不得販售。

 

譚敦慈護理師建議,民眾應優先選購當季蔬果,在食用或烹煮之前,先以流動清水沖洗根部或果蒂處,再以清水浸泡10至20分鐘;接著,用流動的自來水沖洗2至3遍,確實洗淨後再下鍋料理。烹煮蔬菜時,別忘了將鍋蓋打開,也能減少農藥的殘留。

 

▲台北市衛生局局長黃世傑及護理師譚敦慈共同示範蔬果農藥的去除方式。(圖/台北市衛生局提供)

 

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醋、小蘇打、自來水,哪種洗菜去農藥效果最好?

撰文 :食力 日期:2018年04月12日 分類:熱門文章
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用鹽、醋、小蘇打洗蔬果,真的能去除農藥嘛?農藥化學專家提出原理分析發現,最有效的洗劑還是流動的自來水。洗對了,就能少一分農藥殘留,多一分安心!

 

文/林文正

 

網路上流傳「用醋洗菜,可清除所有農藥」,內容引用了高雄高工化工科的科展論文指出,利用光譜證明,將蔬菜浸泡在加了醋的水中,可以將農藥清除,清洗方法如下:

 

1. 普通的工研白醋 3 滴加入水中,泡一顆青花菜 2 分鐘,即可把農藥清除出來,太棒了,比蘇打粉更好用。可以用一般可食用的醋 2 or 3 滴,2 分鐘即可。

 

2. 一杯米醋加入盆內,攪動後,將不同的水果放入,約十分鐘,此時,水會變得很髒,水果會充滿亮光,沒有腊或髒點附在水果上。草莓、紅莓、藍莓均可用此法清洗。

 

這樣的說法在網路上廣為流傳,甚至有許多民眾透過網路或臉書向學校求證,該校後續公開聲明「用醋洗菜並非可以去除所有農藥,只有具有胺基和鹼基結構的農藥,才能被醋溶出而去除,譬如該參展論文研究的蟲拜拜(因滅汀emamectin benzoate)農藥具有胺基結構。」

 

簡單來說,該份聲明指出,「醋確實能夠溶出部分農藥,但並非所有農藥」。因此醋絕非萬能的蔬果農藥清潔劑。

 

到底該用什麼方式才能有效去除蔬果上農藥殘留,降低食品安全的風險,一直是民眾關切的議題。除了「醋」之外,「小蘇打」和「鹽巴」都是民間廣為流傳可去除農藥的天然洗劑,究竟哪種比較厲害?

 

台大農業化學系教授顏瑞泓在《正確洗菜擺脫農藥陰影》一書針對「鹽」、「小蘇打」與「醋」的農藥清洗原理與效果曾逐一分析:

 

 

附著在蔬果上的農藥成分多為偏脂溶性的物質,如果使用鹽水清洗,鹽水對脂溶性化合物的溶解度不好,而且稀釋後的鹽水大多使用浸泡方式處理,效果不比用清水沖洗乾淨。

 

小蘇打

 

小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉,具有弱鹼性,常用於食品中和酸性。不過有許多酸性農藥,在鹼性環境中,降解速度會變快。

 

像是常用在十字花科蔬菜或葉菜類的殺蟲劑馬拉松,在 pH7 環境中半降解週期為六天,pH9 食半降解週期僅需半天。

 

但是一般洗菜通常都是十幾分鐘就完成,因此短時間使用小蘇打清洗的效果未必比清水沖洗來得好。

 

 

醋具有酸性,因此用醋清洗使用殺蟲劑馬拉松的蔬果,反而會延長降解時間,去除農藥效果適得其反,同時醋的味道會留在蔬果上,如果生食未經烹調,則會影響食物的風味。

 

由此可見,清水沖洗的效果是最好的。但仍有些技巧需要特別留意。

 

亞洲大學生物科技系教授林益昇在其「農藥與生活」的文章中曾提到,農藥殘留的清洗效果和農藥殘留在蔬果上的部位、殘留的農藥種類和清洗方法都有關係。

 

如果是接觸型農藥,只要正確的沖洗、輕刷或削皮就能輕易去除大部分殘留。如果是系統型農藥已經進入蔬果裡層,清洗之外,可以採取加熱、烹煮等的方式讓殘留農藥分解、隨蒸氣揮散或溶入油水中。

 

至於洗菜方法,則可以參考衛福部食品藥物管理署提供的「正確洗菜方式」,教你洗好洗對,農藥不上餐桌。

 

 

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黃㯖昌捍衛農科為志業  有用農藥的作物不等於毒食

草莓真的農藥很多嗎?怎麼吃才安心

其實「燙青菜」沒有你想像中的健康

 

參考資料:

《正確洗菜 擺脫農藥陰影》商周出版

亞洲大學生科系教授林益昇撰寫《農藥與生活》

 

(本文獲「食力」授權轉載,原文刊載於此

 

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茶第一泡不喝要倒掉 其實農藥殘留並無關!

撰文 :食力 日期:2018年05月04日 分類:熱門文章
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第一泡茶是否飲用與會不會喝下農藥並無直接關係。散茶包裝前可能會暴露在空氣中的時間,難免會有塵埃,且預先用沖洗有助於茶葉的舒展,更能夠展現茶葉的精華本質。

撰文/吳博元(知名國際企業研發幕僚)

 

春節剛過,想必很多人過年常會送給長輩高級茶葉作為伴手禮,而長輩也會不吝嗇請您坐下來,好好喝杯茶。你是否也發現到長輩都會將「第一泡」茶湯倒掉?第一泡茶是否真的有農藥殘留?

 

先告訴你,完全不是農藥殘留的問題!為何不是農藥殘留的問題?難道又是護航者嗎?讓我們先從用於茶葉栽種的「系統性農藥」及「接觸性農藥」說起。

 

所謂系統性農藥,簡單的說,就是偏屬於「水溶性」農藥,透過植物自行吸收水分,讓農藥全面、均勻分布至植物體中。很萬幸的,現今世界大面積種茶的國家,漸漸地不使用系統性的農藥,台灣使用系統性農藥也十分鮮少。再者,依照茶葉泡製過程,至少是稀釋了50~100倍,只要茶葉的農藥殘留符合法規標準,就算所有水溶性農藥都會溶出在茶湯中,也不致有健康疑慮,而且真要喝茶喝到超過農藥殘留標準的量,恐怕是要喝下好幾十公升的茶湯,在農藥中毒之前早就已經飲水過量引起水中毒了。

 

再來討論「接觸型農藥」,屬脂溶性藥劑,也就是水不易沖走、溶出的藥劑類型。使用此類型農藥,會同時添加界面活性劑幫助農藥使其溶於水方便噴灑作業,但噴灑到植物上之後,前述兩者會先降解,讓農藥沾附在茶葉上,才不會因下雨而流失,而達到病蟲害防治的效果。那為何明明留在茶葉上農藥卻不會被我們喝下肚呢?因為接觸型農藥的「脂溶性」特點,讓農藥極度傾向留在茶葉上,而非在茶湯中,因此除非直接去吃茶葉(茶粉、抹茶粉等),不然農藥極難從茶葉表面溶出至茶湯中。

 

既然第一泡茶是否飲用與會不會喝下農藥並無直接關係,那泡茶到底要不要把「第一泡茶」倒掉呢?

 

若從茶葉製程討論,在製造發酵茶的的日光萎凋過程時,許多傳統茶農經常是裸上身、赤足的狀態下進行作業,且在散茶包裝前可能會短時間暴露在空氣中,難免會有塵埃、環境汙染物,雖這些可能的汙染若有似無,但部分汙染物無法在高溫烘乾的製程中被分解(例如無機灰分,裂解溫度高的有機物),上述的因素雖存在,但對健康的影響卻是微乎其微。回過頭來,將第一泡茶倒棄不飲用,單純出自泡茶者對品茶者的禮遇,就茶湯品質或是食品安全而言,並沒有科學依據。

 

若從茶葉浸泡過程討論,預先用熱水短時間(30秒以內)沖洗,其實有助於茶葉的舒展,但對於品質優良的茶葉,將第一泡無故倒掉著實非常可惜,不論是紅茶、烏龍茶或是綠茶,第一泡通常具有最高的香氣及營養成分,第二、三泡雖更能夠充分展現茶葉的精華本質,讓茶葉風味較深層的表現,但卻沒有第一泡香氣馥郁,營養豐富。故部分嗜茶如命的茶友,會將第一泡結合第二、三泡共同享用。

 

故總體結論,不建議將第一泡茶倒掉,以免在無科學根據的情形下,浪費了美味的第一泡茶,也辜負了茶農辛苦製作的好茶。

 

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(本文獲「食力」授權轉載,原文刊載於此

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