總鋪師的驕傲 祖傳麵線鹹甜味

撰文 :林秀娟 日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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隨著時代演變,就算老味道,也是需要轉型包裝才能被看到,在台北市饒河街附近經營近二十年的原「老店傳承~顏玲麵線」,就是台北市商業處推動「台北市美食店家再造計畫」的最佳案例。

原本喜愛顏玲麵線的老主顧,都是為香氣濃郁又佐著豐盛蚵仔和大腸的麵線而來,不過時日一久,原「老店傳承~顏玲麵線」現任老闆娘顏瑪琍覺得小吃能盛載的,不只是一口美味,而是匯聚兩家人心血的動人故事,遂報名美食店家再造計畫,經徵選後,再由甦活創意管理的品牌顧問張庭庭率領團隊進行輔導改造。

 

過去,店家的故事只能透過牆上報導簡報來傳遞解讀。

1. 改造後的空間,將老店故事透過牆上的手繪圖及文字來表述。

改造達人  甦活創意管理  張庭庭

 

再造小吃  精神不能變

 

張庭庭認為,小吃再造,需要把核心精神價值先理出來,老店不該是只做店面改造,而是需要品牌再造,將文化、美學的養分帶入小吃,再傾聽店家故事來撐起店的全貌,才是團隊必須做的事。同時也要改變老鋪經營者的想法,從小吃店的思惟升級到經營品牌,可以走出原本的所在區域,甚至是做電商,她也強調,「料理精神不變,但消費者的體驗感受要變」。

 

五十年前,顏瑪琍的父親為松山十分出名的總鋪師顏再乞,顏瑪琍提起父親,掩不住驕傲神色,「我父親味蕾很敏銳,常常吃到什麼好料,就可以知道這料理的作法,一鍋不起眼的羹湯,經過他的調味,就變得特別好吃,讓我好佩服。」父親把一身好廚藝傳給妹妹顏玲後,姊妹們一起合開麵線店,之後,顏玲再將絕學傳授給顏瑪琍的大兒子唐傳恩,讓老店滋味傳承下去。

 

2. 從顏家傳授到唐家的料理絕活,讓接棒的年輕人動念為老店轉型。

 

不勾芡的樸實真功夫

 

早年的麵線糊其實不摻太白粉或地瓜粉來勾芡,濃稠湯頭靠的是煮手工麵線所釋放出來的澱粉,現在這種作法在台灣小吃已少有。為此,甦活創意團隊特別抓出了這個重點,用百年祖傳鹹甜味去定位,喊出不煎炸、不勾芡的特色,傳達店家經營的「誠食」用心。團隊也梳理出「人」的主軸,發想用「顏加唐」這個家族聯名的創意來為老店改名,既好記,也呼應台式小吃文化中,總是鹹甜參半的好滋味。

 

店家再造後,現在有不少外地遊客專程來品嘗,還有客人反映:「吃完你們的蚵仔麵線,好像能解鄉愁。」讓這種樸實不變的傳統味道,持續牽動著食客的情感。

 

3. 承襲總鋪師手藝的蚵仔麵線,盛裝著店家細心處理過的大腸和蚵仔。

4. 油飯入味的醬香及Q彈口感吃起來就是特別有古早味。

 

顏加唐Tasty Taiway

台北市松山區八德路四段803號     02-2528-591

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小吃2.0

撰文 :林秀娟  日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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台灣小吃反映著早年就地取材的食飲文化,
是回望家鄉生活的香氣記憶,也是記錄風土的美食底蘊,
但多為路邊攤的環境,也令一些重視餐飲品質的食客望之卻步,
為此,不少老字號力求轉型開起了二代店,
用更有故事的新潮創意來盛裝老味道,加上翻新的形象,
以小吃2.0的姿態,烙下新時代的美味印記。

連結家族記憶的

滋補鮮魚湯

 

鮮魚湯是老台南人的早餐記憶,大眾對鮮魚湯的印象多是路邊小攤,而緊鄰台南林百貨的這家鮮魚店鋪,卻是時尚又有趣,會有這樣的轉變,就要從原公園路「鱻魚湯」老闆夫妻吳朝榮、王惠慧和顧問團隊「福嘀安伯」聯手進行的翻轉小吃計畫說起。

 

從沒拜過師的老闆,覺得鮮魚湯是健康料理的代表,舉凡坐月子、生病都要喝鮮魚湯補身,僅憑一股熱忱就開啟在騎樓下擺攤賣魚湯的日子。十多年過去,老闆突然動了念頭想把店收起來,一來是用餐環境不好、二來是大熱天的苦力環境不好找員工,加上長年做小吃下來,身體也變差了,於是決定轉去協助兒子在正興街上開設的小滿食堂。

 

過了三年多,食堂生意穩定後,吳朝榮興起把鮮魚湯「接回來」的念頭,也想把這段時日找到像是西瓜綿、菜脯等「有時間的味道」放進菜單。

 

龍膽石斑經汆燙後口感緊實,更能吃得到營養的鮮味。

1. 開新店後儘管工作量不小於從前,但延續健康食飲的心意,讓夫妻倆無限滿足。

2. 為本店招牌的薑絲魚湯味道清爽鮮甜,亦是許多老客人補充營養的來源。

 

兩個人攤位  變一家子的店

 

吳朝榮的兄弟姊妹被這份心意感動,但又不捨他們夫妻太辛苦,便決定攜手集資計畫重新開店,藉吳家父親曾經開設過的和興號金紙店為名,以「和興號鮮魚湯」重起爐灶,並委託兩年前開始推動「翻轉小吃計畫」,曾成功再造傳統霜淇淋、關東煮、肉羹小店的福嘀安伯作品牌顧問。

 

福嘀安伯的負責人林蓉(Amber)認為:「台灣小吃的特色,就是每位媽媽都是最棒的料理創作家,滷肉飯也是、鮮魚湯也是,都是能觸發心底最溫柔一塊的美食記憶。」但是台灣小吃在多數人過度追求CP值的影響下,使用低成本食材,就容易產生食安問題,使得極具故事性的台灣小吃,搬不上國際枱面,她的任務,就是讓台灣小吃找到最合適的樣子,符合這時代的語言,表現更廣的感染力。

 

融入時節風土  清新又年輕

 

Amber強調,台南是有文化的城市,它的小吃應該也是很有溫度與氣質的,所以在空間設計上,用魚拓來表露店內的人文氣息,並運用和魚相關的物件,像是用來盛裝醬料碟的魚飼料編織袋、將活魚樣貌翻轉為印花布魚等,更將筷套印上幸運籤詩等,透過和在地相關的食玩趣味,讓人留下深刻印象。

 

料理部分,Amber也建議老闆在傳承味道之餘,也可以用具有季節性,像是冬天才有的藥膳魚湯,以及關廟鳳梨、西瓜綿等在地的好食材來表現。進化後的鮮魚湯,老闆採用低溫烹調方式,縮短食材料理時間來增添口感,湯底則使用龍膽石斑的脊椎骨、背鰭和魚頭,加入新鮮蔬果細火燉煮八小時,將魚的油脂與膠質盡融至雪白濃湯之中,不過一入口,湯卻鮮甜得清爽,且魚味突出,入口鮮美。

 

除了經典的薑絲魚湯和味噌魚湯,老闆亦將傳統口味做改良變化,像新口味豆乳鮮魚湯,就是老闆娘靈機一動,覺得豆乳口感濃醇,和饒富飽滿膠原蛋白的魚湯感覺很合拍,特別挑選台南老店生產的非基因改造黃豆濃漿加入湯底,實質交融蔬菜的甘甜和豆乳溫醇,把這道魚湯變得年輕又清新,許多新舊客人來店都要指名嘗鮮。

 

3. 牆面加入魚拓來凸顯主題,搭配現代吧枱的設計,讓鮮魚湯也能經典又時尚。

原本開在街邊的店鋪又熱又小,連魚都是在門口現殺。

 

改造達人

福嘀安伯  林蓉(Amber)

 

和興號鮮魚湯

台南市中西區忠義路二段49號

06-221-5257

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政商娛樂 名人最愛

撰文 :趙敍廷 日期:2018年06月28日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 圖片提供:各酒造
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三月中,米其林首度公布台北版,摘星餐廳中,日本料理就占了四分之一,其中拿下一星的吉兆割烹,特別神祕,除名單公布後,幾則店家保證不漲價的新聞,開業十年來,不曾接受正式訪問,網路上饕客的食記還經常寫到「這裡規定只能拍自己的菜」,嚴禁拍到其他來客,早前甚至要求拍照不可上傳至網路。

吉兆割烹 一星米其林自備酒窖

 

原來吉兆是政商娛樂名人的口袋店,老闆娘張百嘉苦笑說,「只要名人來被拍到,之後一定連續幾天生意不好,限制拍照,主要還是希望保有客人隱私權。」

 

1. 料理長許文杰身後的木製冰櫃,和日本多家米其林餐廳同等級,由資深職人全手工打造,且店家須經老師傅嚴審過關後方能取得,台灣僅此一座。

2. 吉兆每餐頂多兩道熟食,但並不因此馬虎,乾鯛魚炸過後淋醬汁,搭配芝麻葉,鮮甜又具口感。

 

老闆兼料理長阿杰(許文杰),待過老字號日料高玉,此外,年輕時服務的店家,曾多次送他去關東的傳統壽司店學習,奠定良好基礎。阿杰擅長江戶前壽司,這種發源自十九世紀初的水產料理法,是因當時無冷凍設備,須及時以鹽、醋醃製或醬汁浸泡,防止鮮度流失,熟成後產生的獨特「魚味」,深受日本人推崇。

 

台灣人多半覺得江戶前壽司味道重,醋飯的紅醋酸鹹,為符合本地口味,阿杰下手較輕。「我們也用紅醋,但因為與其他醋調和,整體酸度比傳統江戶前低。」

 

 

3. 中田英壽與釀製清酒王「十四代」的高木酒造合作的「Sake N」,全球限量不到1000支。

4. 必須用手指堵住破洞與站不直,所以每喝必乾的趣味酒杯,增添用餐趣味。

 

開酒窖  搞定龜毛日本人

 

吉兆優於同業的關鍵之一,是它的「酒窖」比別人厲害,由張百嘉管理,她曾赴日本考取清酒唎酒師資格。吉兆開業頭幾年,她每個月跑築地,買魚順便買酒,以前台灣的清酒選擇少,看到特別的就帶回來,但一個人扛很累,遂興起代理念頭。

 

「沒想到某天從日本回來,我先生和股東就把店面弄好了!」吉力酒藏於焉誕生。張百嘉從當初被趕鴨子上架,到現在收服龜毛的日本國寶足球員中田英壽,拿下他打造的頂級限量「Sake N」台灣獨家代理。

 

無菜單  訂位先「身家調查」

 

由於吉兆醋飯偏酸,張百嘉選佐餐清酒的大原則,首先不能太酸,酒酸,醋也酸,魚的風味會被蓋掉。

 

吉兆無菜單,由廚師搭配,事前了解客人的喜好,十分重要,「訂位時,盡可能問清楚口味,也必須進一步了解用餐情境。」她細心分析,請客或被請?犒賞員工或招待客戶?是情侶嗎?女方或男方做主?習慣喝威士忌或葡萄酒?此乃客製化之極致。想體驗日料「omakase——委託」的真義,交給這對夫婦,不會錯。

 

 

 

 

吉兆割烹

台北市忠孝東路四段181巷48號     02-2771-1020 (採預約制)

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Plus童年味

撰文 :林秀娟  日期:2018年07月19日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、陳弘岱
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從日式霜淇淋發跡,再跨足到義式冰淇淋,在被喻為「冰淇淋實驗室」的蜷尾家二店「NINAO Gelato」,可品嘗到創辦人李豫為冰淇淋創造出的獨特魅力。

圖說:每一口蛋捲冰淇淋,都是對童年回憶的美好致敬。

 

喚醒復古蛋捲冰好時光

 

喜歡往高難度挑戰的李豫,不諱言地說自己可能有些「被虐」性格,但就是這樣不服輸的信念,帶領他在二○一五年的世界冰淇淋大賽中贏得銀牌獎,也開啟和跨界打造「華人冰王蛋捲冰」的合作。

 

以小時候只能在速食店與超商吃到的蛋捲冰為聯名發想,他這次要「破壞」大家熟悉的既定印象。別看這兩隻看似樸實的蛋捲冰淇淋,可讓他耗時兩年策畫,從食物跨足到食品,挑戰包裝、口味、運輸形式。

 

首先,他在口味上以獲得銀牌獎的「爆米香荔枝蜜紅茶」為靈感,發想出使用台南虎山鮮乳、古早味紅茶和蜂蜜的「蜂蜜紅茶蛋捲冰」。

 

再來,他結合童年回憶,下重本使用頂級義大利蛋黃醬和虎山鮮乳,製作出「焦糖雞蛋布丁蛋捲冰」,讓離家最近的,直接變成可提領冰品美味的冰庫,在第一波合作時,就創下一萬五千組秒殺紀錄,第二波聯名款,部分架上仍在熱銷中,讓人在吃冰的同時,也喚醒童年的記憶之味。

 

1. 蜷尾家近年嘗試跨界合作,漢餅冰淇淋就是和舊振南的聯名商品。

 

2.「爆米香荔枝蜜紅茶」口味曾獲世界冰淇淋大賽銀獎。

 

 

NINAO Gelato

台南市安平區安北路720號

Plus大人味

老房子裡的肆溢酒香

 

台南知名冰淇淋店「綠皮開心果」的老闆曾雯娸,因為愛吃冰,八年前特別辭掉主管職,到國外看展也學製冰。

 

身為冰淇淋癡,加上自己也愛喝酒,新開的「畢氏酒精」乾脆就把所有喜好兜一起,舉凡威士忌、啤酒、琴酒、奶酒等,統統都被她拿來製成義式冰淇淋,更在赤崁商圈找到老屋空地,保留兩旁歷經清朝、荷蘭殖民、民國時的建築牆面特色,搭配現代貨櫃,營造新舊融合的空間趣味。

 

 

但可別以為吃了冰淇淋就會微醺,曾雯娸笑說:「這些冰都是經過特殊製程,為使其接受度更廣,我們費心研究如何去降低酒體的苦澀或燒喉感,細節如何不好說,但你一吃就會發現,酒香都被完整保留,而且酒精含量其實不到一%,吃多也不用擔心。」

 

她特別推薦全台首創的「十八天生啤冰淇淋」,加入柑橘類水果來中和啤酒的苦澀味,口感很像雪酪,淡淡的啤酒花清香,會在嘴裡擴散清甜。至於「奶油威士忌」則加入胡桃果仁,使酒味非但不嗆鼻,還多了果香,讓這些溫潤帶甜的酒香冰品,創造大人獨享的幸福感。

 

1. 融入台啤18天生啤酒香的冰淇淋,是全台首創。

 

2. 開設在老屋磚牆廊道間的專賣店,融合新舊空間美感。

 

畢氏酒精 Pista Alcohol

 台南市中西區忠義路二段138號

 06-221-3850

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