咖啡因如此萬惡嗎?營養師解析7個咖啡因的疑慮!

撰文 :好食課 日期:2018年07月19日 分類:最新文章
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喝咖啡會心悸?喝咖啡會睡不著?其中所含的咖啡因就是眾所矢之的物質!不過,咖啡因真的這麼萬惡嗎?就讓好食課解析咖啡因的背後科學,讓你簡簡單單了解咖啡因是什麼!

文/林世航營養師

 

深焙還是淺焙咖啡的咖啡因含量多?

 

很多人以為深焙咖啡比較苦,所以深焙咖啡的咖啡因含量比較高!但是,咖啡因其實是個熱穩定性很好的物質,不太會因為熱而破壞。研究發現不同焙度的咖啡,其水萃物的咖啡因含量並未有顯著差異,也就是深焙咖啡豆的咖啡因並不會比較多。

 

不過,深焙咖啡因為比較輕,要沖同樣容量的咖啡,就可能會用到較多的咖啡豆,當然總量就會比較多。

 

所以,深焙咖啡「豆」的咖啡因含量並未比較多,但深焙「咖啡」的咖啡因就可能比較高。

 

為什麼喝了咖啡後會睡不著?

 

理論上,咖啡因本身不會有「提神」效果,而是讓我們睡不著!

 

人體的睡眠機制非常複雜,包含了GABA、adenosine等等神經傳導物質,這些物質主要調控人類的「生理時鐘」,其中adenosine是啟動睡眠,也就是睡著的那一個開關機制(sleep onset)的關鍵物質,當adenosine接合在腦中的受體時,就會開啟睡眠的開關,讓我們「睡著」。

 

咖啡因是一種嘌呤生物鹼,與adenosine有非常相似的結構,因此攝取咖啡因會與adenosine競爭受體(adenosine 2A),因此無法啟發「睡著反應」,因此就會睡不著了!

 

 

圖片來源:AsapSCIENCE

 

為什麼有人對咖啡因無感?

 

雖然說咖啡因會與adenosine競爭受體,但是這個受體(adenosine 2A)可能因為基因型的關係,讓咖啡因與此受體的敏感性下降。

 

這個受體的基因為ADORA2A,研究發現這個基因在1083的鹼基配對上有著基因多型性(single nucleotide polymorphism, SNP)*,從原本的CC型態,變成CT或者TT的型態。

 

由於adenosine的基因在1083的位置,從C轉變成T,就影響了受體對咖啡因的敏感性,而這個變異也反應在咖啡因攝取行為。

 

所以,如果你對咖啡因不敏感,可能就是你的基因帶有TT型態喔!

 

為什麼歐美人可以每天喝那麼多咖啡?

 

人體中與咖啡因有關的受體或酵素,除了adenosine 2A受體以外,最重要的就是肝臟中的cytochrome P450系統,這個系統也同時掌控了許多藥物的代謝。同樣的,基因掌控著cytochrome P450的機制,其中一個就是CYP1A2。

 

CYP1A2的基因片段上也有許多位置具有SNP,尤其在163位置的點突變(A to C)主要掌控了咖啡因的代謝。

 

2008年的藥物基因體學期刊發現,亞洲人的CYP1A2的163位置,大部分帶有C的型態,因此讓亞洲人對咖啡因的代謝能力比歐美人種低落,這會延長咖啡因在體內的半衰期。

 

因此同樣攝取咖啡因製品,遞延了在亞洲人體內的效果,這也可能是讓亞洲人比較不能耐受咖啡的原因之一。

 

長期攝取咖啡因會引起心悸?

 

 

許多人喝咖啡會感受到心悸,但實際上不一定是咖啡因引起的,而也有人說長期攝取咖啡因則比較容易出現心悸問題。不過,2006年的美國心臟醫學會期刊,刊登了一項研究給了這樣的答案。

 

在這項研究中,有著將近1,400位的受試者,其中有61%的人每天會攝取一杯咖啡因製品。這些受試者佩戴著心電圖監測儀器監控心臟狀況24小時,監測指標為早期心室或早期心房收縮。

 

結果發現無論是每小時的早期心臟收縮頻率或者整天的次數,與咖啡因攝取量並未有顯著相關!

 

因此,以長期來看咖啡因並不是心悸的誘發因子之一。

 

咖啡因有戒斷症?

 

咖啡戒斷症(caffeine withdrawal syndrome),是大家最擔心的事情,好像只要喝咖啡就會上癮,不喝就會出現成癮戒斷症,真的是這樣嗎?

 

確實,咖啡因戒斷症是被列在精神病診斷指南(DSM-5),也在醫師診斷手冊(ICD-10)中,而也有研究在探討咖啡因戒斷症的狀況是否有如傳言中這麼嚴重。

 

2004年的精神藥物學期刊(Psychopharmacology)的數據顯示:

 

  • 50%的人會出現頭痛問題
  • 13%的人會有功能性異常的問題
  • 12-24小時後出現症狀
  • 20-51小時為症狀高峰期
  • 持續2-9天

 

不過,其實這些研究的受試者都是攝取較高量咖啡製品,以新英格蘭醫學期刊的受試者輪廓為每天攝取2.5杯咖啡(239 mg咖啡因),在另外一篇類似結果的研究中,受試者每天習慣攝取6杯咖啡,這與台灣人的咖啡攝取習慣不同,所以我認為,在台灣咖啡因戒斷的問題應該不嚴重!

 

 

喝咖啡會導致骨質疏鬆症?

 

2017年10月剛好有新聞報導指出,有位30歲的女生每天攝取4杯黑咖啡,骨質疏鬆的狀況就像老人一樣,而這個也帶出來我們對於咖啡會導致骨鬆的恐懼。

 

咖啡因確實會活化骨骼上噬骨細胞的活性,促進骨鈣釋放進血液中,在2006年國際骨質疏鬆症期刊的研究發現,每日咖啡攝取量與骨質疏鬆症的風險顯著增加!進一步分析,這個風險也是與咖啡因攝取量有關。

 

這就代表喝咖啡會導致骨質疏鬆嗎?

 

錯,其實最大的問題還是鈣質攝取不足!

 

上述的數據,前提是鈣質攝取在700 mg以下,研究發現如果鈣質攝取在700 mg以上,咖啡與咖啡因的攝取就與骨質疏鬆症風險沒有顯著相關性了!

 

 

不過,我們現在的鈣質攝取狀況確實不佳!依照國民營養調查的結果,我們的鈣質大概只有攝取600毫克而已,所以想要健康喝咖啡,就要先吃夠鈣質。

 

美國醫學會期刊也有文獻指出,牛奶可以弭平咖啡帶來的骨質風險,所以我認為拿鐵是一個喝咖啡的好方法!

 

(本文獲「好食課」授權轉載,原文刊載於此

 

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咖啡大解碼!營養師教你怎麼挑對咖啡喝

撰文 :營養師Stella 日期:2018年06月01日 分類:最新文章
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曾幾何時,喝咖啡已取代喝茶,成為一般人工作提神、社交的主要首選,以及大多數人一天的開始與生活中的一部分。

如果你也是喝咖啡一族,今天不妨花點時間來認識一下咖啡廳裏的美式咖啡和拿鐵、卡布奇諾等含奶咖啡到底有什麼不同,不管你在乎的是熱量還是咖啡因,下次再點咖啡時就可以知道到底該點哪種比較好!

 

咖啡解碼:黑咖啡VS.加牛奶的咖啡?

 

 

在台灣,咖啡廳最常用義式咖啡機來煮咖啡,透過高熱、高壓萃取出小小一杯的濃縮咖啡。

 

一般來說,單份的義式濃縮咖啡使用7~10公克的咖啡粉,約可煮出約30毫升的咖啡,雙份的濃縮咖啡則使用14~16g咖啡粉,可煮出約60毫升的咖啡。

 

但我們在點咖啡時,最小杯的咖啡也有8盎司(約240毫升),大杯的到16盎司或更大的都有,那麼,裡面到底加了什麼東西呢?答案是水或牛奶/奶泡。

 

美式咖啡是濃縮咖啡加水稀釋而成的咖啡,因咖啡含量比較多,故咖啡因含量也比較高;而常聽到的拿鐵、卡布奇諾、摩卡及焦糖瑪奇朵咖啡等都是加了牛奶的咖啡,只是咖啡、牛奶和奶泡的比例不同,有的咖啡還會加入巧克力或其他原料。

 

例如拿鐵只加了牛奶,卡布奇諾加了牛奶和奶泡,摩卡則是加了牛奶和巧克力。

 

常見咖啡的熱量與咖啡因

 

 

熱量方面

 

咖啡粉本身幾乎沒有什麼熱量,故如果擔心熱量的人,不加奶和糖的黑咖啡會是比較好的選擇,但如果加了奶精和砂糖的話,熱量就會增加(一包糖約8公克,熱量為32大卡;一顆奶精球約10cc,熱量26大卡)。

 

含奶咖啡因為添加了鮮奶,而240毫升的全脂奶就有150大卡熱量,所以含奶咖啡的熱量遠高於黑咖啡。特別是除牛奶外,還加了巧克力糖漿和鮮奶油的摩卡咖啡,一杯中杯的熱摩卡熱量就有290大卡,超過一碗飯的熱量。

 

每家店咖啡的調配方法可能不盡相同,例如有的拿鐵只是咖啡加牛奶,有的還會加奶泡;而一樣是摩卡咖啡有的會加鮮奶油,有的則沒有;同樣是瑪奇朵,有的只加一大匙奶泡,有的會加很多奶泡,所以一杯咖啡熱量到底有多高還是要看每家的配方而定,大體上牛奶、巧克力、糖或榛果/香草等糖漿添加的越多,熱量就會越高。

 

咖啡因方面

 

一杯咖啡到底有多少咖啡因會隨咖啡豆的品種、豆子產地、豆子烘焙程度,及煮咖啡的方法與時間而有所不同。

 

一般來說,美式咖啡因咖啡量較多,故咖啡因含量也是最高的;而同樣尺寸(如中杯)的咖啡,拿鐵、卡布奇諾、瑪奇朵因咖啡的使用量差不多,故咖啡因含量也差不多,約只有美式咖啡的一半。摩卡因為加了巧克力,由於可可豆也有咖啡因,所以摩卡咖啡因會略高於其他含奶咖啡。

 

總結來說,需要限制咖啡因攝取者,挑選拿鐵、卡布等含奶咖啡會比黑咖啡好。

 

而由於不同尺寸的咖啡所使用的濃縮咖啡份數可能不同,故點咖啡時不妨先詢問店員,了解大杯、中杯和小杯各使用了幾份的濃縮咖啡,因為濃縮咖啡份數較少的咖啡咖啡因含量會較低。

 

(本文為營養師Stella授權刊載,原文刊登於此

 

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結帳、泡咖啡都OK!失智長輩變身超商店員

撰文 :林芷揚 日期:2018年05月18日 分類:最新文章 圖檔來源:長庚醫院提供
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台灣失智症人口於106年已超過27萬人,但許多民眾仍對失智症一知半解,也因此少了一些包容與友善。今(18)日有一群失智長輩在便利商店學習結帳、泡咖啡等簡單工作,展現「高年級實習生」的工作能力!

長庚醫院失智症中心附設失智症日間照護中心「長智園」與桃園長庚紀念醫院的7-11庚林門市舉辦「高年級實習生之驚奇服務」,邀請失智者擔任「高年級實習生」。

 

失智者在工作人員的引導及醫療團隊協助下,在門市中進行製作咖啡、協助貨物上架、收錢結帳等服務。失智奶奶在補貨時和店員提醒說:「這些貨品都快要沒有庫存了,要趕快叫送貨的來,不然會不夠賣…」,令店員刮目相看。

 

 

▲失智症奶奶正在替客人結帳。(圖/長庚醫院提供)

 

事實上,失智者在仍保有部分的工作能力,透過包容及引導,協助失智者將複雜的工作拆解及簡化步驟,失智者仍可保有不錯的工作品質,並獲得成就感。透過簡易的工作內容以及和社會互動的過程,更能延緩疾病退化的速度。

 

參與活動的爺爺奶奶,甚至還可愛的詢問工作人員說:「下次我們還可以來嗎?」失智者在友善的環境中感到被尊重及成就感,自然就能保有原有的能力。

 

即使失智者會逐漸遺忘重要的事物,但每次與人互動的美好感受,都會烙印在失智者的心中,進而增進失智者的尊嚴感,不會因為疾病而遠離人群,期待民眾給失智者多一點友善與包容。

 

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快來「失智咖啡廳」喝咖啡! 年輕型失智症病友快樂服務

撰文 :林芷揚 日期:2018年04月14日 分類:各式病症 圖檔來源:林芷揚
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台灣失智症協會設立的「young咖啡坊」是全台首家由年輕型失智病友服務的咖啡館,由年輕型失智症者接待客人,並進行介紹、備餐、出餐、結帳等工作,透過人際互動延緩退化、增加自信。

日前媒體報導,咖啡館生意冷清,許多民眾趕緊到場支持,讓失智者與家屬都非常感動。台灣失智症協會感謝大眾相挺,今(28)日特別提供交通與菜單資訊方便民眾參考,也期待社會對失智者多一點理解與體諒。

(2019/08/28更新)

失智症不單是老年人的疾病,全台約有一萬多人65歲之前就罹患年輕型失智症,許多病友確診時只有五十多歲,是家庭經濟支柱也可能是公司主管,對患者與家屬是一大打擊。

 

62歲的林先生年輕時在大陸從事電子業,四年前遇到公司無預警資遣,於是回到台灣。原本個性溫和的他,脾氣漸漸變得暴躁易怒,曾任護理人員的太太發覺不對勁,去年帶先生就醫之後,才知道罹患年輕型失智症。

 

林先生回憶,當時他的兩個孩子一個正在創業,一個還在國外唸書,突如其來的疾病讓他承受很大壓力。所幸,除了固定服藥回診之外,他也參加台灣失智症協會的課程,包含戲劇、舞蹈、手工藝等,同時替自己安排運動、閱讀、擔任圖書館志工等活動,幫助促進大腦健康、延緩病程,連醫師聽了都讚賞。

 

為協助年輕型失智症病友增加社會互動,台灣失智症協會在台北市設立「young咖啡坊」,由病友製作咖啡、餅乾、三明治等餐點並提供服務,2018年4月正式開幕對外營運。

 

失智症病友已花一個月的時間學習料理餐點,林先生在現場熟練地泡咖啡,也有病友在協會人員的協助下,親手做鮪魚玉米熱壓吐司,再由另一位病友負責送餐。咖啡坊氣氛溫馨、熱鬧,每位穿著圍裙的病友都樂在其中,認真而快樂地提供服務。

 

▲在吐司上塗抹玉米沙拉、小心翼翼放上番茄片,一名開朗的病友正在現場製作鮪魚玉米熱壓吐司。(攝影/林芷揚)

 

▲服務員快樂地穿梭在咖啡坊內,為客人送上美味餐點。(攝影/林芷揚)

 

有位病友分享,以前在家從來不用煮飯,來到咖啡坊之後才學習如何做飲料和點心,笑說每種工作他都喜歡,也會與同伴互相支援。從病友的笑容中,看得出來,這裡確實提供病友一個促進身心健康的快樂園地。

 

林先生指出,他罹病之後主動上網、借書查閱相關資料,才漸漸了解失智症是怎麼回事。他知道自己現在會有片段式的記憶,比如記得身上有錢,但忘記後來錢花去哪裡,或是記得太太買粽子回家,卻忘記曾經吃過。全家人也還在學習如何與失智症病友相處。

 

目前社會對失智症的認識還不足,林先生表示,尤其缺乏對年輕型失智症的了解,一般人看到五、六十歲的病友,都不會想到失智症的可能性,因此難免遇到對病友態度不友善的情況。

 

「young咖啡坊」每周六營運,因座位有限,需事先上網預約,希望民眾看見失智者更多的可能性,並給予多一點耐心與理解,共同打造失智症友善社會。

 

營業資訊

 

1. 地址:台北市大安區泰順街2巷4號

 

2. 電話:(02)2598-8580

 

3. 營業時間:每周六上午10:00至下午4:00,用餐時間90分鐘,低消80元。週日到週五為年輕型失智者團體課程時間,故未開放。

 

4. 現場約有30個座位,採線上預約制,預約網址為:https://www.surveycake.com/s/KpwPR ,填畢後會有工作人員於週一到週五9:00-18:00間,與您確認訂位是否成功,請等候通知。

 

 

 

 

▲台灣失智症協會設立的「young咖啡坊」每周六10點至16點對外開放,採事先上網預約訂位。(攝影/林芷揚)

 

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咖啡也致癌?美國加州將標示警語,台灣醫師這樣看

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月30日 分類:各式病症 圖檔來源:達志
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國際媒體報導,由於加州的咖啡業者無法提出證明顯示,咖啡中可能致癌的物質「丙烯醯胺」不會對人體造成重大影響,因此洛杉磯法院裁定,包含星巴克在內的加州咖啡業者,未來都必須在咖啡產品加註癌症風險的警語。對此,台灣食藥署與國內醫師都已有回應。

咖啡是許多民眾每天都要喝的飲料,也是上班族提神的必備品,現在卻傳出喝咖啡可能也有致癌風險,真有那麼嚴重嗎?丙烯醯胺又是怎麼來的?

 

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師表示,澱粉類食物在超過攝氏120度的高溫烹調之下,若成分中有天門冬醯胺與還原糖互相作用,產生梅納反應,就會生成丙烯醯胺。

 

除了咖啡在高溫烘焙過程中容易產生丙烯醯胺,薯條、洋芋片等經過高溫油炸、料理的食物都有風險。一般來說,烹調的溫度越高、時間越長,產生的丙烯醯胺就越多。

 

不過,丙烯醯胺是高溫烹調之下自然產生的物質,並非香料、色素、防腐劑等額外添加的人工添加物,因此每次烹調產生的丙烯醯胺含量可能都不同,較難明定規範標準。

 

咖啡

 

至於致癌的風險,隸屬世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)確實將丙烯醯胺列為2A級的致癌物,也就是「很有可能致癌」的等級,在動物實驗發現,丙烯醯胺會增加肺癌、腎上腺癌、甲狀腺癌、睪丸癌的風險。

 

不過,顏宗海醫師解釋,目前僅有動物實驗顯示丙烯醯胺有致癌風險,但沒有明確的研究證實對人類也有致癌性。

 

如果單以咖啡飲品(coffee drinking)來看,國際癌症研究機構(IARC)將之歸納為第3級致癌物,意即「致癌風險尚未歸類,無法判斷」。

 

而且,近年也有許多研究發現,適量飲用咖啡有助於降低失智症風險、保護心血管等,仍然有一定的健康好處。

 

此外,美國研究指出,丙烯醯胺的每日容忍攝取量(TDI)達到每公斤2.6微克,才有癌症風險。也就是說,一個體重60公斤的成人每天攝取156微克的丙烯醯胺,才有較高的致癌機會。

 

 

咖啡

 

 

整體來看,顏宗海醫師認為,每天適量喝咖啡還是可以的,民眾不需過度恐慌,但記得妥善保存咖啡豆,並注意咖啡因攝取量。若過量攝取咖啡因,容易造成心悸、心跳加速、神經緊張、胃部不適、易怒、失眠等。

 

顏宗海醫師建議,成人每天的咖啡因攝取量,應控制在每公斤不超過6毫克;若是體重50公斤的成人,這樣算下來,一日的咖啡因攝取量就不建議超過300毫克。

 

民眾飲用咖啡產品之前,可以注意包裝上註明的咖啡因含量,若是現煮咖啡,則可以注意紅、黃、綠三色標示,「紅色」代表每杯咖啡因總含量200毫克以上,「黃色」代表每杯咖啡因總含量100~200毫克,「綠色」代表每杯咖啡因總含量100毫克以下。

 

咖啡

▲食藥署食品組科長李婉媜說明,食藥署有訂定丙烯醯胺的指標值供業者參考。(圖/林芷揚攝影)

 

針對美國加州法院判決,咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語一事,食藥署今日下午回應,丙烯醯胺目前只在動物實驗證實有致癌性,但在人類流行病學上並沒有明確證據指出會致癌,因此世界各國大多沒有特別規範咖啡的丙烯醯胺含量。

 

另外,食藥署目前有訂定丙烯醯胺的指標值,提供業者參考,但沒有明定規範標準。食藥署表示,咖啡仍可以適量飲用,民眾不需過度恐慌,若想減少飲食中丙烯醯胺的攝取量,建議少吃油炸等高溫烹調的食物,並適量補充新鮮蔬果、維持良好生活習慣。

 

附註:

 

國際癌症研究機構(IARC)把可能的致癌物分為4級,1級是確定對人類致癌,2A級是很有可能致癌,2B級是可能致癌,3級是致癌風險尚未歸類,無法判斷,4級則是不太可能致癌。

 

目前1級致癌物共120種,包含檳榔、香菸、加工肉品等;2A級共有81種,包含紅肉、丙烯醯胺等;2B級共有299種,包含黃麴毒素、咖啡等;3級共有502種,包含染髮劑、茶;4級共有1種,即有機化合物己內醯胺。

 

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