政商娛樂 名人最愛

撰文 :趙敍廷 日期:2018年06月28日 分類:熱門文章 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 圖片提供:各酒造
  • A
  • A
  • A

三月中,米其林首度公布台北版,摘星餐廳中,日本料理就占了四分之一,其中拿下一星的吉兆割烹,特別神祕,除名單公布後,幾則店家保證不漲價的新聞,開業十年來,不曾接受正式訪問,網路上饕客的食記還經常寫到「這裡規定只能拍自己的菜」,嚴禁拍到其他來客,早前甚至要求拍照不可上傳至網路。

吉兆割烹 一星米其林自備酒窖

 

原來吉兆是政商娛樂名人的口袋店,老闆娘張百嘉苦笑說,「只要名人來被拍到,之後一定連續幾天生意不好,限制拍照,主要還是希望保有客人隱私權。」

 

1. 料理長許文杰身後的木製冰櫃,和日本多家米其林餐廳同等級,由資深職人全手工打造,且店家須經老師傅嚴審過關後方能取得,台灣僅此一座。

2. 吉兆每餐頂多兩道熟食,但並不因此馬虎,乾鯛魚炸過後淋醬汁,搭配芝麻葉,鮮甜又具口感。

 

老闆兼料理長阿杰(許文杰),待過老字號日料高玉,此外,年輕時服務的店家,曾多次送他去關東的傳統壽司店學習,奠定良好基礎。阿杰擅長江戶前壽司,這種發源自十九世紀初的水產料理法,是因當時無冷凍設備,須及時以鹽、醋醃製或醬汁浸泡,防止鮮度流失,熟成後產生的獨特「魚味」,深受日本人推崇。

 

台灣人多半覺得江戶前壽司味道重,醋飯的紅醋酸鹹,為符合本地口味,阿杰下手較輕。「我們也用紅醋,但因為與其他醋調和,整體酸度比傳統江戶前低。」

 

 

3. 中田英壽與釀製清酒王「十四代」的高木酒造合作的「Sake N」,全球限量不到1000支。

4. 必須用手指堵住破洞與站不直,所以每喝必乾的趣味酒杯,增添用餐趣味。

 

開酒窖  搞定龜毛日本人

 

吉兆優於同業的關鍵之一,是它的「酒窖」比別人厲害,由張百嘉管理,她曾赴日本考取清酒唎酒師資格。吉兆開業頭幾年,她每個月跑築地,買魚順便買酒,以前台灣的清酒選擇少,看到特別的就帶回來,但一個人扛很累,遂興起代理念頭。

 

「沒想到某天從日本回來,我先生和股東就把店面弄好了!」吉力酒藏於焉誕生。張百嘉從當初被趕鴨子上架,到現在收服龜毛的日本國寶足球員中田英壽,拿下他打造的頂級限量「Sake N」台灣獨家代理。

 

無菜單  訂位先「身家調查」

 

由於吉兆醋飯偏酸,張百嘉選佐餐清酒的大原則,首先不能太酸,酒酸,醋也酸,魚的風味會被蓋掉。

 

吉兆無菜單,由廚師搭配,事前了解客人的喜好,十分重要,「訂位時,盡可能問清楚口味,也必須進一步了解用餐情境。」她細心分析,請客或被請?犒賞員工或招待客戶?是情侶嗎?女方或男方做主?習慣喝威士忌或葡萄酒?此乃客製化之極致。想體驗日料「omakase——委託」的真義,交給這對夫婦,不會錯。

 

 

 

 

吉兆割烹

台北市忠孝東路四段181巷48號     02-2771-1020 (採預約制)

延伸閱讀

熱門文章

Plus童年味

撰文 :林秀娟  日期:2018年07月19日 分類:熱門文章 圖檔來源:唐紹航、陳弘岱
  • A
  • A
  • A

從日式霜淇淋發跡,再跨足到義式冰淇淋,在被喻為「冰淇淋實驗室」的蜷尾家二店「NINAO Gelato」,可品嘗到創辦人李豫為冰淇淋創造出的獨特魅力。

圖說:每一口蛋捲冰淇淋,都是對童年回憶的美好致敬。

 

喚醒復古蛋捲冰好時光

 

喜歡往高難度挑戰的李豫,不諱言地說自己可能有些「被虐」性格,但就是這樣不服輸的信念,帶領他在二○一五年的世界冰淇淋大賽中贏得銀牌獎,也開啟和跨界打造「華人冰王蛋捲冰」的合作。

 

以小時候只能在速食店與超商吃到的蛋捲冰為聯名發想,他這次要「破壞」大家熟悉的既定印象。別看這兩隻看似樸實的蛋捲冰淇淋,可讓他耗時兩年策畫,從食物跨足到食品,挑戰包裝、口味、運輸形式。

 

首先,他在口味上以獲得銀牌獎的「爆米香荔枝蜜紅茶」為靈感,發想出使用台南虎山鮮乳、古早味紅茶和蜂蜜的「蜂蜜紅茶蛋捲冰」。

 

再來,他結合童年回憶,下重本使用頂級義大利蛋黃醬和虎山鮮乳,製作出「焦糖雞蛋布丁蛋捲冰」,讓離家最近的,直接變成可提領冰品美味的冰庫,在第一波合作時,就創下一萬五千組秒殺紀錄,第二波聯名款,部分架上仍在熱銷中,讓人在吃冰的同時,也喚醒童年的記憶之味。

 

1. 蜷尾家近年嘗試跨界合作,漢餅冰淇淋就是和舊振南的聯名商品。

 

2.「爆米香荔枝蜜紅茶」口味曾獲世界冰淇淋大賽銀獎。

 

 

NINAO Gelato

台南市安平區安北路720號

Plus大人味

老房子裡的肆溢酒香

 

台南知名冰淇淋店「綠皮開心果」的老闆曾雯娸,因為愛吃冰,八年前特別辭掉主管職,到國外看展也學製冰。

 

身為冰淇淋癡,加上自己也愛喝酒,新開的「畢氏酒精」乾脆就把所有喜好兜一起,舉凡威士忌、啤酒、琴酒、奶酒等,統統都被她拿來製成義式冰淇淋,更在赤崁商圈找到老屋空地,保留兩旁歷經清朝、荷蘭殖民、民國時的建築牆面特色,搭配現代貨櫃,營造新舊融合的空間趣味。

 

 

但可別以為吃了冰淇淋就會微醺,曾雯娸笑說:「這些冰都是經過特殊製程,為使其接受度更廣,我們費心研究如何去降低酒體的苦澀或燒喉感,細節如何不好說,但你一吃就會發現,酒香都被完整保留,而且酒精含量其實不到一%,吃多也不用擔心。」

 

她特別推薦全台首創的「十八天生啤冰淇淋」,加入柑橘類水果來中和啤酒的苦澀味,口感很像雪酪,淡淡的啤酒花清香,會在嘴裡擴散清甜。至於「奶油威士忌」則加入胡桃果仁,使酒味非但不嗆鼻,還多了果香,讓這些溫潤帶甜的酒香冰品,創造大人獨享的幸福感。

 

1. 融入台啤18天生啤酒香的冰淇淋,是全台首創。

 

2. 開設在老屋磚牆廊道間的專賣店,融合新舊空間美感。

 

畢氏酒精 Pista Alcohol

 台南市中西區忠義路二段138號

 06-221-3850

延伸閱讀

熱門文章

盛夏瘋新冰

撰文 :林秀娟 日期:2018年07月19日 分類:熱門文章 圖檔來源:唐紹航、陳弘岱
  • A
  • A
  • A

近幾年,台灣冰品的花招越來越多,
來自異國的獨特風味、造型取勝的華麗顏值,就連大眾熟悉的蛋捲冰,也都在製冰者的夢想中,
讓每一口冰,都是回味無窮的創意展現。

異國風情

 

招牌「泰式皇家紅茶冰酥」戴上白色的鮮奶油圓帽。

 

清邁少女自創夢幻雪冰

 

走進淨白清爽如咖啡廳般的店鋪,乍聞店名「奇維奇娃cheevit cheeva」,對於店家葫蘆裡賣什麼藥,還真沒有頭緒。不過,在炎夏裡,從半開放的倚窗區,看著店員端著一碗碗渾圓白胖的造型雪冰,穿梭帶有植栽綠景的空間內,隨著用餐者滿足的表情,讓寓意著「享受當下」之意的奇維奇娃像是有種魔力,邀請人們入內共享這份消暑快意。

 

1. 將濃縮咖啡倒在「布丁冰雪阿芙家朵」上,交織冷熱、苦甜口感。

 

融入泰式奶茶、芒果糯米

 

說來你可能會訝異,奇維奇娃的創辦人,是才二十幾歲的泰國女生Pair,什麼樣的甜點魔力,讓她年紀輕輕就想要以此為業?

 

原來,熱愛甜點的Pair有一次去韓國旅行時,愛上當地的雪冰(Bingsu),這種冰不似一般冰品,特色是會加入各種水果和配料,整體更為奢華,也能吃到較多層次的豐富口感。

 

她回到家鄉清邁後,就結合泰國特色,自創藍納泰式風味雪冰,不僅講究視覺造型,口味上也融入泰式奶茶、芒果糯米等,而且在短短兩年間,就迅速拓展到四家店,晉身清邁人氣名店。

 

娶了清邁老婆的台北店老闆小朱,本來多是往返紐約、清邁及台北三地,和家人在清邁生活的日子裡,著迷於奇維奇娃的冰酥口感,每周總要光顧數次才甘願,所以特別把品牌引進台灣,讓這個來自泰北的冰品也落腳台北。

 

2. 把知名泰式甜點香芒糯米化作冰酥口味,再以玉井芒果帶出迷人香甜。

 

討喜球體  每一口都是奶香

 

雪冰這名聽來文雅,但什麼是雪冰?店長張建崴解釋:「說到底,雪冰就是台灣的綿綿冰,口感介於雪花冰與刨冰間,使用純牛奶瞬間凝結後,於負二○度C時將純牛奶在冰點碎冰,所以口感才會如雪花般輕盈綿細。只不過韓國的雪冰比較奔放,在店內,我們會帶著手套將片片薄削好的細雪冰,再輕拍成飽滿球體,上面淋醬或奶油,特別討喜。」

 

3. 在嘴裡迸發甜鹹豐富滋味的「蛋黃火山熔岩蜜糖吐司」,也是店內人氣品。

 

店長也貼心建議,「店內雪冰分有個人獨享版和分享版,看似簡單,裡面卻藏有與口味對應的特製內餡,若是小鳥胃客人,不妨點分享版一起同樂。」

 

招牌「泰式皇家紅茶冰酥」,可先吃幾口滿溢著泰式奶茶香氣的冰酥,讓雪冰就像絨毛從舌尖滑過,細細品嘗奶茶香氣在口中聚攏後散開的曼妙,等到看見深藏於冰酥內的仙草凍,再淋上煉乳、杏仁片及珍珠,為冰品轉換更多樣化的風味,帶來繽紛暢快的夏日冰爽。

 

4. 融入泰國青檸葉及伯爵紅茶的「奇娃天堂樂園」,清涼消暑。

 

 

奇維奇娃cheevit cheeva

台北市信義區光復南路240巷23號    

02-2776-9055

 

 

異國風情

日系重乳新食感 口口香醇

 

許多人認為吃冰容易變胖,若有款冰是低熱量,還能補充膠原蛋白,你會不會想試?

 

2. 店內用牛乳冰杯盛裝綠色植物,作為視覺植栽牆。

 

這兩年,在台灣的街頭巷弄間,掀起了日式刨冰店的熱潮,追本溯源,台灣冰品的技術可是自日治時代就從日本傳來台灣,論輩分,說日本是台灣冰的始祖也不為過。不過,日本又集結有豐富乳源和物產的資源條件,也難怪會發展出五花八門的精采冰品。

 

引進「大とろ牛乳Ootoro Milk」的老闆Lisa,就是因為和家人到日本群馬縣旅行時,在當地朋友推薦下,來到水上溫泉鄉附近一間不起眼的簡樸小店吃冰。

 

即使Lisa向來對甜品和冰品沒太大興趣,卻意外被這款看似為優格和冰沙的綜合體,實際吃起來卻是濃郁不膩的牛乳冰給擄獲,甚至動起想要代理來台的念頭;於是積極和日方洽談,用一個月時間在日本學技術,也先在台北開兩個月的快閃店試水溫,終於在今年四月落腳高雄哈瑪星。

 

1. 每一杯牛乳冰,都是店員以果汁機現打出綿郁口感。

 

吃冰也能吸進膠原蛋白

 

走在群聚成排老房子的高雄市延平路上,刷白的清新鄉村風門面相當吸睛,Lisa特別提到置放在門前的牛奶車和造型牛奶桶,「品牌所在地的群馬縣,向來為全日本生乳產量前三名,Ootoro Milk就是在生產高優質乳品的環境下所誕生。」

 

不過,為了維持乳品鮮度,冰品引進台灣後,改選用台灣本地鮮奶及鮮奶油,堅持無添加精神,再使用與本店相同的獨家技術製作。「Ootoro Milk雖然是牛乳冰,但不是大眾熟悉的雪花冰或牛奶刨冰喔!這款冰在牛奶外,還特別添加日本進口的天然膠原蛋白,Ootoro日文就是『非常滑順』的意思,口感也十分濃稠,為此,我們附上粗吸管,讓客人用『吸』的來品嘗。」Lisa說。

 

3. 在熬煮透軟的紅豆上撒日本抹茶粉,好看又好吃。

用台灣在地水果豐富添味

 

隨著來客不斷湧入,店員一邊加速從冰庫取出不加一滴水的牛奶冰,用果汁機打成濃稠狀,一邊將台灣在地水果製成的果醬,倒入透明盒裝杯底,作為大理石系列的色彩基底。

 

店員將牛奶冰一匙匙填滿杯口,再裝飾以同樣水果製成的果乾或巧克力等食材後,告訴客人可先品嘗一口牛奶冰的原味,再依喜好添加擺放在桌上的岩鹽、可可、黑芝麻、黃豆粉等四種調味,客製不同風味。

 

吃完後,還能將杯子拿到外面洗手台清洗,作為吃冰紀念品,或拿來當植栽盆器,為生活妝點俏皮美感。

 

大とろ牛乳Ootoro Milk

高雄市鼓山區延平街47號    

07-532-0902

延伸閱讀

熱門文章

酷夏預防「熱傷害」 溫、溼度要留意

撰文 :林思宇 日期:2018年07月19日 分類:熱門文章 圖檔來源:達志
  • A
  • A
  • A

暑假來臨,出遊躲高溫也要留心溼度,熱衰竭是中暑前兆,有症狀就要紓解。
多數熱傷害發生於馬拉松賽事,熱愛戶外運動也要注意熱調節。

天氣好熱,我快中暑了!」在室外走不到幾分鐘,就全身不舒服。有些時候天氣溫度沒那麼高,卻讓人悶到受不了。面對全球暖化,三不五時的熱浪來襲,該如何是好?

 

溼熱:體溫調節易失能

 

只要是高溫的日子,民眾都覺得自己要中暑了,但實際上,醫學上的中暑與一般人講的中暑不一樣。三軍總醫院中暑防治中心主任朱柏齡解釋,要肛溫超過四十度,加上神智不清,才構成醫學上所謂的中暑。主因在於天氣熱、溼度又高,體內的汗排不出去,造成體溫上升,當身體的熱調控失能時,就容易中暑。

 

而一般民眾通常以為的中暑,實際上是熱衰竭,簡單地說,中暑就是嚴重的熱衰竭惡化所致。衛生福利部統計,今年六月熱傷害就醫有三七六人次。此數據是將所有與「熱」相關的患者都納入,其中包含熱衰竭、中暑等,但就中暑診斷的患者來說,數目不及熱衰竭。以全台醫學中心,唯一有中暑防治中心的三總統計來說,五年來,診斷為中暑的病患為二十一名。

 

朱柏齡說,許多民眾對於自己罹患「熱衰竭」也不知道,只覺得曬太陽流很多汗,非常疲累、吃不下。多半這種狀況多喝點水,轉換到陰涼的地方休息,就會改善。

 

但若覺得沒什麼,置之不理,放任體溫持續升高,朱柏齡說,當體溫超過四十度時,就會影響中樞神經系統,患者會開始出現神智不清、胡言亂語、全身抽搐、昏迷等症狀。

 

朱柏齡五月曾收治一名患者,前一天已經身體不適,隔天早餐、午餐都沒吃,中午上班時就感覺頭暈、噁心、嘔吐,肛溫已達三十九.七度,併有急性腎衰竭。

 

平時,民眾看天氣預報,常常只要氣溫超過三十六度,就覺得外出一定會中暑,但其實不然。台北醫學大學附設醫院急重症醫學部主任高偉峰提醒,中暑發生機率是要搭配溼度來看,若是溼度太高,體內的汗液會無法排出、蒸發;若是溫度高、溼度也高,又沒有風來幫忙,便很容易發生中暑。

 

中暑危險係數公式是室外溫度(℃)+室外相對溼度(%)乘以○.一的結果,若大於四十,就是處於危險狀態,應強制補充水分,避免從事戶外活動。

 

 

去年十二月台北馬拉松就有跑者中暑的案例,高偉峰說,當天氣溫不到二十五度,若單從氣溫來看還好,但加上溼度,就危險性飆高;而今年五月的一場馬拉松,當天溫度三十二度,相對溼度八○%,也有人因此中暑而送醫。

 

朱柏齡說,台灣常見的中暑案例,多發生在馬拉松路跑。因劇烈運動會導致人體負荷超載,身體來不及散熱。當跑者感覺不舒服時,表示原本供應給皮膚的血液,已轉輸到肌肉,皮膚也需要血液來協助散熱,若此時堅持用意志力撐到終點,無疑是強迫大腦命令心臟,輸送更多血液到肌肉,以致皮膚血液不夠,無法適當散熱,中暑機率就會提高。

 

另外,他也提醒,年紀大、有慢性病與心肺功能不好的患者,本身皮膚散熱速度就較慢,如果再加上天氣熱、溼度高,就很容易中暑。此外,辛苦的戶外工作者也是高危險群。

 

處理中暑,首要之務是降溫,根據研究顯示,人體體溫持續過高,死亡率會攀升,中暑進加護病房後康復者,大多是在三小時內肛溫降到三十八.五度以下。

 

急救:泡水、淋水都有效

 

朱柏齡說,傳導是醫界公認最快降溫的方法,即身體浸泡在冰水或冷水池,每分鐘可以下降○.一到○.二度;若戶外沒有水池,可用冰毛巾覆蓋全身,每兩、三分鐘換一次代替。

 

其次為蒸發,高偉峰解釋,水從一度到一百度,消耗一百卡的熱量,但如果是從一百度到氣態,則是消耗五三九大卡的熱量,像有跑者邊跑步、邊往身上淋水,蒸發也是有效的散熱方法。

 

面對熱浪,高偉峰提醒,天熱時應減少外出;若真要出門,要穿著能夠促進排汗、有助於散熱的衣服,並且適時補充水分或運動飲料。若在室內,則建議打開電扇幫助通風,或開冷氣降溫、保持涼爽。

延伸閱讀

熱門文章

安倍晉三 國宴酒

撰文 :趙敍廷 日期:2018年06月28日 分類:熱門文章 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 圖片提供:各酒造
  • A
  • A
  • A

試問全世界最有名的日本主廚或日料餐廳,答案可能不止一個,但說到全球第一日本酒,則非「獺祭」莫屬。這款被世紀廚神侯布雄譽為「世界第一」的清酒,與台灣的淵源極深,二○○二年,它正式進軍國際市場;二○一七年,它設立首家海外吧,兩個第一次,都發生在寶島。

獺祭二割三分  喝過回不去的滑順甘泉

 

半圓形酒吧的設計與氛圍,十分符合獺祭的摩登形象。

 

落腳高雄  獺祭海外第一回

 

當然,許多日本料理店、居酒屋,也喝得到獺祭,但專屬的「獺祭海外一號吧」,落腳高雄晶英國際行館,去年十一月正式開張,比巴黎還早五個月。落地窗外林蔭扶疏,地板是整片黑亮大理石,坐在頂級橡木打造的U型吧枱,拿著高腳杯啜飲清酒,精心營造的高級感,就是要讓人忘記此刻身在南台灣。

 

獺祭最著名的旗艦款「獺祭二割三分」,將最高等級的山田錦酒米表層碾掉七七%,以剩下二三%的精華米心釀酒,如此就可去除表層蛋白質和脂質所帶來的生糠味,使酒體顯得輕盈爽口。生產獺祭的旭酒造,只釀造精米步合度五○%或以上,清酒最高等級的純米大吟釀,除「二割三分」,在獺祭吧還提供「發泡濁酒五十」、「發泡濁酒二割三分」、「三割九分遠心分離」等酒款。

 

「幾割幾分」,代表精米步合度,即酒米經研磨後,占原酒米的重量百分比。獺祭系列中,二割三分為精米步合度最高,更高等級的「磨之先驅」,旭酒造並未公開精米步合度。

 

獺祭曾被安倍晉三選為國宴酒,加上侯布雄加持,口碑已達到「是獺祭就好喝」的程度。究竟如何品飲獺祭?一般邏輯當從基本款喝起,但旭酒造社長櫻井一宏建議,招牌的二割三分先嘗,漸次是三割九分、獺祭五十。這是很聰明的行銷方式,因為喝過最好的,就回不去啦!的確,二割三分混合淡淡葡萄香與米香,落喉如甘泉般的滑順口感,無論是第一次或第N次喝清酒,很難不愛上。

 

凸顯原味  法菜和牛都速配

 

侯布雄曾說,和葡萄酒比起來,清酒更適合他的料理,也更能凸顯食材的原味;幾乎同時期,法國米其林二星餐廳Le Cinq主廚艾瑞克布理伐(Eric Briffard)也表示,減少奶油的新派法國菜及大量使用番茄與橄欖油的地中海料理,都與清酒很速配,獺祭吧五月起上新菜色,與以上邏輯不謀而合。你可考慮嘗鮮,或者移駕與獺祭吧比鄰的米其林一星UKAI鐵板燒,品嘗兵庫縣田村牧場,專為UKAI飼養的頂級和牛,尤其是綜合沙朗與菲力特色,油花適中的臀肉,與獺祭最高等級「磨之先驅」十分登對,單寧厚重的紅酒,反而無法凸顯其特殊清甜。

 

1. 由日籍資深主廚坐鎮的米其林一星UKAI鐵板燒緊鄰獺祭吧,是跨足海外的首家分店。

2. 獺祭的清爽氣泡感可解油脂飽滿烏魚子的重鹹,蘋果則與富含水果香甜的酒體非常合拍。

3. 獺祭蒸蛤蜊是旭酒造新任社長櫻井一宏的私房菜 。

 

獺祭吧&UKAI鐵板燒

高雄市前鎮區中山二路199號二樓        07-973-0189

 

 

名酒X名廚 = Joël Robuchon Dassaï

 

坐擁35顆米其林星星的名廚侯布雄與旭酒造合作的Joël Robuchon Dassaï,今年4月11日在巴黎開幕。這是獺祭第二個海外實體據點,結合麵包店、糕點店、餐廳、酒吧,並販售侯布雄與獺祭聯名商品。旭酒造會長櫻井博志(右)透露,原計畫2014年開設巴黎獺祭吧,卻因不熟悉當地法規,面臨只有店鋪經營權,沒有租賃權的窘境,所幸侯布雄伸出援手,促成對雙方來說,均是前所未有的複合式經營新貌。

 

 

延伸閱讀

熱門文章