專題/喝牛肉還是馬肉? 品味武夷岩茶的獨特氣韻

撰文 :邱璟綾 日期:2018年07月03日 分類:熱門文章 圖檔來源:吳德亮、達志
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自古名山出名茶,中國武夷山群峰相連、峽谷與九曲溪創造出絕美地景,在山峰雲霧的滋養下,生長於山澗溪谷岩縫中的岩茶,幾度沖泡仍能品味出獨特的岩骨花香,因此讓武夷岩茶列入中國十大名茶之一。

 

別只聽過大紅袍

茶博士親自講岩茶

 

大紅袍、鐵羅漢、水仙、肉桂……喜歡喝茶的你或許有聽過大紅袍的盛名,但其他五花八門的名字一時之間還是讓人感到困惑,知名茶文化作家吳德亮直言「武夷岩茶最難懂!」這些特殊的名字其實都是茶樹品種,又稱為「花名」,不只剛入門的愛好者摸不著頭緒,就連許多資深茶人有時也難以分辨。

 

▲自古名山出名茶,武夷山不只是中國著名的風景區,山谷岩縫間所產的茶品同樣揚名國際。(圖片/吳德亮提供)

 

所謂武夷岩茶,是指在武夷山三十六峰與九十九岩間,利用岩石縫隙或岩邊種茶,因為土壤通透性佳,酸度適宜,加上生長環境岩泉終年滴流,茶樹四周生長許多桂花、杜鵑或蘭花,瀰漫在空氣中的花香,孕育出武夷岩茶的特殊風味,也就是俗稱為「岩石味」的「岩骨花香」。

 

▲武夷山茶樹多生長在岩壑幽澗之中,四周有山巒為屏障,得天獨厚的地理條件孕育出茶葉中的特殊岩韻。(圖片/吳德亮提供)

 

也因為這股「岩韻」,區分武夷岩茶的品質,生長在三坑(慧苑坑、牛欄坑、倒水坑)、三岩(慧苑岩、天心岩、馬頭岩)、兩澗(流香澗、九龍澗)的茶品稱為「正岩茶」,是岩茶中的最上品。

 

▲武夷岩茶之所以有名,是因為生產的茶品幾經沖泡後,還能品味出獨特的岩骨花香,也就是岩韻。(圖片/吳德亮提供)

 

正岩茶產量稀少價格自然昂貴,吳德亮說,兩年前他曾到武夷山,當地茶廠主人拿出一款來自牛欄坑的頂級肉桂,一邊沖泡一邊介紹,這款茶每年最多不過30市斤(每市斤500公克),即使每斤售價高達人民幣3萬元仍供不應求。

 

除了正岩以外,周邊矮山產的茶品稱為「半岩茶」,等級略低;而稍遠的平地與沿溪兩岸產出的叫做「洲茶」,等級次之;還有武夷山以外的「外山茶」,等級最末。

 

▲現存6棵大紅袍母株已於2006年起禁採,並列入世界遺產名錄,是有錢也買不到的無價之寶。(圖片/吳德亮提供)

 

除了產地,茶樹品種也是決定價錢的關鍵,吳德亮介紹,武夷山的茶樹品種雖多,但真正列為名欉的也只有二十多種,最著名的有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜等四種,合稱為武夷「四大名欉」;也有人將大紅袍、名欉、肉桂、水仙、奇種列為「五大名欉」。

 

▲除了大紅袍,水仙與肉桂是現在的當紅品種,更有「香不過肉桂,醇不過水仙」的說法。

 

大紅袍自古就被喻為「茶中之王」,近幾年名氣更遠超越其他品種,因此地方政府近年也將所有茶品在外包裝統稱為「大紅袍」,內包裝才會出現真正的茶種名稱。

 

▲武夷山近年將所有茶品在外包裝統稱為大紅袍,內部分裝的小包裝才有真正花名。(圖片/吳德亮提供)

 

 

要買馬肉、牛肉還是水牛?

新手買茶前一定要做的三個功課

 

在台灣,懂岩茶的人不多,可以買到岩茶的管道更是稀少。按照等級不同,武夷岩茶價格相當混亂,一斤幾千元到數萬元不等,因此茶博士吳德亮也給新手三個入手的建議。

 

▲知名茶文化作家吳德亮不只以茶作為創作主題,更收藏武夷岩茶、普洱茶與台灣老茶等茶品,他建議新手接觸岩茶時,事前準備功課不可少。(圖片/吳德亮提供)

 

一、挑選好口碑的老茶行

因為台灣持續管制中國茶葉進口,除了普洱茶,市面上流通的武夷岩茶,都是靠茶商或觀光客以皮箱一卡一卡提回台灣。物以稀為貴的情況下,第一步就是挑選口碑好的老茶行,或是請懂岩茶的友人帶路,且現在有許多不肖業者,甚至抬高非正岩茶的價錢,意圖魚目混珠,因此想喝茶的人必須先有一個觀念:「好茶不一定是很貴的茶,但想花小錢喝到好茶很難」。

 

二、學習行話

除了在台灣買茶,也有許多人趁著前往武夷山旅遊時順便買茶,到了武夷山當地,一定要懂當地的行話,例如現在在當地詢問度最高的茶種不是大紅袍,而是肉桂。

 

去武夷山買茶時,跟茶商說你要買「牛肉」、「馬肉」甚至是「老水牛」,茶商會覺得「您真內行!」但若說出要買「牛欄坑的肉桂」或「馬頭岩的肉桂」或是「牛欄坑的老欉水仙」,就很可能被當成菜鳥,輕則抬高價格販售,重則買到假貨,但無論哪一種都得不償失呀!

 

▲觀光客到武夷山旅遊兼買茶,還是要學幾句行話,才能避免被騙。(圖片/吳德亮提供)

 

三、選擇非遺傳承人監製

若要收藏或避免買到假茶,吳德亮建議可挑選非遺傳承人(非物質文化遺產項目代表性傳承人)監製的茶品,傳承人作為文化的傳遞者,是岩茶文化是否能夠傳承的重要關鍵。

 

以岩茶為例,目前非遺傳承人共12位,其中只有2位是國家級、2位省級與 8位市級,在茶的外包裝有壓印名字,形同有非遺傳承人的背書,相對其他茶品來說更有保障。

 

▲吳德亮建議,若想收藏岩茶,要以有非遺傳承人用印監製的茶品為佳。(圖片/吳德亮提供)

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品茶、買茶、學茶道 在大稻埕感受茶文化魅力

撰文 :邱璟綾 日期:2018年06月27日 分類:熱門文章 圖檔來源:邱璟綾、有記名茶、慕耕活
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品茶是很多人步入中年的重要嗜好,喝茶更是許多人的養生心法。而說到茶,你不可不知大稻埕,這處飄著百年茶韻的老聚落,濃厚的歷史氛圍值得您花一個下午來走讀文化,感受茶香大稻埕。

百年前大稻埕是知名的茶葉集散地,全盛時期有超過200間茶行撐起北台灣的茶業貿易文化,這股茶香也引領台北走向國際。

 

隨著外銷沒落,南北貨氣味蓋過茶葉的芬芳,但傳承五代的有記名茶不只製茶、賣茶,更搭配導覽推廣茶文化;同時也有愛茶的年輕人結合茶藝師規劃課程,教消費者喝茶,近幾年更以好品質的自製茶,再次擦亮台灣茶的招牌。

 

▲大稻埕過去因為茶葉貿易而繁榮,婦女走出家門,到揀梗場協助汰除毛茶中的雜物。(圖/有記名茶)

 

有記名茶五代飄香

在大稻埕最後的焙籠間聽歷史

 

大稻埕雖然不產茶,卻因為港口貿易興盛,成為台灣茶外銷歷史上重要的一頁,在百年前全台各地的茶葉集結再此,歷經分級、揀梗、焙火、拼配、風選幾個步驟,才會成為足以代表福爾摩沙的精製茶。

 

有記名茶第五代王聖鈞說,「早期製茶仰賴師傅的口感與經驗,無法用數字量化」,也因此讓每一家茶行各憑本事立足於大稻埕,而有記能夠屹立超過百年的技術關鍵就在於「拼配」。

 

▲過去由茶師鑑定各產地風味不同的毛茶,才能精準地將茶葉分級,並熟悉每一種茶葉的特色。(圖/有記名茶)

 

「拼配」像是咖啡豆、威士忌的調和概念,拼配師根據經驗調和不同產地的茶葉,搭配出茶行專屬的味道,一抹獨特的茶香是商業機密,也象徵茶行的功力。

 

▲有記名茶當年以「Formosa Oolong Tea」揚名國際,甚至外銷曼谷。(攝影/邱璟綾)

 

走進有記名茶的焙籠間,空間中的懷舊感讓人彷彿回到19世紀末,女工在二樓將產地直送的毛茶重新揀選,挑除茶梗或雜物後,接著送進一樓的焙籠間,進行茶葉的乾燥作業。

 

師傅會以木炭和稻殼焙烤成炭灰,用炭灰的溫度蒸發茶葉中的水分,在閃著紅光與煙霧的焙籠間裡一連烘上2至3周,才能降低茶葉的含水比重,並使茶香更濃郁。

 

▲焙籠間會以紅磚搭出成排的坑,填入炭灰後,再將裝著茶葉的焙籠置於上方,以中溫乾燥茶葉。(攝影/邱璟綾)

 

接著拼配師登場,將焙火後的茶葉,按照產地不同搭配成茶行特殊的風味;最後靠風選機,利用風力使茶葉按輕重選別,分離非茶葉的雜物,才能完成一包包高品質的台灣茶。

 

▲有記名茶保存舊風選機,讓買茶的遊客更能了解當年製茶過程。(圖/有記名茶)

 

這些過去秘而不宣的製茶過程,在王聖鈞接手後陸續公開,除了賣茶,他們更希望大眾能夠更了解茶,因此老茶廠規劃為導覽動線,只要提前預約就可以更了解茶文化,二樓的揀茶區也改造為藝文空間「清源堂」,周六下午提供南管表演,讓所有人都可以更親近這些與生活息息相關的歷史。

 

青創品牌進駐講茶

自製茶再打響台灣茶名號

 

除了百年老茶廠守護大稻埕的茶文化,近幾年也有越來越多年輕人選擇回到大稻埕,以百年茶文化為基礎再創新,更與茶藝師合作規劃品茶課,教大家不只喝茶還要懂茶。

 

▲慕耕活將大稻埕的空間打造為茶藝教室,定期與茶藝師大鈺兒(右)開茶藝課程,推廣茶文化。(攝影/邱璟綾)

 

張紹賢、張紹強與李熙哲三人創立的品牌「慕耕活」,他們仰慕農耕生活,並自詡為茶葉中的創客,透過與產地小農研發的特色精緻茶,一次又一次讓台灣茶在國際舞台上發光。

 

四年前創業之初,他們為了找出台灣好茶,幾度深入產地,直到在阿里山的原住民部落裡的茶園品茗時,意外發現「相同的茶,在山上更好喝!」為了解開這個疑惑,他們決定跑遍各個產區,了解地理環境對茶的影響。

 

▲李熙哲等人除了自己到茶園找茶,也帶著員工上山做茶,了解茶葉從產地到產品的過程。(圖/慕耕活)

 

幾度走訪產地,李熙哲注意到原住民茶農在契作的茶園周遭還種植少量咖啡樹,「咖啡樹與茶樹終年生長在一起,好像有互動與連結」,無論是茶或咖啡,都帶有一些彼此的香氣,他們靈機一動,結合二者,推出帶有茶香的咖啡產品,更在今年在有「食品界米其林」之稱的比利時國際風味暨品質評鑑所(iTQi)摘下一星肯定。

 

他們近期更將位於大稻埕的據點打造為「誠言成商號」,每周與茶藝師規劃各種與茶有關的品茶課程,讓消費者不只買了好茶葉,還要懂得沖泡的技巧。

 

李熙哲表示,從喝茶、賣茶到習茶,他們希望消費者可以對台灣茶更有信心,而在大稻埕不只能買到好茶,還能感受到完整的習茶體驗。

▲台灣得天獨厚的地理環境十分適合茶葉生長,身為台灣人喝茶更應該懂茶。(圖/慕耕活)

 

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紅茶、綠茶、青茶…喝茶選哪個好?營養師教你怎麼挑茶喝

撰文 :營養師Stella 日期:2018年04月17日 分類:熱門文章
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前陣子去南部出差,朋友介紹了一家南部有名的連鎖泡沫紅茶店,在等候的時間看到內部有三個茶桶~紅茶、青茶,綠茶。講到茶大部分人比較熟悉的是紅茶和綠茶,那青茶又是什麼東西呢? 此外,聽說綠茶未經發酵所以比較健康,那麼紅茶呢? 難道喝紅茶就沒有營養了嗎? 今天就讓我們花點時間來認識一下有關茶的基本知識。

▌紅茶、綠茶、烏龍茶….到底有什麼不同?

 

事實上,並非所有樹葉都可以製茶,茶是來自特殊品種的茶樹,因其茶葉富含多酚等有益健康的成分,故喝茶具有保健功能。我們所熟知的綠茶、紅茶或烏龍茶等其實是指製茶方式,例如同樣摘自金萱茶樹,摘下來的茶葉因發酵(製茶方法)不同而可做成金萱綠茶、金萱烏龍茶或金萱紅茶。儘管如此,因為不同茶樹的茶葉還是有最適合做的茶種,故金萱茶樹最適合做的還是青茶(包種茶、烏龍茶)和紅茶。

 

茶葉在採收後需要經萎凋、攪拌(發酵)、殺菁、揉捻、烘焙、乾燥等過程才會變成我們平日所看到的茶葉,而紅茶、青茶,綠茶等則代表不同發酵程度的茶葉。

 

茶的發酵是以兒茶素氧化程度來判斷,若以綠茶為100%,則半發酵茶中的烏龍茶發酵程度約30%(表製茶過程中兒茶素氧化了30%,還剩下70%),紅茶發酵程度為80~90%,所以兒茶素只剩10~20%。因此若論兒茶素多寡,則會是綠茶含量最高,青茶次之,紅茶最低。半發酵的青茶因發酵程度較廣,從8~60%不等,故造就了香氣與風味變化多端的茶品,除了紅茶與綠茶外,幾乎大部分我們耳熟能詳則的茶,如烏龍茶、包種茶、鐵觀音、高山茶和東方美人茶等均屬於半發酵的青茶。

 

茶的分類除上述所提的綠茶、青茶和紅茶外,還有黑茶(後發酵茶,如普洱茶),白茶(半發酵茶,如白毫銀針、白牡丹等),及黃茶(不發酵茶,如黃芽茶、黃大茶等),但因白茶和黃茶為中國特色茶,台灣較少見,故最常被提到的還是綠茶、青茶和紅茶。

 

▌喝茶真的養生又健康嗎? 

 

茶葉和所有植物一樣,本身都含有維生素、礦物質、蛋白質等營養素,但因茶葉一次的使用量很少,且製茶過程中暴露於陽光、高溫環境下並進行脫水,故就如同咖啡般,喝茶最主要的好處還是來自其植化素,如多酚、葉綠素、沒食子酸及咖啡因等帶來的健康效益。

 

茶葉最廣為大家所知的植化素就是多酚大家庭中的兒茶素家族,這個家族中有多個成員,其中最有名的兒茶素就是EGCG。EGCG具有抗氧化、抗發炎、抗菌等多重功能,為茶多酚中最重要的成分,另外,茶葉中較重要的保健成分還含包括氟、其他類型的兒茶素類、γ-胺基丁酸等。

 

而儘管製茶時的發酵過程會造成兒茶素的破壞,造成紅茶兒茶素含量最少,但這並不代表紅茶就沒有抗氧化營養素。

 

兒茶素發酵後會轉化為茶黃素和茶紅素,它們同樣具有抗氧化能力,且茶黃素的抗氧化能力並不遜於綠茶,所以不管是綠茶,還是紅茶都具有健康效應。

 

在這三大常見茶葉中,紅茶是全世界產量最多、消費最廣的茶種,約佔全球茶葉產量的80%,且因具有廣泛包容性,讓紅茶不僅可冷飲、熱飲,也可加檸檬、牛奶、咖啡等其他食材,並適合搭配果醬、麵包等食物一起飲用。

 

總結來說,不管紅茶綠茶,茶本身所含的植化素及多喝水都對健康有好處,所以多喝茶並非壞事。但需留意茶中的咖啡因及單寧酸等成分會影響鐵、鈣等礦物質的吸收,故若有食用高鐵、高鈣營養品或食物的話,最好錯開飲用。

 

此外,除非是直接用茶葉沖泡,或泡好但未經任何調味、加料的茶,否則若愛喝的是泡沫紅茶店那些加了糖、奶精、珍珠、椰果等用料花樣百出的茶,很容易在喝茶同時吃入過多的糖與熱量,而讓我們發胖並危害身體健康喔。

 

因此,下次在喝茶時,除考慮是喝紅茶還是綠茶外,別忘了關注一下自己的茶中是否加了不必要的糖與用料喔。

 

[小常識] 冷泡茶和熱泡茶有什麼不同?

 

傳統泡茶是用高溫的水沖泡,研究發現熱泡茶(90°C浸泡20分鐘)溶出來的營養素為冷泡茶(4°C浸泡24小時)的兩倍,而抗氧化營養素兒茶素的含量也比冷泡多了20%;而冷泡茶溶出的咖啡因則較熱泡茶少。

 

換句話說,想減少咖啡因的攝取可採冷泡茶,想獲得最多茶中營養的攝取可採熱泡茶。不過要留意常喝高溫飲料會增加食道癌的罹患風險,故喝熱茶時還是盡量等茶湯稍涼時再飲用會比較健康。

 

(本文為營養師Stella授權刊載,原文刊登於此

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戲說心中痴狂 踏遍八十萬里路的找茶人生

撰文 :龔雋幃 攝影:林衍億 日期:2018年01月03日
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詩人、畫家、攝影家、鑽研茶文化將近20年的愛好者,這些都是吳德亮,卻也很難一語道盡他的人生。若真要說,由一片片茶菁所拼湊起來的世界,以此向外輻射,便是他天開地闊的創作宇宙。走過八十萬里茶與瀹,洋洋灑灑15萬餘字的《戲說六大茶類》,去年底榮獲第15屆中國茶產業博覽會推薦,列名十大茶書之一,堪稱是他說茶品茗十餘載的重要里程碑。

走進吳德亮的工作室,居中一几一桌,茶器五花八門,好似隨時都預備要為來訪的人客,用幾盞茶的時間,嘗遍葉裡的千滋百味。四周靠牆的櫃內,滿是銀壺、瓷壺、紫砂壺、岩礦壺等等收藏,各有奇巧。靜觀已是精采,但若用一道道的茶湯沖注,則更能展露器皿之美。牆上與樑上留白處皆掛滿他的畫作、筆墨、雕刻、裝置作品,茶票、砧板、板凳、洗衣板都可以當成創作的媒材,在在展現他身為現代文藝復興人的多方本領。

 

矮櫃四周,錯落有致地堆疊起一甕甕大小不一的藏茶,大禹嶺、東方美人、霧頂銀芽,炭焙鐵觀音……25坪大的工作室裡,算不清到底有多少珍品,靜候茶友的到訪。而在數個足足有半身高的大甕裡,則投入了一餅又一餅的普洱生茶,期待有那麼一天,甕中茶菁終能綻放它年月的醇厚。

 

▲▼大小甕上,都貼有註明藏茶的年份、品項

 

一開口講起茶,就如水銀瀉地般狂放不可收拾。他的身子彷彿有種自在恣意的頻率,時而渲染高亢靠近,時而又節制自持遠離。他的眼中躍動著一股彷彿初次遇見知音而熱烈的光彩,要與你訴盡所有。

 

回憶上台領獎的那天,吳德亮說事前根本不知道自己得獎,只是有工作人員私下跟他透露,你好像有什麼要頒獎喔。茶博會稱頌此書「以豐富精采的圖文,將六大茶類以說故事的方式呈現,讓愛茶的人能輕鬆地進入各個茶類的繽紛世界。」


 

右手寫字,左手拍照,以六大茶類為骨架,用淺白易懂的文字,他領著讀者上山下海找茶鄉,東張西望知茶趣。翻開此書,你將會明白,原來喝了半天的大紅袍是烏龍茶,不是紅茶;青茶與綠茶各有不同的身世淵源;更可以認識到台灣少見的白茶、黃茶;又黑茶是Dark Tea,不是Black Tea。

 

戲說,不必真的細說。他的茶商朋友們坦言,「很多人客看你的書才看得下去,看別人的書,看兩頁就看不下去了,看不懂啦。」在一篇又一篇的茶故事裡,有神話、有史據、有義理、有人情,他的筆,讓茶的芬芳躍然紙上,兩頰不禁隱隱生津。

 

雖然起先曾被人用「茶博士」譏諷鄙之,認為一個詩畫雙全的文人,為什麼要去討論茶。但吳德亮自認,無論是用什麼素材、討論什麼主題,他最終的事業就是藝術,而他就是一個藝術家。藉由大量的文學筆法,他期望道出一篇篇如同陸羽茶經、盧仝的七碗茶詩般讓人感動的茶藝文章,而不只是一本僅供查詢翻閱的工具書。

 

也因為過去受到超現實主義的薰陶,吳德亮的文字滿是詩的語言,他的想像力到哪,他的譬喻就隨之奔放到哪。於是花香可以在舌尖輕轉舞動,採茶人可以是孔雀在樹上騰飛、在草原馳騁;或是場景轉換到湛藍的天空下,採茶人又能化身優游水中的熱帶魚。

 


▲吳德亮親手製作的木刻彩繪茶盤《台北來奉茶》。

 

不過談起寫茶的起頭,吳德亮的聲音漸轉輕細,「1997年時,我的前妻因癌症過世了,那時候就想說丟掉一切,去寫我愛喝的普洱茶,然後就開始去找茶了。」拋開工作的他,一頭栽進路途顛簸曲折的雲南思茅地區,翻過一個又一個山頭寨子,等到2003年才出了第一本茶書《風起雲湧普洱茶》。

 

「沒想到居然大賣,我第一次嘗到了當暢銷作家的滋味」,吳德亮笑得開懷。此後他就以一年一本的速度,寫作不輟,就連珍珠奶茶他也寫!到頭來兩岸三地的茶區,都有他留下的足跡,甚至還遠走日本,就只為一探宇治、靜岡、狹山茶的同與異。雖然今年因為地區動亂,原先規劃的印度大吉嶺之行未能成行,但他仍舊期盼有一天,能夠踏上三大高香紅茶之一的原鄉。因為他的找茶之旅,還未完結。

 

 

訪問當天,吳德亮先是拿出了大禹嶺的高山茶搭配三古默農的的岩礦壺,茶湯清透甘甜,一陣沁涼從喉頭湧出。隨後是經老師傅200回手工揉捻,由龍眼木熏製的正欉炭焙鐵觀音,55%重發酵,火侯十足,溫壺後置入茶葉,龍眼與蘭花的蜜香便直竄而上;一杯飲下,焙火的韻味久久不散,令人驚嘆,原來茶真的可以這麼香!

 

紅濃明亮的茶湯/在舌尖舞動輕轉/喚醒油膩滿覆的味蕾/漱去腦滿腸肥的貪婪/盪氣直入丹田,幻化/醇厚回甘的驚豔不斷

 

在詩與茶的交錯共舞中,一首《夜飲紅印》讓人漸漸懂得,為何癡狂,此生何為。

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十五年翻漲千倍─老班章

撰文 :吳德亮 日期:2017年02月13日
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老班章古茶樹大多環抱寨子周圍與和寨內,茶園與森林共生,茶樹粗大且年代久遠,樹齡從數百年至千年以上都有。

班章茶區是近年崛起最為快速的一個「奇蹟」,因為面對近年一波波的普洱茶熱,班章毛茶的價格在短短十五年間翻漲了千倍之多:二○○○年時海茶廠來此收購一級茶菁的價格每公斤不過八元人民幣。二○○一年小漲至十一至十二元之間;至二○○四年開春價則突然暴增至三十至四十元之譜,此後價格就一路攀升,從二○○五年的七十至一八○元、二○○七年的一六八○元,至二○一五年已狂飆至每公斤近萬元人民幣的超級天價,令人咋舌。

其實班章是位於布朗山的一個老寨子,從海縣城通往打洛的公路上往南,約莫六十公里的車程,但路況不佳,且每逢下雨就會因道路崎嶇而與外界隔絕。今日前往老班章,沿路所見盡是簡陋的村寨,然後忽然眼前一亮,看到櫛比鱗次的豪華屋舍,以及停滿的各國名車,就知道老班章到了,村寨大門還設有停車檢查哨,斗大的告示寫著「奧巴馬也不例外」,明著告訴來者即便美國總統到來一樣要停車受檢,引人發噱。不過據說地方政府唯恐影響兩國邦交,今天已經將告示取下,換成傳統牌樓了。

儘管班章包括了「老班章寨」與「新班章寨」兩個地方,但一般來說,「班章茶」通常指的是老班章,與相隔七公里崎嶇道路之遠的新班章有所區分,茶價也有天壤之別。

班章茶山海拔約在一六○○至一八○○公尺之間,目前行政區隸屬於西雙版納傣族自治州海縣布朗山鄉,所轄除了班章、新班章外,尚有老曼娥等加起來共三個村寨。儘管是全中國唯一的布朗族鄉,但僅老曼娥寨居住的是布朗族,老班章與新班章居民則多為哈尼族,也有人說他們是哈尼族的分支「僾尼人」。據說古代僾尼人就是在戶外以大土鍋煮水,正巧有強風將樹葉吹落鍋內,使得沸騰的鍋中頓時香氣四溢,飲之則苦中帶甜且
十分爽口,從此才發現了茶樹,並將樹葉稱為「老拔」廣為種植。

老班章古茶樹大多環抱寨子周圍與和寨內,茶園與森林共生,茶樹粗大且年代久遠,樹齡從數百年至千年以上都有。因此目前布朗山鄉的茶葉就以老班章茶的名氣最大,茶質也最好,特色為條索粗長、茶氣足,開湯後山野氣韻強且湯質飽滿;無怪乎茶價能一路狂飆,至今且毫無退燒現象。

不過,儘管老班章曬青毛茶價格年年攀升,市場流通的茶品卻沒有隨著陳期而大幅飆漲,究其原因,其一應為老班章除了有數十戶人家與「陳升號茶業」簽約,得以穩定且持續推出質優茶品上市外,其他農民大多將毛茶直接販售予每天絡繹不絕的朝聖觀光客,價格自然一日三市,卻大多未經壓餅僅為自行收藏或品飲,因此很難形成氣候。其二是老班章名氣太大,打著「老班章」名義銷售的仿冒或山寨品充斥市面,一般消費者很難分辨,茶品自然無法有效增值了。

今天陳升號推出的茶品大別為老班章、金班章與銀班章三者,省城昆明頗負盛名的「天添茶業」主人肖玉瓊說,最高等級的「老班章」全以當地純料為主,金班章則已拼配布朗山其他茶區毛料,至於銀班章則多來自布朗山其他茶區的茶菁所製,價格自然大不相同。

此外,台灣新竹「二木茶坊」主人林德欽,近年也頻頻遠赴老班章收購毛茶緊壓製作普洱圓茶,所謂「二木」,是將自己的「林」姓拆開而名。他說每年製作的老班章圓茶「僅需經歷兩年取樣沖泡,湯色即已轉紅,口感更加醇厚,茶湯也很快轉為圓潤」,認為好的普洱大樹茶轉化的速度絕對優於台地茶,無論口感或老韻。因此儘管成本甚高且年年飆漲,但林君始終勇往直前。

為了證明他所說的正確性,我特別要求林君將三種不同年份的二木圓茶以每樣三公克的標準秤重沖泡,果然逐年轉化後的口感與喉韻,以及從橙色、深橙色至暗橙色每年不同的湯色表現都令人激賞,且都保留了茶湯飽滿與強勁茶氣等特色,所言的確不虛。


(本文選自全書,張若儀整理)

作者:吳德亮

出版:聯經出版

書名:戲說六大茶類
 

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台灣經典茶品代表:台灣木柵鐵觀音

撰文 :吳德亮 日期:2017年02月08日
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「家鄉的茶園開滿花,媽媽的心肝在天涯」,木柵觀光茶園還有一項特色,就是與茶樹間種的魯冰花,每年三月中下旬就會熱情綻放,一串串風鈴般金晃晃的魯冰花,隨著微風與晶瑩的雨滴一起搖曳生姿,像是鏡頭遮光罩上不斷抖落的水珠,又像是歌詞中「閃閃的淚光」,將茶園點綴得更加繽紛多彩。

穀雨前後晴艷艷的上午,木柵茶園出現了十數支上下花紅黃綠的大陽傘,將綠油油的茶園點綴得熱鬧繽紛。幾位婦女背上竹簍、戴上斗笠,手指則綁上了刀片,熟練地沿著山坡採茶。男主人則來回穿梭收茶,在山坡上爬上爬下,再以機車一袋一袋載運至附近三合院祖厝的禾埕做日光萎凋。

台灣一般採茶多為論斤計酬,依採茶量給付工資,但木柵茶農往往為了讓採茶工能夠細心採得一心二葉,特別採當日工時計算工資,因此所採茶菁特別完整精準,製得茶葉品質也較高。

正欉鐵觀音從日光萎凋、室內萎凋後,須經浪菁、炒菁、初揉、布包團揉、解塊、文火複乾、複揉,乃至初焙、揀枝、複焙、毛茶等冗長過程。張傳進說,僅布包團揉至解塊至複揉,來回就需一百多次,而毛茶尚須細心檢梗才能進入最後的炭焙階段。

為了一探正欉鐵觀音的傳統炭焙坑焙茶方式,就在一個悶熱的午後,收得辛苦完成的百來斤毛茶後,茶農張君帶著我一路開車,從熱鬧的重慶北路轉入大稻埕靜巷,終於找到百年以上的老茶莊 ── 成立於清朝道光三年(一八二三年)的「珍春」老茶莊,傳承至第六代的王國來老先生已近九十歲高齡,依然氣色紅潤,親自焙茶。

即將消失的傳統炭焙坑焙茶方式,儘管在對岸武夷山仍普遍用以烘焙大紅袍等岩茶,台灣目前卻僅存大稻埕老字號的「王有記」茶行,與王國來的競厚茶行等少數幾家。唯恐炭火過熱影響茶葉品質,費心點火後尚須冗長等待,直至炭灰完全燒成白色,才能將裝有茶葉的竹焙籠放上,看著王家父子在窄王國來以即將消失的傳統炭焙坑焙茶方式烘焙正欉鐵觀音。小的焙間揮汗如雨,待香醇馥郁的熟火茶香陣陣飄出才算大功告成。

「家鄉的茶園開滿花,媽媽的心肝在天涯」,木柵觀光茶園還有一項特色,就是與茶樹間種的魯冰花,每年三月中下旬就會熱情綻放,一串串風鈴般金晃晃的魯冰花,隨著微風與晶瑩的雨滴一起搖曳生姿,像是鏡頭遮光罩上不斷抖落的水珠,又像是歌詞中「閃閃的淚光」,將茶園點綴得更加繽紛多彩。

《魯冰花》是台灣文壇大老鍾肇政於一九六一年發表在《聯合報》的第一部長篇小說,一九八九年拍成電影;主題歌則是由陳揚作曲、姚謙作詞、曾淑勤主唱,一九九一年更由於央視春晚甄妮的翻唱而風靡全中國大陸。搶在木柵鐵觀音茶芽長出之前盛開的魯冰花,總是剛開花就被土壤無情地掩蓋,但「身驅歿入土壤」,卻換來「很香很甘的茶」,花謝後的養分讓茶樹開得更加茂盛。因此當地茶農往往會利用休耕的土地及冬茶採收後的茶園間作,經過三個多月的生長期,茶園在春天就會洋溢魯冰花與茶樹相間的美麗畫面,等到穀雨前花朵快凋謝時,茶農會將魯冰花植株切碎並翻入土壤,提供茶樹生長所需的養分,所長出的鐵觀音茶芽因此更加充滿生命力。

紅心歪尾桃近年也經由鹿谷的「美國製茶廠」,成功移植至台灣中部海拔約一三○○至一六○○之間的杉林溪茶區,傳承至第三代的劉恥伊說,在龍鳳峽下方大崙山十公頃的茶園已種植五年,茶廠佔地約兩百坪,由於堅持傳統鐵觀音重發酵、重焙火的製法,「尹茶人」品牌很快就打響名號。我特別以陶藝家宋弦翰的墨顏蔓生側把壺沖泡,不同於梨山等地以其他品種製成的高山鐵觀音,正欉加上午後幾乎都籠罩在一片迷霧繚繞之中,能見度往往僅及三○公尺、有如太虛仙境的杉林茶園之間,果然冷礦味中兼有杉味的蘭花香與觀音韻,茶湯明艷且濃稠甘醇,特別令人喜愛。


(本文選自全書,張若儀整理)

作者:吳德亮

出版:聯經出版

書名:戲說六大茶類
 

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