小吃2.0

撰文 :林秀娟  日期:2018年05月31日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:唐紹航、蕭芃凱 攝影
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台灣小吃反映著早年就地取材的食飲文化,
是回望家鄉生活的香氣記憶,也是記錄風土的美食底蘊,
但多為路邊攤的環境,也令一些重視餐飲品質的食客望之卻步,
為此,不少老字號力求轉型開起了二代店,
用更有故事的新潮創意來盛裝老味道,加上翻新的形象,
以小吃2.0的姿態,烙下新時代的美味印記。

連結家族記憶的

滋補鮮魚湯

 

鮮魚湯是老台南人的早餐記憶,大眾對鮮魚湯的印象多是路邊小攤,而緊鄰台南林百貨的這家鮮魚店鋪,卻是時尚又有趣,會有這樣的轉變,就要從原公園路「鱻魚湯」老闆夫妻吳朝榮、王惠慧和顧問團隊「福嘀安伯」聯手進行的翻轉小吃計畫說起。

 

從沒拜過師的老闆,覺得鮮魚湯是健康料理的代表,舉凡坐月子、生病都要喝鮮魚湯補身,僅憑一股熱忱就開啟在騎樓下擺攤賣魚湯的日子。十多年過去,老闆突然動了念頭想把店收起來,一來是用餐環境不好、二來是大熱天的苦力環境不好找員工,加上長年做小吃下來,身體也變差了,於是決定轉去協助兒子在正興街上開設的小滿食堂。

 

過了三年多,食堂生意穩定後,吳朝榮興起把鮮魚湯「接回來」的念頭,也想把這段時日找到像是西瓜綿、菜脯等「有時間的味道」放進菜單。

 

龍膽石斑經汆燙後口感緊實,更能吃得到營養的鮮味。

1. 開新店後儘管工作量不小於從前,但延續健康食飲的心意,讓夫妻倆無限滿足。

2. 為本店招牌的薑絲魚湯味道清爽鮮甜,亦是許多老客人補充營養的來源。

 

兩個人攤位  變一家子的店

 

吳朝榮的兄弟姊妹被這份心意感動,但又不捨他們夫妻太辛苦,便決定攜手集資計畫重新開店,藉吳家父親曾經開設過的和興號金紙店為名,以「和興號鮮魚湯」重起爐灶,並委託兩年前開始推動「翻轉小吃計畫」,曾成功再造傳統霜淇淋、關東煮、肉羹小店的福嘀安伯作品牌顧問。

 

福嘀安伯的負責人林蓉(Amber)認為:「台灣小吃的特色,就是每位媽媽都是最棒的料理創作家,滷肉飯也是、鮮魚湯也是,都是能觸發心底最溫柔一塊的美食記憶。」但是台灣小吃在多數人過度追求CP值的影響下,使用低成本食材,就容易產生食安問題,使得極具故事性的台灣小吃,搬不上國際枱面,她的任務,就是讓台灣小吃找到最合適的樣子,符合這時代的語言,表現更廣的感染力。

 

融入時節風土  清新又年輕

 

Amber強調,台南是有文化的城市,它的小吃應該也是很有溫度與氣質的,所以在空間設計上,用魚拓來表露店內的人文氣息,並運用和魚相關的物件,像是用來盛裝醬料碟的魚飼料編織袋、將活魚樣貌翻轉為印花布魚等,更將筷套印上幸運籤詩等,透過和在地相關的食玩趣味,讓人留下深刻印象。

 

料理部分,Amber也建議老闆在傳承味道之餘,也可以用具有季節性,像是冬天才有的藥膳魚湯,以及關廟鳳梨、西瓜綿等在地的好食材來表現。進化後的鮮魚湯,老闆採用低溫烹調方式,縮短食材料理時間來增添口感,湯底則使用龍膽石斑的脊椎骨、背鰭和魚頭,加入新鮮蔬果細火燉煮八小時,將魚的油脂與膠質盡融至雪白濃湯之中,不過一入口,湯卻鮮甜得清爽,且魚味突出,入口鮮美。

 

除了經典的薑絲魚湯和味噌魚湯,老闆亦將傳統口味做改良變化,像新口味豆乳鮮魚湯,就是老闆娘靈機一動,覺得豆乳口感濃醇,和饒富飽滿膠原蛋白的魚湯感覺很合拍,特別挑選台南老店生產的非基因改造黃豆濃漿加入湯底,實質交融蔬菜的甘甜和豆乳溫醇,把這道魚湯變得年輕又清新,許多新舊客人來店都要指名嘗鮮。

 

3. 牆面加入魚拓來凸顯主題,搭配現代吧枱的設計,讓鮮魚湯也能經典又時尚。

原本開在街邊的店鋪又熱又小,連魚都是在門口現殺。

 

改造達人

福嘀安伯  林蓉(Amber)

 

和興號鮮魚湯

台南市中西區忠義路二段49號

06-221-5257

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