清明節吃潤餅當心熱量 專家建議這樣吃不發胖

撰文 :林芷揚 日期:2018年04月02日 分類:醫療照護 圖檔來源:達志
  • A
  • A
  • A

清明節即將到來,許多民眾會享用傳統美食「潤餅」。不過,一般潤餅含有肥肉、紅燒肉等高油脂肉類,再加上屬於油脂類的花生粉,一次兩個潤餅下肚,熱量恐怕直逼一個便當。

把握少油、少糖和高纖的原則,吃潤餅才能兼顧健康。天主教聖馬爾定醫院營養室賴柏宏營養師提醒,潤餅的內餡可以多選擇新鮮蔬果,像是蓿芽、紫高麗菜絲、小黃瓜絲、木耳絲、蘆筍、紅蘿蔔絲、蘋果片。

 

肉類挑選雞胸肉、瘦肉,也可以用豆干片、皇帝豆取代,餅皮則可挑選全麥的潤餅皮,增加膳食纖維攝取。

 

蔬菜和肉類的烹調方式,建議水煮、川燙等方式烹調,減少油炸、油煎,也可以降低熱量。

 

另外,需控制潤餅的花生粉用量,因為花生粉屬於油脂與堅果種子類,一湯匙(免洗湯匙)的花生粉約等於三分之一匙的植物油,熱量四十五大卡,有高血脂、高血磷的人切勿過量。

 

花生粉裡還會添加糖粉,糖尿病患者等需要控制血糖的民眾,必要時可用代糖取代。

 

此外,兩張潤餅皮約等於四分之一碗白飯,建議一餐以一至兩個潤餅為限,兼顧健康。

 

延伸閱讀

熱門文章

改善長輩吞嚥困難 專家提出5項建議

撰文 :林芷揚 日期:2018年04月02日 分類:醫療照護 圖檔來源:達志
  • A
  • A
  • A

老年人因為口咽部肌肉無力萎縮、口腔感覺遲鈍,容易出現喝水嗆到、食物無法下嚥,藥丸不易吞下等吞嚥困難的情況,導致用餐及用藥的時候,經常耗費許多時間。

南投醫院語言治療師呂昂衛針對長輩常見的吞嚥困難,提出5點注意事項:

 

1.避免吵雜環境,以正確姿勢專心用餐

 

吵雜的用餐環境會分散吃東西時的注意力,建議讓年長者在安靜、氣氛愉快的場所專心進食。長者坐在椅子上時,身體不要傾斜以頭部朝下、目視膝蓋的姿勢,進行吞嚥的動作,減少頭部左右擺動。

 

2.用餐時勿反覆交談,可觀察口腔與呼吸

 

老人家用餐的時候,家屬常因為擔心長者嗆到,而不斷詢問吞嚥情況,但頻繁的交談反而增加老年人嗆咳的風險。

 

建議家屬可以觀察長輩的口腔、兩側齒槽處是否殘留食物,聆聽呼吸時是否有混濁音或呼吸急促的狀況,並提醒長輩吞嚥後需自行咳嗽,再反覆吞嚥數遍。

 

3.用餐後應注意口腔清潔,預防吸入性肺炎

 

民眾常忽略口腔清潔的重要性,尤其對年長者來說,未保持口腔衛生除了會引起蛀牙、口腔內細菌滋生以外,口腔內殘留的食物或細菌也容易進入呼吸道,引發吸入性肺炎,不可不慎。

 

4.增加飲食變化,提高對食物的感覺

 

為了增加長輩對口中食物的感覺,建議增加飲食在溫度、味道、質地的變化。例如,稍微溫熱的開水,就比室溫開水更能提高年長者的感覺。此外,適度使用食品增稠劑來改變食物黏稠度,也能減少嗆咳的機會。

 

5.每天進行口腔運動,增強口腔肌力

 

民眾常誤以為,只有吃東西的時候才是進行口腔運動,但為了加強長輩的口腔肌力與耐力,建議平日就要進行10~15分鐘的口腔運動,對健康較有幫助。

 

可上網路搜尋「呷百二吞嚥健康操」的示範教學,搭配口腔棉棒或壓舌板等輔助工具進行。

 

除了注意以上事項,若有吞嚥困難的問題,可至醫院復健科就醫,由醫師或語言治療師協助,及早改善吞嚥困擾。

 

延伸閱讀

熱門文章

40歲以上女性注意 長期空腹過久恐膽結石

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月31日 分類:醫療照護 圖檔來源:達志
  • A
  • A
  • A

一名年約40歲王姓女子,因工作關係三餐總是不固定,經常覺得胃痛,但多自行購買成藥服用。近日早上起床覺得上腹疼痛難耐,就醫後做超音波檢查,才知道有一顆大如龍眼的結石卡在膽囊出口,引發膽囊炎,目前已經切除膽囊。

膽結石是發生於膽囊的結石,有可能小至細沙,也有可能大如葡萄,平時沉澱留滯於膽囊裡,少有不適感。但當這些結晶物卡在膽囊或膽管出口時,便會導致發炎、疼痛。

 

膽囊位於右上腹、肝臟的下方,肝臟分泌膽汁以後,就會儲存在膽囊中。膽汁會適時進入腸道,用來分解飲食中的脂肪,以便小腸吸收。

 

膽結石的形成原因很多,除了體質因素,與飲食習慣也有關係。現代人常有不吃早餐、三餐不規律、節食減肥的現象,但空腹的時候,膽汁仍持續分泌,並停留在膽囊中。

 

由於膽汁的主要成分是水,除存在膽囊的時間過久,水分不斷被吸收,膽汁就會越來越濃稠,長時間下來,就容易形成結石。

 

另外,長期攝取高熱量、高油脂的食物,也容易增加膽結石的風險。因此,平日飲食應保持定時定量,避免暴飲暴食、少吃高油脂與高熱量食物,降低膽結石的發生機會。

 

南投醫院院長、肝膽腸胃科醫師洪弘昌也提醒,有「F4」特徵的民眾,也容易有結石找上門。所謂的「F4」是好發於女性(Female)、肥胖(Fat)、40歲以上(Forty)及生產多胎(Fertile)者,是膽結石的高危險群。

 

膽結石若沒有症狀,定期追蹤即可;但若出現右上腹劇痛、疼痛衍伸至後背、右肩,發燒、噁心嘔吐等症狀時應趕緊就醫,切勿當作胃痛自行服藥。延誤治療可能會併發急性膽管炎、膽石性胰臟炎、阻塞性黃疸,嚴重甚至引發敗血症,不可不慎。

 

若是已經切除膽囊的民眾,由於人體沒有了暫時儲存膽汁的空間,會影響消化脂肪的能力,洪弘昌院長提醒,患者術後應採清淡飲食,避免出現腹瀉、噁心等情形。

 

延伸閱讀

熱門文章

咖啡也致癌?美國加州將標示警語,台灣醫師這樣看

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月30日 分類:醫療照護 圖檔來源:達志
  • A
  • A
  • A

國際媒體報導,由於加州的咖啡業者無法提出證明顯示,咖啡中可能致癌的物質「丙烯醯胺」不會對人體造成重大影響,因此洛杉磯法院裁定,包含星巴克在內的加州咖啡業者,未來都必須在咖啡產品加註癌症風險的警語。對此,台灣食藥署與國內醫師都已有回應。

咖啡是許多民眾每天都要喝的飲料,也是上班族提神的必備品,現在卻傳出喝咖啡可能也有致癌風險,真有那麼嚴重嗎?丙烯醯胺又是怎麼來的?

 

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師表示,澱粉類食物在超過攝氏120度的高溫烹調之下,若成分中有天門冬醯胺與還原糖互相作用,產生梅納反應,就會生成丙烯醯胺。

 

除了咖啡在高溫烘焙過程中容易產生丙烯醯胺,薯條、洋芋片等經過高溫油炸、料理的食物都有風險。一般來說,烹調的溫度越高、時間越長,產生的丙烯醯胺就越多。

 

不過,丙烯醯胺是高溫烹調之下自然產生的物質,並非香料、色素、防腐劑等額外添加的人工添加物,因此每次烹調產生的丙烯醯胺含量可能都不同,較難明定規範標準。

 

咖啡

 

至於致癌的風險,隸屬世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)確實將丙烯醯胺列為2A級的致癌物,也就是「很有可能致癌」的等級,在動物實驗發現,丙烯醯胺會增加肺癌、腎上腺癌、甲狀腺癌、睪丸癌的風險。

 

不過,顏宗海醫師解釋,目前僅有動物實驗顯示丙烯醯胺有致癌風險,但沒有明確的研究證實對人類也有致癌性。

 

如果單以咖啡飲品(coffee drinking)來看,國際癌症研究機構(IARC)將之歸納為第3級致癌物,意即「致癌風險尚未歸類,無法判斷」。

 

而且,近年也有許多研究發現,適量飲用咖啡有助於降低失智症風險、保護心血管等,仍然有一定的健康好處。

 

此外,美國研究指出,丙烯醯胺的每日容忍攝取量(TDI)達到每公斤2.6微克,才有癌症風險。也就是說,一個體重60公斤的成人每天攝取156微克的丙烯醯胺,才有較高的致癌機會。

 

 

咖啡

 

 

整體來看,顏宗海醫師認為,每天適量喝咖啡還是可以的,民眾不需過度恐慌,但記得妥善保存咖啡豆,並注意咖啡因攝取量。若過量攝取咖啡因,容易造成心悸、心跳加速、神經緊張、胃部不適、易怒、失眠等。

 

顏宗海醫師建議,成人每天的咖啡因攝取量,應控制在每公斤不超過6毫克;若是體重50公斤的成人,這樣算下來,一日的咖啡因攝取量就不建議超過300毫克。

 

民眾飲用咖啡產品之前,可以注意包裝上註明的咖啡因含量,若是現煮咖啡,則可以注意紅、黃、綠三色標示,「紅色」代表每杯咖啡因總含量200毫克以上,「黃色」代表每杯咖啡因總含量100~200毫克,「綠色」代表每杯咖啡因總含量100毫克以下。

 

咖啡

▲食藥署食品組科長李婉媜說明,食藥署有訂定丙烯醯胺的指標值供業者參考。(圖/林芷揚攝影)

 

針對美國加州法院判決,咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語一事,食藥署今日下午回應,丙烯醯胺目前只在動物實驗證實有致癌性,但在人類流行病學上並沒有明確證據指出會致癌,因此世界各國大多沒有特別規範咖啡的丙烯醯胺含量。

 

另外,食藥署目前有訂定丙烯醯胺的指標值,提供業者參考,但沒有明定規範標準。食藥署表示,咖啡仍可以適量飲用,民眾不需過度恐慌,若想減少飲食中丙烯醯胺的攝取量,建議少吃油炸等高溫烹調的食物,並適量補充新鮮蔬果、維持良好生活習慣。

 

附註:

 

國際癌症研究機構(IARC)把可能的致癌物分為4級,1級是確定對人類致癌,2A級是很有可能致癌,2B級是可能致癌,3級是致癌風險尚未歸類,無法判斷,4級則是不太可能致癌。

 

目前1級致癌物共120種,包含檳榔、香菸、加工肉品等;2A級共有81種,包含紅肉、丙烯醯胺等;2B級共有299種,包含黃麴毒素、咖啡等;3級共有502種,包含染髮劑、茶;4級共有1種,即有機化合物己內醯胺。

 

熱門文章

白飯放涼再吃能減重、防癌?關鍵在「抗性澱粉」

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月29日 分類:醫療照護 圖檔來源:達志
  • A
  • A
  • A

網路消息指出,將熱騰騰的白飯放涼以後再吃,冷飯會產生較多「抗性澱粉」,熱量較低,有助於控制體重,還能穩定血糖、預防大腸癌。這個說法是正確的嗎?

米飯是國人的主食,也是富含澱粉的食物;澱粉吃下肚之後,經過消化吸收,就會轉變為葡萄糖,是人體能量的主要來源,也是維持身體功能正常運作的必備物質。

 

因此,即使為了控制體重和血糖,在均衡飲食的前提之下,仍需適量攝取澱粉。

 

不過,澱粉當中又有一種「抗性澱粉」(Resistant starch),其特性和一般澱粉不同。衛福部食藥署資料指出,抗性澱粉不會受到小腸的澱粉分解酵素作用,進入大腸之後,則會被腸道菌叢發酵,轉變為短鏈脂肪酸,功能類似膳食纖維。

 

抗性澱粉較不容易被人體消化吸收,一般澱粉的熱量是每公克有4大卡,抗性澱粉的熱量則是平均每公克約2.8大卡。

 

至於抗性澱粉的來源,可以分成4種,其中一種就是煮熟後放涼的米飯、麵包,其澱粉會在加熱後冷卻的過程中老化、結構改變,轉變為抗性澱粉。因此,吃冷飯所攝取的熱量,確實比剛煮好、熱呼呼的飯還要少一些。

 

不過,冷飯當中的澱粉並不會全部轉變為抗性澱粉,且有研究發現,真正轉為抗性澱粉的量恐怕有限。

 

因此,若是為了減重,適量攝取放涼的米飯,雖然有助於控制熱量、增加飽足感,但仍要注意食用的飯量、其他澱粉類食物的攝取量,以及一整天攝取的總熱量等,並搭配均衡營養、適度運動,不能光靠吃冷飯就達到顯著的瘦身效果。

 

至於抗性澱粉穩定血糖、預防大腸癌的說法,可以這樣來看:由於抗性澱粉的消化速度較慢,確實能幫助維持餐後血糖的穩定;而抗性澱粉在大腸被發酵後,有助於維持腸道健康,對預防大腸癌有一定的幫助。

 

然而,癌症的發生往往是多種因素長期作用的結果,恐怕不是單一原因造成。若要預防大腸癌,除了抗性澱粉之外,適量攝取富含膳食纖維的新鮮蔬果也很重要,而適度運動、飲食均衡等良好生活習慣更是不可或缺。

 

而且,五穀飯、雜糧麵包等全榖雜糧類的主食,抗性澱粉的含量也比精緻的白飯高,未加工的種子、豆類也含有較多的抗性澱粉,並非只有冷飯才吃得到。

 

建議想要控制血糖、預防大腸癌的民眾,用餐時可以選擇糙米飯、五穀飯,並補充多種顏色的新鮮蔬菜,其中豐富的膳食纖維,同樣能發揮穩定血糖、預防癌症的輔助效果。

 

另一方面,營養師王子南補充,米飯放冷後的抗性澱粉含量,與稻米的品種也有關係。比如,製作油飯、米糕、年糕、麻糬、紅龜粿等常用的長糯米或圓糯米,含有大量的支鏈澱粉,其結構不易老化,因此就算加熱後放涼,抗性澱粉的比例也不高。

 

熱門文章

抽查清明節食品 豆干、干絲驗出雙氧水

撰文 :林芷揚 日期:2018年03月21日 分類:醫療照護 圖檔來源:台北市衛生局提供
  • A
  • A
  • A

清明節即將來臨,臺北市衛生局至臺北市廟宇(龍山寺、福德祠等)周邊及祭祀食品販售商等地點,抽驗紅龜粿、潤餅皮等食品40件,其中有2件豆干(絲)品質檢驗結果不符合規定,不合格率達5%。

此次抽驗品項包含:潤餅皮、豆干(絲)、豆芽菜、花生粉、醃漬蔬菜及紅龜粿、草仔粿等米濕製品,有1件豆干、1件豆干絲檢出不得殘留的殺菌劑「過氧化氫」。

 

▲本次抽驗不合格的豆干。(圖/台北市衛生局提供)

 

▲本次抽驗不合格的豆干絲。(圖/台北市衛生局提供)

 

依衛福部資料顯示,過氧化氫俗稱「雙氧水」,可做為食品殺菌劑,具有漂白、防腐等用途,食用多了可能引起頭痛、嘔吐等症狀,另外,過氧化氫具有較強烈的氧化力,可造成皮膚、眼睛及腸胃道的腐蝕性傷害。

 

臺北市衛生局呼籲,豆干製品屬高水活性產品,常溫下容易腐敗,應盡量冷藏於7℃以下。另外,由於過氧化氫溶於水,烹調豆製品前可用水浸泡,讓過氧化氫釋出,並倒掉浸泡的水,針對豆製品多加沖洗。

 

熱門文章