【名人上菜】大提琴家張正傑的溫暖年菜

撰文 :林鳳琪 日期:2018年02月08日 分類:食尚旅遊
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「同學早,你昨天吩咐的蘿勒,我一早特地去批發市場買的,還有這把茴香......你又要做義大利麵是嗎?」

「老師,這塊五花邊肉,是特地留給你的......」

「老師,今天要買什麼?今天有白蝦,午魚也不錯唷!」

「老師,你要的無添加白豆乾在冰箱裡,要現在拿嗎?」

 

周間的台北光復市場不若假日那樣擁擠,婆婆媽媽們悠閒的跟菜販們話家常,讓西裝畢挺、行色匆匆的張正傑更顯得與眾不同。肉販老闆娘笑瞇瞇地說:「其實老師很低調,也很客氣,我還參加過他的輪椅音樂會。他不但是音樂家,也很懂料理與食材。」

 

張正傑眨眨眼,開玩笑說:「唉~被認出來後,從此就沒了在傳統市場殺價的樂趣了。當名人就這點不好,哈!」

 

(▲知名大提琴家張正傑,也有著一身的好廚藝)

 

舞台上的張正傑是知名的大提琴家,下了舞台,他只是個愛家、愛小孩,堅持再忙,也要每天回家煮晚餐的好爸爸。

 

張正傑十多歲便隻身遠赴奧地利留學,年幼的他想念家鄉味時,只能靠自己,也因此練就一身好廚藝,「你一定不相信,我們在國外,還自己灌糯米腸、壓豆乾、炸油條。」

 

奧地利彷彿張正傑第二個家鄉,每年春節年假,他都會帶著家人回奧地利。雖在異鄉過年,但除夕夜的圍爐年夜飯,可也不馬虎。

 

傳家寶雞湯、佛羅倫斯的回憶(海鮮義大利麵)、午魚一夜乾、XO醬豆乾肉絲,都是張正傑除夕圍爐桌上的拿手招牌菜。說起料理,張正傑眼神一亮,「我實在太忙了,朋友們預約要吃我做的義大利麵,得排到四年後了,呵呵......」

 

(▲張正傑拿手菜之一佛羅倫斯的回憶(海鮮義大利麵))

 

眾所皆知張正傑是享譽國際的知名大提琴家,卻鮮少人知道,他也做了一手好料理。「從我六歲開始學音樂,就開始拿鍋鏟了。」張正傑回憶,兒時因為父母忙,他從很小就開始自己料理,也從此愛上料理。

 

出國留學後,更是練就一身好廚藝。而他的拿手菜「佛羅倫斯的回憶」,就源自於歐洲留學時。處於歐陸內地的奧地利不靠海,想念海味時,只能到義大利。而這道在佛羅倫斯吃到的海鮮義大利麵,在他回到台灣後,成了一道思念的味道。

 

(▲對於義大利麵的食材,張正傑強調越簡單的料理越不容易,樣樣細節都不能馬虎。)

 

而這道得等四年才吃得到的佛羅倫斯回憶,食材有海瓜子、明蝦或草蝦、小卷、義大利麵、大蒜、洋蔥、蘿勒與茴香等。張正傑說,義大利麵人人會煮,但越簡單的料理越不容易,樣樣細節都不能馬虎。

 

首先,蝦子去殼後,蝦頭熬醬汁。熱鍋蝦子兩面煎熟後先盛起放一邊,接著爆香洋蔥,下海瓜子、小卷,嗆白酒,煨煮至半熟後放蘿勒與茴香,新鮮茴香是海鮮西式料理中的靈魂,具畫龍點睛之效。最後,將煮熟的麵條放入拌勻即可上桌。

 

至於圍爐桌上一定要有的應景吉祥料理「魚」,張正傑則以午魚一夜乾取代,「誰說除夕夜一定要大魚大肉,午魚一夜乾容易料理,選擇大小適中的午魚,請魚販從魚肚切開洗淨內臟,灑鹽吊掛在通風處風乾四至六小時後,放烤箱烤熟,甘鮮美味,吃起來又沒負擔。」

 

(▲張正傑拿手菜之二傳家之寶雞湯,看似簡單的雞湯,卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。)

 

而傳家之寶是張正傑另一道拿手招牌。「我女兒小金魚可以說,打從還在娘胎時,就喝這道雞湯長大的。女兒是我的寶貝,我也將這道菜取名為傳家之寶。」妻子懷孕時胃口不佳,疼愛老婆的張正傑幾乎每天都會熬一鍋雞湯給太太喝。

 

看似簡單的雞湯,卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。張正傑特地挑選大成台東鹿野土雞,洗淨汆燙後,與燻肉,以及泡開的干貝一同入鍋,「干貝一定要先泡開,才能去腥,並帶出海味的甘鮮。」水滾後,關小火熬八小時,放涼後入冰箱,隔天瀝掉上層油脂後復熱,金黃色澤的雞湯入口濃郁鮮香。

 

(▲喝這道雞湯,張正傑還會點上幾滴Tokaji,這是來自他與故去摯友前金管會主委龔照勝的故事)

 

對張正傑來說,這碗雞湯,不僅僅是他對家人的愛,對女兒的呵護,更是他對故去摯友的懷念。喝著雞湯,他緩緩道出他一段與已故前金管會主委龔照勝的故事,「喝這道雞湯,我還會點上幾滴Tokaji(貴腐酒,有歐洲甜酒之王之稱),他很愛喝我做的這道雞湯,一次聚餐閒聊時,我說,台灣找不到這支酒。」

 

「沒想到,沒多久,他就突然因病過世。我去他的靈堂上香,他太太把我拉到後面,拿出這瓶Tokaji說,這是龔照勝生前一直惦記著,卻再沒機會親手交給我的Tokaji。」

 

憶起這段往事時,總是堆著笑臉的張正傑,突然靜默不語,直至端在手上的雞湯已涼,他才又長嘆了一口氣說:「他送我的這瓶酒,我好好珍藏著,每年過年喝這雞湯時才會拿出來,對我來說,年夜飯不僅是家人圍爐,更是懷念知交故友很重要的日子。」

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【名人上菜】過年獨家秘方 英國媳婦Amy做出不一樣的台灣湯圓

撰文 :邱均螢 日期:2018年02月06日 分類:食尚旅遊
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來台8年多的英國主廚Amy,每到台灣的過年時期,都會煮湯圓給老公吃,但她的湯圓卻不是一般的湯圓,她將自己獨特的手工果醬與伯爵茶加入其中,做成一道台英結合的英式風味年節湯圓,快來看看她怎麼做吧!

食材:莓果 1000g、糯米粉 100g、伯爵茶包 2個、黑糖 150g、砂糖 500g、水1000cc、檸檬汁(份量可依個人喜好加入)

首先將莓果倒入鍋內,加入砂糖、檸檬,煮約15分鐘左右,過程中需不時攪拌到凝固,等到冷卻後先將果醬放入冰箱冰藏保存。

 

(▲將果醬包覆在麵團中)

 

湯圓的部分,一開始先混合糯米粉和水直到可以在手中揉成條狀,再將條狀麵團搓成球狀,並壓扁在麵團中間加入少許的果醬(冷卻後),小心將麵團沿著邊緣摺起,讓果醬完全包覆在裡頭,完成後表面再沾些糯米粉。

 

最後湯底是英國伯爵茶,在水滾後放入伯爵茶包與黑糖,10分鐘後取出茶包,加入湯圓後再煮7分鐘直到湯圓浮在水面上,即可盛裝完成料理。

 

(▲英國主廚Amy將台灣湯圓與自己的手工果醬結合,做成一道台英結合的英式風味年節湯圓)

 

擅長台英混合創意料理的Amy在台灣開設名為「英國奶奶」的餐廳,她說,因為自己是做餐廳生意的,所以年節時期常常無法休息,但她想到老公喜歡吃湯圓,所以每當年節下班回到家後,都會親手做這道手工湯圓給老公吃,讓老公可以有過年的感覺,久而久之,就成為他們家過年的專屬料理。

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跟著達人聰明買 避開年菜地雷區

撰文 :張豐如 日期:2018年01月02日 分類:食尚旅遊
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年菜該如何買?又該避開哪些地雷區呢?

「明明在現場試吃都很好吃,為什麼冷凍宅配回家就不一樣了?」

 

「冷凍年菜選擇那麼多,看得眼花繚亂,到底該怎麼挑?」

 

「過年前什麼都漲,就是薪水不漲,預算有限,年菜到底該如何選購搭配?」

 

冬至過後,隨著年節將至,媽媽、媳婦們又得開始忙著張羅年菜,只是年菜採購是個大工程,暨要滿足長輩的口味,要能討晚輩的歡喜,還得符合習俗規範。尤其職業婦女,沒時間採買,也沒空處理費工複雜的年菜,通常會選擇預購年菜直接送到家。只是,辛辛苦苦張羅來的年菜,萬一出包、踩地雷,不但落得白忙一場,還被家人嫌棄,整個年節都不開心。

 

到底,年菜該如何買?又該避開哪些地雷區呢?

 

地雷一:避免冷凍蔬菜、豆腐、鴨血類食材

 

每年得反覆試吃上千道年菜的統一超商商品經理陳慧與全家超商採購經理陳品蓁不約而同表示,現在的食品急速冷凍技術都很進步,只要退冰、復熱得當,多能保留食物口感與風味,唯獨蔬菜、豆腐、鴨血仍無法克服,冷凍過後因纖維被破壞,口感風味不再的難題,不建議購買這類冷凍料理。

 

地雷二:魚蝦類海鮮為什麼宅配回家口感全變了?

 

容易踩地雷的還有海鮮。海鮮食材往往一經調理後再復熱,口感變老,因此冷凍年菜也鮮少採用這類食材。但傳統習俗,年節桌上又一定要有魚、蝦,達人建議,可從料理方式下手。例如,蝦類適合買解凍就能吃的醉蝦之類料理,炸蝦、糖醋蝦可能就不適合。炸過的魚適合煮湯,若要清蒸或乾煎,則建議以生魚料理。

 

或者,醬汁與海鮮食材分開復熱。近年,為克服復熱問題,廠商會把醬汁調理好,另外搭配冷凍未經料理過的海鮮,例如鯧魚或鮮蝦粉絲煲,消費者只要簡單煎過或燙熟,加入醬汁或調味料,就能上菜。

 

地雷三:越便宜越好?小心羊毛出在羊身上

 

美食達人趙敏夙提醒,越接近過年期間,五花八門的冷凍或常溫包裝年菜傾巢而出,令人看得眼花撩亂,但千萬不要只看到名廚或名店代言就下手,一定要看清生產製造廠商是否是合格廠商,若不放心,最好上網查證,或打電話去確認。另外,食品內容、製造日期、保存期限是否清楚標示,也都是判斷基本要件。

 

地雷四:不看復熱說明,全靠「一鍵回溫」

 

陳慧與陳品蓁也提醒,不同食材有不同復熱方式,有些可直接加熱,有些要隔水加熱,有些要加熱再烤,復熱方式不對,可能風味全變。尤其現代人求快,習慣什麼都放微波爐「一鍵搞定」,但微波爐容易破壞食材風味,以電鍋復熱較保險。

 

但電鍋復熱也有撇步,陳慧建議,例如無錫子排等肉類料理,建議連袋放進電鍋裡復熱後,再拆袋擺盤。至於包材安全部份,陳慧表示,通常經過認證的食品廠,又標明連袋復熱,就可放心使用。至於佛跳牆,則不適合直接加熱,建議先將食材一道道擺入甕內,倒入高湯後再復熱。

 

(冷凍年菜要掌握完全退冰、連袋復熱、電鍋比微波爐好三大復熱關鍵。)

 

此外,有些食材怕久煮,例如銀耳、干貝。陳慧說,有些婆婆媽媽們,擔心湯不夠熱,習慣滾了再滾,但像是雞肉,久煮過柴,有些食材,像是干貝、銀耳,煮太久不但會縮水,甚至融化。陳慧建議,不耐久煮的食材,建議最後才放。

 

(傳統年菜也得結合新創意,像是佛跳牆搭配時下正夯的卡納赫拉鍋,年輕人才會買單。達人建議,佛跳牆不宜直接加熱,得先將食材放入甕內,移至電鍋中,再倒入高湯蒸熱。避免食材久煮過爛。)

 

兩大採購達人總結,冷凍年菜一定要掌握的三大關鍵是,完全退冰、連袋復熱、電鍋比微波爐好;當然重要的是,一定要詳讀復熱說明。

 

而現代社會家庭結構更多元,小家庭與大家庭需求不同,年菜又該如何選購,才能省錢、應景又澎湃?陳慧建議,年菜除了團圓圍爐,更重要的是,討個喜氣。選購年菜可掌握幾個關鍵,例如象徵「年年有餘」的魚類,可挑選鯧魚,取其「昌盛」之意。豬腳則代表「節節高昇」,火鍋代表「團圓、人丁興旺」;至於佛跳牆,因用料高級,代表來年是「富裕、豐盛的一年」。

 

達人建議,二至三人的小家庭,建議選購鍋物,再搭配魚肉料理,炒個青菜,就很澎湃。六人以上大家庭,建議選擇套餐組合較划算,再選配幾道家人喜歡的特色料理即可,比起到飯店吃還省。

 

今年年菜趨勢仍走名店風。在台北上班、四十歲出頭的職業婦女薛小姐說,老家在花蓮,家人想吃台北某些知名的麻辣鍋,但返鄉行李大包小包,還得一路拎著沈甸甸的鍋底總不是那麼方便,幸好今年名店麻辣鍋也能在超商預購,方便多了。

 

陳慧則表示,名店得預約,有時排隊也吃不到,超商因為取貨便利,又不用等待,是近年名店年菜預購興起的主因,今年開放預購僅短短一個月,業績已較去年成長七成,且名店為控制品質,通常採限量預購,有些甚至已經缺貨結案。

 

另外,現代人注重健康,健康養生風潮,也是今年趨勢之一。陳品蓁表示,歷經幾波食安事件,消費者對於飲食安全與健康更重視,可選擇食材履歷認證的安全年菜。

 

(採購達人陳慧表示,以新鮮蔬菜搭配冷凍或常溫鍋物調理包,就是一道圍爐火鍋。)

 

美食達人心法  除夕到初五攏免驚

 

從除夕到初五,漫長年假,如何讓家人餐餐都吃得開心,常讓媽媽們傷透腦筋。美食記者出身,擁有廚師證照,任職於餐飲食品業者的美食達人趙敏夙建議,現代職業婦女,經常忙到除夕那天才得空,但除夕當天還得趕著採買與拜拜,根本抽不出時間親手料理費工耗時的年菜。

 

(身為忙碌的職業婦女,美食達人趙敏夙建議,可以冷凍年菜,再搭配幾道簡單親手料理的當令食材。)

 

身為職業婦女的她,通常選擇在除夕夜帶著家人上飯店或餐廳,菜色選擇則以平常較少吃的費工手路菜,例如烏蔘、蹄筋,這些要花時間發的菜色。「我還會預訂一套飯店年菜帶走,作為初一午餐。」趙敏夙解釋,飯店外帶年菜,通常也是前幾天就備好,但儲存環境有限,設備可能也不像食品廠,做好就急速冷凍,低溫宅配到府,因此飯店年菜建議不要隔太多餐才食用。

 

初一晚上與初二,趙敏夙會另外預購兩套冷凍年菜,再搭配些自己的料理。趙敏夙表示,像是豬腳、雞湯,需要久燉的肉類食品,通常靠家裡鍋具煮不出濃郁風味,反而是食品廠大鍋料理,量大一起煮,才熬得出膠質與甜味。像這類料理,她會選購有品牌與認證的食品廠冷凍年菜。

 

趙敏夙也提醒,過年前因為食品廠、傳統市場、超市都在搶購,供需失衡,幾乎所有食材都會大幅上漲,加上過年期間傳統市場休息,很多婆婆媽媽容易在除夕前會採購過度,不但荷包失血,食材久放也不新鮮。

 

「其實,現在超市、大賣場過年期間都會營業,補貨很方便,除夕當天適量採購即可。」趙敏夙表示,雖然職業婦女沒空料理,但過年是全家人難得相聚的機會,媽媽親自下廚意義不同,她也會準備一些簡單、當令的季節料理,例如十香菜、威士忌烏魚子、梅汁小番茄等,都是可以利用空閒時先備好的冷菜,很方便。

 

另外,像是過年大魚大肉吃多了,難免負擔較重,趙敏夙會自己料理薑黃松子飯,取代外面常見的紅蟳米糕或櫻花蝦油飯類主食,「薑黃飯顏色金黃色澤,很喜氣,卻更健康。」,讓家人吃得更健康,也讓年節更多些媽媽的味道。

 

(人建議,年菜預購看個人預算與家庭需求,只要掌握「步步高昇(豬腳)、年年有魚(魚)等必吃關鍵,再搭配幾道簡單的家常料理,就能聰明選、澎派吃。(享點子提供))

 

 

 

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「紅色生死簿」米其林指南攻台 年菜開戰濃濃法國味

撰文 :林葑 日期:2017年11月07日 分類:食尚旅遊
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歷經波折,這本於一九二六年便誕生於法國的紅色《米其林指南》(米其林美食評鑑)終於抵達台北,此刻,正靜靜的躺在戒備森嚴的展示櫃裡。台上,米其林區域總裁方諾德宣布,台北米其林指南將於明年第一季出版。這本令餐飲業又愛又恨的「紅色生死簿」,讓台灣沈寂已久的餐飲業又動了起來。

圖一:米其林美食評鑑問世於1926年的法國。(攝影:林葑)

就在米其林宣布進軍台灣之際,台灣年菜市場也正吹起一股「法式風潮」。由便利超商全家、永豐餘生技與美食達人莊祖宜首度攜手跨界合作,推出訴求安心食材的油封鴨腿等法式鄉村料理,將於11月8號開始限量預購;無獨有偶,中餐冷凍食品大廠欣光旗下自有品牌「享點子」今年也首次推出法式年菜黑松露羔羊排與清檸奶油根島蝦,宣告今年的年菜大戰,提前開打。

 

據了解,近三、四年來,台灣年菜商機約二十億元,其中,冷凍年菜就占了近五成,約十億元。而超商因具備便利與多樣化等優勢,近年更獨霸冷凍年菜市場,光全家與統一兩大超商,去年就賣出逾四億元的年菜,全家超商預估今年還將成長二成以上。

 

往年隨時序入冬,超商在冬至前後推出應景鍋物,為年菜大戰揭開序幕,但今年卻罕見地提早了近一個月便鳴槍開戰,關鍵原因便是每年以二十億元規模快速成長的冷凍調理食品市場。據經濟部二〇一六年的統計數據顯示,台灣冷凍調理食品年產值約二三七億元,較前年成長約八%。

 

而根據全家行動購數據顯示,冷凍食品銷量年成長約三成,商機驚人。「小家庭與外食人口增加,加上冷凍料理技術升級,均帶動冷凍調理食品成長,也讓年菜走向家常化趨勢。」全家公共事務暨品牌溝通部部長林翠娟舉今年潤六月(傳統習俗,出嫁女兒買豬腳替父母添壽。),全家推出的一款豬腳麵線短短四周熱賣四千份為例,不過是將年菜中的筍絲富貴蹄膀份量縮小四成,售價降低五成,銷量竟是年菜的三倍。

 

圖二:冷凍年菜掀法風。全家、永豐餘生技、莊祖宜跨界合作搶20億年菜商機。(攝影:林葑)

這次全家攜手永豐餘生技,搶在聖誕節前推出法式油封鴨腿、小里肌肉捲鑲菠菜蘑菇餡等經典法式鄉村料理,雖說是看準節慶商機,其實,更是為緊接而來的年菜提早佈局、拉長戰線。

 

有中餐冷凍調理食品代工大王之稱的欣光食品總經理詹金和分析指出,幾次食安事件後,消費者對食材溯源與健康料理更重視,加上年輕人口味更多元,也讓年菜走向健康與異國料理等趨勢。至於這波法式料理風潮能否隨米其林正式進軍台灣,成功帶動年菜新趨勢,業界都在觀察。

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自己動手做名廚年菜

撰文 :高靜玉攝影.吳東岳、林韋言、唐紹航 日期:2017年01月26日 分類:食尚旅遊
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鎮日忙碌的飯店廚師們,過年幾乎都不能在家圍爐,
總是在匆匆拾起鍋鏟、讓等待上菜的客人能過個好年的日子中度過。
擔任最高主管的廚藝總監,此時都會弄幾道圍爐好菜,
或許是年少時自家廚房的吉祥年菜,或許是當學徒時學的手藝,
如今這些山珍海味的食譜大公開,讓你在家也能吃到名廚年菜。

台北遠東飯店劉冠麟 海陸吉祥珍味

人稱Eddie的香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟,滿洲貴族出身,自小家裡便有四位家傭,過著安穩妥適、食材精挑細選的好日子。隨著劉家舉家遷往香港,也展開劉冠麟很不一樣的人生。

他的廚藝是半路出家,三十多歲時,在父親的安排下,在澳門跟隨了一位專門經營魚翅、鮑魚高檔食材的老闆,學著如何挑貨選貨,處理上好食材,也練就他看一眼就知道東西好壞的功力與爐上功夫。幾年後落腳台灣,在台北安和路開店,憑著好口才、好手藝與好外形,每個月生意上看百萬元,被當時正準備開幕的遠東飯店挖角,他見多識廣,加上氣質與外形兼具且待客周到的特質,為飯店爭取不少重要客人,一待就是二十多年。

談到年夜飯,他開口便說:「我們家的年菜是有講究的,除了料要好以外,每道菜都要有吉祥的名字才能上桌。像珍味一品煲叫『包羅萬有』,參鮑肚跟腿庫都俱全,多好。」

小時年夜飯桌上都有十二道菜,但就以用豬腳與髮菜同滾的「發財就手」,以及用潤餅皮包韭黃豬肉等下鍋油炸的「金條」,最得他心。豬腳必須選膠質較多的前腳,以冰糖與醬油上色入味,入口時搭配圍在鍋邊的髮菜,香腴入味的豬皮搭配髮菜,增添用餐時的趣味。

外酥內香的金條則是劉冠麟的最愛,「這一定要用傳統市場賣的現做潤餅皮,不然咬下去的酥脆感不對。料要分開炒,否則味道會混在一起,就沒有層次。」儘管是一根春捲,對細節也相當在意,難怪得到客人的信賴。

金銀煲仔飯
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 白米2杯 ˚ 廣式臘腸與肝腸各2根
˚ 青江菜2棵 ˚ 油1湯匙 ˚ 醬油2湯匙
˚ 糖2茶匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 白米淘洗乾淨後,以1碗水對1杯米的比例置入鍋中,並將油放入。
2. 蓋鍋,開大火,待鍋緣開始飄出白煙後,轉小火續滾。
3. 當鍋蓋開始發出聲音時,將醬油與糖調和,並掀蓋放入臘味,再將調味料淋在飯上後,放入青江菜蓋鍋續燜3分鐘。
4. 熄火,靜置5分鐘即可掀鍋。


金條春捲
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 白菜半個 ˚ 梅花肉半斤 ˚ 黑木耳半碗
˚ 韭黃1把 ˚ 冬菇4朵 ˚ 潤餅皮1斤
˚ 中筋麵粉1湯匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 白菜切絲後以鹽抓過,並掐去水分備用,麵粉加2湯匙水化開。
2. 梅花肉與黑木耳、冬菇切絲,韭黃切小段備用。
3. 起油鍋,將白菜絲、冬菇絲、肉絲與韭黃分開炒熟並下鹽,切忌同炒。
4. 各自炒熟後,再將所有材料合炒翻勻後熄火。
5. 鋪潤餅皮,將材料按喜好拿捏分量,當內餡捲起,以麵粉水將餅皮封住。
6. 全部捲好後,將春捲覆蓋住,放冰箱冷藏一晚去除多餘水分。
7. 起油鍋,以中火炸春捲,待顏色呈金黃後轉大火,約1分鐘後熄火,撈出瀝油即可。


珍味一品煲
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 鮮鮑魚4-6個
˚ 大海參1個
˚ 蹄膀1個
˚ 花膠2個
˚ 白蘿蔔1根
˚ 冬菇8-10朵
˚ 美生菜1個
˚ 醬油2湯匙
˚ 蠔油2湯匙
˚ 白糖1湯匙
˚ 麻油1湯匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 將海參與花膠浸水3天,每天須換一次水,蘿蔔去皮後切大丁,花膠與海參切小塊備用。
2. 蹄膀剁成掌心大小,放入滾水汆燙後迅速放進冷水再瀝乾備用。
3. 將醬油、蠔油、糖、蹄膀與1碗水同放 鍋中,以小火滷製2小時。
4. 取出蹄膀,將蘿蔔、海參與花膠放入鍋中滷製半小時入味。
5. 另準備一砂鍋,以美生菜鋪底,續鋪滷製好的蘿蔔丁。
6. 依序鋪上蹄膀、花膠、海參、冬菇後,將鮑魚置中,最後淋上滷汁,蓋鍋以小火續滾40分鐘即可。



高雄漢來大飯店陳進萬 灶腳團圓菜

目光炯炯有神,臉色紅潤,當廚師已四十多年的高雄漢來大飯店餐飲事業部營運副總經理陳進萬,入行時正是川菜在台灣最風光的年代,因此也練就一身扎實的川菜底子。

現在的他,擔任等同廚藝總監職務的餐飲事業部副總經理,說到自家的年夜飯,反倒不好意思地笑著說:「有點對家人不好意思,入行這麼多年,在家裡吃年夜飯沒有幾次,幾乎都在飯店廚房裡跟同事們一起吃團圓飯,還好我太太能體諒。」

年夜飯是飯店每年的重頭戲之一,出道甚早的他,是坐鎮廚房指揮的要角,相對之下,與家人團圓的機會便少之又少。雖說跟同事們一起團圓,菜色他從來不馬虎,山珍海味一應俱全。

每年一定會出現的主角當屬「瑤柱砂鍋雞」。原來二十多年前陳進萬曾在台北驥園擔任過主廚,知名的驥園砂鍋雞就是在他手上誕生的。「雞肉會影響整體表現,當年這鍋雞光是選雞就選了半年,湯底要熬八小時,整鍋完成約耗時十小時,相當耗工費時,當年開賣時,每日限量八鍋;我離開時,已經每日限量四十八鍋了。」

作工繁複的砂鍋雞是以老母雞、雞骨架和豬大骨當底,小火慢熬八小時至湯呈乳白色的濃稠湯汁後,才將預先蒸好的全雞和干貝、火腿一同入鍋,細火慢燉兩小時才告完成;入口清淡,但落喉後香氣會由喉間上升,由淡轉濃,口齒留香,不愧是著名雞湯的研發人。

砂鍋四喜煲則是開胃下飯的一道年菜,適合反覆加料復熱,香氣濃郁、入口鹹香的五花肉與大腸頭越吃越香,以板豆腐香煎而成的三角豆腐,適時擔任清口的角色,滷蛋冷吃熱食皆相宜。

講究下料順序的醬油熗魚,光是調味配角就有八種,「煎魚要能去腥添香,要記得先放醬油再下酒,起鍋前淋一點白醋,不僅能將所有配料的氣味帶出,更能去腥提鮮,為這道菜加分。」小地方見真功夫,無怪每年來用餐的客人只增不減。


砂鍋四喜煲
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 蛋6顆 ˚ 帶皮五花肉1斤 ˚ 大腸頭半斤
˚ 板豆腐1塊 ˚ 八角2粒 ˚ 桂皮1片
˚ 辣椒2根 ˚ 蔥3根 ˚ 薑1塊 ˚ 醬油100克 ˚ 水1碗

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 水煮蛋煮熟後脫殼、豆腐切成三角形後下鍋煎成金黃、大腸頭洗淨,蔥薑切長段、辣椒拍裂後備用。
2. 五花肉以醬油抓過後,下鍋炸至四面金黃後備用。
3. 起油鍋,先將八角與桂皮入鍋炒香後撈出,續放處理好的蔥、薑、辣椒,炒至香味飄出後,加入醬油與水,待滾後放入大腸頭與五花肉。
4. 大腸頭撈出,鍋內放入豆腐與蛋,蓋鍋燜50分鐘。
5. 所有材料換鍋至砂鍋,再加入大腸頭,按個人喜好增添水量,續以小火燜煮20分鐘便可熄火。


醬油熗魚
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 海魚1條
˚ 蔥2根 ˚ 薑1塊
˚ 蒜8顆 ˚ 醬油1湯匙
˚ 辣椒3根 ˚ 糖半匙
˚ 白醋半匙 ˚ 米酒1匙
˚ 油5大匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 蔥、薑、蒜、辣椒切細丁備用。
2. 海魚去鱗拔鰓清腸後洗淨,拭乾備用。
3. 起油鍋,先下薑蒜爆香,再下辣椒與蔥,炒香後撈起備用。
4. 將魚放入爆香的油中,兩面煎至金黃,將多餘的油倒出。
5. 放入醬油和糖,將味道逼入魚身後熗米酒,再下白醋起鍋。
6. 將炒香的角料鋪在魚身上即可。


瑤柱砂鍋雞
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
湯底
˚ 老母雞1隻
˚ 雞骨架1副
˚ 豬大骨1副

湯料
˚ 全雞1隻 ˚ 干貝數顆
˚ 金華火腿2兩
˚ 蔥1把 ˚ 老薑1塊
˚ 鹽適量

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 將老母雞與豬大骨、雞骨架汆燙過後放入鍋內,小火慢熬8小時,至湯頭呈奶白色。
2. 全雞洗淨後清空肚內,將鹽抹遍雞身,塞蔥薑入肚,放入電鍋蒸熟入味。
3. 去除雞肚內蔥薑後放入砂鍋中,加入高湯,放入金華火腿與干貝,小火續熬80分鐘即可。




華泰大飯店陳昶福 美式年夜飯

國中時期便赴美念書的華泰大飯店集團廚藝總監陳昶福(Fudy),從小就喜歡餐廳的氣氛。「餐廳是個製造回憶的地方,吃的當下會有太多無限的可能發生,往往會有廚師預期之外的反應,例如牽起客人某段旅行、或跟某些朋友聚餐的回憶,我一直很迷戀這種感覺。」他笑著說。

正因長年在國外,因此過年與年菜對他來說,便不像住在台灣的爸媽那般重視。已婚的他,每年都會邀請家人朋友到家中,品嘗他從自家農場剛採回來的蔬菜,烤隻雞,再配上一兩道菜,便豐盛熱鬧了。

「很多人都說我的年菜感覺很像聖誕大餐,但對我來說,都是在慶祝一個美好且喜慶節日的到來,希望跟最親近的人分享喜悅與珍惜。所以我的菜單裡一定會有一道是自己農場裡,讓親友們嘗到由我親手種出來的當季食物,對我來說是很重要的事,當季食物的氣味飽滿豐富,入口時的香氣與層次、口感,以及帶來的衝擊是無法複製的。」

農場每樣作物的口感與香氣如條碼般烙印在他腦中,在他搭配下,沙拉有的氣味輕揚、有的爽脆且帶著薄荷香,搭配入口,的確會變化出各種豐富且具新鮮滋味的層次,完全不須任何醬汁,是實實在在的季節之味。

烤春雞是Fudy妻子的最愛,皮薄肉細的春雞僅以鹽帶出本身滋味,雞油與奶油相互交融,讓鋪底蔬菜的甜味更顯滋味,一口蔬菜、一口烤雞,非常享受。而略帶鹹味的馬鈴薯千層,能緩和烤春雞與沙拉所帶來的強烈味覺衝擊,在起司與迷迭香的鹹香氣味做前導下,屬於馬鈴薯特有的細緻與香氣被烘托得更明顯,能恰當擔任襯托沙拉與烤雞香氣的角色。


農場沙拉

∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 羽衣甘藍(或蘿蔓)2棵
˚ 甜菜根3個 ˚ 金時人參6根
˚ 番茄2種 ˚ 新鮮檸檬1顆
˚ 糖漬檸檬片 ˚ 橄欖油1湯匙
˚ 食用花數朵

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 將蔬菜洗淨後依照蔬菜特性切段、切薄片或切厚片等。
2. 淋上橄欖油後,放入糖漬檸檬片,擠上檸檬汁後,刨下少許檸檬皮提味。
3. 最後放上食用花即可。


馬鈴薯千層

∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 紫皮馬鈴薯8個 ˚ 中筋麵粉1杯
˚ 鹽2茶匙 ˚ 鮮奶油300g
˚ 帕馬森起司適量 ˚ 迷迭香適量

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 馬鈴薯洗淨切薄片(不去皮),放入滾水中煮至半透明後撈出,過冷水並瀝乾備用。
2. 將麵粉與鮮奶油、迷迭香拌勻後,再放入馬鈴薯拌勻。
3. 馬鈴薯排滿在容器後,將起司粉均勻布滿表面。
4. 進烤箱,以170度烤30分鐘,每15分鐘轉一次面即可。


烤春雞

∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 1斤重全雞
˚ 紫洋蔥1顆
˚ 紅蘿蔔3根
˚ 奶油60g
˚ 海鹽2湯匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 在雞腹內抹鹽,進冰箱靜置1小時後取出,將表皮上多餘水分拍乾。
2. 雞腿交叉後以細棉繩綁緊備用。
3. 洋蔥切段、紅蘿蔔與奶油切成丁狀,鋪在烤盤底。
4. 烤箱預熱至250度後將雞送入,烤25分鐘。
5. 將烤箱降溫至190度後,將烤盤轉面,依雞隻大小,續烤30-45分鐘即可。

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