【名人上菜】過年獨家秘方 英國媳婦Amy做出不一樣的台灣湯圓

撰文 :邱均螢 日期:2018年02月06日 分類:食尚旅遊
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來台8年多的英國主廚Amy,每到台灣的過年時期,都會煮湯圓給老公吃,但她的湯圓卻不是一般的湯圓,她將自己獨特的手工果醬與伯爵茶加入其中,做成一道台英結合的英式風味年節湯圓,快來看看她怎麼做吧!

食材:莓果 1000g、糯米粉 100g、伯爵茶包 2個、黑糖 150g、砂糖 500g、水1000cc、檸檬汁(份量可依個人喜好加入)

首先將莓果倒入鍋內,加入砂糖、檸檬,煮約15分鐘左右,過程中需不時攪拌到凝固,等到冷卻後先將果醬放入冰箱冰藏保存。

 

(▲將果醬包覆在麵團中)

 

湯圓的部分,一開始先混合糯米粉和水直到可以在手中揉成條狀,再將條狀麵團搓成球狀,並壓扁在麵團中間加入少許的果醬(冷卻後),小心將麵團沿著邊緣摺起,讓果醬完全包覆在裡頭,完成後表面再沾些糯米粉。

 

最後湯底是英國伯爵茶,在水滾後放入伯爵茶包與黑糖,10分鐘後取出茶包,加入湯圓後再煮7分鐘直到湯圓浮在水面上,即可盛裝完成料理。

 

(▲英國主廚Amy將台灣湯圓與自己的手工果醬結合,做成一道台英結合的英式風味年節湯圓)

 

擅長台英混合創意料理的Amy在台灣開設名為「英國奶奶」的餐廳,她說,因為自己是做餐廳生意的,所以年節時期常常無法休息,但她想到老公喜歡吃湯圓,所以每當年節下班回到家後,都會親手做這道手工湯圓給老公吃,讓老公可以有過年的感覺,久而久之,就成為他們家過年的專屬料理。

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一道料理的力量 熱血義廚辦桌傳遞愛

撰文 :梁瑜珊 日期:2018年01月18日
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「有一些人,一輩子從來沒有進餐廳享用過桌菜料理,不是他們不願意,而是不得不,因為他們坐在餐廳裡可能會引起騷動,有的人甚至覺得他們的存在會造成不便。所以對一般人而言,上館子吃飯是再平常不過的事,但對他們來說卻是遙不可及。」

帶著粗框眼鏡,說話簡潔有力,他是羅懷文,有著20年中式料理資歷的廚師,也是愛心餐飲團隊的團長。問起愛心餐飲團隊在做些什麼?羅懷文謙虛地說,他們就是一群愛分享的廚師,「因為我們是做辦桌料理,我們會的也只有這個,運用自己的專長,讓那些小孩、老人不用到外面餐廳吃飯,在自己的學校、中心也可以享受到餐廳的料理。」

 

也許你會覺得疑惑,廚師煮菜不是天經地義,對他們來說沒什麼困難的,如果你是這樣想的,那可就錯了。愛心餐飲團隊不只是做菜而已,他們每個月會聯繫需要幫助的單位,可能是特殊學校、教養院及老人院,然後找資源、找人力、找贊助,並整合所有資訊與人員,親自到現場免費做料理給身心障礙者、老人及小孩吃,這麼一做就做了四年,這中間從不間斷。

 

能夠利用自己的專長來幫助別人,是一件非常難得的事。(左為團長羅懷文,右為總召田胤尹)

 

 

集眾人之力,發揮更大的影響力

「其實一開始是沒有人看好我們的,很多人說,你們這種團體我看多了,大概三個月就沒有看到了。我就笑笑地說謝謝,那我內心就是告訴自己,無論怎麼樣,只要我還有能力,就一定要幫助他們。」越是不被看好,越要堅定地走下去。羅懷文想起四年前舉辦第一場義煮,至今還是覺得好難忘。那次席開26桌,卻只有13位志工,所以當天廚師同時兼外場,煮完菜以後,就幫忙上菜,不只人力不足,就連食材、資源也都是四處求來的,他說像是魚肉、雞肉,就是到處拜託朋友贊助,靠著大家的幫忙,才成功完成第一場義煮。

 

然而,專注就有力量,堅持就有機會,從三五好友自掏腰包,到現在各方資源的傾力贊助,越來越多人認同愛心餐飲團隊,就連開放志工報名,常常都是一位難求,一次吸引上百名志工參加。羅懷文說,愛心餐飲團隊從來都不是單一一個人的功勞,而是大家匯聚起來的力量。他強調,之所以能夠不斷地走下去,最主要是有一群最大功臣,就是不居功的志工們一起努力。

 

愛心餐飲團隊裡的每一位志工都非常可愛,在他們的臉上看到了「助人於快樂之本」的最佳詮釋。

 

 

從2014年開始與愛心餐飲團隊合作,擔任表演志工的Sky創藝舞蹈團,以肚皮舞表演為擅長,團長余秋樺說團員們彼此都有一個理念,如果可以把所學的帶給這些小朋友、老人,會是一件很棒的事。余秋樺說,有時候看到台下的院生用眼神、尖叫聲、掌聲,直接回饋給她們,就會跳得更開心,很喜歡這樣子跟他們互動,那種感覺是很直接的,是很深的感動。

 

動感十足的肚皮舞,不論是強烈的節拍,或是服裝及配飾,都非常炫麗奪目。

 

 

用身教做公益,大人在做小孩在看

深受感動不只是大人的志工,在愛心餐飲團隊的每一次義煮餐會,都是小孩接受機會教育的最佳場域。負責甜點項目的志工張玉仙,參與志工已經兩年了,每次餐會都會帶著兩個兒子到場幫忙,她說只要小孩的學校老師准假,都會帶他們一起,因為在現場學到的東西是書本裡沒教的。

 

「我記得有一場,我家老大他那時候小四,遇到比他年齡更長的,很開心看著他叫哥哥,還握著他的手,跟他講點心好好吃,然後老大就跟我講,他很開心,原來我可以幫助別人,可以讓別人開心。」張玉仙說,現在很多小孩沒有同理心,他的內心世界只有他自己,要怎麼跟別人相處,怎麼融入社會?帶小孩來這裡,是最好的學習。

 

有人問張玉仙,做那麼多甜點不會累嗎?張玉仙說,其實在製作的時候,是一件很開心的事,就是一個學習,「很多人都說你是做愛心,並沒有,我覺得他們院生才是我們的老師。」

 

身教重於言教,比起用嘴巴教小孩如何做公益,讓小孩和大人一起動手做,才是最好的方式。

 

 

為你而煮,助人就是助己

負責調度人力的總召田胤尹,目前是在五星級酒店擔任點心師傅,談起當初為何會加入愛心餐飲團隊,他回答的原因卻讓人大吃一驚,「我是因為身體生了一場大病,莫名病,那時候找不出病根,也跑了各大醫院,突然覺得人世間無常。於是就發願,我這輩子要行善布施。」

 

聽起來很不可思議,但是田胤尹的病真的好了,三年多來,不只身體變健康,他也從脾氣暴躁,動不動就罵人的主管,透過服務他人,幫助他人,變成了笑臉迎人的田師傅。當然說不累是騙人的,田胤尹坦白說真的很累,中間當然也曾想過放棄,不要做了。但是曾經親眼看到的畫面,讓他沒辦法放下不管。

 

「他20幾歲,行動沒有很方便,講話會流口水,他就拍拍師傅的肩膀,說師傅謝謝你,你煮飯很好吃,其實幾年前我也像你一樣是個廚師,我發生了一些意外。當下我聽到我就在旁邊哭。」田胤尹想起那個場景至今還是無法忘懷,他說那情緒是很震撼的,深刻感受到自己在做的事是正確的,因為這一道料理,讓那位院生可以繼續努力,找到一個生存的意義。

 

看到孩子們吃完料理滿足的表情,就是愛心餐飲團隊不斷前進的動力。

 

為了讓大家的力量可以擴散出去,幫助到更多需要幫助的人,愛心餐飲團隊也在去年向政府申請成立協會,目前也已經核准通過,面對新的運作模式,難道不會卻步嗎?羅懷文說這個火,已經被點起來了,要繼續讓它點下去,讓整個台灣都這樣點亮,「只要我還有能力,會繼續做下去。」

 

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絕頂粵料理 一探老師傅的半世紀功力

撰文 :高靜玉 日期:2017年11月23日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影:于魯光、林衍億、陳弘岱
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隨著時代腳步的變換,菜式不斷地改良翻新,傳統粵菜中講究的精妙,在人們的記憶中愈來愈模糊。但文華東方雅閣主廚謝文仍固守著細節的展現,如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩,看似樸實的料理在在都是精煉的成果,吃過才知對勁。

想一探謝文師傅的手藝深淺,不須刻意挑菜牌上看似繁複的菜。原因很簡單,謝文入行半世紀,過去幾乎都在香港知名粵菜餐廳工作,廚房基本功根基深厚,中菜烹飪中講究的手工刀工火功、下料先後順序與食材各自的特色,都如同他生活的一部分般,熟稔不已。

 


▲文華東方雅閣主廚謝文。

 

例如謝文每天準備、不加雞肉的上湯、雞高湯與海鮮高湯等三鍋高湯,數十年如一日。他認為高湯是一切調味的基底,想做出好菜就馬虎不得。

 

隨著時代腳步的變換,菜式不斷地改良翻新,傳統粵菜中講究的精妙,在人們的記憶中愈來愈模糊。但謝文仍固守著細節的展現,如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩,看似樸實的料理在在都是精煉的成果,吃過才知對勁。

 

在高檔粵菜餐廳,參鮑肚翅絕對是菜譜裡的首頁,然而這些頂級食材本身其實平淡無味,須靠廚師在每個環節中,將食材特色發揮得淋漓盡致,才能展現細膩與純粹,不僅將味道煨進食材裡,還能展現各自原味,這其中關鍵,都仰賴主廚經年累月的經驗來詮釋。

 

蝦籽爆遼參 發煨忌急

 

「菜要想做出滋味,首先必須將麻煩視為理所當然。」謝文說。

 

以一道自己最拿手的「蝦籽爆關東遼參」來說,光是將原本只有盈掌大、握在手中有些扎手、海參中等級最高的遼參,脹發成四倍大、外刺肥嫩柔軟的成品,就需要花費四天時間。

 

「挑遼參要挑選表面乾爽、味帶清香、顏色暗啞且掂重量沉手的,才是上品。發遼參時要記得不趕時間,我發到第十年,才確定目前的節奏。水發、乾蒸、泡水、滾水、靜置、走水,全部完成了才開始做菜。」謝文倒背如流地說。

 

煨又是另一門功夫,必須將發好的遼參浸在他以陳年金華火腿、去骨去油的豬後腿肉,熬製六小時而成就的湯頭中,並維持在九十三度的恆溫下,煨一小時入味。

 

步驟到這兒,才完成一半,緊接著做燒汁,以醬油、冰糖、老抽與清酒等為底,再添入乾蔥、薑等細切入味後兌入高湯同燒,最後才放發好的遼參與蝦籽進去添味收汁。

 

遼參在浸發的過程中,反覆地熱脹冷縮與靜置吐納,全身浸滿濃郁的湯汁,從裡到外都是高湯的香氣,入口彈牙爽滑,襯上蝦籽與燒汁的濃郁香氣,剔透卻入味的滋味,沒有兩把刷子,真的辦不到。

 

而這道菜難就難在,看似樸實無華,入口盡是洗練的滋味,讓人不得不敬佩。另一道是謝文謙稱家常菜的「桂花炒瑤柱」,在中菜中,菜色賣相愈是平淡的,學問愈大。

 

生長時間需要三至五年的遼參,由於生長環境與氣候寒冷,肉質因此肥厚飽滿。

 

 

桂花炒瑤柱 控火勁快

 

上桌時,瞥一眼菜,金黃的干貝絲下是亮黃細碎的炒蛋與豆芽,直覺是道館子菜色,但炒得油亮香鬆的蛋碎,就像桂花一樣細碎且金黃,一夾筷,香氣撲鼻而來。謝文的蛋炒得極好,細細碎碎卻彈牙鮮活,他笑說:「這真的沒什麼,要說祕訣,就是猛火快炒四十秒起鍋。」

 

這道菜備料簡單,僅用綠豆芽、蔥、蛋與干貝。要具備的是老練的火功與千錘百鍊後的經驗。干貝先以手工剝細再分成兩分,一份乾炸一份蒸透,豆芽下鍋後再下打發的蛋液,接著下蔥與蒸干貝,猛火炒完後,上桌才綴上香炸的干貝絲。豆芽爽脆、蛋香彈牙、干貝添香,既簡約又奢華,吃的是功夫。

 

焗釀鮮蟹蓋 鋪香巧妙

 

秀氣雅致,入口香氣乾淨細膩,功夫扎實純熟的「焗釀鮮蟹蓋」,是另一款耗時費工的高級粵菜。

 

廚房將每天以手工現拆的鮮蒸紅蟳肉與洋蔥以牛油炒香,再鋪上混有蛋液的麵包粉烘烤,另以螃蟹外形的銀器盛裝,一旁再搭配以分子料理手法處理的巴薩米可晶球。

色澤金黃的蟹蓋洋溢著新鮮蟹肉的清爽香氣,牛油香氣與麵包粉極為合拍,巴薩米可的點綴,讓蛋香更立體不顯油膩,客人也不必費力拆蟹,就能品嘗到鮮美蟹肉,是款秀氣又大家的料理。

 

被譽為原汁原味的「鮮蝦雲吞麵」更是一絕。雲吞麵的湯頭向來擔任「賦味」的角色,決定了雲吞麵的性格與成敗,謝文的湯頭顏色偏棕,除了熟悉的大地魚香氣外,又多一層優雅。原來他除了大地魚外,另加了老薑、蜜棗與陳皮等同滾,放置一晚入味後隔天才濾出,讓韻味更足。雲吞餡內包著豬腱肉、鮮蝦與大地魚粉。「餡打好後放一晚再包,味道會更濃。」他笑著說出美味的關鍵。

 

入口果真湯鮮餡濃,精妙滋味。從小吃到高檔料理,隨著謝文的手藝,越過一座又一座的美味山丘,無怪傳統粵菜的地位,百年來總能不墜,且廣受饕家喜愛。

 

「鮮蝦雲吞麵」形色兼具,口口生香。

 

「桂花炒瑤柱」菜裡功夫深,香氣奪人,火候精準,是深奧的家常菜。
「焗釀鮮蟹蓋」在麵包粉內填入現拆蟹肉,鮮甜秀美。

 

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日本老奶奶靠少鹽、高湯料理 讓身體越吃越健康

撰文 :熟年優雅學院/太雅出版社 日期:2017年11月21日
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已在日本熱映超過10個月的《積存時間的生活》(人生フルーツ),為紀錄一對建築師夫婦的退休生活,當時拍攝時,津端先生已經90歲,妻子英子也有87歲,特別的是,英子儘管已高齡,仍是堅持種菜、烹飪樣樣自己來,更是不遺餘力地照顧自己的丈夫。每天都讓丈夫忍不住大讚「好吃」的好手藝,英子則是要分享其中的祕訣:

文/津端修一,津端英子; 譯者/ 李毓昭

 

 

從體內去除鹽分

 

自從修一先生在兩年前生病住院,津端家的飲食生活就有了很大的改變。「因為腎臟出了問題。身體用那麼久,開始衰退了,所以三餐不能再跟以前一樣,必須控制鹽分。

 

醫院的醫師也說,最好從年輕時就吃得比較清淡。以前都會用調味料、糖和鹽來調味,以為這樣比較好吃。可是幸好開始除鹽,現在可以嘗到食物的原味了。這應該是舌頭變敏感的關係。」

 

修一先生出院之後,英子女士起先只是慢慢減少用鹽,但是在回診的期間聽到醫生建議說,如果體內的鹽分減少,其他所有的毛病也會跟著改善,她就下定決心,徹底採行無鹽的生活。

 

「我覺得從此以後要把身體裡面的鹽全部去除,所以試了很多種幾乎都不加鹽的料理。也參考了一些書。剛開始味道實在太淡,我還以為丈夫會說,妳不要太過分(笑)。結果我做什麼他都願意吃,真是太好了。」

 

鹽分減少了,甜味也可以降低,所以英子女士說:「近來市售的東西味道都太重,根本吃不下去。」

 

在料理三餐方面,最大的變化是會認真熬煮高湯。她會去找優質的鰹魚乾、昆布、干貝、蝦米等乾貨,每星期熬一次高湯,每一種都做一大鍋,然後放冰箱保存,避免斷貨。每天做年糕湯、煮菜,或是烹煮備用菜時都會用到。

 

縱使沒有加鹽,干貝、魚勿仔魚等魚貝類也多少含有鹽分,正因為這樣,才要在做菜時使用大量的高湯,盡可能不另外加鹽。英子女士以這種耗時費力的工作為樂,對她而言那也是日常生活的調劑。

 


▲桌上的每道菜餚與餐盤,都看得出英子對日常生活細節的注重。

 

除此之外,也會設法增加無鹽飲食的樂趣,而且比以前更常改變餐桌上的擺飾。

 

畢竟英子女士本來就熱愛餐盤,她會替換桌巾、搭配大小不同的盤子、展現盤子的花紋。連裝盤也比以前考究,讓人一看就食欲大增。

 

高湯的重要性

 

「自從開始過無鹽的生活,我才特別去思考,要怎麼煮出不加鹽也好吃的菜,這才發現按部就班地熬高湯比什麼都重要。」英子女士發揮旺盛的挑戰精神,仔細評鑑各種確實會滲出甜味的材料,例如:昆布、鰹魚乾、干貝、蝦頭等。

 

修一先生也說,如果知道材料的生產者是誰,使用時會比較放心。因此,她從各地訂購品質值得信任的商品,慢慢挑選出現今使用的材料。

 

她會先做好三種高湯,然後依料理的性質選用。這三種分別是年糕湯或煮菜時用的基本高湯、以基本高湯為主的調味用高湯,以及稠度跟濃湯差不多的高湯。每一種高湯都充分煮出材料的甜味,沒有加鹽也可以做出相當美味的菜肴。


「吃習慣清淡的味道會有意想不到的好處,也就是感覺得到食材本身的美味。醫院的醫生也很驚訝,怎麼修一的情況變好了,通常能維持現狀就不錯了。」

 

英子女士向來都是用自己做的料理來守護家人的健康。

 

「無鹽的生活也是一樣,我覺得無論如何都要試試看,只要能讓修一的身體好一點,我就拚命嘗試,結果讓我覺得很值得。太好了。總而言之,不自己動手是不行的。」

 

無鹽的生活要靠高湯來維繫。如此重要的高湯現今仍是英子女士做菜的大支柱。

 

六十年烹調和收拾的經驗

 

做飯、用餐、收拾、再做飯……一連串的過程持續了六十年,才終於達到現今的程度。

 

英子女士是這麼說的:「剛開始真的什麼都不會。我母親四十九歲就過世了,所以剛結婚時,我是在婆婆的幫助下,做了許許多多的嘗試。所有事情都是照著自己的想法做的,每次修一都會稱讚說很不錯,讓我產生自信,而一直做到現在。」

 

操持家務時,只要用點巧思,實際去做做看,下一步應該如何就呼之欲出了。

 

「總而言之,不斷動手去做是很重要的。」

 

(本文摘自《英子的故事,積存時間的傳家手藝》,太雅出版社)

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