過年吃堅果,黃麴毒素恐吃下肚!譚敦慈:保存方法這樣做...

撰文 :邱均螢 日期:2018年02月12日 分類:醫療照護
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年節腳步接近,不少民眾會逛逛年貨大街採買年貨,但開心果、花生等堅果類在霉變的情況下容易產生黃麴毒素,造成肝功能損害,甚至發展成肝癌,若不注意,民眾可能在不知不覺將黃麴毒素吃下肚。

 

為了防止堅果因保存不當而產生黃麴毒素,毒物科護理師譚敦慈特別提醒,買回來開封後一定要放冰箱,因為12度c的環境以下,堅果就算發霉也不會長黃麴毒素,另外,堅果因為油脂高,容易產生一些油耗,這類堅果就不可食用。

 

(▲毒物科護理師譚敦慈提醒民眾,堅果買回來開封後一定要放冰箱,才不會生長黃麴毒素)

 

關於堅果採買重點,譚敦慈建議,首先民眾在購買時,盡量挑選無加工無調味的堅果,以免造成身體負擔。

 

其次,有些堅果會與果乾混在一起,但果乾含有的水分比較高,與堅果放在一起會使堅果容易發霉,因此建議民眾選購時還是堅果歸堅果,果乾歸果乾,如果一定要買混合包裝的,記得一定要放在冰箱保存。

 

(▲毒物科護理師譚敦慈提醒民眾,剝開花生若其中有一顆壞掉,建議整夾的花生都不可食用,這樣對健康才是最安全的)

 

堅果以外,南北乾貨也是採買重點,譚敦慈表示,民眾在採買時要注意,摸起來會潮濕或是黏黏的,甚至聞起來有異味的,都是NG商品,因為南北乾貨第一點就是要乾。

 

再來也提醒民眾吃花生要專心,剝開花生時注意是否裡面每一顆花生都是好的,如果其中有一顆壞掉,建議整夾的花生都不可食用,這樣對健康才是最安全的。

 

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過年大魚大肉好負擔! 譚敦慈、陳之穎教你健康做年菜

撰文 :邱均螢 日期:2018年02月12日 分類:醫療照護
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農曆新年即將到來,民眾與親友圍爐時,總免不了大魚大肉一番,但傳統年菜中油炸、糖醋等高油、高鹽的烹調方式,吃下肚其實容易造成身體負擔,那如何自行做健康年菜?讓毒物科護理師譚敦慈與北投老爺酒店主廚陳之穎,教你料理一道少油少鹽少糖的超健康年年有餘(魚)。

 

健康蔬菜紅燒魚

食材:白身肉魚一條(例如:石斑魚)、白蘿蔔半條300公克、紅蘿蔔一條300公克、牛蒡100公克、南瓜100公克、薑50公克、甜豆、花椰菜一大碗300公克、醬油30cc、辣椒一條(因各人喜好調味)。

 

(▲健康蔬菜紅燒魚食材包括白身肉魚、紅白蘿蔔、牛蒡、南瓜、薑、甜豆、花椰菜、醬油、辣椒。)

 

首先備料的部分,先將蔬菜全部切成一口大小,其中牛蒡要浸泡在水中以免氧化。魚的部分,除去魚鱗時要特別注意魚鰓、背鰭、胸鰭、尾鰭等地方,再來將魚的肚子搬開,清除魚的血水,因血水就是腥味的來源,清得越乾淨,煮出來的魚就越是鮮甜。

 

(▲主廚陳之穎提醒,因血水就是腥味的來源,清得越乾淨,煮出來的魚就越是鮮甜)

 

備料完後即可開始進入料理的部分,首先將500cc的水倒入鍋內,並加入紅蘿蔔、白蘿蔔、薑片、牛蒡這些需要較長時間煮熟的蔬菜,蒸煮約10分鐘後,加入魚、南瓜、辣椒及唯一的調味料醬油,時間長度視魚大小尾或切的大小片,煮約3-5分鐘,,最後在魚七分熟左右時,加入甜豆、花椰菜,蒸煮3-5分鐘。等到鍋蓋旁有蒸氣冒出,且蔬菜的顏色變得翠綠色即可開鍋,完成一道少油少鹽少糖,健康又美味的年菜料理。

 

(▲簡單完成一道少油少鹽少糖,健康又美味的年菜料理。)

 

另外譚敦慈提醒,過年購買年菜,民眾採「配給制」按人數多寡,適量的採買就好,不要做逃難式的購買,因為吃多了會造成身體的負擔。

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【名人上菜】大提琴家張正傑的溫暖年菜

撰文 :林鳳琪 日期:2018年02月08日
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「同學早,你昨天吩咐的蘿勒,我一早特地去批發市場買的,還有這把茴香......你又要做義大利麵是嗎?」

「老師,這塊五花邊肉,是特地留給你的......」

「老師,今天要買什麼?今天有白蝦,午魚也不錯唷!」

「老師,你要的無添加白豆乾在冰箱裡,要現在拿嗎?」

 

周間的台北光復市場不若假日那樣擁擠,婆婆媽媽們悠閒的跟菜販們話家常,讓西裝畢挺、行色匆匆的張正傑更顯得與眾不同。肉販老闆娘笑瞇瞇地說:「其實老師很低調,也很客氣,我還參加過他的輪椅音樂會。他不但是音樂家,也很懂料理與食材。」

 

張正傑眨眨眼,開玩笑說:「唉~被認出來後,從此就沒了在傳統市場殺價的樂趣了。當名人就這點不好,哈!」

 

(▲知名大提琴家張正傑,也有著一身的好廚藝)

 

舞台上的張正傑是知名的大提琴家,下了舞台,他只是個愛家、愛小孩,堅持再忙,也要每天回家煮晚餐的好爸爸。

 

張正傑十多歲便隻身遠赴奧地利留學,年幼的他想念家鄉味時,只能靠自己,也因此練就一身好廚藝,「你一定不相信,我們在國外,還自己灌糯米腸、壓豆乾、炸油條。」

 

奧地利彷彿張正傑第二個家鄉,每年春節年假,他都會帶著家人回奧地利。雖在異鄉過年,但除夕夜的圍爐年夜飯,可也不馬虎。

 

傳家寶雞湯、佛羅倫斯的回憶(海鮮義大利麵)、午魚一夜乾、XO醬豆乾肉絲,都是張正傑除夕圍爐桌上的拿手招牌菜。說起料理,張正傑眼神一亮,「我實在太忙了,朋友們預約要吃我做的義大利麵,得排到四年後了,呵呵......」

 

(▲張正傑拿手菜之一佛羅倫斯的回憶(海鮮義大利麵))

 

眾所皆知張正傑是享譽國際的知名大提琴家,卻鮮少人知道,他也做了一手好料理。「從我六歲開始學音樂,就開始拿鍋鏟了。」張正傑回憶,兒時因為父母忙,他從很小就開始自己料理,也從此愛上料理。

 

出國留學後,更是練就一身好廚藝。而他的拿手菜「佛羅倫斯的回憶」,就源自於歐洲留學時。處於歐陸內地的奧地利不靠海,想念海味時,只能到義大利。而這道在佛羅倫斯吃到的海鮮義大利麵,在他回到台灣後,成了一道思念的味道。

 

(▲對於義大利麵的食材,張正傑強調越簡單的料理越不容易,樣樣細節都不能馬虎。)

 

而這道得等四年才吃得到的佛羅倫斯回憶,食材有海瓜子、明蝦或草蝦、小卷、義大利麵、大蒜、洋蔥、蘿勒與茴香等。張正傑說,義大利麵人人會煮,但越簡單的料理越不容易,樣樣細節都不能馬虎。

 

首先,蝦子去殼後,蝦頭熬醬汁。熱鍋蝦子兩面煎熟後先盛起放一邊,接著爆香洋蔥,下海瓜子、小卷,嗆白酒,煨煮至半熟後放蘿勒與茴香,新鮮茴香是海鮮西式料理中的靈魂,具畫龍點睛之效。最後,將煮熟的麵條放入拌勻即可上桌。

 

至於圍爐桌上一定要有的應景吉祥料理「魚」,張正傑則以午魚一夜乾取代,「誰說除夕夜一定要大魚大肉,午魚一夜乾容易料理,選擇大小適中的午魚,請魚販從魚肚切開洗淨內臟,灑鹽吊掛在通風處風乾四至六小時後,放烤箱烤熟,甘鮮美味,吃起來又沒負擔。」

 

(▲張正傑拿手菜之二傳家之寶雞湯,看似簡單的雞湯,卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。)

 

而傳家之寶是張正傑另一道拿手招牌。「我女兒小金魚可以說,打從還在娘胎時,就喝這道雞湯長大的。女兒是我的寶貝,我也將這道菜取名為傳家之寶。」妻子懷孕時胃口不佳,疼愛老婆的張正傑幾乎每天都會熬一鍋雞湯給太太喝。

 

看似簡單的雞湯,卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。張正傑特地挑選大成台東鹿野土雞,洗淨汆燙後,與燻肉,以及泡開的干貝一同入鍋,「干貝一定要先泡開,才能去腥,並帶出海味的甘鮮。」水滾後,關小火熬八小時,放涼後入冰箱,隔天瀝掉上層油脂後復熱,金黃色澤的雞湯入口濃郁鮮香。

 

(▲喝這道雞湯,張正傑還會點上幾滴Tokaji,這是來自他與故去摯友前金管會主委龔照勝的故事)

 

對張正傑來說,這碗雞湯,不僅僅是他對家人的愛,對女兒的呵護,更是他對故去摯友的懷念。喝著雞湯,他緩緩道出他一段與已故前金管會主委龔照勝的故事,「喝這道雞湯,我還會點上幾滴Tokaji(貴腐酒,有歐洲甜酒之王之稱),他很愛喝我做的這道雞湯,一次聚餐閒聊時,我說,台灣找不到這支酒。」

 

「沒想到,沒多久,他就突然因病過世。我去他的靈堂上香,他太太把我拉到後面,拿出這瓶Tokaji說,這是龔照勝生前一直惦記著,卻再沒機會親手交給我的Tokaji。」

 

憶起這段往事時,總是堆著笑臉的張正傑,突然靜默不語,直至端在手上的雞湯已涼,他才又長嘆了一口氣說:「他送我的這瓶酒,我好好珍藏著,每年過年喝這雞湯時才會拿出來,對我來說,年夜飯不僅是家人圍爐,更是懷念知交故友很重要的日子。」

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【名人上菜】過年獨家秘方 英國媳婦Amy做出不一樣的台灣湯圓

撰文 :邱均螢 日期:2018年02月06日
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來台8年多的英國主廚Amy,每到台灣的過年時期,都會煮湯圓給老公吃,但她的湯圓卻不是一般的湯圓,她將自己獨特的手工果醬與伯爵茶加入其中,做成一道台英結合的英式風味年節湯圓,快來看看她怎麼做吧!

食材:莓果 1000g、糯米粉 100g、伯爵茶包 2個、黑糖 150g、砂糖 500g、水1000cc、檸檬汁(份量可依個人喜好加入)

首先將莓果倒入鍋內,加入砂糖、檸檬,煮約15分鐘左右,過程中需不時攪拌到凝固,等到冷卻後先將果醬放入冰箱冰藏保存。

 

(▲將果醬包覆在麵團中)

 

湯圓的部分,一開始先混合糯米粉和水直到可以在手中揉成條狀,再將條狀麵團搓成球狀,並壓扁在麵團中間加入少許的果醬(冷卻後),小心將麵團沿著邊緣摺起,讓果醬完全包覆在裡頭,完成後表面再沾些糯米粉。

 

最後湯底是英國伯爵茶,在水滾後放入伯爵茶包與黑糖,10分鐘後取出茶包,加入湯圓後再煮7分鐘直到湯圓浮在水面上,即可盛裝完成料理。

 

(▲英國主廚Amy將台灣湯圓與自己的手工果醬結合,做成一道台英結合的英式風味年節湯圓)

 

擅長台英混合創意料理的Amy在台灣開設名為「英國奶奶」的餐廳,她說,因為自己是做餐廳生意的,所以年節時期常常無法休息,但她想到老公喜歡吃湯圓,所以每當年節下班回到家後,都會親手做這道手工湯圓給老公吃,讓老公可以有過年的感覺,久而久之,就成為他們家過年的專屬料理。

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怕黃麴毒素 別以為不吃花生就沒事

撰文 :林思宇 圖片:達志 日期:2018年02月01日 分類:醫療照護
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每當各單位抽驗市售食品結果公布時,「黃麴毒素」總是榜上有名,
有些人因此不敢吃花生相關食品,這樣真的能避開嗎?

市售產品驗出×項含有黃麴毒素……」相信大家對這樣的報導並不陌生,導致大家害怕不小心「黃麴毒素」入肚,由於地雷多,讓網路謠言有機可乘,現在還傳出「常吃味噌會黃麴毒素中毒」,驚動主管機關主動闢謠澄清。

 

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海分析,黃麴毒素會抑制免疫力,引起急慢性肝炎,使肝細胞突變為癌細胞;其中四種常見的黃麴毒素亞型中,以B1的毒性最大,是肝癌發生的主要原因之一。

 

其他研究也顯示,在亞洲等花生消耗量較大的地區,其原發性肝癌的發病率也會增加。顏宗海警告,如果是長期飲酒者,或本身就有酒精性肝炎、B型肝炎或C型肝炎的患者,若再吃進含黃麴毒素的食物,容易誘發肝癌。

 

毒性超強

高溫逾二八○度才能破壞

 

可怕的是,黃麴毒素毒性強且毒性穩定,無法用清水洗淨,也無法經由煮沸等方式破壞,高溫燒烤也只能破壞二到四成的毒素,要高溫達到攝氏二八○度以上,才能達到分解毒素的效果,所以還是不要吃到為妙。

 

從過去稽查結果可以發現,最常驗出有黃麴毒素的食物,要屬花生類,如花生粉、花生醬、花生糖等,導致有些民眾誤以為,「花生類產品都含黃麴毒素,少吃或不吃為妙」,或以為「不碰花生類的產品,就不會碰到黃麴毒素」。

 

其實,這些都是似是而非的錯誤觀念,顏宗海說,研究顯示,黃麴毒素最喜歡的環境,是室溫二十八度以上與相對濕度八五%,花生醬、花生粉和花生糖是最容易被檢驗出來的產品,畢竟台灣環境潮濕,夏天未食用完畢的食物,若隨手放在櫃子、抽屜等處,很容易就會長出黃麴黴菌。

 

不過,顏宗海強調,黃麴毒素不是只限花生類產品,其他如五穀雜糧、玉米、醃漬類的鹹菜、醬類、米、米粉、冬粉、麵粉和南北貨等,若保存不當,也可能被「汙染」。

 

破解網傳

味噌種麴與黃麴菌不同

 

至於網路上熱議的「常吃味噌會吃進黃麴毒素」,食品藥物管理署特別出面澄清,製作味噌的種麴與黃麴菌是不同種類,製程中並無黃麴菌可生長的空間,若製造過程完善和適當的保存,基本上不會有黃麴毒素。

 

顯然黃麴毒素可能汙染的食品眾多,不吃花生也無法完全杜絕黃麴毒素,然而花生在營養師眼中,還是個「好東西」。新光醫院營養師夏子雯表示,花生是屬於堅果類的一種,內富含脂肪、維生素A、B群、礦物質、不飽和脂肪酸等營養素。

 

但夏子雯也提醒,十顆花生熱量大約四十五大卡,隨便一把抓就是六十顆左右,等於一碗飯的熱量,食用太多會讓三酸甘油脂升高,有害健康;尤其是過年期間,大家喜歡邊聊天邊吃花生,若加上熱門年菜如紅燒蹄膀、獅子頭等油脂含量較高的年菜,過完年很容易發胖。

 

至於民眾早餐很愛的花生吐司所使用的花生醬,夏子雯指出,消費者看不到花生醬的製作過程,若業者不小心使用到含有黃麴毒素的花生,就會提高風險,而且花生醬在外觀和氣味上並無異樣,抹醬本身又太甜,不適合時常攝取,雖然她也愛吃花生吐司,但熱量及糖分偏高,因此每次只買一小罐,一個月約吃一、兩次,吃完後過一陣子再買。

 

 

保存方式

買真空包、放冰箱冷藏

 

春節即將來臨,民眾該如何選購花生?顏宗海和夏子雯一致建議,買真空包裝的花生,吃不完要放進冰箱保存,過了保存期限,就要丟棄。顏宗海也提醒,盡量買帶殼的花生,當花生殼外觀呈現黑色時,表示已經發霉,可能就有黃麴毒素。

 

黃麴毒素小辭典

1987年被世界衛生組織列為「一級致癌物」,是黃麴黴菌在適合生存的環境下所產生,自然界存在至少14種,主要有B1、B2、G1和G2四種,B1經動物體代謝後會產生M1,B2則會產生M2,都是致癌因子。

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想微波這樣做才對!聽譚敦慈怎麼說

撰文 :數位內容部 日期:2017年08月23日 分類:醫療照護
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林杰樑臉書團隊護理師譚敦慈表示,過去微波出的問題大部是在「食品的容器」上,有哪些容器要避免放到微波爐?



林杰樑臉書團隊護理師譚敦慈表示,塑膠碗千萬不能放進微波爐,因為它的耐熱不高,有些五顏六色的色料可能含有重金屬;再來就是塑膠、美耐皿等有淋膜的容器,也不建議放進去微波爐,盡量自己準備適合的微波餐盒。


外食族要注意的是,有些微波餐盒的蓋子是塑膠的,不要放進去微波,微波的時候要把蓋子拿掉,可以放上瓷盤蓋住,記得留一點縫隙。加熱食物的時候要漸進性的加熱,因為微波爐受熱不均勻,加熱一分鐘要停下來拌一拌,再繼續加熱,漸進性地加熱比較不會出問題。

清洗玻璃盒的時候,不要用刷子用力去刷,可以先泡一下水,再用柔軟的海綿去刷,如果用刷子用力刷可能會產生刮痕。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,裝食物的容器,如果是一號或三號的塑膠,要提醒自己千萬不能放進微波爐,不然它會產生塑化劑。微量的塑化劑也要避免,因為它是環境賀爾蒙,會干擾我們體內內分泌的表現,小女生會性早熟,小男生會女性化,成人也會增加罹癌的風險。

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